文思豆腐

說(shuō)到“淡”這種味覺(jué)體驗(yàn)，人們很容易聯(lián)想到豆腐。中國(guó)人在幾千年的歷史長(zhǎng)河中，已經(jīng)將豆腐的烹飪技藝發(fā)揮到了極致，而揚(yáng)州的文思豆腐更稱(chēng)得上是這極致中的集大成者。

文思豆腐亦稱(chēng)“文師豆腐”，別名為“清湯五絲豆腐”，是一款經(jīng)典的淮揚(yáng)名菜。初見(jiàn)這道菜時(shí)很多人都震驚不已，眼前根本不是一塊豆腐，湯羹清亮、醇厚雋永，千絲萬(wàn)縷，宛若水墨畫(huà)。

文思豆腐始于清代，至今已有300多年的歷史。傳說(shuō)在清乾隆年間，揚(yáng)州梅花嶺右側(cè)的天寧寺有一位名叫文思的和尚，擅制各式豆腐菜肴，特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門(mén)居士都喜歡品嘗此湯，因此在揚(yáng)州地區(qū)很有名氣。機(jī)緣巧合，乾隆皇帝品嘗到了這道美食，贊不絕口，還將這道菜引入宮廷成了清宮名菜。清人俞樾曾在《茶香室叢鈔》中記載：“文思，字熙甫，工詩(shī)，又善為豆腐羹、甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐?！?/p>

文思豆腐在淮揚(yáng)菜中象征著精絕的刀工。特選的水豆腐細(xì)嫩清滑，軟而易碎，此時(shí)刀工顯得尤為重要。豆腐先切薄片，后細(xì)切成絲，用指尖頂住刀尖，在一邊切的同時(shí)一邊灑些水，以防止豆腐從中間折斷，整個(gè)過(guò)程最重要的就是心無(wú)旁騖，一氣呵成。

“一塊細(xì)軟的豆腐全部用手工切成細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲，做菜的師傅沒(méi)有三年五載是練不成的?！被磽P(yáng)菜大師介紹說(shuō)，“第一刀將豆腐切成薄薄的片，講究刀法均勻，輕重適中，然后用刀面輕輕地往一側(cè)按壓、傾倒；第二刀再切絲，切絲時(shí)用力一定要均衡，稍有不慎便容易將豆腐弄碎?！?/p>

文思豆腐到底有多少根？經(jīng)初步統(tǒng)計(jì)，一塊內(nèi)脂豆腐一劈兩半，一半切成250片，兩半是500片，每片20根共計(jì)1萬(wàn)根，去除一些殘缺的，一份文思豆腐至少有八九千根，因其細(xì)如牛毛，又稱(chēng)“牛毛絲”。

將細(xì)如銀線(xiàn)的豆腐絲放入清水中潤(rùn)開(kāi)，瞬間呈現(xiàn)出云霧般的形態(tài)。松茸為山，高湯漾水，豆腐垂絳外形似菊花綻，一顆鮮紅的枸杞點(diǎn)映其間，菊花豆腐意境清新而深遠(yuǎn)，宛若一幅清婉的水墨畫(huà)。我不禁覺(jué)得，豆腐的“淡”在中國(guó)菜里就像國(guó)畫(huà)的留白，沒(méi)有了這一方白，山水樹(shù)木就不能呼吸，畫(huà)面就缺了伸縮進(jìn)退的余地。

當(dāng)然，平淡不是單獨(dú)存在的，它總是在有余無(wú)盡之間將所有的食材和味道升華至另一層境界。除去刀工，文思豆腐的魅力更在于湯底，以融合見(jiàn)長(zhǎng)。以前，揚(yáng)州當(dāng)?shù)囟鄶?shù)餐館都使用雞湯，如今不少餐館和大師探索出燕窩文思豆腐羹、鮑魚(yú)文思豆腐羹、魚(yú)翅豆腐羹等眾多創(chuàng)新菜肴。

“文思豆腐賣(mài)的是菜，也是文化；靠的是技藝，更是創(chuàng)新?！边@是淮揚(yáng)菜大師內(nèi)心的堅(jiān)守。據(jù)了解，當(dāng)初文思和尚做這道菜的時(shí)候切的還是粗條，可以是豆腐片或豆腐小塊。后來(lái)，淮揚(yáng)菜大師程發(fā)銀參加全國(guó)第二屆烹飪大賽時(shí)將其進(jìn)行了改良，變成豆腐絲，一舉獲得金獎(jiǎng)。普普通通的一塊豆腐經(jīng)過(guò)大師巧手最終成為文人菜的代表，也成為外地游客來(lái)?yè)P(yáng)州必點(diǎn)必嘗的菜肴。這道文思豆腐蘊(yùn)藏著創(chuàng)新哲學(xué)，更體現(xiàn)著揚(yáng)州這座城市的創(chuàng)新精神。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）