四季都能吃到的韭菜，為何春天要多吃

◎受訪專(zhuān)家：何洪巨（國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員）

藺新英（山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授）

張榮春（東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科副主任醫(yī)師）

韭菜，自古被稱(chēng)為“春菜第一美食”。正月蔥，二月韭，每年農(nóng)歷二三月，便到了吃韭菜的黃金時(shí)節(jié)。韭菜雖然市面上一年四季都能買(mǎi)到，但相對(duì)于夏秋時(shí)節(jié)，早春新長(zhǎng)出來(lái)的韭菜清香鮮嫩，味道最佳、品質(zhì)最好，所以素來(lái)有“韭菜春食則香”的說(shuō)法。春天吃韭菜能收獲哪些好處？怎么搭配才能健康又美味？專(zhuān)家為你一一解答。

一把韭菜帶來(lái)6個(gè)健康好處

在市場(chǎng)上買(mǎi)一把韭菜不過(guò)幾塊錢(qián)，其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不容小覷，這里為你總結(jié)春天要吃韭菜的6個(gè)理由。

養(yǎng)陽(yáng)護(hù)肝——早春氣溫容易“乍暖還寒”，韭菜性溫，可以溫陽(yáng)散寒，適當(dāng)食用可促進(jìn)陽(yáng)氣生發(fā)，尤其適合平日手腳冰涼的人。中醫(yī)上有“青色入肝經(jīng)”的說(shuō)法，適當(dāng)吃些韭菜有助于疏調(diào)肝氣，其特有的香氣能增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能。

健胃通便——從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō)，韭菜溫中行氣、散血解毒，有助健胃。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，韭菜富含膳食纖維（含量2%），能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，避免便秘，降低腸癌的發(fā)生概率。

保護(hù)心血管——每100克韭菜的含鉀量為241毫克，是一種典型的高鉀低鈉蔬菜，鉀能改善高血壓、心臟疾病癥狀。

韭菜中富含的硫化合物，不僅讓其擁有獨(dú)特的韭香氣味，還有助消毒殺菌，增加食欲，并有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低冠心病等心血管疾病的發(fā)生概率。

提高免疫力——韭菜含有皂苷、類(lèi)黃酮等物質(zhì)，對(duì)于提高免疫力有好處，同時(shí)還能幫助降低血脂。

明目護(hù)眼——韭菜中的胡蘿卜素含量豐富，能達(dá)到1596微克/100克。胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素A，有助于維持視覺(jué)功能正常，改善和預(yù)防夜盲癥，緩解眼疲勞，延緩眼部老化。

促進(jìn)睡眠——美國(guó)《行為神經(jīng)科學(xué)前沿》雜志刊登的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，常吃韭菜能幫助減輕壓力，在改善睡眠方面也有一定的好處。由于韭菜刺激性較大，建議睡前不要食用。

韭菜有4個(gè)好搭檔

韭菜營(yíng)養(yǎng)素密度比較高，氣味獨(dú)特，除了做餡兒，它在烹調(diào)中還有很多好搭檔。

搭配雞蛋，味美營(yíng)養(yǎng)

韭菜與雞蛋搭配，營(yíng)養(yǎng)可以相互“查漏補(bǔ)缺”：雞蛋中富含蛋白質(zhì)和B族維生素，可彌補(bǔ)韭菜中這方面的不足；韭菜中富含的膳食纖維和胡蘿卜素則是雞蛋中所缺乏的。烹調(diào)過(guò)程中要控制好油的用量，這道菜中的雞蛋和韭菜通常要分開(kāi)炒，會(huì)用到兩次油，易導(dǎo)致油的用量超標(biāo)，因此要有意識(shí)地減少烹調(diào)油的使用，通常不超過(guò)2瓷勺油。

搭配豬血，有助補(bǔ)鐵

豬血鐵含量較高，而且含有的是動(dòng)物性食物特有的血紅素鐵，吸收利用率高，是最佳補(bǔ)鐵食材之一。

豬血有腥味，韭菜則可以很好地發(fā)揮去腥增香的作用，能中和豬血的腥氣，在補(bǔ)鐵的同時(shí)又享受美味，特別適合鐵需要量大的女性，尤其是貧血或例假期更值得推薦。

除了豬血，韭菜還可以搭配鴨血、豬肝等，也有助補(bǔ)鐵。

搭配香干，有助補(bǔ)鈣

香干是豆制品中的佼佼者，蛋白質(zhì)含量高，鈣也豐富，含量高達(dá)300毫克/100克，幾乎是牛奶的3倍，是植物性食物中的補(bǔ)鈣好手。韭菜炒香干是好吃又營(yíng)養(yǎng)的搭配。香干加工過(guò)程中，膳食纖維和礦物質(zhì)鉀損失較多，韭菜正好可以彌補(bǔ)香干這兩點(diǎn)的不足，在補(bǔ)鈣的同時(shí)也不讓其他營(yíng)養(yǎng)素掉隊(duì)。

有些市售香干較咸，烹調(diào)時(shí)需注意減少鹽以及生抽、雞精等含鈉調(diào)味料的使用，避免鈉鹽攝入過(guò)多。

搭配海鮮，有助去腥

韭菜炒魷魚(yú)、韭菜炒河蝦、韭菜炒海腸、韭菜炒蛤蜊、鲅魚(yú)韭菜餃子，都是韭菜與海鮮聯(lián)手的典型代表。

海鮮本來(lái)就富含多種鮮味物質(zhì)，再遇到韭菜的鮮香，簡(jiǎn)直是鮮的二次方。韭菜中的有機(jī)硫化合物還能很好地遮掩海鮮的腥味，讓兩者搭配更加鮮美。

韭菜與海鮮也是一對(duì)營(yíng)養(yǎng)好搭檔，比如像魷魚(yú)、河蝦等膽固醇含量偏高，而韭菜中的膳食纖維有助于減少膽固醇的吸收。

烹調(diào)時(shí)不需要太復(fù)雜的調(diào)味料，只需要適量的油熗鍋，再撒入少許鹽就能做出俘獲味蕾的美味佳肴。

吃韭菜的4個(gè)健康原則

韭菜雖好，并不是所有人都適合吃，專(zhuān)家總結(jié)了一份“韭菜食用指南”，從挑選到食用，讓你享受美味的同時(shí)更加健康。

挑選——選韭菜時(shí)，切口越平，說(shuō)明韭菜越新鮮；捏住韭菜根部，葉片能夠直立，說(shuō)明質(zhì)量較好。

另外，新鮮的韭菜根部呈白色，含水分多，看起來(lái)很透亮；老韭菜的根則呈青色。還可以掐一掐根部，用手能掐動(dòng)的韭菜比較新鮮。

清理——一般來(lái)說(shuō)，韭菜的根部是農(nóng)藥殘留最多的地方。韭菜食用時(shí)要把根部切掉至少半寸以上。擇干凈用流水清洗后，浸泡10～15分鐘，再用清水沖洗1～2遍。

烹飪——韭菜中含硫化合物遇熱易損失，烹調(diào)時(shí)要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起鍋。烹調(diào)時(shí)不宜加醋，否則會(huì)引起韭菜中的葉綠素脫色，導(dǎo)致菜品賣(mài)相不好。

存放——如果要放進(jìn)冰箱冷藏，最好先將其用保鮮袋密封好，以免導(dǎo)致刺激的韭菜味擴(kuò)散到其他食物上。還可用細(xì)繩將韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或者用大白菜葉包裹，放在陰涼通風(fēng)處。

哪些人要少吃韭菜

需要提醒的是，有3類(lèi)人要少吃韭菜。

愛(ài)上火的人——此類(lèi)人體質(zhì)偏熱，常出現(xiàn)便秘、口舌干燥、生口瘡等上火癥狀，而韭菜性溫，偏于溫補(bǔ)，大量進(jìn)食會(huì)導(dǎo)致上火癥狀更嚴(yán)重。

腸胃不好的人——韭菜中含有豐富的膳食纖維，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，但它也不易消化。胃潰瘍患者、腸胃不適、大便較稀的人最好少吃韭菜。

大病初愈者——大病初愈的人由于體質(zhì)較弱、消化能力較差，建議也不要食用韭菜。

摘自《健康時(shí)報(bào)》