老昆山 江南味

楊忠明

有人問(wèn)我?：“你們昆山人以前春天?里吃啥好小菜？”

早春二月，蒙蒙細(xì)雨，暖風(fēng)吹開(kāi)了?窗前的梅花，冷香撲鼻?；街頭有人賣竹?筍、薺菜、馬蘭頭、枸杞芽等時(shí)令野菜，?人人喜歡。我的外婆、父親喜歡自己動(dòng)?手，一塊豬肝、兩塊方肉、三只烏賊、?幾條小魚(yú)、一筐春筍、幾斤小蝦就可以?燒出美味的宴客菜。

外婆擅長(zhǎng)燒魚(yú)，她最喜歡小河浜里?的浪鼓魚(yú)、鳑鲏?mèng)~、穿條魚(yú)。農(nóng)家土灶?鐵鍋里煎得很透的野生小魚(yú)紅燒，汁鮮?肉嫩，醬色的魚(yú)湯帶點(diǎn)甜，拌飯最佳?；?鳑鲏?mèng)~抹少許鹽，加點(diǎn)酒腌上半天，干?煎至魚(yú)骨脆硬，一嚼就碎，小魚(yú)的肉鮮?到骨子里。

年前有朋友請(qǐng)客，他天不亮便開(kāi)車?去西塘古鎮(zhèn)買來(lái)鳑鲏?mèng)~、白水魚(yú)、塘鱧?魚(yú)、河蝦，請(qǐng)店家加工。小鳑鲏?mèng)~用古?法油炸，塘鱧魚(yú)蒸蛋，火候要掌握好。?蘇州美食大家華永根先生燒的“糟熘塘?片”是將塘鱧魚(yú)身上兩片魚(yú)肉批下來(lái)，?上漿后放入油鍋里熘過(guò)撈出，鍋中加入糟油等調(diào)味汁，倒入魚(yú)片，顛翻后淋上?幾滴麻油即可出鍋。魚(yú)片鮮嫩、潔白、?滑爽，入口透著糟香，這是塘鱧魚(yú)的最?佳吃法，以前昆山大街上有些飯店也會(huì)?燒。

昆山人燒的冰糖河鰻香飄滿屋，那?黏稠的甜汁裹在河鰻段上，夾起一段往?嘴里送，似糯米團(tuán)子，嘴里輕輕一抿，?骨肉分離，滿口膏脂，所謂“打耳光不?肯放”的好小菜，就是這個(gè)呀！

據(jù)昆山老人龐先生回憶，以前過(guò)年?時(shí)，昆山大街老縣城設(shè)攤及擔(dān)貨者不計(jì)?其數(shù)，賣鮮肉薄皮餛飩、桂花甜酒釀、?油豆腐線粉湯、湯圓，也有用木耳、榨?菜、蝦米、麻油、辣油、蒜葉、胡椒等?佐料調(diào)制的潔白嫩豆腐花，還有各式糕?團(tuán)點(diǎn)心，甜咸陳雜、粳糯齊備，各種水果、茶食、干果、炒貨價(jià)格低廉，其味?可口?？吹揭粡埨险掌迥├ド娇h衙?門大門口，竟然有個(gè)人在設(shè)攤賣小吃。

兒時(shí)，一場(chǎng)春雨過(guò)后，玉山古鎮(zhèn)水色茫茫，我們家邊上小河里常常有小船?劃過(guò)。網(wǎng)船上買到幾條活的野生河鯽魚(yú)，?外婆會(huì)買點(diǎn)豬肉，剁碎后加蔥、姜，塞?進(jìn)洗干凈的魚(yú)肚里，用醬油浸漬，往油?鍋里一氽，放一大把香蔥，加糖紅燒，?收干，肉有魚(yú)香，魚(yú)有肉鮮，蔥香濃?郁。我在家卻燒不出這么入味的肉塞鯽?魚(yú)，估計(jì)是魚(yú)的問(wèn)題。有一年冬天，我?在江西新余曾經(jīng)插隊(duì)的小山村里的小溪?里釣到幾條小鯽魚(yú)，用吳人塞肉的方法?一燒，竟然在幾千里外的江西找回了昆?山味道，那時(shí)便悟出一個(gè)道理?：燒菜，?食材最重要。

上?！吧板侊埖辍薄暗屡d館”里的?醬爆豬肝炒得老嫩恰當(dāng)，既有汁水又有?嚼勁，炒制很有難度。父親傳授我炒豬?肝的竅門?：“首先是刀工，豬肝要切得厚薄均勻、大小一致，這樣炒時(shí)受熱均?勻，否則炒出來(lái)的豬肝外面老、里面生；?其次火要旺，油要足，急炒勤翻，快速?盛起，入口不老不嫩，味道不咸不淡，?豬肝內(nèi)有鮮汁，一盤醬爆豬肝才算做成?功了?！?/p>

田螺塞肉是上海菜，昆山人也燒。?外婆將黑毛豬肉（最好放點(diǎn)肉膘）剁?成末?；田螺洗凈，開(kāi)水燙后挑出螺肉?；?螺肉剁碎，與肉末拌和，加鹽、味精、?胡椒粉、黃酒，拌勻，塞進(jìn)螺殼?；鍋?上火，倒油，用姜、蔥爆鍋，放入田螺，?加黃酒、味精、胡椒粉、醬油和清水，?煮開(kāi)，加蓋燜?15?分鐘左右，淋上麻油，?即可出鍋。

鱔魚(yú)的燒法很多，有熗虎尾、清炒?鱔絲、響油鱔絲、紅燜鱔段等。我父親?喜歡做爆鱔，鱔魚(yú)條油炸后放醬油燜燒，?加糖，燒出的爆鱔皮起皺，香脆味濃，?最適合作面澆頭，濃油赤醬。

抗戰(zhàn)勝利后，昆山美食家朱葆初、?方慧夫婦把昆山鴨面店開(kāi)到日本東京街?頭，受到日本人的喜歡，后來(lái)便又開(kāi)了?一家中華料理店——赤坂飯店。他們把?醬汁肉、臘肉、糖醋排骨、醬鴨、鹵鴨、?爊鴨、爊雞、川糟魚(yú)、腌篤鮮、魚(yú)面、?八寶飯等昆山美食放到菜單上，大受日?本食客歡迎。朱葆初還是一位書(shū)畫收藏?家，他把開(kāi)飯店賺來(lái)的錢買中國(guó)歷代名家書(shū)畫，他的《昆侖堂藏書(shū)畫集》里就?有從日本、東南亞收集來(lái)的?200?件歷?代名家書(shū)畫作品，讓人大飽眼福。

農(nóng)歷二月初二，昆山人的習(xí)俗是吃?撐腰糕，這個(gè)糕雖說(shuō)名氣很大，其實(shí)就?是用過(guò)年剩下來(lái)的糖年糕，和湯食之，?據(jù)說(shuō)可以壯腰健身。

一晃幾十年過(guò)去了，老昆山的江南?味盡在兒時(shí)記憶中。