熱干面與一個商人眼中的“門道”外一篇

喻 言

2000年初，在武漢陸續(xù)呆了三四年，由陌生而熟悉，由無感而留戀，離開武漢已經(jīng)10 多年，那里的每一處江河湖山，相交的每一位朋友都留下深深印跡。當(dāng)然，作為一個低調(diào)的民間美食家，武漢也留給我太多的美食回味。

不僅江湖交織奉獻無數(shù)湖珍河鮮，便是九省通衢的煙火市井也給味蕾提供了太多喜悅。洪山的菜薹、蔡甸的藕，湯遜湖的魚丸、梁子湖的蟹……武漢三鎮(zhèn)的尋常之物，每一次，對我這個外地人的舌尖都是驚艷體驗。

單是一個早點就讓人目不暇接，四季美的湯包、老通城的豆皮、鮮魚糊湯粉、面窩、汽水包、雞冠餃……不過，武漢人過早（吃早餐）最日常的還是熱干面。剛到武漢那一年，我住在江漢路港澳中心的公寓里，出門就是步行街。經(jīng)?？匆娨粋€個妝容精致的職業(yè)女性手捧一碗熱干面，一邊吃一邊匆匆趕路。初時驚訝，漸漸習(xí)以為常。后來，我自己也變成邊走邊吃中的一員。熱干面不僅勁道口感好、佐料豐富、香氣撲鼻，百吃不厭，重要的是快捷方便。隨便在路邊找一面館，從點餐到取食，一般就兩三分鐘，二兩面挑入一只紙碗，調(diào)料澆到面頭，邊走邊吃，也不用擔(dān)心湯汁滴撒在衣服上。

幾年的生活，從陌生到融入，對這座城市的了解已逐漸深刻。熱干面之所以能成為武漢人日常“剛需”在于熱干面本身就投射出這座城市的性格。

據(jù)說，熱干面的發(fā)明源于一次偶然事件。20 世紀(jì)30 年代初期，漢口關(guān)帝廟有個賣涼粉和湯面的商販叫李包。有一天，酷暑天熱，他怕面條發(fā)餿，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是“熱干面”。為了保證熱干面的品質(zhì)，李包每天限額只做100 碗，武漢三鎮(zhèn)的人都趕個大清早前來品嘗，還有不少食販向他拜師學(xué)藝。這中間盡管也有“李鬼”之流出來假冒，但李包終究還是發(fā)了小財。

從熱干面的發(fā)明可以看出武漢人天賦的精明，即使一個小商販都具有較強的應(yīng)變能力，能將失誤變成商機。

過了幾年，有位姓蔡的人看中了熱干面的商機，在中山大道滿春路口開設(shè)了一家熱干面面館，取財源茂盛之意，叫做“蔡林記”。蔡老板用了好幾年功夫?qū)岣擅婀に嚪磸?fù)改進，選用上好的精白面粉，控制堿量，變手工搟面為機器壓面，反復(fù)軋成筋道光滑的細(xì)圓長條；面條小批量用旺火猛煮，剛熟就撈起，隨即抖開吹涼，拌勻芝麻油，薄薄攤放8 小時；燙面時用小笊籬，一次二兩，在沸水鍋中來回浸燙，抖動五六次，使之熟透滾熱；佐料中添加小蝦米和叉燒肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻醬用小磨香油調(diào)勻，還要澆點香鹵汁，并且用上了當(dāng)時價格昂貴的味精。這樣一來，蔡林記熱干面就鳥槍換炮：面條纖細(xì)秀美，根根筋道有咬勁，黃亮油潤爽口，香醇鮮美耐饑。這樣一來，熱干面無論是風(fēng)味還是風(fēng)格上在中國各地的面條中都獨樹一幟。有好事之徒將熱干面與山西刀削面、蘭州牛肉拉面、北京炸醬面、廣東伊府面和四川擔(dān)擔(dān)面一起，評為“中國六大名面”，從此熱干面上了“臺面”。后來蔡林記又開了多家分號，生意一直火爆，老板賺得盆滿缽滿。可以說，是“蔡林記”使熱干面發(fā)揚光大，真正風(fēng)行開來，成為武漢市民最普及的早點。

武漢處于中國版圖腹心之地，地處水陸交通要沖，九省通衢，有悠久的物流薈萃的傳統(tǒng)。1861 年開埠以來，工商業(yè)進一步興盛，形成濃郁的商業(yè)文化。這種商業(yè)文化讓武漢人適應(yīng)了快節(jié)奏的生活方式。俗話說，早起的鳥兒有蟲吃，早年靠碼頭為生的武漢人，多為小商小販，無法像江南士大夫一樣悠閑地花一兩個小時吃一頓精致的早餐，但能快速地吃上一碗有品質(zhì)的面條足以應(yīng)付一個上午的打拼?！安塘钟洝钡睦习逭敲舾械刈プ×诉@個關(guān)鍵點，使小小的面條也能做出不小的生意來。通過熱干面的歷史也可以看出傳統(tǒng)的武漢商人很早就開始注重通過產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和特色化，來確保差異化競爭。同時，武漢的區(qū)位決定了南來北往的客人，熱干面的味型設(shè)計兼顧了各方客人，比如用白胡椒粉取代辣椒粉就同時滿足能吃辣和不能吃辣的外省客商，加入小蝦米和叉燒肉顆粒，不僅豐富了味覺體驗，更是提升了熱干面的附加值。

我在武漢那幾年，“蔡林記”由于在90 年代過度擴張，質(zhì)量管控出了問題。那時候，讓武漢人最稱道的熱干面，一家在武昌戶部巷，一家在漢正街批發(fā)一條街的門口。商旅倥傯的我，經(jīng)常從漢正街路過，看著買熱干面的人排著長長的隊伍，一時就失了興致。倒是陪外地客人去過幾次戶部巷，其實那里的熱干面與我平時街邊隨意吃的，并無多大差別。

花生米與豆腐干

蜀中文朋詩友聚會，每次必點一盤硬菜——花生米。文人的武力值向來是戰(zhàn)五渣，酒力卻勝在綿延悠長，往往酒過三巡已然微醺，到了酒過三十巡依然微醺。此時，桌上基本是殘汁剩羹了，主人要加菜，客人紛紛勸阻，最后妥協(xié)的結(jié)果，往往是再來一盤花生米。當(dāng)然，第一次點的花生米一般是油酥的，后面點的一般是鹽水煮的。

每種酒都有天然絕佳搭配，黃酒配糟毛豆和小魚干、威士忌配干酪、白蘭地配堅果、紅酒配漿果、巧克力和雪茄等等。當(dāng)然，佐酒的搭配，各地習(xí)俗也有差異，比如同樣喝夜啤酒，北京人必然擼串，在桂林一般炒兩碟田螺，到武漢多半會喊一盆小龍蝦，而重慶人可能開一臺火鍋，成都人則喜歡在“冷啖杯”攤上切一些鹵菜。

唯有花生米幾乎可稱萬能佐酒佳品，紅、黃、白、啤、洋，任何一種酒，配一碟花生米，都不顯突兀，都是理所當(dāng)然，都是恰到好處。我的個體經(jīng)驗，喝白酒時除了一碟油酥花生米外，如果再加一碟豆腐干，一軟一硬，軟硬兼施，堪稱完美。四川是產(chǎn)酒大省，八大名酒里占了四席，十大名酒中占了五席，均是半壁江山。不過川酒以濃香型為主，未列入名酒榜單的舍得酒和水井坊，品質(zhì)其實比不少帶著名酒光環(huán)的更勝一籌。四川還有一些本地產(chǎn)白酒，雖聲名不顯，品質(zhì)卻也上佳，如雅安的高廟酒及邛崍出產(chǎn)的土酒，運到外地，都是上品。濃香型白酒特別適合油酥花生米，濃濃酒香疊加花生米的油脂香，借金教授的話說，香了兩次。近年流行喝醬酒，鹵制豆腐干帶一股發(fā)酵的醬味，與醬酒的香氣相互加持，相得益彰。

四川本地產(chǎn)花生，以大涼山出產(chǎn)的小花生為佳，民間俗稱“油米子”，顆粒小、油脂含量高、脂香氣足，放菜籽油中略一酥炸即可起鍋，撒一點鹽和花椒面，就是佐酒妙品。鹽水煮花生，則需選顆粒大、飽滿的，山東的長粒花生、福建龍巖的花生，還有東三省黑土地上出產(chǎn)的花生都適合水煮。

川人做豆腐的歷史悠久，蜀中各地均有出名的豆腐干，宜賓南溪的鹵豆干、廣安岳池的牛皮豆腐干、達(dá)州的燈影豆干、閬中麻辣味的張飛豆腐干都是讓人回味無窮的小吃。有一年冬天，有北方朋友夜訪，談至更深，開一瓶青花郎，再開一袋樂山沙灣太平鎮(zhèn)出產(chǎn)的五香豆腐干，川干佐川酒，喝得北方朋友大為開懷，多年后還常常提及。當(dāng)然，不是所有豆腐干都適合佐白酒，江浙一帶也有很出名的豆腐干，失之味太甜，質(zhì)太柔，更適合配黃酒。

關(guān)于花生米與豆腐干，民間流傳清代大才子金圣嘆一段趣聞。金圣嘆因“哭廟案”被判斬首，臨刑前，金圣嘆向監(jiān)斬官提要求，說有家事需向子侄交代，監(jiān)斬官遂讓其子侄近前，金圣嘆一陣密語，眾子侄聽后盡皆表情古怪。事后，監(jiān)斬官喚其子侄問詢，金圣嘆臨終遺言到底說了什么？子侄答復(fù)，金圣嘆最后遺言說，花生米與豆腐干同食有火腿味。監(jiān)斬官聽后瞠目結(jié)舌，直覺不可理喻。坊間傳聞，多是附會，不足信。不過，花生米與豆腐干同吃，我卻常試，卻縷試不得其味，某日以油炸花生米拌北京本地出產(chǎn)的一種煙熏豆腐干，還真吃出火腿味。

花生米本系外來物種，原產(chǎn)美洲，經(jīng)哥倫布船隊發(fā)現(xiàn)后傳至東南亞，再傳入中國，在中國落地生長不到500 年。目前中國已是花生第一生產(chǎn)大國，也是最大消費市場。大豆是中國原產(chǎn)作物，豆腐、豆腐干也是中國人原創(chuàng)。目前，這兩種發(fā)源地相距萬里，一洋一中的東西早已成為國人最普及的日常食物之一。物質(zhì)貧乏時代，花生米和豆腐干這類富含脂肪和蛋白質(zhì)的食物被平民稱為“半葷菜”，為缺少肉食的農(nóng)耕民族營養(yǎng)補充立下汗馬功勞。我們這代上世紀(jì)60 年代出生的人，童年的記憶中，花生米與豆腐干都算“高級”食品，在我們早年食物譜系中擁有很高地位。也許在我們下一代的日常食譜中，它們會被夏威夷果、腰果、開心果和干酪所取代，同樣高度白酒會也會被相對低度的白蘭地、威士忌、葡萄酒、啤酒，甚至一些不含酒精的“果酒”所取代。下一代的生活閱歷以及他們所處的社會發(fā)展階段，會讓他們選擇更健康的生活和全新的社交方式。其實，考察日韓這些發(fā)達(dá)國家的年輕人，這樣的趨勢早已成為現(xiàn)實，國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)達(dá)的一些大城市的年輕人也同樣如此。

我非常樂意看到這樣的變化，畢竟一代人有一代人的生活，一代人有一代人的快樂。