食在廣州：宵夜的派系與風情

丘濂

在這個亞熱帶的城市，當夜幕降臨，空氣涼爽，對于美食的欲望才萌動起來。以“會吃”著稱的廣州人，自然在宵夜上也不會含糊。

不夜城的選擇

深夜1點多，我去了趟酒店樓下的便利店，發(fā)現(xiàn)樓下仍然如八九點鐘般熱鬧：店里時常進來男女，買咖喱魚蛋或是關東煮;夜店門外，衣著光鮮的男女三三兩兩聚在一起喝著雞尾酒，旋轉燈球打出的光影映在他們臉上，顯得光彩熠熠;榕樹下一排塑料桌椅已經(jīng)排開，人們就著啤酒菜肴繼續(xù)談天說地;珠江邊上，時不時就有幾輛共享單車騎過，推著木車的小販向漫步的情侶們兜售著荔枝、山竹等熱帶水果。

一開始我認為是我居住的地方過于特殊——這條珠江畔的沿江路是廣州夜生活勝地之一，集中分布有酒吧和夜總會。但當我后來深夜采訪結束，坐著出租車需要穿城而過，城中街巷也能看到類似的情景。雖然不如沿江路、寶業(yè)路、興盛路那樣酒吧林立、食肆密集，但總是能看見一些燈火通明的餐館，和在外面大快朵頤的食客。

一份睡眠指數(shù)排行顯示廣州是全國最晚睡覺的城市，平均就寢時間是23點08分，上班族的平均睡眠時間是全國最短的，每天只睡7.18個小時。廣州人不睡覺都干什么去了？外出宵夜是很多人的答案。

宵夜也是“消夜”，也就是找點事情做好打發(fā)掉漫漫長夜?！皬V州地處亞熱帶地區(qū)，白天人們?nèi)菀资秤徽?，晚上天氣涼快下來才有了胃口?！睆V州美食家閆濤對我講。90年代初他從云南來到廣州讀大學，對那種從未感受過的濕熱很不適應。“一天恨不得要沖五次涼，老家的人都覺得奇怪，說為什么每次打電話來我都在沖涼?！北镜嘏呀探o他抱一個條形大冬瓜入睡來獲得清涼的妙招，讓他哭笑不得。后來他在學校附近的大排檔找到了炒田螺配冰啤酒的安慰。

廣州有著悠久的宵夜傳統(tǒng)，早期頗具有“香艷”色彩。在珠江邊的長堤一帶，自明末清初江面上便“花艇”相連，繁華程度堪比秦淮河上的“畫舫”。清人沈復在《浮生六記》的《浪游記快》一卷中，記錄了他來到廣州后在珠江上的見聞：“縱橫如亂葉浮水者，酒船也;閃爍如繁星列天者，酒船之燈也;更有小艇梳織往來，笙歌弦索之聲雜以長潮之沸，令人情為之移?！鄙驈驮凇盎ㄍА鄙险J識了歌伎，日日酒肴相伴，沉迷其中，發(fā)出了“少不入廣，當在斯矣”的感嘆。

“所謂‘食在廣州，其中一個原因就是廣州是個千年通商口岸，對外貿(mào)易發(fā)達。食材上，不僅嶺南地區(qū)物產(chǎn)豐富，還集聚了天下的奇珍異物。商人來自天南海北，自古以來廣州就匯聚大量的流動人口。他們?nèi)豚l(xiāng)隨俗后也開始吃宵夜。廣州宵夜便成為粵菜中不同菜系、外省菜、乃至外國菜最好的一個展示舞臺。”廣州資深美食評論人莊臣這樣說。如果看看沈復的經(jīng)歷，就可以知道，他當年正是陪著表妹夫販貨而來到廣州，隨船帶有老家蘇州的繡品和蘇酒、醉蟹等特產(chǎn)。

宵夜傳統(tǒng)在上世紀六七十年代一度中斷，隨著改革開放再度復蘇。閆濤記得，80年代初他第一次來廣州，看到珠江邊上有很多賣炒田螺、艇仔粥的小販。“恢復宵夜文化，便釋放了個體經(jīng)營者的活力。在個體私營經(jīng)濟的活躍度上，廣州居于全國前列，因此宵夜氛圍十分濃厚。”1984年，一部珠江電影制片廠制作的電影《雅馬哈魚檔》令閆濤印象深刻。它講的是一位失足青年阿龍重返社會，經(jīng)營一家“雅馬哈”魚檔的故事。“它是改革開放后，對于價值觀的一次重新討論：個人做買賣掙錢并不可恥，同樣是為社會做貢獻?！?p>

廣州寶業(yè)路食街一家餐廳的大堂

在廣州吃宵夜，花樣選擇永遠出乎想象。用餐地點有大排檔和酒樓之分，菜式有飽肚子的粥粉面飯和下酒的“香口”之別。食材種類也從內(nèi)臟下水這種邊角料，跨越到生猛海鮮、魚生和蛇這樣的稀罕之物，體現(xiàn)著廣東人“無所不吃”的飲食特點。就連小龍蝦這樣在全國各大城市都能找到的宵夜品類，也因為到了這座美食之都，從選材用料到制作技法都有了更多講究;烹調之人的用心和專注，也衍生出了傳奇故事。

吃宵夜是廣州人的生活方式。對廣州人來講，它在消遣之外還有別的意義。Hugo是珠江經(jīng)濟廣播一檔深夜情感類脫口秀節(jié)目“一些事一些情”的主持人，他的業(yè)余愛好是尋找美食。“能出去吃宵夜，意味著可以晚回家，有一定的經(jīng)濟支配能力，這是年輕人成長的標志。所以我有一次說帶5歲的兒子去吃宵夜，他會特別興奮，覺得一下子能進入成人的世界?！盚ugo說。在節(jié)目里，Hugo和另外一個主持人阿智為年輕人提出的情感困惑給出建議?！叭绻阍诰瓢衫锖驼l聊得投機，可以約著再去吃宵夜。宵夜是個過渡階段，意味著兩人感情有升華的可能。正好也可以就著宵夜店明亮的燈光，再好好把對方審視一番。約會女生去吃宵夜，不妨選擇需要動手的食物，比如小龍蝦一類，這樣對方是細致耐心還是大大咧咧，性格就一目了然?！?/p>

從2003年至今，Hugo連續(xù)14年在做這檔深夜節(jié)目?！拔缫?2點鐘從電臺出來，總想著去吃點什么。宵夜就像是工作與生活之間的緩沖地帶?！边@些年來，他看到了宵夜文化的變遷，比如一些餐館因為人工成本問題，或是外賣方式日益流行，最終決定取消宵夜的安排。但慶幸的是他喜愛的那幾家宵夜店都還在。在陪伴完聽眾度過兩個小時的睡前時光后，是Hugo需要陪伴的時刻——在可口的食物與可親的老板那里，他找到了心靈的慰藉。

傳統(tǒng)：“大排檔”的美味與人情

廣州宵夜中，最經(jīng)典的形式要算大排檔。“大排檔”一詞源自香港，又傳回廣東地區(qū)。廣州早年的大排檔有兩種樣子，一種完全是篷子一樣的可拆卸房屋;一種是在固定建筑當中，但面積很小，大部分的營業(yè)面積都要靠擺出去的桌椅。

隨著城市建設的規(guī)范，這兩種形式的大排檔都消失不見了。一些最終入室經(jīng)營，成為餐館，但依舊保存有當年大排檔的菜式或者氛圍?！皷|海生輝”就是這樣一家。1993年，它在大沙頭二馬路開業(yè)的時候只是個不起眼的小門面，主要依靠在室外占道經(jīng)營。之后轉移到沿江路搬進室內(nèi)，人氣依然不減，每天要營業(yè)到凌晨4點才會關門。乍看上去，這就是家風格樸素的街邊餐廳，其實菜式、老板和食客都有不少故事。

“東海生輝”以一系列能夠下酒的粵式“香口”菜著名。比如一道“炸傻鱔”，據(jù)說這道菜的名字源自一位賣炸黃鱔出名的“傻婆”?！吧调X”選的是那些無法做成大菜的小黃鱔，5錢左右一條，先用80攝氏度左右的水燙掉黏液，然后在鹽和胡椒里腌制，加上蛋和生粉撈勻后，放進油鍋去炸。“東海生輝”的老板勞志開告訴我，油溫得當決定了這道菜的成功。油溫太高鱔魚細小就會煳掉;油溫不到，黃鱔又炸不透。因為黃鱔都是完整地放進油鍋里炸制，沒有經(jīng)過開膛破肚的處理，炸不透就會有內(nèi)臟的腥味?！罢ㄉ调X”完成后，幾條纏繞在一起，好像一個藤球。品嘗時需要上手掰出一條，再撕成一絲一絲鱔肉。眼前的這道“炸傻鱔”皮酥脆焦香，里面的肉卻異常嬌嫩，微辣甘香，是下酒的恩物。

“大排檔的食材都很廉價，我們的方法是‘粗菜精做，味道好同時不失去平實的感覺，價位也在大排檔和酒樓之間。”勞志開這樣講。讓他得意的還有一鍋38塊錢的“蟛蜞粥”。蟛蜞就是小螃蟹。有一次勞志開去南沙十八涌玩兒，看到當?shù)厝藭⑦@種咸淡水交界處生活的螃蟹撈上來，將蟹黃挖出來和雞蛋在一起蒸，蒸好金燦燦一片，味道極鮮美。于是他就嘗試著把花蟹粥換成蟹仔粥來熬制，價格還能降下來。“粥底混合了南方的秈米和北方的粳米，粳米黏性好，有米香，熬出來的粥，米和水就能充分交融。不同于廣東‘生滾粥的做法，在客人點單后將食材在里面滾熟，我們要等粥沸騰得很厲害的時候，加入小螃蟹，再蓋上蓋子擰小火，這樣蟹黃才能被壓力給逼出來?！边@鍋粥熬出來色澤金黃，曾經(jīng)碰到有食客詢問是否增加了色素，勞志開會帶他們到后廚去看制作的過程。

除了下酒菜，這間餐館還有不少“解酒菜”。“東海生輝”的宵夜高峰是凌晨2點左右。這時候酒吧夜店關門，年輕人轉場開始了第二輪?！拔視扑]姜蔥豬油撈面和胡椒水浸北極貝給那些喝得已經(jīng)不適的食客。”豬油撈面不是用白色的豬油膏拌的，而是把五花肉放在平底鍋里煮，水干之后再慢慢熬出油來。這樣一碟面噴香而溫暖，面食類又不如米粉類會引起脹肚，最能熨帖醉酒者的腸胃。胡椒湯蒸北極貝用了海南島產(chǎn)的白胡椒，喝起來辣嘴，能讓人微微冒汗，有著解酒醒神的功效。

勞志開跑前跑后在為每一桌下單，遇到了熟客他還會坐下來陪著喝一會兒酒。1993年之前，勞志開是廣州體工隊一名散打運動員，烹飪沒有任何基礎。結果他跑到香港的一個電影劇組當替身演員，錯過了六運會的比賽，被隊里開除。于是他到了父親開的餐廳幫忙，從頭開始學習廚藝。“鍋有10斤重，火燒起來又猛又熱，再加上后廚的年輕人調皮。唉，可比練習散打難多了。”勞志開伸出手讓我看他切菜的傷疤。

好在父親和爺爺都做過廚師，他很有烹飪天賦，“還有貴人相助”。有一次一位來吃宵夜的大伯問他想不想和他學手撕雞的手藝，他表示愿意但沒有當真，以為是對方喝醉了，第二天大伯真的再次來到店里要傳授給他技巧，原來對方是位做了一輩子鹽焗雞的老師傅，馬上要退休，沒有徒弟接班。“訣竅就是拌手撕雞肉時，要用上好的花生油。他帶我去南昆山一位老農(nóng)民那里采購他的初榨花生油，果然菜品有了大改觀。鹽焗雞成了招牌菜?！?/p>

24年如一日，勞志開都是凌晨關門，下午2點起床，去市場采購一圈后，5點左右再回到店里忙碌?！?0%都是熟客，要是碰巧我不在店里，這天準保會接到電話，問我什么時候回來，好一起喝酒。所以想要放棄改變的作息都不行了?！?/p>

熟客里還包括一些孤獨的單身人士?！坝幸晃黄綍r在郵局做信件分揀的大叔，天天晚上騎著郵政的28型自行車過來，先去珠江邊上唱歌，再來吃宵夜，要么點只吊燒乳鴿，要么點碟腸粉。他喜歡把兜里所有東西都攤在桌子上，再堆得高高的?！眲谥鹃_說，“還有一個中年人，聽別人說好像是法醫(yī)。深夜一個人過來，總是自言自語，有時還對著空氣說話。我們就猜想，是不是平時他辦案子壓力太大，有幻覺了？”在“東海生輝”喧鬧的夜晚，并沒誰把他們當作奇怪的人，還有一些人喜歡過去和他們攀談聊天?！懊看慰吹剿麄?，我就想，要是我這家店夜里不做了，他們應該去哪里呢？”

升級：登堂入室的稀奇食材

宵夜的食物有主題化和單一化的特點。在食材遼闊的廣州，就有機會吃到某些稀奇食材為主題的宵夜，魚生和蛇就是有代表性的兩種。

端上來這一盤皖魚（草魚）魚生切得薄如蟬翼，疊放在碎冰上，也如同冰雪一樣潔白剔透。它旁邊擺著花生油、醬油、芝麻和鹽，還有炸花生、炸香芋絲、檸檬葉、蔥絲、蒜片、姜絲、酸蕎頭和指天椒八種配料，看上去雪白翠綠橙紅相間，煞是好看。只是這頗具儀式感的一套陳列，讓我這個“外省人”無從下手。于是“炳勝”的行政總廚曹嗣全為我示范先拌了一碗：“油和鹽是最傳統(tǒng)的配搭，油在魚肉表面形成一層膜，這樣就能和空氣隔離，鎖住里面的水分，保持魚的新鮮和低溫?！蔽覈L試了一下，與日式金槍魚刺身的豐腴肥厚不同，它脆滑爽口，魚肉又帶點彈牙的韌性，完全是另外一個體系。沒有油膩的感覺，吃起來酣暢淋漓，很叫人上癮。此刻終于信服曹嗣全對于魚生愛好者的描述：“十個人過來，一人點一條魚，每個人都像吃炒粉一樣，一碗接一碗?！?/p>

如今在廣州吃宵夜，菜品質量要高，就餐環(huán)境還要體面，篩來選去，營業(yè)到凌晨2點的“炳勝”就成了眾多“老饕”的選擇，尤其是遇到要招待外地來客的場合。1996年，“炳勝”開業(yè)時不過是一間92平方米的大排檔，什么都賣，經(jīng)營一年多便虧得一塌糊涂?！俺贼~生是順德人的習慣，因為那里河塘較多。那時去順德的路不好，開車要一兩個小時才到。我們看到了商機，為什么不能在廣州做魚生呢？”于是“炳勝”便另辟蹊徑，以魚生作為特色主打。

雖然眾多商家都看到了魚生的熱賣，但卻不是誰都有能力做?！巴铘~是淡水魚，食客最怕的就是出現(xiàn)衛(wèi)生問題，所以放血一定要干凈?！崩鲜降姆椒ㄊ菍⑼铘~的魚尾斬斷，然后扔到水盆里任其游動放血?！斑@樣花費時間長，也不一定血會全部流干?！薄氨佟泵鞯降男路椒ㄊ菙財圄~頭和魚尾之后，在喉嚨部分去找一條主要的血管?！爸挥醒篮烆^的粗細，有經(jīng)驗的廚師才能看到?！苯又鴮⒁粭l壓力橡皮水管對準血管，魚的血就會“噗”的一聲全部從后端噴出來。

而“放血”的前提是皖魚要經(jīng)過一個“瘦身排毒”的過程?！氨佟边x用的是水庫里生長的皖魚，從廣東各地運送過來，首先要在清遠老家放了山泉水的池塘中養(yǎng)兩個月。為什么是水庫魚呢？“水庫里面的水營養(yǎng)物質好，我們叫水‘肥，于是魚的營養(yǎng)好，脂肪多。老家的山泉水‘瘦，一下子換了個惡劣的環(huán)境，只有那些身體好的魚才能存活下來。這樣我們就進行了一輪身體狀況的淘汰?！眱蓚€月的時間不投喂食物，為的是魚身上的脂肪能夠慢慢減少，之前吃的不干凈的食物也全部排泄一空。“瘦下來的魚肉質緊實，才會有爽滑的口感?！?/p>

“炳勝”現(xiàn)在已經(jīng)由當年的大排檔發(fā)展成一家綜合性的餐飲集團，旗下有“炳勝品味”“炳勝私廚”“小炳勝”等不同風格定位的餐廳。除了位于海印橋的總店有一個開敞而明亮的空間，能夠讓人依稀聯(lián)想到當年排檔的氣氛外，其他店都很注重燈光的明暗設計，及隔斷的使用，營造一種高端、私密的用餐氛圍。魚生之外，“炳勝”也積累下秘制黑叉燒、灌湯燒鵝、冷水豬肚等有口碑的名菜。

宵夜時，點上一條魚還是最為便捷豐富?！棒~肉一部分拿來做刺身，另外的可以拆下來煲粥，魚皮能夠白灼當涼菜，還帶著些魚肉的魚骨做成椒鹽口味下酒，魚尾和魚頭再用蔥頭焗個砂鍋。物盡其用嘛，也是對食材本身的尊重?！辈芩萌f。

“榕記”總廚阮永安。講到食蛇肉，老廣們都會推薦“榕記”，專業(yè)做蛇已三代相傳

想必是日本的生魚片已經(jīng)風靡全國，外來者看到皖魚拿來做刺身覺得新奇，但并不會“驚悚”。去吃蛇肉就是另外一種感覺了。一進“榕記”的門，迎面便是玻璃柜里一只掛在樹枝上的百花蛇。上樓進入包房前，會路過一個養(yǎng)蛇的房間?！吧哳愑卸?，請勿靠近”八個字看上去觸目驚心，仿佛聽到蛇吐出信子時嘶嘶的聲音，讓人背后升起一股寒氣?！皠e怕，越毒的蛇肉就越好吃。蛇毒在高溫下轉變成無毒的蛋白質，蛋白質正是鮮味的來源?！迸阍谖遗赃叺目倧N阮永安說道。我于是感嘆，果然是到了廣州，一切威猛生物，最終是要落實到煮熟了，嘗嘗滋味的。

廣東人吃蛇由來已久，主要是看中它的食療功能。一般的說法是，蛇全身是寶，蛇肉能夠祛風除濕，蛇膽可以止咳化痰，蛇骨能夠犒勞體虛，蛇油可以治療燙傷，蛇皮能夠養(yǎng)顏美容。總之，有機會多吃蛇就對了。開始聽說“榕記”同樣營業(yè)到凌晨2點，我還有些驚訝，后來聯(lián)想到蛇的滋補功能，尤其對于男性的種種好處，就能明白那些經(jīng)常出沒于夜場的“大佬”們，為何青睞這里。

和“炳勝”所走的綜合餐飲路線不同，“榕記”三代相傳，都是以蛇作為經(jīng)營根本。現(xiàn)任老板王國輝的祖父在山區(qū)收蛇，拿到廣州的清平市場來賣;父親在廣州番禺開了一家大排檔風格的“名蛇美食館”;王國輝2004年創(chuàng)立了“榕記”，開始主做蛇肉火鍋。如今“榕記”在廣州已經(jīng)有超過10家分店，在深圳和浙江溫嶺的店也于最近開業(yè)?！伴庞洝睂ｉT在“蛇菜”上下功夫，除了傳統(tǒng)的蛇肉火鍋、椒鹽蛇肉，也研發(fā)了不少創(chuàng)新菜式。

一道姜油浸水律蛇頗為驚艷?；洸撕苌儆么罅康挠?，它的做法卻一反常態(tài)，切好的水律蛇段浸泡在一整鍋熱騰騰的姜油之中。姜油需要提前用一種潮汕地區(qū)產(chǎn)的南姜炸過。南姜表皮發(fā)紅，味道比一般的姜都要辣，炸出來的姜油色澤金黃，味道濃烈。接著燒滾姜油，澆在處理好的水律蛇上。蛇肉有一點腥膻，所以足夠的姜油才能將它蓋住，并且激出肉的鮮甜。水律蛇的肉質又介于過樹榕蛇和過山峰蛇之間，不會太嫩也不會太老，頗有些嚼勁兒。吃的時候用手撕下蛇肉，還可以反復吮吸蛇骨。這時我才意識到蛇肉和鴨脖、兔頭、炒螺絲之類宵夜良伴的共通之處：不占肚子，吃起來有滋味，同時雙手被占用，可以專心致志地吃或聊天，遠離手機世界。

時髦：小龍蝦如何站穩(wěn)江湖

晚上8點鐘，小龍蝦店“小團圓”門口舉行的吃蝦比賽準時開始：90秒鐘，12只油燜小龍蝦。最終一位男士以7只的成績勝出。此時，“小團圓”門外，已經(jīng)排起了長長的隊伍。品牌創(chuàng)始人蔣制衡告訴我，自從去年3月開業(yè)，過了下午6點都要排隊，夜里12點之后還有一次高潮。公司計劃今年要在廣州開滿6家分店，也在積極拓展外賣領域。

小龍蝦近兩年在廣州的宵夜江湖掀起一陣血雨腥風。本地媒體統(tǒng)計，從2015到2016年，全廣州城有超過200家小龍蝦店開張，這還不包括沒有實體店而售賣小龍蝦的網(wǎng)店，以及在原有品類中增加小龍蝦這一項的餐館。但過了2016年冬天，有一半關門結業(yè)。

周大龍經(jīng)歷了小龍蝦的起起伏伏，已經(jīng)淡然。他慢悠悠地從碎冰上拎出一只小龍蝦，直接對準頭的位置咬了下去。“很多人不喜歡這樣咬，怕吃到胃囊里的臟東西。我們有經(jīng)驗的人就會對得很準，這樣才會最大限度地吮吸到蝦黃。”他又用雙手將蝦殼捏碎，抓住蝦尾輕輕一轉，整條蝦身便被完整抽出?！靶迈r的蝦身飽滿而有彈性，如果是冷凍過的則蝦身發(fā)皺?！彼麑⒄麠l蝦肉蘸著醬油和芥末送入嘴中。這道小龍蝦的做法是先用放了姜片和檸檬片的清水灼熟，再進行冰鎮(zhèn)。這是廣州人在夏日吃河鮮、海鮮的常見方式，食材要是有一點問題，在這種講求本味的吃法下，會原形畢露。

周大龍本名周國棟，但現(xiàn)在大家只知道他是“周大龍蝦蟹傳奇”的老板，也就直呼他為周大龍。周大龍開始做小龍蝦時，小龍蝦的旋風還沒有刮到廣州。那是在2001年，周大龍在南京擔任一家眼鏡品牌的銷售代表，利用閑暇在那里開了間粵菜餐館。那一年，小龍蝦火遍整個南京城。周大龍第一次嘗到了來自盱眙的龍蝦，就被那細膩豐潤的蝦黃打動了。他把小龍蝦寫在了自家餐廳的菜牌上。2006年，已經(jīng)回到廣州的周大龍尋思開一家餐館，思來想去決定專做小龍蝦。

那時在廣州，人們已經(jīng)知道了小龍蝦，但還停留在城中村里三十幾塊錢一大包的印象。“廣州的食材豐富，選擇多，人家憑什么要來試小龍蝦呢？再加上人們的觀念就是小龍蝦在稻田、溝渠里出沒，是種很低賤的生物，根本也不愿意花錢來吃。”周大龍說，剛開業(yè)他就面臨低潮。宵夜時段，旁邊生意火的餐館都跑過來管他借椅子。

“我一直堅持做小龍蝦，想要證明小龍蝦的美味，會吃的廣州人一定會喜歡這種食物?！敝艽簖堈f。因為對盱眙小龍蝦生長狀況更了解的緣故，他全部選擇盱眙洪澤湖深水養(yǎng)殖的小龍蝦，要求每個大小至少在1兩?！吧钏疂崈?，不需要特別清洗?！闭f著，他掰開一只小龍蝦的殼，為我展示它潔凈的鰓部。蝦鰓是呼吸器官，水里的雜質都要經(jīng)過蝦鰓部過濾，淺水區(qū)的蝦要接觸到污染物，蝦蝦鰓會發(fā)黑。對自己的蝦源非常自信，周大龍不僅堅持小龍蝦不去頭、不開背，整只進行烹飪，還獨創(chuàng)了一系列和本土風格相結合的菜式，以展示小龍蝦的新鮮度。另一道小龍蝦砂鍋粥也很受歡迎，是用砂鍋粥的做法，將小龍蝦對半切開扔進去，味道清鮮甘甜。

2010年，南京爆出了用洗蝦粉清潔龍蝦而造成食物中毒的事件，一下子全國的小龍蝦經(jīng)營者都受到影響，周大龍剛剛有起色的生意再次轉入低谷。那段時間他一面在開發(fā)別的新菜撐著店面，一面也在媒體上去澄清人們對小龍蝦的誤解，終于迎來了小龍蝦再次火爆全城的時刻。今天的周大龍，有著廣州“小龍蝦教父”的稱號。

從“周大龍蝦蟹傳奇”所在的寶業(yè)路，到“小團圓”所在的興盛路，是夜生活的畫風從本土“接地氣”到國際化“高大上”的轉變。興盛路上酒吧多，美女多，跑車多，晚上彌漫著阿拉伯水煙，升騰著異國情調，是年輕人喜歡出沒的一條時尚街區(qū)。以互聯(lián)網(wǎng)思維開店的“小團圓”和上一代的“周大龍”展現(xiàn)出不同的風格：剛開業(yè)時它請了一眾上身赤裸的外國男模到場，做足了噱頭;開業(yè)后，它也經(jīng)常組織諸如吃小龍蝦比賽這類活動，保持“粉絲”對品牌的關注度。

說到底“小團圓”能夠保持迅猛擴張，還是靠它的質量和口味。蔣制衡認為，小龍蝦每隔一段時間的負面新聞是最大痛點，一定要把控好安全?！靶F圓”的小龍蝦來自湖北潛江和江蘇盱眙兩地，到店后要經(jīng)過一個叫作超聲波清洗器的儀器。超聲波在水里發(fā)生振動，小龍蝦感到渾身不適，會把體內(nèi)的臟物吐出?！半m然龍蝦已經(jīng)很干凈，但還是要經(jīng)過這道程序多一重保障?！边€有獨具創(chuàng)新的一點是，“小團圓”聯(lián)合保險公司推出了一種叫作“小龍蝦保險”的險種，如果消費者出現(xiàn)健康問題，能夠證明是店里小龍蝦導致的，最高可以獲得100萬元的補償。

端上來的兩碟小龍蝦都是我在別處不曾見到的做法，是廣東特有。一道是“金沙”，先用南京經(jīng)典“十三香”的方式鹵制小龍蝦，再用咸蛋黃炒制“金沙”，讓小龍蝦在里面滾上一遭。吃這樣的小龍蝦要先舔殼，而后才能啟動剝蝦程序，而蛋黃里的油早已滲透在蝦殼深處，尤其和蝦黃的結合，更是妙不可言。另外一道“蒜茸”，是廣東蒜茸清蒸海鮮的方式，蒜茸須得一半生蒜，一半煎炒過，蒸出才香。先吃蝦，再下一碟面，充分和蒜末蝦汁融合，最后可以徹底光盤，一點不剩。

蔣制衡告訴我，店里最初有12種口味，包括榴蓮芝士、黑椒等創(chuàng)意口味。但根據(jù)一年的銷售數(shù)據(jù)，只保留了“金沙”“蒜茸”“十三香”和“油燜”四種。出乎我意料，店里點得最多的還是武漢風格的“油燜”。它在做的時候，用了四川的“二荊條”、貴州的煙熏辣椒以及小米椒，在辣度上沒有一點妥協(xié)?！靶↓埼r在廣州的再次流行，還是和年輕人越來越需要刺激的味蕾有關吧。”

（實習生李冰對本文亦有貢獻）