紹興的老酒

假如你向人提起紹興，也許他不知道這是一個(gè)歷史上的越國(guó)的古都，也許他沒聽說過山陰道上水秀山媚的勝景，也許他糊涂到這地方在中國(guó)那一省也不大攪得清楚；可是他準(zhǔn)會(huì)毫不含糊地告訴你：“唔，紹興的老酒頂有名。”

是的，說起紹興的黃酒，那實(shí)在比紹興的刑名師爺還著名，無論是雅人墨客，無論是販夫走卒，他們都有這常識(shí)：從老酒上知道的紹興。

在紹興的鄉(xiāng)下，十村有九村少不了釀酒的人家。隨便跑進(jìn)那一個(gè)村莊，照例是綠水縈回，竹籬茅舍之間，點(diǎn)綴著疏疏的修竹；這些清麗的風(fēng)景以外，最引人注目的，就是那廣場(chǎng)上成堆的酒壇了。壇子是空的，一個(gè)個(gè)張著圓形的口，橫起來疊著，打底的一層大概有四五十只，高一層少幾只，愈高愈少，疊成一座一座立體的等邊三角形：恰像是埃及古國(guó)的金字塔。酒壇外面堊著白粉，襯托在碧瑯瑯的晴空下，顏色常是非常的鮮明愉快。要是湊得巧，正趕上修壇的時(shí)節(jié)，金字塔便撤去了，隨地零亂地?cái)[著，可是修壇的聲音顯得十分熱鬧，——那是鐵器打著瓷器，一種清脆悠揚(yáng)的音樂般的聲音：叮當(dāng)，叮當(dāng)，合著疾徐輕重的節(jié)奏，掠過水面，穿過竹林，鎮(zhèn)日在寂靜的村落中響著。

這些釀酒的人家，有許多是小康的富農(nóng)，把釀酒作為農(nóng)家的副業(yè)；有許多是專門藉此營(yíng)生的作坊，雇用著幾十個(gè)“司務(wù)”，大量地釀造黃酒，推銷到外路去——有的并且兼在城里開酒館。

紹興老酒雖然各處都可以買到，但是要喝真的好酒還是非到紹興不可。而且紹興還得分區(qū)域：山陰的酒最好，會(huì)稽的就差一點(diǎn)?！阒狸懛盼淘?jīng)在鑒湖上做過專門喝酒吟詩的漁翁，在山陰道畔度過中世紀(jì)式的隱遁生涯這歷史的，因此你也許會(huì)想像出鑒湖的風(fēng)光是如何秀媚，那滿湖煙雨，扁舟獨(dú)釣的場(chǎng)面又是如何詩意；但你不會(huì)知道鑒湖的水原來還是釀酒的甘泉，你試用杯子滿滿舀起鑒湖的清水，再向杯中投進(jìn)一個(gè)銅元，水向杯口憑空高漲起來了，卻不會(huì)流下半滴；用這水釀成的黃酒，特別芳香醇厚。

生為紹興人，自然多數(shù)是會(huì)喝酒的了。但像我這樣長(zhǎng)年漂泊異鄉(xiāng)的是例外，還有一種奇怪的，是做酒工人雖然都很“洪量”，作坊主人卻多數(shù)守口如瓶，不進(jìn)半滴。——“做酒是賣給人家喝的，做酒人家千萬不要自己喝！”你懂得了這一點(diǎn)理由，對(duì)于紹興人的性格，便至少可以明白一半。

酒店在紹興自然也特別多，城里不必說，鎮(zhèn)上小小一條街，街頭望得見街尾的，常常在十家以上；村莊上沒有市集，一二家賣雜貨的“鄉(xiāng)下店”里也帶賣酒。

那些酒店，大都非常簡(jiǎn)陋：?jiǎn)伍_店面，樓下設(shè)肆，樓上兼做堆棧，臥房，住宅。店堂里有一個(gè)曲尺形的柜臺(tái)，恰好占住店堂直徑的一半地位，臨街那一面的柜臺(tái)上，一盆盆地?cái)[著下酒的菜，最普通的是芽豆，茴香豆，花生，豆腐干，海螺螄；間或也有些魚干，熏鵝，白雞之類。那是普通顧客絕少問津的珍羞上品?？康晏媚且幻娴墓衽_(tái)是空著，常只有一塊油膩烏黑的揩臺(tái)布，靜靜地躺在上面，這兒預(yù)備給一些匆忙的顧客，站著喝上一碗——不是杯——喝完就走；柜臺(tái)對(duì)面的條凳板桌，那是預(yù)備給比較閑適的人坐的；至于店堂后半間“青龍牌”背后那些黑黝黝的座位，卻要算是上好的雅座，顧客多有些斯文一脈，是雜貨店里的大伙計(jì)們的區(qū)域，小伙計(jì)常站在曲尺的角上招待客人，當(dāng)著冬天，便時(shí)常跑到“青龍牌”旁邊的爐子上去雙手捧著洋鐵片制成的酒筒，利用它當(dāng)作火爐；“大伙”兼“東家”的，除了來往接待客人以外，還得到賬桌上上管理賬務(wù)。這些酒店的狹窄陰暗，以及油膩膩的柜臺(tái)桌凳，要是跑慣了上海的味雅，冠生園的先生們，一看見就會(huì)愁眉深鎖，急流勇退地逃了出來的；但跑到那兒去的顧客，卻決不對(duì)它嫌棄——不，豈但嫌棄呢，那簡(jiǎn)直是他們小小的樂園！

以上所說的不過是鄉(xiāng)鎮(zhèn)各處最普通的酒店，在繁華的城內(nèi)大街，情行自然也就大不相同。那里除了偏街僻巷的小酒店以外，一般的酒樓酒館大都整潔可觀。底下一層，顧客比較雜亂，樓上雅座，卻多是一些差不多的所謂“上等人”。雅座的布置很漂亮，四壁有字畫屏對(duì)，有玻璃框子的印刷的洋畫；若是在秋天，茶幾上還擺上幾盆菊花或佛手，顯得幾分風(fēng)雅。但這些“上等”的酒樓中間，我們還可以把它們分為兩種：一種酒肴都特別精致，不甚注意環(huán)境的華美；另一種似乎在新近二三年里面才流行；酒和菜都不大講究，可是地方布置很好，還備著花布屏風(fēng)，可以把座位彼此隔分開來；此地應(yīng)該特別提明一筆的，就是這種酒店都用著摩登的女招待。到前一種酒店里去的自然是為了口腹享用，后一種的顧客，卻是“醉翁之意不在酒”，假定這些喝酒的都是“名士”，那么就得替他們?cè)凇懊俊鄙厦?，加上“風(fēng)流”二字的形容了。

至于說，喝酒是一種怎樣的情趣呢？那在我似的不喝酒的人，是無從懸猜的。紹興酒的味道，有點(diǎn)甜、有點(diǎn)酸，似乎又有點(diǎn)澀：我無法用適當(dāng)?shù)脑~句來作貼切的形容，籠統(tǒng)地說一句，實(shí)在不很好吃，喝醉了更其難受。這自然只是我似的人的直覺。但假如我們說酒的滋味全在于一點(diǎn)興奮的刺激，或者麻痹的陶醉，那我想大概不會(huì)錯(cuò)得很遠(yuǎn)。

選自《柯靈散文選》