指尖上的安昌古鎮(zhèn)

文/白英

社戲鑼鼓伴月升，臘腸香味隨風(fēng)飄。位于浙江省紹興市西北的安昌古鎮(zhèn)，水網(wǎng)密布，縱橫交錯(cuò)，運(yùn)河水似母親的乳汁甘甜醇厚，安昌運(yùn)河人與河為伴，為河而生，因河而富，依河而安。他們生活中的吃、穿、用、行無不與運(yùn)河水乳交融、密不可分，箍木桶、扯白糖、烤板鴨、做醬油、釀燒酒，這些蕩漾在運(yùn)河岸邊、綻放在指尖上的古老文明密碼，因運(yùn)河而流淌千古，名揚(yáng)中外。（圖1）

圖1 安昌古鎮(zhèn)

扯白糖——運(yùn)河人的甜蜜絕活

安昌是一個(gè)具有千年歷史的江南水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，入得古鎮(zhèn)，沿河的店鋪和民宅前掛滿了密密的醬紅色臘腸、醬鴨、咸魚，濃濃的醬香撲鼻而來，吸引著你的味蕾，驚艷了你的雙眼。臨街做生意的基本上以中老年人為主，做一些幾十年來不曾改變的生意，這里賣的是其他景區(qū)不可復(fù)制的東西。一碗一碗從酒壇舀出賣的紹興老酒，用醬油烘制的魚干和醬鴨，屋檐下一串串的臘腸還飄出油甜味，當(dāng)然還少不了有韌性的茴香豆……石板街不寬，但這里的人已經(jīng)習(xí)慣把凳子、桌子放在街上，走累了，坐下來，喝一碗老酒，吃一碗小餛飩，也是古街上的一種生活。

古鎮(zhèn)上最吸引眼球的，就是安昌絕活扯白糖（圖2）。只見臨河的屋柱中，綁著一根光滑的木棍，一位女師傅把熬好的金黃色稠軟拔絲狀的糖飴撈起，一邊固定在掛飴棍上，一邊用拉飴棍雙手拉著，飛快地拉過來扯過去，糖條隨即被拉長(zhǎng)，拉長(zhǎng)后又折中對(duì)疊回去，粗大滾燙的糖條在女師傅手里上下翻飛，自如得像是繞著毛線，由原來粗粗的一大條漸漸變成了像銀絲纏繞的線團(tuán)一樣，散發(fā)出陣陣醇香。翻來覆去如此拉作，糖條時(shí)而變成一條飛舞的白龍，時(shí)而又成為一朵雪白的云團(tuán)，動(dòng)作連貫優(yōu)美，如輕曼舞姿，音律跳動(dòng)，如此嫻熟的步法和節(jié)奏，著實(shí)讓人大開了眼界。

圖2 扯白糖

扯白糖的女師傅說，她的手藝是祖?zhèn)鞯?。她的父親從13 歲開始，就以“扯白糖”養(yǎng)活家人，老人現(xiàn)在年紀(jì)大了，把手藝傳給了女兒。每天早上八九點(diǎn)鐘，她就開始營業(yè)了?！俺栋滋恰庇玫墓ぞ吆芎?jiǎn)單，一頂小板桌，一只煤氣瓶、一只大鍋、一把大剪刀、兩根長(zhǎng)竹筷就能開干了。鍋中放入1 ～2 斤白砂糖、麥芽糖、加上適量的水，邊煎邊攪，待糖水?dāng)嚦傻钩霾涣魈?、稍冷不燙手的金黃色稠軟狀，遂將其拋上木棍，拉、甩、拉、甩……周而復(fù)始，最后用手搓成直徑約1 厘米的長(zhǎng)圓條，用剪刀截下寸許，就成了透透鮮、蜜蜜甜的“扯白糖”。

扯白糖是安昌的名小吃，和安昌的歷史文化也密不可分。坊間流傳著“天下師爺出紹興”的趣談，而紹興師爺多出于安昌，而“扯白糖”的傳說，就與紹興師爺有關(guān)。清康熙年間，“扯白糖”是宮廷里流傳著的一種甜食，當(dāng)時(shí)在衙門中辦案的有位著名的婁師爺是安昌人，他對(duì)宮廷里流傳著的“扯白糖”非常感興趣，于是他學(xué)會(huì)了拉“扯白糖”。有一年過年，他回到家里，做了一回“扯白糖”給家人親戚吃。有個(gè)親戚胡小三年有三十，家境貧困提出向婁師爺借10 兩銀子作為做生意的本錢。婁師爺決定不借銀子，送他10 斤白糖和一張?zhí)桥浞?。胡小三遂以這10 斤白糖為本，照配方制作“扯白糖”，夜里制作，白天賣糖，結(jié)果生意紅火。之后，“扯白糖”這一絕活就在安昌流傳開來。

箍木桶——運(yùn)河岸的獨(dú)特生計(jì)

安昌的古街沿河而筑，一路鋪陳的廊棚下，各式傳統(tǒng)老店鱗次櫛比，剛踏上烏亮光滑的石板路，就傳來了清晰可聞的木工聲，循著聲音，先是看到一幅“箍桶技藝咱出眾，不信現(xiàn)場(chǎng)比比看！”的對(duì)聯(lián)，然后一間古色古香的箍桶店（圖3）就呈現(xiàn)眼前了。經(jīng)營小店的箍桶匠人名叫王金良，今年65 歲了，醬紅色的面龐，方臉高額，濃眉大眼，顯得很精神。店面也就十來平方米，環(huán)顧四面，墻上掛著一排排各式各樣的刀具，柜子上擺放著各種木桶、木凳子等手工木制品。老匠人正坐在一個(gè)小板凳上，“哧、哧”地做著木工，幾乎陷在了滿滿一屋的木材和各式桶盆之間。在卷刨的刨動(dòng)下，碎木屑從箍桶匠的指尖旁滑落，原木的清香味兒在空氣里彌漫，木桶也被打磨得愈來愈光滑，漸漸顯露出一件藝術(shù)品的范兒。

圖3 箍桶店

“箍桶師傅本領(lǐng)高，刀一把來篾幾條。彎板幾塊分地散，篾圈一個(gè)箍得牢?！蓖馊搜壑械墓客敖呈炙嚫叱瑳]有幾年的苦學(xué)是掌握不了這項(xiàng)技能的。從十幾歲開始，王金良就開始學(xué)箍桶手藝，那個(gè)年代，箍桶是個(gè)吃香的活，光安昌鎮(zhèn)就有十幾家店，家家戶戶的生活起居都離不開箍桶手藝人。特別是女兒出嫁，一定要讓箍桶匠打好陪嫁的“五圓件”。當(dāng)年的江南人家，嫁女兒最大宗的嫁妝之一，便是各種木桶木盆。從浴桶、腳桶直到馬桶，出嫁的時(shí)候至少要有七八只桶，最多的要準(zhǔn)備一二百只，走水路的話光送嫁的木桶木盆就要搖上一船，對(duì)木桶木盆的需求，讓箍桶匠成為最吃香的職業(yè)。（圖4）

圖4 桶

不時(shí)有游人在王師傅的門前駐足觀看，王師傅做桶的勁頭也更大了，他工作起來非常專注，箍桶手藝讓人大開眼界，做一只桶要先將木塊鋸成大小相同的木條，巧妙地保證著特別的弧度，木條間采用竹銷連接。“不能用鐵釘，鐵釘容易生銹，會(huì)腐蝕木桶?！币粋€(gè)木桶看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際上要經(jīng)過開料、推刨、開眼、鉆釘、落底、箍桶、上油等十幾道工序，真正是個(gè)慢工出細(xì)活的技藝。按照王金良師傅的話來說，箍桶雖然是當(dāng)時(shí)沒文化的勞動(dòng)人的手藝，可也是相當(dāng)講究的，桶板需整齊劃一，才能確保拼裝合縫無間。箍桶匠的技術(shù)主要體現(xiàn)在桶狀物體板塊之間的銜接上，組成木桶的板與板的交接面不像平面相接那樣平整，而是外圍與內(nèi)圍有一定的差異，這樣卷成圓柱體或漏斗體才會(huì)縫隙嚴(yán)密，不至于漏水?！澳艽Τ鲞@中間的奧妙，可是箍桶匠看家的本領(lǐng)！”

仁昌醬油——運(yùn)河味的時(shí)光留存

紹興有句名諺：“紹酒行天下，醬園遍全國?！痹诎膊沛?zhèn)上，就有一家老醬園，一直彌散著充滿陽光味道和時(shí)光味道的百年醬香。在老街東首城隍殿，望街河南岸，可以看到古色古香的白墻上寫著偌大的4 個(gè)字“仁昌醬園”（圖5），這就是中華老字號(hào)“仁昌記”的醬園。進(jìn)入其中，只見2 000 余只七石缸露天整齊排列，上蓋鐵皮“將軍帽”，蔚為壯觀。穿梭在釀缸間的，是釀醬的老師傅，他們隨時(shí)不斷掀起缸蓋，進(jìn)行“翻缸”，一瓶瓶的傳統(tǒng)手工醬品便是師傅們勤勞智慧的結(jié)晶。

圖5 仁昌醬園

仁昌醬園的珍貴之處有“三老”，老廠名——“仁昌醬園”，老地方——枕河人家，老工藝——純手工釀造。1892 年第一代安昌“醬人”徐仁昌出資購置了近百只醬缸，以“仁心、昌榮”為訓(xùn)，創(chuàng)建了前店后廠的仁昌醬園。原汁原味的曬制醬品工藝，代代相傳的傳統(tǒng)手工技藝，使得安昌醬制品譽(yù)滿海內(nèi)外，一口口醬缸里散發(fā)出的濃郁醬香近130 年來從未曾改變。

仁昌醬油使安昌人的生活變得有滋有味，棒敲制曲，土灶蒸料，木架機(jī)壓渣，醬油色靠目測(cè)，咸淡靠嘴品嘗，發(fā)酵、曬油、存放靠醬缸，出油、送油靠肩挑，祖?zhèn)髅刂平^活至今傳承。仁昌醬園制醬原料用黃豆、麥粉，一般在清明前后蒸料、發(fā)酵，曬醬的時(shí)節(jié)尤為講究。手工的醬油需要釀制6 個(gè)月以上，使醬面呈油光光的暗紅色。醬料黏稠、厚重，需要定時(shí)上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。如此反復(fù)，醬汁的營養(yǎng)含量越來越高，濃濃的醬香也隨之散發(fā)。三伏天是曬醬的最好時(shí)節(jié)，而日頭不夠猛則曬不出香味，日頭太猛就會(huì)曬焦，需要不停地翻動(dòng)與捂蓋，曬醬過程需要制醬師傅每天翻搗450 余次醬缸，才能保證醬油成品的醇厚，從而釀出傳統(tǒng)醬制品醇厚的味道。是啊，仁昌醬油可謂原汁原味，質(zhì)地醇厚，黑里透紅，醬香濃郁，味鮮帶甜，久藏不霉，吃得放心，回味無窮。

這是一個(gè)絲毫沒有被商業(yè)化的古鎮(zhèn)，運(yùn)河上古老的手工藝隨處可見，那每一間面河而開的古居，廊棚下每一根積聚著滄桑的木柱，屋檐上每一片散發(fā)著古韻的黛瓦，還有那河面上村婦淘洗泛起的一圈圈漣漪，都讓你感到親切自然。（圖6）古樸典雅，處處綻放著江南水鄉(xiāng)的婀娜風(fēng)韻；吳音裊裊，恬淡安適，任憑世事蹉跎，人們堅(jiān)守著自己的安詳，叮叮咚咚的敲擊聲中，嘖嘖稱道的零嘴小吃里，游人仿佛走入了記憶，回到了從前。

圖6 運(yùn)河

摘編：《中國手藝人》（2023 年2 月13 日）