淺談刀工美化在中式烹調(diào)中的重要性

◎賈俊凱

（晉城技師學(xué)院，山西 晉城 048000）

中國(guó)歷來(lái)被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”，中式菜肴因其色香味俱全的菜式特色世界聞名遐邇，而美味可口、各具特色的中式菜肴能夠取得如此優(yōu)異的成就，除過(guò)廚師高超的烹飪技巧外，與廚師精湛的刀工也是密不可分。中式菜肴中刀工美化的技術(shù)能夠提升菜品的總體質(zhì)量，也凸顯出中式烹飪中刀工美化菜肴的重要性。

1 中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的有效應(yīng)用

1.1 菜品主料與輔料搭配

菜品的搭配主要分為兩種類型：一是單獨(dú)一種原料組成的菜品，單一料菜的菜品口味較為單純獨(dú)特，外觀上看也鮮少出現(xiàn)其他種類的配料，這類菜品包括清燉羊肉、白油豆腐等[1]。因此，在烹飪這一類菜品的時(shí)候，在為其搭配蔬菜時(shí)要首選時(shí)令蔬菜，新鮮水靈的類型，而肉類原料也應(yīng)該做到取其精華，挑選品質(zhì)較好，新鮮的肉品。只有這樣，才能彰顯單一料菜這一特殊菜品的獨(dú)有風(fēng)味，使品嘗者能夠深切體會(huì)到單一原料的原滋原味。值得一提的是，為了在烹飪過(guò)程中凸顯單一料菜的獨(dú)特風(fēng)味，部分單一料菜在烹飪的過(guò)程中，也會(huì)適當(dāng)加入一些特殊的輔料。但是，當(dāng)這道菜正式端上餐桌時(shí)，仍然要將這類輔料去除，不作為菜品的一部分，使單一料菜仍然保持原有的的菜品形式。二是將主料與輔料相混合這種形式的菜品[2]。在烹飪這一類菜品時(shí)，要做到主次分明，突出主體，也就是體現(xiàn)主料在整道菜品中的中心地位，而輔料的加入，其主要目的是起到配色襯托、使菜品的營(yíng)養(yǎng)成分更加均衡全面的作用，又或者為了彌補(bǔ)主料作為菜品主體在品嘗過(guò)程中出現(xiàn)明顯的口味缺陷[3]。這一類的菜品在烹飪過(guò)程中，仍然要著重關(guān)注對(duì)主料的烹飪與加工，這樣才能達(dá)到菜品的烹飪目的。因此，在菜品的烹飪過(guò)程中，應(yīng)該嚴(yán)格控制主菜與配料之間的用量比例，以及配菜的種類選擇，把握好主、輔菜品之間的搭配。

1.2 菜品外形搭配

針對(duì)不同菜品的外形搭配，主要分為兩種類型：一是主料與配料的同型搭配，二是主料與配料的異型搭配。這兩種外形搭配的主要目的都是想要提升菜品搭配的協(xié)調(diào)性，同時(shí)，讓菜品更具美感。其中，將主料和輔料進(jìn)行同型搭配，這種手法難度較低，也就是按照主料的形狀與大小決定配料的形狀與大小，使其看起來(lái)美觀均勻[4]。而將主料和輔料進(jìn)行異型搭配，這種搭配形式就需要廚師具有一定的審美能力，將不同形狀大小的主料和輔料搭配得更加美觀、協(xié)調(diào)，以提升菜品的藝術(shù)美感。

1.3 菜品味香搭配

一道菜品的外觀是食客對(duì)菜品留下的第一印象，而真正評(píng)判菜品質(zhì)量的核心標(biāo)準(zhǔn)則是菜品的味道。部分菜品在主料的選擇中會(huì)存在一定的不足，例如，部分主料本身就十分油膩或腥膻，在主料的烹飪過(guò)程中加入配料就是為了削弱菜品主料中的不足。但有時(shí)配料也會(huì)起到錦上添花的作用，使菜品的味道得到提升[5]。而當(dāng)一道菜品主料自身是清香淡雅的味道，那么為這類菜品選擇輔料時(shí)，應(yīng)該與主料保持一致，也就是要選擇清淡的輔料類型，這樣不至于喧賓奪主，也能凸顯主料的食材特征和風(fēng)味。

2 中式烹調(diào)中花刀工藝型的分類以及適用原料

想要了解并掌握中式烹調(diào)中的刀工美化技術(shù)的精髓，就需要了解花刀工藝型的種類。雖然花刀工藝型的種類較多，但一般分為兩個(gè)大類，也就是整料剞刀和小型花刀。下面對(duì)剞刀法和花刀工藝型進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

2.1 剞刀法

2.1.1 直刀剞

這種手法就是將刀從上而下，且連續(xù)不斷地做垂直運(yùn)動(dòng)。在運(yùn)刀時(shí)，無(wú)需將原料完全切斷，而是要根據(jù)原料的基本特性與菜品的需求規(guī)格，將原料剞到需要的深度時(shí)即可。直刀剞適用于脆性食材的加工，例如，黃瓜、胡蘿卜、萵筍、西葫蘆等蔬菜；同樣也適用于對(duì)材質(zhì)較為鮮嫩的韌性食材的加工，例如，腰花、章魚等。

2.1.2 直刀推剞

這種操刀手法主要是手持刀柄由左后方向左前方切割，具體的切割深度以菜品的實(shí)際加工要求為準(zhǔn)，主要適用切割不同種類的韌性食材，例如，家禽內(nèi)臟、魚肉、魷魚等。

2.1.3 斜刀推剞

這種刀法的刀面與菜墩并不成90°，在切割的過(guò)程中要保持一定的傾斜角度。在運(yùn)刀的過(guò)程中，要保證刀從右后方向左前方連續(xù)運(yùn)動(dòng)。切割深度視菜品要求而定。這種操刀手法主要適用于切割不同種類的韌性食材，例如，腰子、魷魚等。

2.1.4 斜刀拉剞

這種刀法與上文提到的斜刀推剞十分相似，主要區(qū)別在于這種方式的操刀方向由左后方向右前方運(yùn)動(dòng)，具體的切割深度由菜品的實(shí)際需求而定，同樣適用于不同種類的韌性食材加工。

2.2 花刀工藝型

2.2.1 小型花刀

小型花刀包括很多種類。其一為麥穗形。在切割麥穗形魷魚花時(shí)用到的就是這種手法。其二為菊花形，在制作菊花青魚時(shí)即用到這種手法。其三為荔枝形。有些廚師在制作腰花時(shí)會(huì)將腰花切割成荔枝形。其四為梳子形。在制作梳子形墨魚時(shí)會(huì)用到這種手法。其五為鋸齒形?？捎糜谥谱麂忼X形腰花。其六為麻花形。在制作麻花形里脊時(shí)會(huì)用到這種手法。其七為玉翅形。在制作玉翅形萵筍時(shí)會(huì)用到這種手法。其八為花枝形。在制作花枝形青魚片時(shí)可使用這種手法。其九為螺旋形。在制作黃瓜、胡蘿卜等配菜時(shí)會(huì)用到這種手法。還有魚鰓形，在制作魚鰓腰花時(shí)會(huì)用到這種刀法。燈籠型，在制作燈籠腰花時(shí)會(huì)用到這種刀法。如意形，可將胡蘿卜、萵筍等食材削成如意形作為配菜。

2.2.2 整料剞花

整料剞花主要分如下幾方面類型：其一為斜一字形。在制作紅燒鯉魚，干燒桂魚等菜品時(shí)使用這種花刀手法。其二為十字形和多十字形。在烹飪干燒鱖魚與紅燒鰱魚時(shí)使用這種刀法。其三為柳葉形。在制作清蒸鳊魚、汆鯽魚時(shí)使用這種刀法。其四為月牙形。在制作清蒸魚、油浸魚時(shí)使用這種刀法。其五為松鼠型。在制作松鼠桂魚、松鼠黃魚等菜品時(shí)，使用這種刀法。其六為牡丹型。在制作糖醋鯉魚、糖醋黃魚時(shí)使用這種刀法。其七為蓑衣形。在制作油爆蓑衣腰花、蓑衣黃瓜等菜品時(shí)使用這種刀法。其八為漁網(wǎng)形。在制作漁網(wǎng)形鮑魚、漁網(wǎng)形豆腐干等菜品時(shí)使用這種刀法。以上這些花刀工藝型的選擇都是根據(jù)原材料的性質(zhì)以及原材料的實(shí)際用途決定的。

3 中式烹調(diào)中花刀工藝造型的基本要點(diǎn)

在廚師練習(xí)花刀工藝造型的過(guò)程中，操作時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)一些失誤，例如，在制作麥穗花刀時(shí)，有些練習(xí)者在制作麥穗型魷魚塊時(shí)，雖然使用與教師同樣的方法在魷魚塊上剞成了花刀，但在魷魚塊經(jīng)過(guò)油爆后并沒(méi)有形成蜷曲的狀態(tài)，甚至?xí)蚍捶较蝌榍?，將花刀面包裹在里面。為避免這種情況，第一，要對(duì)魷魚的外側(cè)和內(nèi)側(cè)進(jìn)行區(qū)分，內(nèi)側(cè)和外側(cè)的主要區(qū)別就是，魷魚的內(nèi)側(cè)有兩個(gè)凸點(diǎn)。第二，要控制好花刀的切割深度，控制在五分之三到五分之四為宜。一旦沒(méi)有控制好花刀的切割深度，也會(huì)導(dǎo)致魷魚塊無(wú)法正常蜷曲。第三，必須精準(zhǔn)掌握剞刀時(shí)刀與桌面的傾斜角度，以及旋轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的傾斜角度，不同的角度會(huì)得到不同形狀的麥穗花紋。而選擇麥穗形剞刀手法時(shí)刀面的傾斜角度應(yīng)該由切割對(duì)象的實(shí)際厚度來(lái)決定，要做到機(jī)動(dòng)靈活，不能一概而論。

一般在考察廚師的基本刀工時(shí)會(huì)選擇讓廚師制作蓑衣黃瓜或者蓑衣蘿卜。一些初學(xué)者在實(shí)際操作的過(guò)程中，往往會(huì)出現(xiàn)加工后的蘿卜無(wú)法達(dá)到規(guī)定的長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)的情況。這里的操作要點(diǎn)在于，第一，要注意下刀的深度，必須控制在蘿卜塊的一半處，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響最終拉開的長(zhǎng)度。第二，要確定將蘿卜進(jìn)行翻轉(zhuǎn)的角度一定是180 °，若翻轉(zhuǎn)的方向出了問(wèn)題，就會(huì)造成蓑衣蘿卜無(wú)法達(dá)到規(guī)定長(zhǎng)度。第三，還要注意每次下刀的距離和深度從始至終都要保持一致，否則不僅會(huì)影響最終長(zhǎng)度，還會(huì)影響美觀。

只有嚴(yán)格控制好下刀距離、下刀深度和傾斜角度、翻轉(zhuǎn)角度，才能練成純熟的剞刀法。刀工美化沒(méi)有捷徑，所以，一定要勤學(xué)苦練，唯有熟能生巧。

4 中式烹調(diào)中刀工美化的基本要領(lǐng)

中式烹調(diào)中花刀工藝型的基本要領(lǐng)主要包括以下幾方面。

（1）注意在改刀過(guò)程中實(shí)際刀距、刀深等要素的均勻性與一致性，要做到形狀整齊統(tǒng)一，外表美觀。這樣不僅能保證菜品的入味均勻，主料輔料的生熟程度相一致，還能提升菜品的美觀性，增進(jìn)客戶的食欲。

（2）部分食材在加工時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格區(qū)分不同食材的內(nèi)部和外部，例如，在烹飪魷魚時(shí)一定要將花刀剞在內(nèi)側(cè)，否則在烹飪后難以達(dá)到理想的效果。

（3）在剞花刀時(shí)要控制好下刀的傾斜角度和旋轉(zhuǎn)角度，一旦刀面傾斜與旋轉(zhuǎn)的角度有差異，就會(huì)造成成品外觀上的不完美。

（4）部分食材在加工時(shí)不能去皮，更要避免刀距過(guò)密，例如，加工菊花魚，一旦刀距過(guò)密，就會(huì)造成魚絲過(guò)細(xì)，導(dǎo)致魚絲斷開。

（5）充分考慮目標(biāo)原料的性質(zhì)和用途再下刀，下刀時(shí)要注意輕重均衡、用力適度、干凈利落，這樣才能保證菜肴紋路清晰、美觀整齊。

5 中式烹調(diào)中刀工美化的重要性

中式烹調(diào)中花刀工藝造型的重要性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）注重藝術(shù)造型，美化菜肴，烘托飲食氣氛，增進(jìn)食欲，使人們?cè)谄穱L美味佳肴的同時(shí)得到一種美的享受。

（2）一種普通的原料經(jīng)過(guò)廚師的刀工美化，可呈現(xiàn)各種形狀，整齊、多彩的刀工塑形可增加菜肴的品相，達(dá)到美觀與實(shí)用相結(jié)合的效果。尤其運(yùn)用了剞刀法，在原料表面剞上各種刀紋，經(jīng)加熱后便會(huì)衍變成各種美觀的形狀，使菜肴的形態(tài)豐富多彩，菜肴檔次也會(huì)大大提高。在日常飲食中，我們經(jīng)常會(huì)使用刀工美化技術(shù)。比如，“油爆魷魚花”這道菜，其中的魷魚花像麥穗一樣漂亮，就是用剞刀法加工而成的，也被稱為麥穗形花刀。

（3）增加了菜肴的花色品種，實(shí)現(xiàn)了美觀和實(shí)用的有機(jī)結(jié)合。經(jīng)過(guò)廚師的刀工美化，使得同一原料呈現(xiàn)不同的形狀，看起來(lái)爽心悅目、“秀色”可餐。

6 結(jié)語(yǔ)

在品嘗中式菜肴時(shí)，大家經(jīng)常能夠觀賞到一些擺盤精美、刀工精湛的菜品，這些菜品都是在刀工師傅的雕琢下得以呈現(xiàn)。想要成為一名優(yōu)秀的廚師，烹飪出一道道精美的菜肴，刀工是基礎(chǔ)，要對(duì)中式菜肴中花刀工藝造型的種類與技巧進(jìn)行充分的了解與掌握，并嚴(yán)格遵循基本原則反復(fù)練習(xí)，深刻把握刀距、刀深以及角度等技藝和要求，這樣才能提升自身的刀工水準(zhǔn)與烹飪質(zhì)量。