彩色高檔鹽 更天然更健康嗎

文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

最近若干記者問：那些世界各地進(jìn)口的，顏色優(yōu)雅，或粉紅、或淡黃、或淺灰……號(hào)稱含有多種微量元素且更天然更健康的食鹽，比如玫瑰鹽，真的更有營養(yǎng)嗎？它們的價(jià)格動(dòng)輒百十來塊，真的值得買嗎？

這個(gè)問題，要從幾個(gè)方面來說。首先，它們是否符合食品安全要求？其次，它們是否有更高的營養(yǎng)價(jià)值？健康作用是否不可替代？第三，它們是否給消費(fèi)者提供了特別的價(jià)值？

高檔鹽是否符合食品安全要求

鹽作為一種食品原料，需要符合安全標(biāo)準(zhǔn)。從微生物角度來說，我們是不用擔(dān)心的。因?yàn)辂}是最古老的防腐劑，只要鹽含量夠高（比如能達(dá)到百分之二十幾），根本就不用擔(dān)心有微生物增殖的事了。什么鹽都能輕松超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

但是，鹽中有毒元素是否超標(biāo)問題，還是需要檢查的。比如污染元素鉛、砷、汞、鎘，都有國家標(biāo)準(zhǔn)。比如鋁、溴元素等，也有潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。銅、鐵、鋅之類的微量元素，雖然少量有益健康，含量太高也是有害的。能在我國合法銷售的產(chǎn)品，都要經(jīng)過相關(guān)檢測，安全性是不用擔(dān)心的。

高檔鹽是否有更高的營養(yǎng)價(jià)值

普通的食鹽中，氯化鈉的含量超過99.5%。氯化鈉以外的“雜質(zhì)”可以給鹽帶來特殊的顏色，比如淡粉紅色、淡綠色、淡灰色、淡黃色、淡褐色等，和普通的鹽具有很好的區(qū)分度。

只要能達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，鹽里面有一些氯化鈉以外的營養(yǎng)元素，都是有益無害的。比如鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳等，少量存在時(shí)都是優(yōu)點(diǎn)而不是缺點(diǎn)。

比如說，這些年來一直很“紅”的一種高檔鹽，稱為玫瑰鹽，也叫喜馬拉雅鹽，它的優(yōu)點(diǎn)是鎂、鈣和硅元素的含量較高，鐵含量也較高。實(shí)際上，含鐵化合物的存在，是它呈現(xiàn)美麗粉紅色的主要原因。

不過，由于人一天所吃鹽的數(shù)量很有限，靠吃鹽來補(bǔ)充這些營養(yǎng)元素，實(shí)際上并不是非常有效。

按媒體在權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測獲得的數(shù)據(jù)，比如說，如果一天吃5 克玫瑰鹽，只能獲得不到2 毫克鐵，和育齡女性一天所需的20 毫克鐵相比，還有很大差距，不能作為膳食補(bǔ)鐵的主要來源。同時(shí)，其中鐵的吸收利用率未經(jīng)測定，暫時(shí)無法評(píng)價(jià)。

玫瑰鹽中的硅元素相對(duì)較高，它可能對(duì)骨骼健康產(chǎn)生作用，5 克鹽中的硅含量約有10 毫克。但目前硅是否為必需元素尚有爭議，我國也未制定硅攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，能否發(fā)揮益處不能確定。

鎂和鈣是人體必需元素，對(duì)控制血壓、平緩情緒和強(qiáng)健骨骼牙齒均有益處。氯化鎂和氯化鈣略帶苦味，能給鹽增加少許特殊的風(fēng)味。有些地區(qū)的居民腌菜時(shí)特別喜歡用略有一點(diǎn)苦味的粗鹽，其中就含有一點(diǎn)鎂元素。按我國目前的營養(yǎng)素參考攝入量，未孕產(chǎn)的成年人一天的鎂攝入?yún)⒖贾禐?30 毫克，鈣參考值為 800 毫克。每5 克玫瑰鹽中含有約37 毫克，鈣為 25 毫克，對(duì)增加鎂的攝入量多少還有點(diǎn)效果（超過參考值的10%），對(duì)鈣的供應(yīng)意義就可以忽略了（只占參考值的3%而已）。

玫瑰鹽中鉀元素的含量較少，僅為鈉元素含量的1%左右，因此在補(bǔ)鉀方面并無實(shí)際意義。要增加鉀的攝入量，還不如直接買低鈉鹽，其中含有25%左右的氯化鉀。

其實(shí)，人們沒必要指望僅僅依靠食用玫瑰鹽來達(dá)到補(bǔ)鎂補(bǔ)鈣的效果，因?yàn)椴挥盟?，只要其他食物搭配合理，就能輕松補(bǔ)充鎂和鈣。比如說，鹵水豆腐（北豆腐），每100 克中的鎂含量達(dá)到60 毫克以上，而且價(jià)格便宜。吃100 克的鹵水豆腐就能補(bǔ)給人體一天需要的鎂總量的20%左右，而且還能同時(shí)補(bǔ)充100 多毫克的鈣，還有蛋白質(zhì)和大豆異黃酮等多種有益的營養(yǎng)成分。喝1 杯牛奶能補(bǔ)充200 多毫克的鈣和20 多毫克的鎂，吃200 克油菜也能幫助人體補(bǔ)充200 毫克的鈣和50 毫克的鎂。

高檔鹽給消費(fèi)者提供了什么特殊價(jià)值

換句話說，消費(fèi)者為什么有興趣買它們？網(wǎng)友們是這樣說的：

“我買各種顏色的高檔鹽，是覺得好看，放在廚房里能當(dāng)裝飾品?！?/p>

“我在做牛排的時(shí)候放一點(diǎn)高檔鹽，覺得風(fēng)味更好，而且特別有儀式感?！?/p>

“我覺得玫瑰鹽不那么咸，營養(yǎng)還更好，放鹽之后沒那么多心理負(fù)擔(dān)。”

一種商品可以有多重屬性。從市場角度來說，食物營養(yǎng)價(jià)值的高低并不一定與其價(jià)格的高低直接掛鉤。有的食品相對(duì)便宜，但是營養(yǎng)價(jià)值很高；也有的食品價(jià)格很高，但是營養(yǎng)價(jià)值并不太高。食品價(jià)格是由成本和供求關(guān)系決定的，高價(jià)格并不是進(jìn)口高檔鹽必然高營養(yǎng)價(jià)值的理由，稀罕度和營銷概念才是它昂貴的原因。

喜歡用它裝飾廚房的人，把它作為一次性消費(fèi)的軟裝，或者當(dāng)成珍稀紀(jì)念品來收藏，都完全無可厚非。

一些大廚注重風(fēng)味細(xì)節(jié)，會(huì)在做高檔菜肴的時(shí)候搭配特定品種的高檔鹽。的確一些微量元素可能影響美食感，如鐵、銅元素可以促進(jìn)某些風(fēng)味物質(zhì)在加熱過程中的氧化，可能帶來細(xì)微的風(fēng)味差異。對(duì)大廚來說，給美食增加一些新風(fēng)味和新概念是一種精益求精的追求；對(duì)食客來說，既是一種儀式感，也是一種心理滿足。

其實(shí)這些鹽在產(chǎn)地也并不是什么豪華產(chǎn)品，而是尋常之物。有網(wǎng)友說：“在當(dāng)?shù)?，一般是用來做牛羊舔磚的，給人吃還賣高價(jià)，可把我笑死了?！边€有人說：“都是商人搞出來的營銷把戲，換個(gè)名字就顯得高大上了?！?/p>

其實(shí)，買這些產(chǎn)自發(fā)展中國家的小眾鹽產(chǎn)品，如果對(duì)改善當(dāng)?shù)鼐用竦纳钣袔椭?、?duì)增進(jìn)貿(mào)易平衡有幫助的話，并不是一件壞事。畢竟鹽每天用量很少，就算一斤上百元，也不會(huì)讓誰破產(chǎn)。是否需要使用這些高價(jià)鹽，完全是個(gè)人選擇。

也有網(wǎng)友說：“玫瑰鹽等高檔鹽是巖鹽，不像海鹽那樣可能含有微塑料，比較安心一些。”

其實(shí)，如果只是怕微塑料，買國產(chǎn)巖鹽也可以。中國的巖鹽儲(chǔ)備量巨大，足夠國人吃幾十年的。進(jìn)一步說，如果真怕微塑料的話，少用一些一次性餐盒，少喝點(diǎn)瓶裝水，可能更有意義一些。

最后總結(jié)一下，有關(guān)購買鹽類產(chǎn)品，要提醒幾件事情：

1.弄清自己屬于哪一類人，買鹽的目的是什么。如果為特殊風(fēng)味而買，或者為好奇心、裝飾性而購買也沒問題，反正買點(diǎn)豪華食鹽不會(huì)讓人破產(chǎn)。但最好不是因?yàn)楸缓鲇贫锖康刭I。

2.如果是為了幫助控制血壓，預(yù)防心腦血管疾病，那么在市場上購買鹽的時(shí)候，一定要注意看一下其中的氯化鈉含量有多少。低鈉鹽中加入了四分之一以上的氯化鉀，有的還加了少量氯化鎂，其鈉含量比純的精制鹽低25%～30%。直接購買普通低鈉鹽就足夠產(chǎn)生健康效果（在不額外多用的前提下），而且價(jià)格高不了多少。雖然剛開始可能覺得口味上略有不同，只要堅(jiān)持按日常的放鹽量使用，過一兩個(gè)月很快就能適應(yīng)。

3.有些高檔鹽里鉀、鎂、鐵等元素稍微高一些，有可能對(duì)補(bǔ)充相應(yīng)的微量元素有所幫助，但畢竟鹽的用量不大，它們能提供微量元素的總量是有限的，并不能替代其他各種類別豐富食物的營養(yǎng)。如果膳食中本來不缺相應(yīng)的微量元素，就更難以看到高檔鹽明顯的健康效益。

4.有些天然鹽里含微量的硅、硼、鍶、鋰之類元素，未被確認(rèn)為人體必需元素，從鹽里補(bǔ)充是否有好處，尚無醫(yī)學(xué)定論。是否要為它花高價(jià)，就是個(gè)人選擇的問題了。

5.無論含什么微量元素，鹽都不是適合多吃的東西，每天還是要按膳食指南的建議，控制在5 克為好。如果因?yàn)楦邫n鹽營養(yǎng)好而額外多用，雖然微量元素的量可能會(huì)多一點(diǎn)，但畢竟氯化鈉還是其中最主要的成分，而鈉攝入過量是不利于預(yù)防高血壓、胃癌和骨質(zhì)疏松癥等疾病。

總之，帶著不同概念的天然鹽能提供一些微量元素不是什么壞事，而如果人們能因?yàn)檫@些高檔鹽高昂的價(jià)格而減少三餐烹調(diào)中鹽的用量，更是一件好事。畢竟豐富多彩的產(chǎn)品供應(yīng)，多個(gè)層次的價(jià)格選擇，才是一個(gè)發(fā)達(dá)社會(huì)應(yīng)有的商品市場狀態(tài)。