不同產(chǎn)地白茶的感官品質(zhì)及化學(xué)成分分析※

●葉文祺 蔡烈偉，2※※

（1．寧德師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 福建 寧德 352100；2．寧德師范學(xué)院茶葉審評中心 福建 寧德 352100）

白茶是我國傳統(tǒng)的六大茶類之一，加工采取不炒不揉的晾曬烘干工藝，形成干茶表面密布白色毫毛，內(nèi)質(zhì)毫香顯露，滋味甘醇爽口的品質(zhì)特征[1]。白茶發(fā)源于中國福建，近些年隨著消費群體的迅速擴(kuò)大，白茶產(chǎn)銷量顯著增長，至2020年底，全國白茶產(chǎn)量已達(dá)到7.35萬噸[2]。目前除福建省外，云南、廣西、四川、湖北、湖南、貴州等地也開始大量生產(chǎn)白茶。

人們對于白茶的品種選擇、加工工藝、貯存機(jī)理、藥理作用等進(jìn)行了較多的研究，有豐富的成果。周雪芳等[3]分析了云南白茶與福建白茶在適制品種、加工工藝以及感官審評方面的差異。而不同省份生產(chǎn)的白茶風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行比較研究尚未見報道。探索不同產(chǎn)地白茶品質(zhì)差異，對改進(jìn)白茶品質(zhì)風(fēng)味，提升白茶質(zhì)量，促進(jìn)白茶生產(chǎn)與流通具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

白茶茶樣產(chǎn)地：貴州黔南、山東日照、云南西雙版納、四川雅安、安徽黃山、湖北恩施、福建南平；茶樣的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽一、二葉為主；茶樣的初加工工序為萎凋、干燥；試驗茶樣均由廈門勰爾貿(mào)易有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 試驗方法選擇不同地區(qū)的白茶樣品，通過感官品質(zhì)審評，化學(xué)成分檢測，綜合比較分析不同產(chǎn)地白茶品質(zhì)風(fēng)味。

1.2.2 感官品質(zhì)審評方法茶葉感官品質(zhì)審評方法按照GB/T 23776—2018，由3 位專業(yè)評茶師對白茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)特征進(jìn)行評價與分析。先評外形，再取3 g茶樣倒入柱形審評杯中，按茶水比1∶50倒?jié)M沸水、計時、加蓋，沖泡5 min后，將茶湯瀝入審評碗，分別審評湯色、香氣、滋味和葉底[4]。

1.2.3 化學(xué)成分分析方法茶葉含水量的測定采用120℃烘干法，水浸出物含量的測定采用全量法[5]；茶多酚總量的測定采用酒石酸亞鐵比色法[6]；茶葉中咖啡堿含量的測定采用紫外分光光度法[7]；茶葉中游離氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地白茶的感官審評分析

感官審評能直觀地了解茶葉的品質(zhì)特征，發(fā)現(xiàn)茶葉在加工工藝中存在的瑕疵和缺點，具有快速、全面、準(zhǔn)確的特點，能夠?qū)ιa(chǎn)和質(zhì)量起到指導(dǎo)作用[9]。通過對不同產(chǎn)地白茶的感官品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)評價，可以明確各產(chǎn)區(qū)白茶的加工工藝特點和品質(zhì)風(fēng)味差異。不同產(chǎn)地白茶品質(zhì)感官審評 結(jié)果，見表1。

表1 不同產(chǎn)地白茶品質(zhì)感官審評結(jié)果

由表1可知，不同產(chǎn)地的白茶風(fēng)味品質(zhì)各有特色，在外形、香氣和滋味上略有差異。云南西雙版納和安徽黃山的白茶整體品質(zhì)表現(xiàn)突出，兩者評分都在90分以上。其中云南白茶芽毫肥壯，白毫顯露，花果香顯，且滋味醇爽；安徽白茶香高持久，滋味鮮醇。福建南平、四川雅安和湖北恩施的白茶都具備了顯白毫、帶毫香、滋味醇爽的典型白茶良好的風(fēng)味品質(zhì)。山東日照和貴州黔南的白茶樣品外形色澤黃褐，略有毫，香氣純正，滋味平和，感官審評得分不高，稍有品質(zhì)缺陷。其中貴州黔南的茶樣有酵味，可能是在加工過程中，因萎凋溫度高或葉片損傷導(dǎo)致部分葉片發(fā)酵。山東日照的茶樣有水悶氣，這與加工中溫度低、失水慢、通氣不好或干燥時間過長有關(guān)。

2.2 不同產(chǎn)地白茶的化學(xué)成分分析

2.2.1 不同產(chǎn)地白茶水浸出物含量的分析茶葉含水量在茶葉交易、儲藏和加工中很重要指標(biāo)，特別是強(qiáng)調(diào)陳放后再飲用的白茶，更要控制含水量標(biāo)準(zhǔn)。7個茶樣中，福建南平的白茶樣品含水量最低，為8.53%，基本達(dá)到白茶干燥要求。其他樣品含水量普遍偏高，這與選擇的茶樣均為未經(jīng)精制的毛茶有關(guān)。山東日照的茶樣水分含量高達(dá)11.65%，可能是茶葉感官品質(zhì)中水悶汽的原因。詳見表2。

表2 不同產(chǎn)地白茶的化學(xué)成分

茶葉中水浸出物含量影響茶湯的滋味厚薄，同時也體現(xiàn)了茶葉中可溶性物質(zhì)的含量，是評價茶葉質(zhì)量的一個重要指標(biāo)[10]。由表2可知，安徽黃山的茶樣水浸出物含量最高，云南西雙版納的茶樣次之，分別為39.67%，39.45%，感官品質(zhì)都表現(xiàn)出鮮醇、醇爽的滋味特點，審評得分也較高。貴州黔南的茶樣水浸出物含量最低，僅有30.51%，其審評評分也最低。

2.2.2 不同產(chǎn)地白茶茶多酚總量的分析白茶的茶多酚含量僅次于綠茶，作為一種功能性物質(zhì)，茶多酚是構(gòu)建茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)之一，對茶葉的色澤、香氣和風(fēng)味品質(zhì)的形成起著重要的作用[11]。在加工過程中，茶多酚的含量逐漸降低，使得白茶的口感更加醇厚。由表2可知，云南西雙版納的茶樣茶多酚含量最高，為36.36%，安徽黃山的茶樣其次，為30.88%，云南西雙版納和安徽黃山的茶樣感官審評分?jǐn)?shù)也最高。山東日照的茶樣茶多酚含量最低，為19.05%，這說明優(yōu)質(zhì)的白茶有較高的茶多酚含量。

2.2.3 不同產(chǎn)地白茶中咖啡堿含量的分析咖啡堿是白茶滋味的主要組成成分，對茶葉的品質(zhì)形成具有重要作用?？Х葔A含量與茶葉的嫩度呈顯著相關(guān)性，普通的嫩葉比粗老的葉片多，其與茶黃素、兒茶素、茶黃素等組成復(fù)合體，茶葉風(fēng)味鮮美[12]。由表2可知，安徽黃山、福建南平的茶樣咖啡堿含量較高，分別為3.88%，3.06%，滋味都表現(xiàn)出鮮醇的特征，湖北恩施、貴州黔南的茶樣咖啡堿含量偏低，滋味平和。

2.2.4 不同產(chǎn)地白茶中游離氨基酸總量的分析在茶葉品質(zhì)中，游離氨基酸是茶湯滋味的重要影響因素之一，能增強(qiáng)茶湯的鮮甜度，在白茶中含量范圍為1.03%～6.12%[13]。由表2可知，四川雅安、福建南平所產(chǎn)白茶樣品中游離氨基酸含量較高，分別為3.67%，3.32%，具有白茶特有的鮮爽滋味。

酚/氨值是評價茶湯鮮醇度的重要指標(biāo)。一般而言在氨基酸和茶多酚含量較高的情況下，酚/氨值小的茶湯滋味更鮮醇[14]。從生化成分檢測和感官審評結(jié)果來看，白茶具有同樣的規(guī)律，福建南平、安徽黃山、四川雅安等地茶樣的酚/氨值小，滋味鮮醇爽口。

3 結(jié)論與討論

從不同茶區(qū)的7個白茶樣品感官審評結(jié)果來看，不同產(chǎn)地的白茶感官審評得分不存在顯著差異，但風(fēng)味品質(zhì)各具特色。云南西雙版納、安徽黃山、福建南平所產(chǎn)白茶有毫香且香氣持久，滋味醇爽；四川雅安、湖北恩施所產(chǎn)白茶清香，滋味醇和；貴州黔南和山東日照所產(chǎn)白茶感官審評結(jié)果評分較低，與樣品選擇有關(guān)。由于不同產(chǎn)區(qū)氣候特點、鮮葉品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝略有不同，因此7個白茶樣品在品質(zhì)比較上存在差異。

從化學(xué)成分上來看，云南西雙版納、安徽黃山、福建南平所產(chǎn)白茶的主要品質(zhì)化學(xué)物質(zhì)含量都明顯較高，香高持久，茶湯鮮爽。其中云南西雙版納和福建南平都是傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)，選用云南大葉種、政和大白茶等品種加工的白茶生化成分更豐富。貴州黔南和山東日照的白茶樣品因加工工藝或其他問題，化學(xué)成分含量都偏低。

從7個白茶樣品的整體選擇來看，茶葉分別取自我國四大茶區(qū)的典型茶葉產(chǎn)地，能代表當(dāng)前我國白茶生產(chǎn)總體情況。但取樣有一定瑕疵，由于加工工藝或運輸貯存問題，有樣品帶酵味、水悶味，不具有正品茶的風(fēng)味特征，給整體結(jié)果分析帶來一定影響。