食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用

◎崔志權(quán)

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽 110000）

我國民眾對(duì)于飲食方面的研究頗多，對(duì)于我們而言，吃飯不僅僅是用來填充饑餓，同時(shí)還要關(guān)注其中蘊(yùn)含的特殊文化。食品雕刻作為一類造型藝術(shù)，在飲食烹飪中的應(yīng)用能夠增加文化底蘊(yùn)、烘托氣氛，使食客在對(duì)菜肴加以品味的同時(shí)又可以達(dá)到一種藝術(shù)上的享受。當(dāng)前，我國在經(jīng)濟(jì)方面的發(fā)展已經(jīng)步入了較為穩(wěn)定地狀態(tài)，在這一背景下，民眾的基本物質(zhì)需求得到了較大程度的滿足，生活質(zhì)量有了顯著提升，這促使食品雕刻技術(shù)在食物烹調(diào)中獲得了更加廣泛的使用[1]。

1 食品雕刻主要流程

1.1 確定主題

食品雕刻工藝具有一定的復(fù)雜性特征，為了確保雕刻的作品能夠具備清晰的主題思想、美觀大方的外觀，并且適應(yīng)作品要求，在雕刻進(jìn)行之前，需要確定此次雕刻的題目，這是食品雕刻工藝中的第一道關(guān)卡。

1.2 選材

當(dāng)?shù)窨痰闹黝}以及具體的題目確定之后，需要以此為依據(jù)尋找與之相匹配的食材，在選擇食材過程中，不僅需要考慮食材的類型，同時(shí)還要結(jié)合食材的大小、形態(tài)以及季節(jié)等要素進(jìn)行考量。作為雕刻操刀者而言，必須明確食材原料如何使用，嚴(yán)格遵守物盡其用的原則，不能因?yàn)槊つ孔非蟮窨痰乃囆g(shù)性，而對(duì)食材造成大量的浪費(fèi)。在挑選材料時(shí)，需要充分考慮雕刻作品的顏色，促使作品既能夠合乎要求，又能夠展現(xiàn)色彩的美觀性。

1.3 設(shè)計(jì)

雕刻者需要想好作品的外觀造型、表現(xiàn)形式，結(jié)合已確定的主題內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)安排，合理規(guī)劃作品大小，并對(duì)其進(jìn)行有效上色。為了保障雕刻工作依照相關(guān)的環(huán)節(jié)進(jìn)行有效落實(shí)，如果有必要的話，可以先描繪一張草圖，在調(diào)整好作品的美觀協(xié)調(diào)性以及具體構(gòu)造之后，再著手實(shí)施。除此之外，還要精心調(diào)整各個(gè)部件的雕刻技法以及形狀。在遵照正常的工藝流程推進(jìn)雕刻工作的前提下，充分展現(xiàn)雕刻者嫻熟高超的雕刻功底。

1.4 操作

對(duì)于食品雕刻工藝而言，其中最為主要的是雕刻環(huán)節(jié)，這是由理論走向?qū)嵺`的重要部分，雕刻技藝的應(yīng)用能夠充分表現(xiàn)食材的藝術(shù)價(jià)值。雕刻環(huán)節(jié)可以將工藝設(shè)計(jì)中的想法與創(chuàng)新點(diǎn)落實(shí)到食材上。在雕刻期間，首先需要依照整體性原則進(jìn)行處理，然后再對(duì)局部進(jìn)行細(xì)致雕刻[2]。

1.5 組裝

為了促進(jìn)創(chuàng)作藝術(shù)效果的提高，在操作環(huán)節(jié)結(jié)束之后，還需要使其完成組裝工作，如安裝食雕配件、選用器皿、設(shè)置構(gòu)圖整體效果等，并通過實(shí)際運(yùn)用充分展示食雕創(chuàng)作的最佳效果。

2 雕刻工藝的實(shí)際應(yīng)用

在美食烹調(diào)流程中，雕刻工藝的合理運(yùn)用能有效提升宴席風(fēng)格以及觀感效果，從而增加菜品的藝術(shù)品位與檔次，在美食菜肴制作中雕刻工藝主要用于如下幾個(gè)方面。

2.1 原料方面的應(yīng)用

借助雕刻技藝首先將美食所用原料的形象充分勾勒，其次進(jìn)行裝飾，促使食物品嘗者在對(duì)美食成品進(jìn)行欣賞食用的過程中，也能夠?qū)γ朗吃嫌幸粋€(gè)清晰的認(rèn)知。例如，可以將雕刻的作品外觀設(shè)計(jì)為白菜等，并為其起名為招財(cái)進(jìn)寶等具有雙重含義的名稱。

2.2 自然條件方面的應(yīng)用

我國幅員遼闊，很多地區(qū)具有獨(dú)特的飲食文化，為此可以在食品雕琢工藝的應(yīng)用中，烘托地域特色。例如，在制作以四川食材為主的美食時(shí)，可以將菜品外觀形狀設(shè)計(jì)成當(dāng)?shù)靥赜械膭?dòng)物形狀，如大熊貓，或者也可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳裨捁适碌冗M(jìn)行菜品設(shè)計(jì)，這樣不但可以促使菜肴品味得到升華，還可以弘揚(yáng)傳播當(dāng)?shù)氐奈幕?/p>

2.3 制作形狀方面的應(yīng)用

用花刀將食品材料制作成玉米或麥穗等形狀進(jìn)行磨盤、糧倉、碾子等形狀的菜肴設(shè)計(jì)，如“糧食滿倉”“五谷豐登”等。

2.4 點(diǎn)綴作用

很多著名的菜品需要利用花鳥魚獸、景觀器皿、食材雕刻來升華菜品的意境，使菜品在呈現(xiàn)過程中形成食品藝術(shù)，這在高級(jí)的宴會(huì)上會(huì)經(jīng)常使用。例如，我國傳統(tǒng)的名菜紅燒獅子頭，經(jīng)常被放在熱盤子中供賓客享用，一方面，能夠保持菜肴的溫度和口感，另一方面，這種熱盤子雕刻了繡球和獅子，結(jié)合菜肴主題，形成了民間經(jīng)典的舞龍獅場(chǎng)面。為了顯示雕刻工藝在菜品中的應(yīng)用，還可以為盤中的獅子頭增加一些雕刻品。例如，利用瓊脂、白蘿卜、胡蘿卜等雕刻成獅子頭的外觀，補(bǔ)充獅子頭的單一形象。

3 食品雕刻中的零雕部件組裝技法及操作要領(lǐng)

在食品雕刻實(shí)際制作的過程中，由于一件成品可能需要由不同顏色、不同食材，通過不同工藝雕刻出來并進(jìn)行組裝，因此應(yīng)重視零雕部件組裝這一關(guān)鍵性雕刻操作技法。在食品雕刻時(shí)，應(yīng)先明確設(shè)計(jì)創(chuàng)作主題，按先主體部件后次要部件的順序進(jìn)行雕刻，再統(tǒng)一進(jìn)行顏色、質(zhì)地搭配和各部件組裝等操作，協(xié)調(diào)聯(lián)系各部件，下文將介紹幾種主要的零雕組裝操作方法[3]。

3.1 整體組合法

整體組合法指使用獨(dú)立整體的雕刻方式進(jìn)行食雕作品的制作，再將每個(gè)獨(dú)立的食雕個(gè)體根據(jù)作品主題進(jìn)行設(shè)計(jì)和組合裝配，每個(gè)食雕個(gè)體都自成主體、相互獨(dú)立，結(jié)合在一起又相互映襯，形成整體。例如，在“金魚戲水”“群象嬉戲”等食雕作品的制作過程中，先獨(dú)立刻畫出創(chuàng)作所需的各種金魚、大象的形態(tài)雕刻，依據(jù)作品主題搭配組合，輔以水草、花卉、草木等元素點(diǎn)綴陪襯，使作品生動(dòng)有趣，形象自然，畫面感強(qiáng)，完成度高，令人心生愉悅。

3.2 零雕組合法

3.2.1 綜合組合法

綜合組合法包含整雕和單雕，通過將其綜合搭配組裝，先將零雕的小部件進(jìn)行組合，再將每個(gè)小組合在一起，完成一個(gè)整體的食品雕刻。例如，在制作“百鳥朝鳳”這一作品時(shí)，以“朝鳳”為主題，需要綜合運(yùn)用不同的方法進(jìn)行復(fù)雜多樣的各種鳥類形態(tài)的雕刻塑造，再將鳥禽小組合和鳳凰大組合組成整體，然后在合適位置進(jìn)行點(diǎn)綴陪襯物的雕刻組裝，提高作品完成度，形成鳥類朝拜鳳凰的意境形象，展現(xiàn)鳳凰鳥中之王的尊貴地位與高貴形象，體現(xiàn)中華流傳數(shù)千年的神話色彩與特色傳統(tǒng)文化的魅力。

3.2.2 組裝添加法

組裝添加法指先雕刻整體部件，再往上添加零雕部件的組裝方法。例如，在“鳳戲牡丹”作品雕刻制作時(shí)，先雕刻塑造鳳凰的整體形象，再通過安插、對(duì)接等方式往鳳凰身上安裝翅膀、尾羽等部件，然后將提前雕刻好的牡丹花組裝在合適位置予以點(diǎn)綴，形成一幅完整的食雕作品。

3.2.3 組拼整裝法

在各個(gè)雕刻組件的組裝過程中，使用較多的是組拼整裝法進(jìn)行整體拼裝。例如，在制作大型鳥禽的翅膀鳥冠、蛇類鱗皮或大型獸類腿爪等部件時(shí)，就可用此方法，用安插的方法安裝各個(gè)零件；將整雕部件與零雕部件連接時(shí)可以運(yùn)用鑲嵌的方法，靈活運(yùn)用木楔原理進(jìn)行鳥禽腿爪、翅膀、羽毛的組裝；擺放時(shí)應(yīng)圍繞主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，在合適位置擺放雕刻部件，協(xié)調(diào)形體比例，確保作品的統(tǒng)一性，從而展現(xiàn)作品的藝術(shù)與主題內(nèi)涵。

4 掌握食品雕刻技能、提高雕刻水平的相關(guān)策略

4.1 持之以恒，堅(jiān)持練習(xí)

冰凍三尺非一日之寒，想要練就一門出色的技藝，需要工作者持之以恒的練習(xí)，這是通往成功的最有效途徑。無論天才還是普通人，只有通過每日不斷練習(xí)，堅(jiān)持不懈，方能練就專業(yè)的雕刻手法。在練習(xí)過程中，烹飪?nèi)藛T需要集中注意力，采用科學(xué)的訓(xùn)練方法，及時(shí)總結(jié)分析當(dāng)前自身實(shí)力水平的不足與缺陷，明確完善練習(xí)內(nèi)容，分析不同食材材質(zhì)特征，針對(duì)自身缺陷和不足進(jìn)行專項(xiàng)練習(xí)，從而提高自身的雕刻能力。例如，面對(duì)刀法基本功不足的情況，要扎根現(xiàn)實(shí)，主動(dòng)夯實(shí)自己的刀法技能基礎(chǔ)，在日常練習(xí)中注重練習(xí)削皮、花朵雕刻等技能，苦練刀法技藝，在練習(xí)中提升雕刻技藝水平，以便達(dá)到提高作品藝術(shù)性的目標(biāo)。在練習(xí)過程中，要戒驕戒躁，在多次重復(fù)性練習(xí)中需放平心態(tài)，認(rèn)真耐心，鞏固強(qiáng)化雕刻技藝，為日后食品雕刻奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。即使已經(jīng)掌握相關(guān)技藝，也不能驕傲松懈，仍需不斷努力，提高熟練度，保證雕刻技藝維持水準(zhǔn)，研究不同風(fēng)格食品雕刻相關(guān)技術(shù)，分析優(yōu)秀案例，感悟雕刻創(chuàng)作內(nèi)涵[4]。

4.2 參加相關(guān)競(jìng)技、交流活動(dòng)

閉門造車永遠(yuǎn)都不是提升技術(shù)能力的正確方式，食品雕刻技藝同樣不應(yīng)該單打獨(dú)斗，閉門造車。烹飪?nèi)藛T應(yīng)該堅(jiān)持開放交流的理念，在有條件的情況下，善于抓住參加與食品雕刻相關(guān)活動(dòng)的機(jī)會(huì)。在活動(dòng)中，通過與其他同行的交流討論，研究相關(guān)技術(shù)方法。通過參加食品雕刻競(jìng)賽，在眾多同行的良性競(jìng)爭(zhēng)中，現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境往往人多嘈雜，氣氛熱烈，參賽者很容易受競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境影響，需要保持注意力集中，有利于鍛煉自身意志，磨礪參賽者心態(tài)，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果。在競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)現(xiàn)自身技巧的不足，在挫折中不斷成長，及時(shí)改善練習(xí)策略，不斷提升自我，有效提高雕刻技藝。許多單位通過舉辦食品雕刻比賽，推動(dòng)業(yè)內(nèi)技術(shù)改革，激勵(lì)烹飪者堅(jiān)持提升技藝，挖掘食品雕刻人才。烹飪?nèi)藛T應(yīng)該多參加相關(guān)競(jìng)賽活動(dòng)，放平心態(tài)，借助競(jìng)賽提升自身實(shí)力。

4.3 創(chuàng)新食品雕刻形式內(nèi)容，推進(jìn)飲食行業(yè)改革

我國飲食文化之所以能夠在漫長的歷史長河中延續(xù)下來，是因?yàn)橄热藞?jiān)持傳承發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，讓我國文明始終保持活力，不斷持續(xù)發(fā)展。在烹飪?nèi)藛T雕刻技巧提升到一定層次時(shí)，如果想要在行業(yè)內(nèi)繼續(xù)發(fā)展，提升實(shí)力，就需要進(jìn)行創(chuàng)新[5]。創(chuàng)新旨在對(duì)現(xiàn)有技術(shù)方法進(jìn)行補(bǔ)充和改良，可以引導(dǎo)烹飪?nèi)藛T探究思索，分析優(yōu)秀案例，通過多渠道拜師學(xué)藝。如網(wǎng)上學(xué)習(xí)或向相關(guān)專業(yè)人士請(qǐng)教等有效途徑，吸收他人建議，取長補(bǔ)短，豐富自身雕刻技能，結(jié)合我國國情和飲食文化背景，通過利用各種有效方式進(jìn)行食品雕刻技術(shù)創(chuàng)新。在創(chuàng)新過程中，要保持耐心，努力探索，在實(shí)踐中突破瓶頸，不斷提高自己的食品雕刻技能，豐富食品雕刻方法和形式內(nèi)容，促進(jìn)食品雕刻工藝改良，推動(dòng)飲食行業(yè)改革，帶動(dòng)飲食文化的傳承與發(fā)揚(yáng)。

5 結(jié)語

綜上所述，食物雕刻技術(shù)對(duì)料理師的刀工有很大的挑戰(zhàn)性，在現(xiàn)階段中國的文化中食物雕刻的應(yīng)用廣泛。因此，要求廣大食品工作者提高自己的料理水平，在技術(shù)方面不斷應(yīng)用實(shí)踐，從中發(fā)現(xiàn)問題，克服困難，提高自己的烹飪料理技能，在適應(yīng)食客需要的同時(shí)促進(jìn)中國餐飲文化的持續(xù)成長。