《烘焙食品加工技術(shù)》課程教學(xué)反思

◎孟 楠，樊振江

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

高職院校是我國培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才的重要陣地，肩負(fù)著向社會輸送優(yōu)秀專業(yè)人才的重大責(zé)任，不僅為學(xué)生的就業(yè)提供了諸多幫助，而且促進了我國專業(yè)技術(shù)的發(fā)展，為我們的生活創(chuàng)造了更多便利和美好。在職業(yè)教育中，學(xué)習(xí)理論知識能夠讓學(xué)生了解每一項技術(shù)的原理和具體過程，為接下來的實踐活動做好充分的準(zhǔn)備，而實踐訓(xùn)練能夠?qū)崿F(xiàn)對學(xué)生動手能力的培養(yǎng)和提升，使學(xué)生在反復(fù)的訓(xùn)練中真正掌握一門技術(shù)，以便在未來順利進入就業(yè)崗位，朝著職業(yè)理想不斷前行。經(jīng)濟的飛速發(fā)展使生活水平得到不斷提升，人們在食物上有了更多選擇，烘焙食品受到了社會大眾廣泛的歡迎[1]，細(xì)分的種類也呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，連鎖店、網(wǎng)紅店、私人工作室等各類烘焙機構(gòu)都需要更多烘焙食品優(yōu)秀人才，由此可見，食品智能加工專業(yè)有非常廣闊的就業(yè)前景?；谶@樣的背景，高職院校的教師應(yīng)當(dāng)更加重視教學(xué)的反思和改進，引導(dǎo)學(xué)生掌握豐富的烘焙食品知識和技能。

1 《烘焙食品加工技術(shù)》課程教學(xué)的不足

1.1 教學(xué)理念較落后

在職業(yè)教育領(lǐng)域中，各個專業(yè)都呈現(xiàn)出非常強的實踐性和應(yīng)用性?！逗姹菏称芳庸ぜ夹g(shù)》也是一門重視實踐操作的課程，學(xué)生要想在這門課程中學(xué)有所成，掌握更加豐富的焙烤加工技能，需要教師充分重視實踐訓(xùn)練活動的組織與指導(dǎo)。組織學(xué)生開展食品烘焙操作的反復(fù)練習(xí)活動，使學(xué)生不僅能夠獲得較為熟練的烘焙技術(shù)，也能夠熟知各種烘焙工藝的常見問題以及解決方法[2]。但是就當(dāng)前《烘焙食品加工技術(shù)》這門課程的教學(xué)情況來看，不少教師受傳統(tǒng)教學(xué)思想的影響較深，因而在教學(xué)過程中也習(xí)慣采用傳統(tǒng)、單一的方式，不僅花費大量的時間和精力用于理論知識的講述，還使用填鴨式、灌輸式等低效率和低質(zhì)量的手段進行教學(xué)，學(xué)生很難準(zhǔn)確、深入地理解焙烤技術(shù)的相關(guān)原理，也不能正確應(yīng)對焙烤技術(shù)中的常見問題[3]。同時，由于過于強調(diào)理論知識的教學(xué)，會讓不少學(xué)生認(rèn)為自己選錯了專業(yè)，從而影響學(xué)生對于這門課程的學(xué)習(xí)興趣。另外，重理論、輕實踐的教學(xué)理念也會對學(xué)生的思維產(chǎn)生誤導(dǎo)，使學(xué)生認(rèn)為只要背誦理論、做對題目便達到了掌握技術(shù)的要求，這樣會讓學(xué)生在未來的職業(yè)發(fā)展中輕視實踐訓(xùn)練的重要性，難以提升專業(yè)技能。

1.2 教學(xué)模式有待改進

隨著我國職業(yè)教育的不斷改革和發(fā)展，部分學(xué)校在《烘焙食品加工技術(shù)》這門課程的教學(xué)模式上也進行了一定的優(yōu)化和調(diào)整。縱觀這些高職院校的烘焙食品加工技術(shù)教學(xué)過程，大多數(shù)教師采用的模式都是先借助多媒體課件教授理論知識，包括解讀課本中的知識點，為學(xué)生播放相關(guān)的烘焙加工操作視頻等，在理論教學(xué)結(jié)束后，教師再將學(xué)生分成不同的小組，以小組為單位完成課本或?qū)嵱?xùn)手冊上的實驗操作內(nèi)容。這樣的教學(xué)方式在一定程度上做到了理論與實踐并行，使學(xué)生能夠更加直觀、形象地看烘焙加工操作過程，且對于學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的激發(fā)也有一定的幫助[4]，但是，在這樣的教學(xué)模式下，理論學(xué)習(xí)與實踐運用仍然是兩個相互獨立的模塊，教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”“做”并沒有達到一體化的程度，學(xué)生在課堂上雖然能夠聽懂教師講解的內(nèi)容，也能夠根據(jù)視頻指導(dǎo)和實驗步驟完成相應(yīng)的實訓(xùn)要求，但是一旦脫離了教師的指導(dǎo)和參考資料，便忘記烘焙加工的相關(guān)技術(shù)，面對原輔材料和機械設(shè)備甚至無從下手，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果沒有達到預(yù)期目標(biāo)。這樣一來，不僅直接對學(xué)生專業(yè)技術(shù)的學(xué)習(xí)質(zhì)量產(chǎn)生影響，更關(guān)鍵的是，容易對學(xué)生的自信心造成打擊，讓學(xué)生對自身的能力和理想產(chǎn)生懷疑，并不利于學(xué)生未來的長遠(yuǎn)發(fā)展。

1.3 課時安排不夠合理

眾所周知，學(xué)習(xí)是一個需要長期投入和堅持的過程，尤其是在職業(yè)教育領(lǐng)域中，學(xué)生不僅需要充分學(xué)習(xí)和領(lǐng)悟理論知識，也需要付出時間和精力用于反復(fù)的實踐操作，在不斷練習(xí)中積累經(jīng)驗，將理論知識與實踐活動充分聯(lián)系在一起，這樣才能有效實現(xiàn)專業(yè)技術(shù)能力的提升。部分高職院校在《烘焙食品加工技術(shù)》教學(xué)中沒有進行合理的課時安排，導(dǎo)致教師為了完成教學(xué)進度，不得不壓縮課堂教學(xué)的時間，對于許多應(yīng)當(dāng)深入剖析的知識點只是一筆帶過，一方面會影響教學(xué)質(zhì)量，另一方面也無法使學(xué)生抓住重點。同時，有的學(xué)校受資金、場地、設(shè)備等硬件條件的限制，缺乏完備的實訓(xùn)環(huán)境，每個班級只有有限的時間參與實踐操作活動，無法引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)知識應(yīng)用到實際操作中。長此以往，學(xué)生沒有在校園中學(xué)習(xí)到足夠的知識與技能，畢業(yè)時便容易遇到諸多就業(yè)難題，不得不再次花費時間和財力參加各類社會培訓(xùn)班，這樣的情況既不利于學(xué)生在職業(yè)教育中的成長，也難以促進我國職業(yè)教育事業(yè)的發(fā)展。

1.4 課程考核方式需優(yōu)化

在一系列的教學(xué)過程中，考核是一個非常重要的環(huán)節(jié)。科學(xué)合理的課程考核既能夠幫助教師和學(xué)生對前一段時間的學(xué)習(xí)進行回顧和反思，也能夠在一定程度上激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，起到督促的作用。然而，在高職院校的《烘焙食品加工技術(shù)》這門課程的考核中，部分教師采用的方法不夠科學(xué)合理，需要進一步完善和優(yōu)化。就當(dāng)前大部分高職院校的考核方式來看，基本上采取的都是對日常表現(xiàn)和期末考試成績進行綜合評分，根據(jù)學(xué)生在平時上課時的出勤率、課堂上回答問題時的表現(xiàn)、課后作業(yè)的完成情況等，教師會對學(xué)生的日常表現(xiàn)進行打分；在一學(xué)期的課程結(jié)束后，學(xué)校會采用筆試的方式檢驗學(xué)生對知識的掌握程度。當(dāng)前這種較為流行的考核方式存在片面、單一的問題，也會對學(xué)生產(chǎn)生誤導(dǎo)，許多學(xué)生會在考試前采取“突擊”的方式，對課本知識進行短時的背誦，這樣既難以幫助學(xué)生真正掌握烘焙知識和技術(shù)，也無法培養(yǎng)學(xué)生實踐能力和綜合素質(zhì)。另外，這種片面的考核方式還可能使學(xué)生形成不正確的觀念，認(rèn)為烘焙食品加工技術(shù)的學(xué)習(xí)重在記憶理論知識，只要將相關(guān)操作理論一字一句地背誦下來，然后在實際操作時按照既定步驟動手即可，從而無法引導(dǎo)學(xué)生掌握科學(xué)有效的學(xué)習(xí)方法，無論是對這門課程中學(xué)習(xí)，還是長遠(yuǎn)的職業(yè)發(fā)展都是無益的。

2 《烘焙食品加工技術(shù)》課程教學(xué)優(yōu)化策略

2.1 積極轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，明確教學(xué)目標(biāo)

教師所秉持的教學(xué)理念直接指導(dǎo)教學(xué)行為，因此，要想使高職院校中《烘焙食品加工技術(shù)》這門專業(yè)課程的教學(xué)得到不斷改善，促進學(xué)生獲得各方面能力的提升，教師需要積極轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，認(rèn)識到科學(xué)、先進的教學(xué)思想的重要性，同時結(jié)合實際教學(xué)情況，樹立明確、可行的教學(xué)目標(biāo)，這樣才能為教學(xué)工作的順利推進打下堅實的基礎(chǔ)。對此，食品加工技術(shù)相關(guān)教師應(yīng)當(dāng)保持不斷學(xué)習(xí)和充電的態(tài)度，在工作中積極學(xué)習(xí)國際國內(nèi)的先進教學(xué)方式，認(rèn)真鉆研職業(yè)教育的特性和學(xué)生發(fā)展需求，這樣才能將普遍性與特殊性相結(jié)合，找到更適合當(dāng)前學(xué)生的教學(xué)手段[5]。同時，在每個學(xué)年、每個學(xué)期、每個月等不同的教學(xué)周期，教師也需要重視對市場信息的了解和調(diào)研，根據(jù)食品加工行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、未來前景等，優(yōu)化整合課程內(nèi)容，將市場需求與校內(nèi)教學(xué)緊密結(jié)合。此外，教師也需要樹立科學(xué)的教學(xué)目標(biāo)，既要關(guān)注行業(yè)發(fā)展，也要充分了解學(xué)生的實際能力、興趣方向、職業(yè)理想等，這樣才能在正確理念與目標(biāo)的引導(dǎo)下，循序漸進地完成每一階段的教學(xué)任務(wù)。

2.2 不斷優(yōu)化教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生綜合實踐能力

實踐訓(xùn)練在職業(yè)教育中占據(jù)著重要的位置，在《烘焙食品加工技術(shù)》這門課程的教學(xué)中，教師需要不斷優(yōu)化教學(xué)方式，重視對學(xué)生實踐能力和綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)。除了常規(guī)的理論知識教學(xué)外，教師需要積極創(chuàng)造實踐機會。例如，通過布置項目任務(wù)的方式，引導(dǎo)學(xué)生深入實踐應(yīng)用中，完整地運用理論知識和實際技能開展項目運行。整體性的實踐項目能夠有效調(diào)動學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生參與項目探究的欲望，對于學(xué)生學(xué)習(xí)能力和實踐能力的培養(yǎng)有積極作用。在烘焙食品加工項目過程中，學(xué)生需要獨立解決問題，在教師的指導(dǎo)下制定項目方案，并記錄整個項目過程，形成項目總結(jié)報告。這樣的方式既能夠增加學(xué)生的實踐經(jīng)驗，不斷深化專業(yè)課程的知識和技能，還能夠充分感受實際操作與理論知識之間的區(qū)別，引導(dǎo)學(xué)生看到自身的長處和不足，更好地完善自身能力。

2.3 發(fā)揮第二課堂作用，增加實踐機會

學(xué)習(xí)不能僅停留在教室內(nèi)、實驗室內(nèi)，尤其是在職業(yè)教育中，學(xué)生需要積極“走出去”，主動尋找豐富多彩的學(xué)習(xí)機會，不斷開闊眼界、積累知識，豐富自身的經(jīng)驗，這樣既有利于加深他們對專業(yè)課程的認(rèn)識，也有利于拓展學(xué)生的綜合素質(zhì)。就《焙烤食品加工技術(shù)》這門課而言，教師可以引導(dǎo)學(xué)生走進“第二課堂”，為他們創(chuàng)造更多參與實踐的機會，通過感受烘焙食品加工真正的工作內(nèi)容，提升學(xué)生的專業(yè)技能。例如，教師可以鼓勵學(xué)生在校內(nèi)成立烘焙食品協(xié)會，吸納對這一行業(yè)感興趣且愿意投入精力的學(xué)生參與，為他們提供力所能及的幫助，如向?qū)W校申請場地、資金、設(shè)備等支持條件，使學(xué)生能夠在課堂中磨煉自身的技能，實現(xiàn)技術(shù)水平的提升。再如，學(xué)?？梢苑e極開展校企合作的實踐活動，帶領(lǐng)學(xué)生走進真正的工作崗位開展實習(xí)，使學(xué)生能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識運用在實際工作中，這對于他們技能水平的提升有重要意義?？傊?，只有充分重視對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)與鍛煉，才能讓職業(yè)技術(shù)教育得到不斷進步。

2.4 建立科學(xué)考核制度，助力學(xué)生成長

傳統(tǒng)的考核方式已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)代職業(yè)教育的發(fā)展要求，在新的教育背景下，高職院校需要建立更加科學(xué)的考核制度，除了理論知識的考試之外，還需要提高實踐操作在考核中的比重，這樣既有利于提高學(xué)生對實踐訓(xùn)練的重視，也有利于提升學(xué)生的實踐能力和解決問題的能力。同時，學(xué)校在考核時可以參照相關(guān)資格證的實操要求，引導(dǎo)學(xué)生盡早養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，在實際操作中嚴(yán)格遵守相關(guān)的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，形成嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的職業(yè)態(tài)度。另外，學(xué)校還可以擴大評價的主體，過去的考核一般都是由教師進行評分，當(dāng)下的高職院校可以邀請企業(yè)的資深技術(shù)人員、具備相關(guān)資質(zhì)的研究人員等前往學(xué)校參與考核評價，使其結(jié)合焙烤食品加工的相關(guān)規(guī)范給出更加專業(yè)化的意見，這樣既能夠完善考核評價的過程，也能夠幫助學(xué)生積累更多寶貴經(jīng)驗。

3 結(jié)語

綜上所述，《烘焙食品加工技術(shù)》是高職院校中食品加工專業(yè)中的重要課程，在當(dāng)前教育改革和職業(yè)教育不斷發(fā)展的背景下，教師需要積極探索、勇于嘗試，重視對課程的優(yōu)化與改革，為我國烘焙食品加工行業(yè)培養(yǎng)更多的優(yōu)秀技術(shù)人才。