俄國(guó)宴當(dāng)家菜，吃出山水與故事

李琳佳

薄餅，每個(gè)俄羅斯媽媽都有秘方

菜單中歷史最悠久的俄羅斯菜肴便是鶴鶉和蘑菇餡薄餅。薄餅一般裹的是牛肉、豬肉或雞肉餡兒，鶴鶉肉不算常見(jiàn)，切碎的鸛鶉肉和蘑菇被包裹進(jìn)松軟的薄餅中，形態(tài)有點(diǎn)像中國(guó)的卷餅。薄餅是斯拉夫民族飯桌上必不可少的傳統(tǒng)食物，關(guān)于它的最早的文字記載可以追溯到11世紀(jì)。

世界上許多國(guó)家都有自己的傳統(tǒng)面餅，如中國(guó)的煎餅果子、美國(guó)的美式松餅、印度煎餅、法國(guó)可麗餅和墨否骨玉米餅，它們形態(tài)各異，口感上務(wù)有千秋，背后的歷史故事和傳統(tǒng)習(xí)俗也不盡相同。俄式薄餅比美國(guó)松餅更加輕薄，色澤金黃，松軟多孔，散發(fā)出濃郁的奶香和蛋香味，這種薄餅趁熱吃味道最好。俄羅斯有一句諺語(yǔ)，“最冷血的人也愛(ài)吃熱騰騰的薄餅?！辈煌貐^(qū)的薄餅做法不同，比如俄羅斯中部地區(qū)做養(yǎng)麥薄餅，圣彼得堡和諾夫哥羅德做小麥薄餅，有的配方還會(huì)用水、酸奶、甚至啤酒代替牛奶，還可以加入酵母。據(jù)說(shuō)，每個(gè)俄羅斯媽媽都有一套自己的祖?zhèn)鞅★灻胤?，?zhǔn)備傳給女兒，再讓女幾傳給自己的女兒。第一次做薄餅很難有做成功的，面糊的濃稠度和火候最難掌握，翻餅的時(shí)機(jī)也要恰到好處，不然不是火大了，就是把餅弄破揉皺了。如果第一次做餅失敗，俄羅斯人就會(huì)用一句古老的俗語(yǔ)鼓勵(lì)自己，“第一張薄餅難烙”，意思是萬(wàn)事開(kāi)頭難。

帶餡兒薄餅的吃法大致也可分為甜咸兩種，加果醬、巧克力、蜂蜜、水果，這就成了一份甜點(diǎn)。另一種是裹蔬菜、肉、魚子醬，就變成了一道熱菜,也可以在薄餅旁單獨(dú)配一勺酸奶油、煉乳或者黃油。

薄餅原是一種祭拜祖先靈魂的祭祀食物,人們祈禱薄餅可以告慰祖先，保佑來(lái)年五谷豐登。起初只是一種傳統(tǒng)儀式，后來(lái)才演變成節(jié)日。東正教傳入俄羅斯以后，教會(huì)將節(jié)日改到了大齋期前一周。這一周對(duì)于準(zhǔn)備齋戒的信教徒來(lái)說(shuō)，不可以吃肉，但雞蜜、牛奶和其他的乳制品仍被充許、這7天成為人們向肉食告別的日子，因此稱為謝肉節(jié)。

謝肉節(jié)的第一天叫“迎春曰”，人們開(kāi)始制作薄餅，并將第一張薄餅分給窮人。第三天是“宴請(qǐng)日”，丈母娘要在這天親手烙薄餅給到訪的女婿吃，這種習(xí)俗尤其適用于新婚夫婦。最后一天是“寬恕日”，人們互相拜訪，請(qǐng)求寬恕過(guò)去一年犯下的過(guò)錯(cuò),還要燒掉象征冬天的稻草人，寓意將冬天送走，并將剩下的食物也扔進(jìn)火里。作為節(jié)日重要食物的金黃圓形薄餅，如同溫暖明亮的太陽(yáng)，不僅預(yù)示著即將到來(lái)的春天，還承載了俄羅斯人對(duì)圓滿日子和幸?；橐龅钠碓?/p>

俄羅斯人是如此深愛(ài)6薄餅，從出生到死亡,薄餅似乎伴隨了一生。契訶夫?qū)戇^(guò)一篇研究薄餅的文章，文中寫道：“隨著時(shí)間的流逝，一些古老的習(xí)俗、衣著、歌曲等正逐漸在俄羅斯消失，許多東四已經(jīng)消亡，只剩下一點(diǎn)歷史意義。與此同時(shí)，微不足道的薄餅在當(dāng)代俄國(guó)的保留菜單上卻占據(jù)著同1000年前一樣穩(wěn)固和牢靠的地位。它將來(lái)的前途也是無(wú)限的……”

契訶夫認(rèn)為，這種食物除了填飽肚子外，應(yīng)該還有其他終極目的。他說(shuō),女人們把做薄餅這一宗教儀式加上了神秘和隆重的色彩，雖然主婦們已經(jīng)累得筋疲力盡，但看她們得意的神情，好像她們兩手捧著的不是薄餅，而是她的頭生子。因此，契訶夫看著這些女人得出一個(gè)有趣的結(jié)論：“薄餅將來(lái)的使命是解決某個(gè)偉大的、世界性的難題。”

鱘魚湯，此湯只在俄羅斯

法國(guó)現(xiàn)代美食之父安托南?卡雷姆曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“魚湯屬于俄羅斯?！辈藛沃械摹鞍牯~湯”是俄羅斯魚湯中的一種，這種小體鱷僅在俄羅斯流域發(fā)現(xiàn)。小體解脂肪含量較高，相比普通鱷魚，肉質(zhì)更加鮮美肥嫩。1816年出版的《俄羅斯美食》一書推薦用格瓦斯來(lái)烹飪小體色尋，并用洋蔥、檸檬、胡椒和丁香調(diào)味。

湯作為第一道菜在俄羅斯人餐桌上占有特殊地位。當(dāng)然，這一切都跟氣候有關(guān)，俄羅斯一年中寒冷的日子很多，所以為了暖胃，這里少不了熱湯。俄羅斯的傳統(tǒng)湯品有紅菜湯、魚湯、蘑菇湯、酸黃瓜肉湯、冷雜拌兒湯、卷心菜湯等。其中魚湯也叫烏哈湯，歷史學(xué)家認(rèn)為，起初，烏哈湯被用來(lái)指代所有湯，到了18世紀(jì)就專門被用來(lái)指代魚湯了。

一碗上好魚湯的標(biāo)志是湯底濃郁厚重，飽含脂肪，有時(shí)覺(jué)得湯不夠油膩，廚師還會(huì)往里頭加黃油。到19世紀(jì)末，在法國(guó)美食的影響下，清淡透明的魚湯在俄國(guó)貴族中間流行開(kāi)來(lái)。'魚湯既是家常菜肴，也是節(jié)日菜肴，在普通百姓的餐桌上擺著的魚湯由價(jià)格低廉的魚熬成，宮廷宴月上最貴的魚湯是波將金親王為葉卡捷琳娜二世而點(diǎn)的，當(dāng)時(shí)價(jià)值1.5萬(wàn)盧布的一整條超大的鮮魚，由24個(gè)服務(wù)員盛在銀碗里端上來(lái)。

俄羅斯魚湯一般有3種類型：白魚湯、黑魚湯和紅魚湯。俄羅斯經(jīng)典的白魚湯是由含有黏稠透明脂肪的梭子魚、妙魚或臆魚熬成的，黑魚湯則是用紅眼魚、鯉魚或鯽魚，紅魚湯也叫琥珀魚湯，用的是歐洲鯉、閃光捋和蛇魚等名貴的魚，湯里放少量番片花增加甜味。為了使湯的香氣更濃郁，人們開(kāi)始將幾種魚混合煮，并在湯里放魚奶和魚子醬。不同地域做出的魚湯顏色不同，在南方一些省份，人們加西紅柿煮出紅色備湯，北方加的卻是牛奶?，F(xiàn)抓現(xiàn)煮的魚味道最鮮美。

在一些特殊的節(jié)日里魚湯必不可少，半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，阿斯特拉罕一宜在慶祝漁民節(jié)。這個(gè)節(jié)日的高潮部分便是廚師伴著歌舞在伏爾加河沿岸架起大鍋爐烹制魚湯。2019年，阿斯特拉罕的漁民節(jié)當(dāng)天煮出了700多升魚湯，免費(fèi)分發(fā)給市民。阿斯特拉罕的魚湯做法很特別，湯里放了炸小龍蝦殼和小龍蝦肉提鮮，按照傳統(tǒng)，還倒了伏特加，最后將燃燒的木炭放入湯里幾秒鐘后取出，據(jù)說(shuō)這能增加湯的“篝火”氣。

巴甫洛娃蛋糕 靈感來(lái)自芭蕾舞女皇

菜單中的甜品巴甫洛娃蛋糕是一款風(fēng)靡全球的甜點(diǎn)，也是菜單中唯一一道來(lái)源于其他國(guó)家的菜式，雖不屬于俄羅斯，但其創(chuàng)作靈感卻是來(lái)自驚艷了全世界的俄羅斯芭蕾舞女皇安娜?巴甫洛娃，甜品也由她的名字命名。

巴甫洛娃被認(rèn)為是20世紀(jì)最偉大的芭蕾舞演員之一，其經(jīng)典劇目有《天鵝湖》《睡美人》《胡桃?jiàn)A子》《天鵝之死》等。巴甫洛娃最初在馬林斯基劇院芭蕾舞團(tuán)只是扮演小角色，后經(jīng)過(guò)努力成為舞團(tuán)臺(tái)柱子。1910年她離開(kāi)劇院，率自己的劇團(tuán)在世界40多個(gè)國(guó)家進(jìn)行巡回演出，其表演為公眾所銘記，成為“俄羅斯芭蕾”的代名詞，為俄羅斯芭蕾舞在世界上的輝煌奠定了基礎(chǔ)。著名編舞家馬里烏斯?彼季帕用“羽毛、輕盈、風(fēng)”這幾個(gè)詞來(lái)形容年輕時(shí)的巴甫洛娃。巴甫洛娃自己也說(shuō)，“我總是試圖給舞蹈披上一層詩(shī)意的輕紗。”

很多國(guó)家都用自己的方式向這位傳奇舞者致敬，荷蘭有多種郁金香冠上了她的名字，英國(guó)培育出種灰白色的月季花，也將/其命名為巴甫洛娃月季，一向不做香水的一家法國(guó)著名美妝品牌1977年推出第一款巴甫洛娃同名香水。不過(guò)最著名的“周邊產(chǎn)品”當(dāng)屬巴甫洛娃蛋糕。

1926年巴甫洛娃開(kāi)始在'澳大利亞和新西蘭巡回演出。據(jù)說(shuō)是一位蛋糕師在看過(guò)巴甫洛娃的舞蹈后，對(duì)那份動(dòng)人心魄的美麗和飄逸超凡的氣質(zhì)念念不忘，創(chuàng)作出這款甜品。這種蛋糕外表繽紛多彩，作為基底的蛋白酥外殼酥脆，一碰就碎，內(nèi)部綿軟，入口即化，白色的酥皮像一條展開(kāi)的芭蕾舞裙，涂抹的淡奶油如同芭蕾舞裙子的褶皺，蛋糕上面點(diǎn)綴著草莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓、奇異果等新鮮水果，蛋糕輕盈柔軟的質(zhì)地和層次豐富的口感瞬間攻陷人的味蕾，使人聯(lián)想起巴甫洛娃的輕柔飄逸的舞姿。

如今，巴甫洛娃蛋糕成為澳大利亞和新西蘭節(jié)日慶典的重要甜點(diǎn)。多年來(lái)澳大利亞和新西蘭一直在爭(zhēng)奪巴甫洛娃蛋糕的歸屬權(quán)，至今還沒(méi)有結(jié)論。1999年2月，新四蘭國(guó)家博物館為了慶祝新館開(kāi)館一周年，制造出長(zhǎng)達(dá)45米的巴甫洛娃蛋糕，并由總理執(zhí)刀切下。隨后這個(gè)記錄在2005年被新西蘭東部理工學(xué)院的學(xué)生打破，蛋糕的長(zhǎng)度達(dá)到了64米，用了約5000個(gè)蛋清、150公斤糖、150升奶油。澳大利亞為了宣傳自己對(duì)這款蛋糕的創(chuàng)造之功，不久前則發(fā)行了印有巴甫洛娃蛋糕圖案的硬幣，▲