百香果大黃米酒釀發(fā)酵工藝優(yōu)化

譚屬瓊，謝勇武，劉蒙佳，謝三都，林辰旭

（閩南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院學(xué)院，福建泉州 362332）

百香果又稱雞蛋果，富含維A、維C、維B1、維B2等，還含有多種微量元素和氨基酸，是膳食纖維的良好來源[1]。具有健胃清腸、美容美顏、預(yù)防動脈硬化等功效，此外，百香果對各類炎癥也有十分有效的抑制效果[2-3]。大黃米在某些地區(qū)稱為軟黃米，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、各種礦物質(zhì)元素和多種活性物質(zhì)，尤其是糯黃米，其含量通常在13%左右，最高可達18%[4-5]，既可以補充人體的能量，也可以增強人體的抗疲勞機能，補足中氣，緩解虛體；其中的微量元素可以促進大腦發(fā)育，提高腦神經(jīng)運輸，老少皆宜。

甜酒釀，又被稱作“醪糟”，是一種中國特色的傳統(tǒng)小吃[6]。食用既可適量飲酒，又能滿足人們的健康需求，味道層次豐富鮮明，這是甜酒釀目前最大的優(yōu)勢之一[7]。目前，新型米酒品種繁多，如紅曲米酒、人參米酒、紅棗米酒、猴頭米酒、水果米酒等，不同學(xué)者也針對米酒的菌種、米酒的風(fēng)味及復(fù)合米酒進行了深入研究[8-12]。

采用營養(yǎng)價值高、口感層次豐富的百香果、大黃米和糯米制作酒釀，有效地將三者的保健功效和營養(yǎng)價值相結(jié)合，響應(yīng)“健康飲酒”的趨勢，為當下人們提供更多的選擇。以感官評分為指標，通過單因素試驗確定糯米大黃米原料配比、百香果添加量、甜酒曲添加量、水添加量及發(fā)酵時間對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響，再利用L9（34）正交試驗優(yōu)化工藝水平。百香果不僅增加了酒釀口味的層次感，更提高了營養(yǎng)價值，豐富了酒釀種類，為消費者提供了更多的選擇，市場前景良好。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大黃米，哈爾濱鑫恒德食品有限公司提供；越南長糯米、新鮮百香果，市售；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ600 型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；WK2102 型電磁爐，廣東美的電器生活制造有限公司產(chǎn)品；SPX-150B-Z 型生化培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；不銹鋼蒸鍋；REF104 型手持糖度儀（Brix0%-30%、28%-62%）；酒精計；溫度計；pH 試紙；實驗室不銹鋼容器；實驗室全套量筒、滴定管、玻璃蒸餾儀器等實驗室常用玻璃儀器；電爐。

1.3 工藝流程

百香果大黃米酒釀工藝流程：

1.4 操作要點

選擇品質(zhì)上乘的百香果，挖出果肉并去除籽，得百香果汁備用；選擇品質(zhì)優(yōu)良的大黃米和糯米，要求米粒飽滿完整，大黃米色澤金黃，篩選并除去其中的雜質(zhì)；分別將糯米和大黃米洗凈，用清水浸泡一夜，直到用手容易捏碎即可，撈出清洗2~3 次；上蒸鍋鋪勻后可在米表面戳幾個孔，大火燒開、中小火蒸30 min，直到飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、咀嚼不黏齒即可；倒出糯米和大黃米靜置冷卻至室溫，待溫度降到室溫后，再按一定的質(zhì)量百分比加入百香果汁和用涼白開沖泡過的甜酒曲并拌勻；裝入一次性碗中并用食品保鮮膜封口，放入28 ℃下發(fā)酵一定時間，酒釀表面出酒，產(chǎn)生分層現(xiàn)象，表明發(fā)酵基本結(jié)束，停止發(fā)酵。

1.5 檢測方法

1.5.1 理化性質(zhì)

測定酒釀糖度：使用手持糖度儀進行測定[13]。測定酒釀酸度：pH 值試紙測定。測定酒釀酒精度：根據(jù)《食品分析》中的蒸餾法進行測定[14-15]。

1.5.2 感官評定

設(shè)定感官評定小組由10 人組成，分別對甜酒釀的色澤、氣味、口感、滋味、外觀5 個方面進行評價，滿分100 分，取10 人感官評定平均值為感官評定結(jié)果。

百香果大黃米酒釀感官評分標準見表1。

表1 百香果大黃米酒釀感官評分標準

1.6 單因素試驗設(shè)計

分別取100 g 糯米和大黃米原料（配比為6∶1，5∶1，4∶1，3∶1，2∶1） 浸泡后蒸熟，再冷卻至室溫，加入百香果汁（2%，4%，6%，8%，10%）、涼開水（10%，20%，30%，40%，50%），最后加入安琪甜酒曲（0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%），充分攪拌均勻，密封保存后放入28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵（2，3、，4，5，6 d）。根據(jù)感官評分指標進行評分，考查各因素對酒釀品質(zhì)的影響。

1.7 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，再通過正交試驗確定百香果大黃米酒釀工藝優(yōu)化的最佳條件。選擇百香果汁添加量、甜酒曲添加量、水添加量和發(fā)酵時間4 個影響因素進行正交試驗，以感官評分為考查指標，進行L9（34）的正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.8 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗結(jié)果分析、顯著性分析、方差分析數(shù)據(jù)處理使用軟件為2019 版本的Excel 表格。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 糯米和大黃米原料比對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

糯米和大黃米原料配比對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響見表3。

表3 糯米和大黃米原料配比對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

由表3 可知，糯米和大黃米原料配比為2∶1~6∶1，酒釀感官評分呈先增長后下降的趨勢。當糯米和大黃米原料配比為4∶1 時，酒釀的綜合感官評分最高，此時酒釀色澤鮮艷、糯米飽滿、黃米顏色鮮艷，酒釀?wù)w呈半透明狀，酒釀氣味純正濃厚，酒香味正宗，酒釀香氣四溢，口感上糯米軟糯適口，口腔中充滿酒香味，入口酒香四溢，后味酸甜可口，整體外觀糯米黃米完整飽滿，整體協(xié)調(diào)性較高。除4∶1 與6∶1，4∶1 與2∶1 差異極顯著，4∶1 與3∶1 差異顯著外；其余原料配比對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響均不顯著，因此，后續(xù)試驗固定糯米和大黃米原料配比為4∶1。

2.1.2 甜酒曲添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

甜酒曲添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響見表4。

表4 甜酒曲添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

由表4 可知，甜酒曲添加量為0.1%~0.9%，酒釀感官評分呈先增長后下降的趨勢，當甜酒曲添加量為0.7%時，酒釀的綜合感官評分較高。此時，酒釀色澤鮮艷、糯米飽滿、黃米顏色鮮艷，酒釀?wù)w呈半透明狀，酒釀氣味純正濃厚，酒香味正宗，酒釀香氣四溢，口感上糯米軟糯適口，口腔中充滿酒香味，入口酒香四溢，后味酸甜可口，整體外觀糯米黃米完整飽滿，整體協(xié)調(diào)性較高。由表4 可知，甜酒曲添加量對酒釀色澤和外觀的影響不大，而對酒釀的氣味、口感、滋味影響較為顯著，感官評分逐步呈先增長后下降的趨勢。甜酒曲添加量較低時，酒釀的酒味不夠濃厚，口感上稍微欠佳，評分較低；甜酒曲添加量較高時，酒釀發(fā)酵過度，酒精味過重，失去甜酒釀的香甜醇厚，口感不佳，評分較低。因此，甜酒曲添加量為0.7%時，酒釀的氣味、口感、滋味為大多數(shù)人喜愛。除甜酒曲添加量0.3%與0.9%時差異不顯著外，其余影響均為顯著或極顯著。當甜酒曲添加量為0.7%時百香果大黃米酒釀品質(zhì)較好。

2.1.3 百香果汁添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

百香果汁添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響見表5。

表5 百香果汁添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

由表5 可知，百香果汁添加量為2%~10%，酒釀感官評定呈先增長后下降的趨勢，當百香果汁添加量為6%時，酒釀的綜合感官評分最高，此時酒釀?wù)w協(xié)調(diào)性較高、品質(zhì)較好。百香果汁添加量較低時，酒釀的色澤不夠鮮艷，口感偏甜，酒味被甜味取代，評分較低；百香果汁添加量較高時，酒釀?wù)w發(fā)黃，滋味偏酸，失去甜酒釀的香甜醇厚，口感不佳，評分較低。除百香果汁添加量4%與10%時差異顯著外，其余影響均為極顯著，當百香果汁添加量為6%時，酒釀的品質(zhì)較好。

2.1.4 水添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

水添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響見表6。

由表6 可知，水添加量為10%~50%，酒釀評分呈先增長后下降的趨勢。當水添加量為40%時，酒釀的綜合感官評分較高。此時酒釀?wù)w協(xié)調(diào)性較高，品質(zhì)較好。水添加量較低時，酒釀發(fā)酵不完全，基本無酒味，外觀糯米黃米干癟，口感較差，評分較低；水添加量較高時，酒釀發(fā)酵完全，外觀整體協(xié)調(diào)性較差，口感偏甜，評分較低。除水添加量30%與50%差異不顯著外，其余影響均顯著或極顯著，當水添加量為40%時，酒釀的品質(zhì)較好。

表6 水添加量對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

2.1.5 發(fā)酵時間對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響見表7。

表7 發(fā)酵時間對百香果大黃米酒釀品質(zhì)的影響

由表7 可知，發(fā)酵時間為2~6 d，酒釀感官評定呈先增長后下降的趨勢。當發(fā)酵時間為3 d 時，酒釀的綜合感官評定較高，此時酒釀?wù)w協(xié)調(diào)性較高，風(fēng)味獨特。由表7 可知，發(fā)酵時間對酒釀的色澤和外觀影響不大，對酒釀的氣味、口感、滋味影響較為顯著。發(fā)酵時間較短時，酒釀發(fā)酵不完全，未明顯出酒，酒味偏淡，口感偏甜；發(fā)酵時間較長時，酒釀發(fā)酵過頭，酵母繁殖消耗酒釀的糖分，從而產(chǎn)生乙醇，酒釀的酸甜逐步轉(zhuǎn)化為酸苦，沒有甜味[16]，酒精味過重甚至發(fā)酸，外觀整體協(xié)調(diào)性較差，口感較差，評分較低。除發(fā)酵時間為4 d 與5 d 差異不顯著、3 d 與4 d 差異顯著外，其余影響均極顯著，發(fā)酵時間為3 d 時，酒釀品質(zhì)較好。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

2.2.1 正交試驗設(shè)計結(jié)果

以百香果大黃米酒釀的感官評分為指標，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定以甜酒曲添加量、百香果添加量、水添加量和發(fā)酵時間4 個因素進行正交試驗設(shè)計，通過L9（34）正交試驗進行百香果大黃米酒釀的工藝優(yōu)化。

百香果大黃米酒釀發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表8。

由表8 可知，4 個因素R值從大到小依次是RD＞RB＞RC＞RA，極差越大，說明該因素對百香果大黃米酒釀發(fā)酵影響越大，即發(fā)酵時間＞甜酒曲添加量＞水添加量＞百香果添加量。對甜酒釀品質(zhì)影響最大的是發(fā)酵時間，其對色澤、氣味、口感、滋味、外觀都有一定程度上的影響，發(fā)酵時間過長雖然不會使酒釀變質(zhì)，但發(fā)酵過程中米酒發(fā)酵釋放大量的乙醇，酒精味過于重而掩蓋酒釀本身的甜味導(dǎo)致口感不佳，發(fā)酵時間過短使酒體膩口，甜味過重，出酒率降低，同樣使酒釀口感降低，故對發(fā)酵工藝影響最大的是發(fā)酵時間；其次是甜酒曲添加量和水添加量，對發(fā)酵的氣味、口感、滋味有一定的影響；對發(fā)酵工藝影響最小的是百香果添加量，其只對酒釀的口感滋味有一定影響，百香果量多，口感更偏向酸甜，百香果量少，口感偏甜。由文獻可知[8]，K值的大小表明該試驗的最優(yōu)水平，根據(jù)表8 可知，當百香果添加量為6%，甜酒曲添加量為0.5%，水添加量為40%，發(fā)酵時間為3 d 時，該組合在正交試驗為最優(yōu)工藝。

表8 百香果大黃米酒釀發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果

2.2.2 正交試驗方差分析

百香果大黃米酒釀方差分析見表9[17]。

表9 百香果大黃米酒釀方差分析

由表9 可知，其結(jié)果與表8 極差分析結(jié)果相符，影響百香果大黃米酒釀發(fā)酵工藝優(yōu)化的依次順序分別是D＞B＞C＞A，即發(fā)酵時間＞甜酒曲添加量＞水添加量＞百香果添加量。其中發(fā)酵時間的p值＜0.05，為差異顯著水平，說明發(fā)酵時間對百香果大黃米酒釀發(fā)酵工藝優(yōu)化影響顯著。

2.3 驗證試驗

由表8 可知，百香果大黃米酒釀發(fā)酵正交試驗設(shè)計的9 組試驗中，直觀感官評分較高的為試驗2 號A1B2C2D2，感官評分為93.15 分，即百香果汁添加量為4%，甜酒曲添加量為0.5%，水添加量為40%，發(fā)酵時間3 d 時，發(fā)酵工藝較優(yōu)。而極差分析所得百香果大黃米酒釀發(fā)酵最優(yōu)工藝為A2B2C2D2，即百香果汁添加量為6%，甜酒曲添加量為0.7%，水添加量為40%，發(fā)酵時間為3 d。再將2 組試驗A1B2C2D2和A2B2C2D2進行感官評定比較驗證試驗。

百香果大黃米酒釀發(fā)酵工藝驗證試驗結(jié)果見表10。

表10 百香果大黃米酒釀發(fā)酵工藝驗證試驗結(jié)果/分

由表10 可知，驗證試驗結(jié)果A1B2C2D2的感官評定為89.17 分，A2B2C2D2的感官評定為94.81 分，故評分A2B2C2D2＞A1B2C2D2，A2B2C2D2為百香果大黃米酒釀發(fā)酵最優(yōu)工藝，即當百香果汁添加量為6%，甜酒曲添加量為0.7%，水添加量為40%，發(fā)酵時間為3 d時，百香果大黃米酒釀品質(zhì)最好。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.4.1 感官指標

百香果大黃米酒釀色澤鮮艷、糯米飽滿，黃米顏色鮮艷；酒釀?wù)w呈半透明狀，酒釀氣味純正濃厚，酒香味正宗，酒釀香氣四溢；口感上糯米軟糯適口，口腔中充滿酒香味；入口酒香四溢，后味酸甜可口；整體外觀糯米黃米完整飽滿，整體協(xié)調(diào)性較高。

2.4.2 理化指標

百香果大黃米酒釀糖度32.7°Brix，酸度3.9 mol/L，酒精度1.27%Vol。

3 結(jié)論

以大黃米、糯米為原料，輔以添加百香果、甜酒曲發(fā)酵制作而成的甜酒釀，以感官評分為指標，在單因素的基礎(chǔ)上再通過正交試驗進行百香果大黃米酒釀的工藝優(yōu)化，其中發(fā)酵時間對酒釀的影響最大，最終確定最優(yōu)工藝水平為在100 g 糯米、大黃米的原料配比為4∶1 的基礎(chǔ)上，百香果汁添加量為6%，甜酒曲添加量為0.7%，水添加量為40%，發(fā)酵時間為3 d。在該工藝下制備的百香果大黃米酒釀其感官評分為94.81 分，糖度為32.7 °Brix，酸度為3.9 mol/L，酒精度為1.27%Vol；色澤鮮艷，糯米飽滿，酒味純正濃厚，香氣四溢；口感上糯米軟糯適口，后味酸甜可口。此時的百香果大黃米酒釀酒香味與甜味融合最好，口感醇香，入口酒味，回味甘甜，夾雜著百香果的獨特酸甜風(fēng)味，豐富了甜酒釀的品類，也為人們提供了更多的選擇。