醬香典型體儲存初期風(fēng)味構(gòu)成及其量比關(guān)系研究

許忠，熊飛龍，王冬梅，胡向君，曾芳，楊明，趙暈

（1.四川郎酒股份有限公司，四川瀘州 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646523）

醬香型白酒是我國傳統(tǒng)白酒，以糯紅高粱為原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，秉承傳統(tǒng)工藝“12987”生產(chǎn)，有著“四高兩長”的生產(chǎn)特點。醬香型白酒采用條石泥底窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵完成后各輪次按醬香、醇甜、窖底香3 種典型體進(jìn)行單獨取酒、貯存[1]。

醬香典型體酒產(chǎn)于窖池上層，產(chǎn)量約占窖池產(chǎn)酒的10%，由于與封窖泥接觸，優(yōu)質(zhì)的封窖泥具有豐富的己酸菌、乳酸菌等窖泥微生物。因此，上層糟醅同樣具有窖底的發(fā)酵特征，因糟醅水分、酸度等條件相對較低，加之受環(huán)境因素的影響，上層糟醅的發(fā)酵又具有不同于其他糟醅的特點，最終形成醬香典型體酒的獨特風(fēng)格。醇甜典型體酒產(chǎn)于窖池中層，占窖池產(chǎn)酒的80%左右，是醬香型白酒的主要產(chǎn)出。醬香型白酒的窖池為泥底條石窖，中層糟醅僅與四周條石接觸，水分、酸度適中，這也是形成醇甜典型體酒的主要原因。窖底香典型體酒產(chǎn)于窖池下層，產(chǎn)量約占窖池產(chǎn)酒的10%，處于窖池底部，水分、酸度相對較高，且與窖泥接觸，有著豐富的窖泥微生物和營養(yǎng)物質(zhì)，形成了醬香型白酒特有的窖底香典型體酒[2]。

本試驗根據(jù)醬香3 種典型體的生產(chǎn)特征，從風(fēng)味構(gòu)成出發(fā)，通過三者之間不同比例的搭配，探索不同量比關(guān)系下酒體呈現(xiàn)的變化。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：同一批次、同一窖池的醬香3 種典型酒體，貯存時間為1年半。

試劑：酚酞指示劑（10 g/L）、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mmol/L）、濃硫酸、正戊酯內(nèi)標(biāo)溶液，以上溶劑均為國內(nèi)分析純。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀（安捷倫、型號：7890A、檢測器：FID）。

1.2 試驗方法

1.2.1 3種典型酒體指標(biāo)和感官特征的研究

對醬香酒、醇甜酒、窖底香酒3 種典型酒體進(jìn)行理化分析和感官評價。

1.2.2 3種典型體不同量比關(guān)系小樣的制作和分析

制作10 個不同量比關(guān)系的小樣（D-0 為標(biāo)準(zhǔn)樣），每個樣品按900 mL 進(jìn)行酒樣制作，將試驗酒樣分為A、B、C 組3 個組進(jìn)行對比分析。A 組以醬香酒為主體，B組以醇甜酒為主體，C組以窖底香酒為主體，量比信息見表1。

表1 樣品量比信息表

1.2.3 色譜測定

色譜工作條件：KB-ALCOHOL毛細(xì)管柱，20 m×0.53 mm×0.6 μm。載氣：高純氮，1.6 mL/min 流速，分流比20∶1，尾吹30 mL/min，氫氣：流速40 mL/min；空氣：流速400 mL/min。檢測器溫度：260 ℃；進(jìn)樣器溫度：240 ℃。柱溫：初始溫度為50 ℃，恒溫8 min，以6 ℃/min 的速度升溫至160 ℃，繼續(xù)恒溫5 min。進(jìn)樣體積：10.0 mL。

1.2.4 總酸及總酯測定

總酸及總酯采用指示劑法(GB/T 10345—2007)進(jìn)行測定[3]。

1.2.5 感官品評

對所有酒樣進(jìn)行感官品評，組織10 名專業(yè)的品酒師組成暗評小組，參照GB/T 33404—2016 方法對酒體的感官特點給出評價，最終得出對各酒樣綜合的感官評價[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 典型酒體分析

2.1.1 3種典型酒體風(fēng)味構(gòu)成

對3 種典型酒體進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)測定，結(jié)果如圖1所示。從圖1可以看出，3 種典型體酒的風(fēng)味物質(zhì)主要以酯類物質(zhì)為主，酸類、醇類次之；醬香酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量總體相對較高，酸類、酯類、酮類含量普遍高于醇甜和窖底香;醇甜酒總體風(fēng)味物質(zhì)含量相對較低，但醇類物質(zhì)含量高于醬香酒和窖底香酒;窖底香酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)與醬香酒相近，但醇、醛類物質(zhì)含量較高。

圖1 3種典型酒體主要風(fēng)味物質(zhì)

對3 種典型體酒中主要風(fēng)味組分中的特征香味物質(zhì)進(jìn)行分析，進(jìn)行主要揮發(fā)成分OAV 值均值計算（表2）。其中，醬香酒有21種風(fēng)味成分OAV＞1，醇甜酒19種，窖底香酒20種，從主要揮發(fā)成分的香氣特征看，主要以花香、果香為主，醬香酒的焙烤香、酸香、奶酪香、油脂香具有優(yōu)勢，醇甜酒果香、醇香明顯，窖底香窖香、焦香較為突出。

表2 3種典型體酒主要揮發(fā)成分的OAV值

2.1.2 3種典型酒體感官評價

對3 種典型體酒進(jìn)行對比嘗評，綜合評價結(jié)果如表3所示。

表3 3種典型體酒的感官評價

可以看出，3種典型體酒在感官方面各有特點，醬香酒的醇厚感、細(xì)膩感、持久度較好，但甜味和柔和度不足；醇甜酒酒體甜凈、柔和、協(xié)調(diào)，但在風(fēng)格和醇厚度方面相對較弱；窖底香酒香氣飽滿，酒體醇厚、濃郁、甜爽、味長，但放香和刺激感較大。整體而言，3種典型體各自的風(fēng)格較為典型。

2.2 3種典型酒體不同量比分析

2.2.1 總酸、總酯指標(biāo)情況分析

分別對標(biāo)準(zhǔn)樣和三組試驗樣不同量比關(guān)系下的總酸、總酯進(jìn)行測定分析，結(jié)果如圖2、圖3所示?？梢钥闯?，A、B、C 三組酒樣的總酸、總酯變化基本以主體酒的指標(biāo)特征為主，A 組整體酸、酯指標(biāo)較高，其次為C組，而B 組酸、酯均較低，基本與主體酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)相符。隨著樣品量比關(guān)系的改變，酸、酯指標(biāo)也有相應(yīng)變化，同組酒樣中，醇甜酒比例增加，總酸、總酯下降，醬香酒、窖底香酒比例增加，總酸、總酯隨之上升。

圖2 總酸指標(biāo)變化對比

圖3 總酯指標(biāo)變化對比

2.2.2 醇類、醛類、酮類指標(biāo)分析

分別對標(biāo)準(zhǔn)樣和三組試驗樣的醇類、醛類、酮類指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果如圖4—圖6 所示。分析得出：A、B、C 三組酒樣的醇、醛、酮類指標(biāo)變化以主體酒的指標(biāo)特征為主，醬香酒醇類含量低，以醬香酒為主體的A 組樣，醇類指標(biāo)低于B、C 組；醇甜酒醇類含量高，醛、酮類低，以醇甜酒為主體的B 組樣，醇類指標(biāo)高于A、C組，醛、酮類處于較低水平；窖底香酒醛、酮類高，醇類適中，以窖底香酒為主體的C組樣，醛、酮類指標(biāo)高于A、B組，醇類處于中間水平。

圖4 醇類指標(biāo)變化對比

圖5 醛類指標(biāo)變化對比

圖6 酮類指標(biāo)變化對比

樣品量比關(guān)系改變后，相應(yīng)指標(biāo)也有變化，同組酒樣中，醬香酒比例增加，醇類指標(biāo)降低，醛、酮類指標(biāo)處于中等水平；醇甜酒比例增加，醇類指標(biāo)升高，醛、酮類指標(biāo)降低；窖底香酒比例增加，醛、酮指標(biāo)升高，醇類指標(biāo)處于中等水平。

2.2.3 感官質(zhì)量評價

對3 種典型體酒不同量比關(guān)系制作的酒樣進(jìn)行進(jìn)行感官品評，綜合評價結(jié)果如表4所示。

表4 3種典型體酒不同量比試驗樣感官評價

可以看出，不同量比關(guān)系的酒樣，感官特征有所差異。標(biāo)準(zhǔn)樣D-0 各典型體的比例相同，整體醬香風(fēng)格明顯，但在協(xié)調(diào)感、細(xì)膩度、柔和度、干凈度方面均有欠缺。A 組以醬香酒為主要基酒，整體醬香風(fēng)格好，在醇厚度、細(xì)膩度方面具有優(yōu)勢，但曲香和甜味不足，增加窖底香用量的A-3#樣，濃郁度和甜味有所提升，細(xì)膩度、柔和度有所下降。B 組以醇甜酒為主要基酒，整體醬香風(fēng)格好，香味協(xié)調(diào)，口感醇甜、柔和，增加醬香酒比例的B-2#樣，醬香風(fēng)格、細(xì)膩度、柔和度方面有所提升，增加了窖底香酒的B-3#樣，濃郁度、醇厚度有所提升，細(xì)膩度、柔和度有所下降。C 組以窖底香酒為主要基酒，整體醬香風(fēng)格明顯，酒體偏濃郁，放香和甜爽度較好，但刺激感偏大，協(xié)調(diào)感不足。

3 結(jié)論

通過研究3 種典型酒體理化指標(biāo)和感官特征的差異性，可看出，醬香酒酸、酯指標(biāo)普遍高于窖底香和醇甜酒，醇類含量低，醬香風(fēng)格較好，醇厚度、細(xì)膩度較好，但協(xié)調(diào)感、甜凈度不足；窖底香酒酒體濃郁、飽滿，整體指標(biāo)較高，但刺激感大，細(xì)膩度、柔和度不足；醇甜酒酯、醇類指標(biāo)高，酸、醛、酮類指標(biāo)低，酒體協(xié)調(diào)、干凈，柔和度、醇甜度較好，醬香風(fēng)格偏弱。

3 種典型體酒在指標(biāo)和感官特征上的差異性，對后續(xù)不同量比關(guān)系的指標(biāo)和感官有直接影響，這也說明，在初期盤勾中，3 種典型體的選擇會直接影響到最后的盤勾效果，盤勾時起主要作用的是主體酒，決定所得酒體的風(fēng)味骨架和主要感官風(fēng)格，另外兩種酒的選用會對主體酒的缺陷或不足起到一定的掩蔽、互補(bǔ)效果。

從3 種典型體酒不同量比關(guān)系搭配的感官特征來看，除生產(chǎn)特性、產(chǎn)量、成本的原因外，單從感官出發(fā)，窖底香酒、醬香酒均不適宜作為初期盤勾的主體酒，特別在市場消費者偏好適口度、舒適度的前提下，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎設(shè)計3 種典型體酒的搭配比例。