吃點(diǎn)心，中國人有何講究

肖雅文

元宵節(jié)吃湯圓，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅……每當(dāng)傳統(tǒng)節(jié)日來臨，總有一些小食會喚起人們對節(jié)日與文化的記憶，這些傳統(tǒng)小食就是點(diǎn)心。

相傳，“點(diǎn)心”二字來源于戰(zhàn)場。東晉時(shí)期，一位將軍為了慰勞英勇殺敵的將士，將烘制的糕餅送到前線，以表“點(diǎn)點(diǎn)心意”。自此，“點(diǎn)心”二字便流傳開來。

歷史上對點(diǎn)心的記載，最早可追溯到先秦古籍《周禮？天官》中的“糗餌粉粢”，即由糧食磨成粉后制成的食物。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期，出現(xiàn)了點(diǎn)心的雛形?！冻o？招魂》中有：“粔籹蜜餌，有些?！逼渲?，“粔籹”是用蜜和米面煎成的環(huán)形束狀食物，“蜜餌”是用蜜和米面制成的糕餅。

到了漢朝，餅類點(diǎn)心開始嶄露頭角。《四民月令》中記載：“寒食以面為蒸餅?！睋?jù)推測，當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)掌握了發(fā)面及蒸汽烹飪技術(shù)。

芝麻餅也是在漢朝時(shí)出現(xiàn)的。《釋名》中“胡餅之作，胡麻著上”說的就是芝麻餅。當(dāng)時(shí)的芝麻餅是烘烤而成的，深受大眾喜愛。芝麻是經(jīng)絲綢之路傳入中國的，東西方的交流為點(diǎn)心的發(fā)展帶來了新的契機(jī)。

魏晉南北朝時(shí)期，羊羹配茶成了當(dāng)時(shí)的特色。羊羹原本是草原上的美味，是羊肉熬制后冷卻而成的，后來逐漸演化成用豆類制成的果凍型食物，成為一道著名的茶點(diǎn)。

隋唐時(shí)期，中式點(diǎn)心的代表“月餅”出現(xiàn)了。在此之前，人們就有八月十五以餅祭拜月亮的習(xí)俗，不過當(dāng)時(shí)的餅還被稱為團(tuán)圓餅或小餅。相傳“月餅”二字為楊貴妃中秋賞月時(shí)所賜，之后便在民間傳開了。

到了唐朝，糕點(diǎn)走向商品化。據(jù)記載，長安有不少糕點(diǎn)鋪，還出現(xiàn)了專業(yè)的“餅師”，飲茶佐以點(diǎn)心也在唐代宮廷的茶宴中流行起來。白居易的詩中，有“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”的字句。

宋朝時(shí)，糕點(diǎn)的創(chuàng)新迎來高峰。水晶皂兒、紫蘇膏、高麗栗膏、雪花酥、獅蠻糕等各類點(diǎn)心層出不窮。當(dāng)時(shí)，糕類點(diǎn)心成為主要代表，僅宋末元初《武林舊事》中提到的糕類點(diǎn)心便多達(dá)幾十種。由于科舉盛行，“進(jìn)士糕”“狀元餅”等專為進(jìn)京趕考之人準(zhǔn)備的糕點(diǎn)也應(yīng)運(yùn)而生。

明清時(shí)期，糕點(diǎn)文化進(jìn)一步發(fā)展，糕點(diǎn)成為待客送禮的佳選。明朝時(shí)任順天府宛平縣知縣的沈榜在《宛署雜記？民風(fēng)》中記載：“士庶家具以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者?！?/p>

在悠久的發(fā)展歷程中，中式糕點(diǎn)逐漸形成了具有地域特色的點(diǎn)心流派，“京派重油輕糖，蘇派精致浪漫，閩派嗜甜如命”總結(jié)了中式糕點(diǎn)三大派系的特點(diǎn)。其中，京派喜歡把糕點(diǎn)稱作“餑餑”，老字號糕點(diǎn)鋪也叫餑餑鋪。相較而言，蘇式糕點(diǎn)種類豐富，工藝也相對復(fù)雜，更講究時(shí)令與新鮮，一度嚴(yán)格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規(guī)律。而廣式糕點(diǎn)與廣東的飲茶文化密不可分，點(diǎn)心小巧精致、造型各異，口味清新多樣、甜咸皆備。

其實(shí)，無論是哪種派別，中式糕點(diǎn)的誕生與流行，都與文化、禮儀和習(xí)俗息息相關(guān)。例如：年糕、元宵是春節(jié)的傳統(tǒng)食品；青團(tuán)是清明時(shí)節(jié)的風(fēng)味小吃；端午節(jié)吃粽子，寓意祛禍避害；重陽節(jié)吃重陽糕，有“重陽吃糕，百事俱高”之說等。

除節(jié)日時(shí)令之外，每逢嫁娶、喬遷之類的家庭大事，也少不了糕點(diǎn)的點(diǎn)綴。例如：壽辰有“喜大八件”，由棗花、福字、祿字、壽字、喜字、卷酥、核桃酥等組成，北方還要配上壽桃、壽包；女子生育時(shí)，則有喜餅、送子觀音餅、麒麟送子餅、長命百歲餅等，寓意豐富。

中式糕點(diǎn)推崇“應(yīng)時(shí)而食”，將時(shí)節(jié)、文化習(xí)俗與食物緊密結(jié)合。例如：農(nóng)歷二月有太陽糕，四月有玫瑰餅，五月有五毒餅和粽子，七八月是綠豆糕、水晶糕、豌豆黃；秋天是月餅和花糕；冬季做槽子糕和油糕；臘月祭灶時(shí)，有桂花糕、關(guān)東糖、蜜供、糖瓜……小小的點(diǎn)心，在歲月的流淌中承載起人們獨(dú)特的記憶與情感。

（摘自《解放日報(bào)》2022年9月19日，梅子薦）