尋味漳州

文/水水

為了實(shí)現(xiàn)中國人的海鮮自由，福建漳州，默默付出了太多。

每年，有23億個(gè)鮑魚苗從東山島出發(fā)，前往全國各大養(yǎng)殖場——這里承包了中國60%的鮑魚苗；大量的成品鮑魚、牡蠣（生蠔）從漳州運(yùn)往全國各地，鮮味直撲食客的舌尖。

漳州人善于“討海”，更能折騰海鮮。名字稀奇的貓仔粥，能蒸能烤能熱炒的鮑魚，以及一碗接一碗、檢驗(yàn)漳州人靈魂的生燙……在當(dāng)?shù)?，海鮮不刻意追求大氣、猛味，而是如小鮮一般，凝結(jié)在煙火之中，任由海風(fēng)吹拂。

在漳州，一港足以吃天下

沒有人能拒絕一顆肥美的東山鮑魚。如果有，就給他上一大盤。

東山鮑魚，漳州東山縣特產(chǎn)。當(dāng)?shù)貙賮啛釒ШＱ笮约撅L(fēng)氣候，夏無酷暑、冬無嚴(yán)寒，年平均氣溫20.8℃；當(dāng)?shù)睾Ｓ驇r礁、石洞遍布，潮水流動(dòng)復(fù)雜而通暢、水域潔凈無污染，非常適合淺水鮑魚生長。

曾經(jīng)，東山鮑魚主要靠天然捕撈，上世紀(jì)70年代，鮑魚育苗在東山島實(shí)現(xiàn)突破。如今，東山鮑魚養(yǎng)殖如火如荼，以著名的九孔鮑為主打，還有西盤鮑、黑鮑等一系列雜交品種，讓漳州人坐享“鮑魚自由”。

于是，鮑魚被吃出了無數(shù)花樣。清蒸、紅燒、燉湯，怎么來都行；醬油水、沙茶面、佛跳墻，鮑魚也是最佳配角；海鮮粥、撈米粉、鮑魚雞，吃得停不下來；甚至鮑魚粽子、鮑魚火鍋、鮑魚披薩……

這一切背后，自然拜當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的自然環(huán)境所賜。

漳州位于福建省最南端，九龍江從山間傾瀉而出，孕育了肥沃的漳州平原，“插根扁擔(dān)能發(fā)芽”，原本平平無奇的瓜果，在這里就能長得更大更甜。漳州城，坐落在這省內(nèi)最大的沖積平原上，讓閩南人有了一塊休養(yǎng)生息的土壤。

宋代，來自越南的占城稻在這里上岸；明代，來自美洲的番薯、辣椒從當(dāng)?shù)匾?；現(xiàn)代，來自日本海、印度洋、大西洋的鮑魚、牡蠣等水產(chǎn)，在漳州完成一系列雜交攻克，才有了我們餐桌上綿延不絕的鮮味。

有山有海還有田，讓漳州成為國內(nèi)首屈一指的“魚米花果之鄉(xiāng)”。林語堂生于漳州，曾對(duì)物產(chǎn)豐饒的故土表達(dá)過敬佩：“世界上還有比我們這兒更美的山谷嗎？外國港口有的東西，我們哪一樣沒有呢？”

他沒吹牛。2021年，漳州市農(nóng)林牧漁總產(chǎn)值近1000億元，居全省第一，其中漁業(yè)達(dá)320億元；光是2022上半年，漳州東山島海鮮出口已達(dá)16億美元，這還不算國內(nèi)市場。從糧食到瓜果，從水產(chǎn)到干貨，農(nóng)耕文化與海洋氣息在此交織，造就了一個(gè)集合中外風(fēng)物的海洋大城。

在漳州，原味才是最高禮贊

然而，漳州太低調(diào)了。漳州人的低調(diào)，體現(xiàn)在他們的味覺里。比如，這碗看著平平無奇的生燙。

所謂“生燙”，就是把牛肉、雜碎、鮮蝦、牡蠣等一眾食材，在沸騰的豬骨高湯中極速燙熟。見底的清湯鮮爽可口，豐儉由人的食材彈牙又回甘，夏天逼出熱汗，冬天溫暖身心。據(jù)說，能夠在大清早叫醒漳州人的，除了拜神，就是生燙。

別小看這生燙，它是極簡主義的軀殼，海納百川的內(nèi)涵。閩南人嗜海鮮、內(nèi)臟，生燙正好將其匯聚一碗；琳瑯滿目的食材，讓你頗有些指點(diǎn)江山的氣勢；繁盛化為極簡，火候更為關(guān)鍵，差之分毫口感就會(huì)天差地別。所以每個(gè)生燙大師，都是“手抖派”的大俠。

生燙，能貫穿漳州人的24小時(shí)。早起來一碗，加一份清湯撈過的米粉，感受原汁原味的鮮甜；中午趕時(shí)間，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)纳鸂C配上炸五香，繼續(xù)拼搏；下班晚了，夜深人靜之時(shí)，生燙店就是打工人的收留地。畢竟千辛萬苦為腹肚，一大碗不加遮攔的鮮味，就是最佳精神慰藉。

善烹海鮮者，必尚原味。另一個(gè)漳州的極簡至鮮的代表，是貓仔粥。

貓仔粥，以鮮魚湯或肉湯打底，加入預(yù)先蒸熟的米飯，再配魚片、禽肉、蝦仁、魷魚、香菇絲等配料，猛火滾粥時(shí)調(diào)入胡椒粉、蒜油；短短五分鐘，只見粥清見底，蝦紅魷白、雞黃肉赤，還有毛細(xì)血管新鮮可見的魚肉——香噴噴、鮮掉牙的貓仔粥怎能不讓人食指大動(dòng)。

覺得它像廣式生滾粥？又錯(cuò)了。在漳州人眼里，不夠完美的海鮮不配下粥，只有真正的鮮味，才能不加掩飾地?zé)踔?；所以，煮貓仔粥的海鮮，魚肉只選口感最扎實(shí)的背部，蝦要現(xiàn)場去殼，牡蠣要當(dāng)場撈出，就連米飯還得篩去米漿，才能保證粥色清透。

如此任性的鮮味，即便是最挑剔的食客，也會(huì)埋頭喝粥、無話可說。在漳州，逢節(jié)慶喜事必要“辦桌”（鄉(xiāng)村宴席），最后一道菜通常也是熱氣騰騰的貓仔粥。畢竟，它與漳州土樓一樣，都有著非凡的地方文化意義。

漳州東山島還有一樣海鮮不可錯(cuò)過——小管魷魚。這種半透明的小魷魚肉質(zhì)鮮嫩肥美、爽脆Q彈，深受東山島人喜愛。每年6月至10月，大批食客慕名前來，只為品嘗這口“網(wǎng)紅海鮮”。

“東山小管”的吃法首推白灼，原汁原味、地道正宗。沒錯(cuò)，在漳州，原味即是海鮮的最高禮贊。快比人臉大的白鯧，薄油煎透就是美味；斑節(jié)蝦、劍蝦、各種蝦，管他身價(jià)貴賤，高湯燙熟；龍膽石斑魚，如此人間美味，當(dāng)然是要清蒸啦！

你永遠(yuǎn)無法想象，漳州人對(duì)原汁原味的信仰。正因如此，在外人眼里，漳州人對(duì)海鮮的烹飪?nèi)绱撕唵沃卑祝踔痢霸肌?。?duì)此，他們只會(huì)淡淡一笑——我有海鮮，你有故事嗎？

別急，還有美美的生蠔沒說呢

大海這么大，能獨(dú)自撐起漳州味道一片天的，還有牡蠣。一般人偏愛大生蠔，漳州人卻喜歡個(gè)頭小小的蠔仔（也叫珍珠蠔），畢竟?jié)饪s才是精華；盡管漳州生蠔個(gè)頭稍小，鮮味卻毫不遜色。

蠔仔煎，又叫蚵仔煎、海蠣煎，是通行閩南的美味，但漳州人的做法獨(dú)樹一幟——把蠔仔洗凈，拌入打散的鮮鴨蛋，加入大蒜、芹菜，再拌上番薯粉、少量魚露提鮮，接著攤成圓餅、以豬油熱煎，最后佐蒜蓉辣醬配香醋和蘿卜片，“咔滋”一聲滿滿的濃香酥脆，還有爆漿蠔汁，就問你如何拒絕？

漳州人放不下的，還有蚵仔面線。黑耳白肚的珍珠蠔，先裹上番薯粉略微炸過，千萬不能糊在一起；再放入面線迅速煮開，攪拌要快而不狠、穩(wěn)而不散，才能讓牡蠣與面線相互融合、又能區(qū)別開，否則就成了“牡蠣羹”；最后撒上芹菜、香菜，以及“點(diǎn)睛之筆”的油蔥酥，蚵仔面線就上桌啦。

當(dāng)?shù)赜芯渲V語：“蚵仔面線兜，好人來相交；面線兜蚵，交鬼也沒?！币馑际?，蚵仔面線煮得好，生蠔與面線融而有分，就如好友之間的交流，密不可分又各自相敬；如果煮得不好，生蠔與面線糊在一起，就像交織不清的人與事，大家磕碰在一起，就不和諧了。

沒想到吧？小小一碗蚵仔面線，漳州人竟然能吃出人間哲學(xué)的高度。

漳州人的飲食，不刻意追求奢華，重視清淡、鮮甜，表面平平和和，實(shí)則功夫深厚，融在煙火之間。同為“閩南三兄弟”，比起銳氣廈門與繁華泉州，漳州人默然地面朝大海、耕耘土地，低調(diào)地烹著小鮮，一如往昔。

這種性格，用閩南話來說是“憨”。這不是貶義，它的意思是老實(shí)、規(guī)矩、厚道。正如不加修飾的生燙、貓仔粥、蒸海鮮、蠔仔煎……沉穩(wěn)內(nèi)斂，敦厚樸實(shí)，山?；癁橐煌膈r。

閩南還有另一句話“天公疼憨子”，意指忠厚之人必有福。漳州之味也正如這“憨”——地道又簡約。