埃及的靈魂：黃配綠

沸騰的黑

在埃及的小巷子里，總會(huì)看見一種特殊的菜攤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過去只有兩種顏色：黃色和綠色。黃的是檸檬，綠的是辣椒。走到跟前，或許還會(huì)看到一點(diǎn)兒蔥和蒜—一點(diǎn)點(diǎn)而已，總體上還是黃和綠兩種顏色。

無論是在餐館還是在當(dāng)?shù)厝说募依铮页赃^的菜里都沒有以辣椒為主的菜，因?yàn)檫@里的辣椒真的很辣，如果不小心咬到一塊辣椒，你很快就會(huì)覺得嘴里仿佛有巖漿在流動(dòng)，流到舌頭兩側(cè)時(shí)達(dá)到最高溫度。

至于檸檬，也不會(huì)有人端上來一盤做飯后的水果，因?yàn)樗钦娴乃?。寫到這里，我嘴里已經(jīng)開始下意識(shí)地分泌口水了。如果你把檸檬的汁水直接擠進(jìn)嘴里，會(huì)感到好像一雙冰涼的鐵手攥住了你整個(gè)舌頭，然后又?jǐn)Q又絞，讓你的口水如毛巾里的水一樣涌出來。

既然辣椒如此之辣，檸檬無比之酸，那它們究竟用在什么地方呢？仔細(xì)觀察的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)檸檬與辣椒會(huì)以各種形式出現(xiàn)在菜里、湯里、醬里，它們是埃及美食中的“酸辣雙煞”。

記得我當(dāng)年讀過的一本小說中有這樣一句話：“上魚的時(shí)候怎么可以不上檸檬？”當(dāng)時(shí)我看著這句話有點(diǎn)摸不著頭腦，因?yàn)橹袊俗鲷~基本上是放蔥、姜、蒜這些，我無法想象魚加上檸檬是什么口感。直到我品嘗了亞歷山大的烤魚之后，才知道魚和檸檬是如此般配—去腥的同時(shí)又能帶來清爽，還有那么一絲可以刺激味蕾的酸味，妙不可言！

但是不要認(rèn)為檸檬只能配魚，羊肉、雞肉佐以檸檬也是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排，在上架燒烤之前，要先在和有檸檬汁的調(diào)料里腌一會(huì)兒，如此一來，烤好的羊排入口時(shí)，連那又肥又油的羊脂也變得清新爽口，真是讓我佩服得五體投地。

此外，埃及烤肉的配菜中還會(huì)有烤辣椒，想必是為了讓人在大口咀嚼肉類時(shí)來一口辣椒，以便分泌出更多的口水來拌勻嘴里的肉吧。

其實(shí)辣椒與檸檬都與烤肉淵源頗深，除了上面提到的烤羊排，還有烤牛肉片、烤整雞，都會(huì)用到其中之一，或二者兼?zhèn)洹?/p>

比如烤牛肉片，第一步的腌制過程就會(huì)用到辣椒。廚師會(huì)把辣椒、洋蔥、西紅柿打成汁，加入黑胡椒、白胡椒和鹽，然后把切成2毫米厚的肉片放入其中腌制10分鐘左右，再上火爐烤制。

這里他們用西紅柿代替了檸檬，大概是因?yàn)闄幟实乃崤c牛肉不搭，而西紅柿與牛肉結(jié)合，是世界公認(rèn)的美味。

烤牛肉片的口感中國人可能不太習(xí)慣，因?yàn)?毫米厚的牛肉片很容易烤干，以至于吃起來如同嚼柴。吃這種烤牛肉片是最考驗(yàn)一個(gè)人的牙口和消化系統(tǒng)的，這也是為何烤牛肉片要配辣椒的原因。

埃及的烤雞有三種。

第一種是敘利亞快餐式烤雞。廚師會(huì)在整雞外表抹上一層黃色的作料—至今我也不知道那是什么，然后把好幾只雞串起來放到烤箱里烤熟，千篇一律。

第二種是埃及烤雞。有一次我去買敘利亞烤雞時(shí)，廚師問我：“你要爐烤的（敘利亞烤雞）還是炭烤的？”

我問他有什么區(qū)別，他說，當(dāng)然炭烤的更好吃。好奇心讓常吃敘利亞烤雞的我毫不猶豫地選擇了新口味—炭烤雞。只見廚師嫻熟地把雞從肚子劈開，鋪展到烤架上，直接上炭火烤。

當(dāng)時(shí)我的內(nèi)心是崩潰的—怎么可以不腌制就直接上火烤？我一邊看著烤雞，一邊心里著急?？玖舜蟾?0分鐘，我實(shí)在看不下去了，于是告訴廚師，讓他至少給我放點(diǎn)鹽。他盯著烤架，嘴角上揚(yáng)，很不屑地跟我說：“還早呢！”

半小時(shí)過去了，雞皮已經(jīng)烤得金黃，雞肉看著已經(jīng)有點(diǎn)干了，他才把雞從火上拿下來，刷油，撒鹽和黑胡椒粉，抹勻，接著把切好的辣椒、洋蔥、西紅柿厚厚地蓋在雞的正反兩面。然后繼續(xù)上炭火烤，還不時(shí)地翻轉(zhuǎn)烤夾。這樣大概又烤了10分鐘才終于烤好了。廚師嫻熟地給我打包，還往袋子里放了幾個(gè)檸檬。我忐忑地提著袋子回到住處，迫不及待地撕開包裝錫紙，一股混合著烤辣椒、洋蔥、西紅柿的雞油味撲鼻而來，我立刻被這味道折服了，顧不上找餐具，直接用手撕下一條雞腿，大口地咀嚼起來。

吃到一半，我瞥見那幾個(gè)檸檬，于是切開檸檬，把汁擠到雞肉上。嘗了嘗—有意思！檸檬只是去除了炭烤的那股煙熏味，對(duì)烤雞本身的味道沒有多少影響。

第三種烤雞其實(shí)是前兩者的結(jié)合，是把在烤箱里烤好的抹過調(diào)料的雞加上辣椒、洋蔥，再上炭火稍微烤一下。這種烤雞口味更重。

檸檬在當(dāng)?shù)責(zé)局芯褪沁@樣用的。

當(dāng)?shù)刈龅囊恍幸矔?huì)加入檸檬，比如牛蹄筋湯、海鮮湯等。湯熬制時(shí)并不會(huì)放入檸檬，服務(wù)員端上桌后，顧客再根據(jù)自己的口味往里面擠檸檬汁。以我個(gè)人的口味和經(jīng)驗(yàn)來說，擠半個(gè)檸檬最好，這樣在不掩蓋原湯鮮美的同時(shí)，可以讓湯變得清爽開胃。

還有一道埃及本土著名特色食物叫庫舍里，是將煮熟的空心面和米和在一起的一種主食，老板會(huì)在上面撒上炸洋蔥和一種豆子遞給你。但沒有人會(huì)這么直接吃。餐桌上會(huì)放一個(gè)壺，里面是一種檸檬汁和醋、辣椒粉、鹽混合在一起的調(diào)料汁，有的店里的調(diào)料汁還加了蒜和番茄醬。這種汁可以說是庫舍里的靈魂。庫舍里只是皮囊，至于注入多少“靈魂”，就要看你自己對(duì)美食的體會(huì)了。我吃庫舍里的時(shí)候會(huì)告訴老板，大米不要，豆子不要，要多多的炸洋蔥和空心面，然后自己再多多地加入調(diào)料汁。那種口味，像極了我們西北人吃的涼面。

我在埃及見過的檸檬最生猛的吃法，莫過于將剛長成的綠色檸檬一切兩半，在切口處撒上鹽，然后直接把汁擠到嘴里。理論上鹽可以中和一些檸檬的酸味兒，但實(shí)際上撒不撒鹽并沒有什么區(qū)別。

最讓我不能理解的還是檸檬泡菜。埃及人的泡菜大概跟俄羅斯的泡菜或者說腌菜是同一類的，我想應(yīng)該是在奧斯曼帝國時(shí)期從俄羅斯引進(jìn)的吧。

那時(shí)候埃及人吃腌菜純粹是為了趕時(shí)髦，因?yàn)樽鳛橐粋€(gè)亞熱帶的農(nóng)業(yè)大國，埃及四季都有各種新鮮蔬菜，根本不需要腌制蔬菜以備過冬。俄羅斯的腌菜最常見的是腌小黃瓜，到了埃及，則衍生出各種腌菜，有胡蘿卜、白蘿卜、辣椒、大黃瓜、花菜、橄欖等。腌這些我都能理解，也吃得下去。唯一讓我費(fèi)解的就是腌檸檬。要知道，腌菜的水是用醋和鹽兌出來的，倘若不就點(diǎn)東西空口吃腌菜的話，只有齁人的咸和蜇人的酸，再無他味。檸檬已經(jīng)夠酸的了，為何還要腌了吃呢？而且，埃及人腌檸檬是把檸檬一切為二，直接丟進(jìn)鹽醋水里，腌過的檸檬只剩下果皮。吃這玩意兒，圖什么？

當(dāng)?shù)爻Ｒ姷囊岳苯窞檩o的菜，首推辣椒炒牛肝。這是一道街邊美食，也是埃及的特色菜。有時(shí)在路邊走著走著，就能聞到一股很濃的辣椒炒牛肝味兒。順著味道往前走，漸漸地就能聽到鍋里吱吱的油烹之聲。走到近前時(shí)，才能看清那一小鍋熱氣騰騰的辣椒炒牛肝。紫黑色的牛肝和被炒得發(fā)紫的綠辣椒被一層亮油包裹著，加上之前氣味和聲響的鋪墊，想不買就走開？那簡直要有大冬天早上從被窩里鉆出來的決心才行。

最后必須要提的就是“辣椒檸檬味”薯片了。很多中國人吃不慣，因?yàn)檫@種薯片實(shí)在太重口味了，但是我喜歡將這種薯片大把地塞進(jìn)嘴里咀嚼。檸檬與辣椒的味道充斥在口腔中，持續(xù)不斷地刺激著味蕾，那咯吱嘎嘣的咀嚼聲，就是酸與辣的協(xié)奏曲。

辣椒和檸檬在埃及美食中各有一片天地，有時(shí)又相互配合。它們相互配合時(shí)，就滿足了我這個(gè)從小愛吃酸辣口的西北人的需求。檸檬和辣椒在現(xiàn)實(shí)中融合，而到了我腦海中，又重新分成兩種味覺的回憶：一是家鄉(xiāng)的油潑辣子，一是老陳醋。逐漸地，這些回憶都成了淡淡的鄉(xiāng)愁。

（摘自“環(huán)行星球”微信公眾號(hào)2022年8月11日，夏荷薦）