活用“壓力鍋”“一湯多變”彰顯湛江地方菜新絕技

文 鄭向陽(yáng) 廣東省湛江市“粵菜師傅”大師工作室，湛江市金紫荊酒樓

湯，自古就是美食的主要表現(xiàn)形式，受氣候和地域影響，嶺南人以湯作為日常飲食主品，“湯文化”逐步成為嶺南文化的重要組成部分。作為廣東省副中心城市的湛江，消費(fèi)者對(duì)湯的要求更是如此，宴請(qǐng)貴賓都是以湯為主打，“喝湯”便成了湛江饕餮們的口頭禪。許多餐飲店都以為客人做好“一口湯”為信條，致力打造以湯水為主打的經(jīng)營(yíng)策略。因此，煲湯技藝成了衡量廚師技術(shù)高低的標(biāo)準(zhǔn)，更是酒店聲譽(yù)和地位的體現(xiàn)。作為嶺南菜式獨(dú)特一脈的湛江菜式，在廚房里增設(shè)獨(dú)立的“壓力鍋煲湯崗位”，這也變成了湛江菜乃至粵菜體系之中一個(gè)獨(dú)特的崗位。

在日常生活和工作中，為了滿足客人的點(diǎn)湯隨意性（要求即到即點(diǎn)、即宰即煲）特點(diǎn)，湛江師傅善于研究和運(yùn)用日常工具，開(kāi)創(chuàng)性使用壓力鍋速成制湯的技法，“一鍋多用”的新工藝以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的需求變化，這就是本文探討的課題。

1.壓力鍋工作原理及優(yōu)勢(shì)

壓力鍋的工作原理：將水放在壓力鍋里加熱，由于密封的原因，鍋里的氣壓高于1個(gè)大氣壓，形成一個(gè)比較高的溫度和壓力環(huán)境，縮短鍋內(nèi)的食材致熟或膨脹軟化的時(shí)間。使用壓力鍋烹制食物既可以縮短時(shí)間、節(jié)約能源，又能夠促使食物濃郁香醇、味道鮮美、質(zhì)地松軟。

2.壓力鍋煲湯步驟及技法

壓力鍋煲湯，就是將食材經(jīng)過(guò)初步加工后，放入壓力鍋內(nèi)注入清水或清湯底加蓋，用猛火煮沸后轉(zhuǎn)中火在短時(shí)間內(nèi)加熱，促使鍋內(nèi)形成高溫高壓，將食材快速膨脹軟化，食材的養(yǎng)分分解溶入水內(nèi)，調(diào)味后成為健康、清鮮、味美、香醇、風(fēng)味獨(dú)特而又快捷的烹調(diào)技藝。

壓力鍋煲湯的技法，由于選用的食材和湯菜成品要求不同，因此所采用的烹制方法也有所差異。

2.1 按煲湯的工藝

可分為原煲湯法、分煲湯法、隔水煲湯法三種烹調(diào)方法。

2.1.1 原煲湯法

將各種經(jīng)過(guò)初加工的食材一次性地放入壓力鍋內(nèi)，注入清水或清湯底烹制而成的方法稱為原煲湯法。

這種方法制作簡(jiǎn)單快捷，各種主料的風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)成分能充分溶合在一起，但是成品中的主副料、藥材會(huì)造成串色、串味。

工藝方法：

（1）肉料初加工：根據(jù)肉類食材的具體特性使用不同的加工方法，去除血污和異味；

（2）入鍋：將各種食材放入煲內(nèi)，注入清水或清湯底，蓋好蓋；

（3）煲制：根據(jù)食材的特點(diǎn)或客人對(duì)主料口感的要求，決定火候的運(yùn)用；

（4）調(diào)味：打開(kāi)鍋蓋后去除料頭、撇油、過(guò)濾湯、調(diào)味；

（5）上煲：倒入沙煲內(nèi)，置于樓面的氣爐上，邊加熱保溫邊食用。

代表菜式：涼瓜排骨煲鮑魚(yú)。

2.1.2 分煲湯法

將不同質(zhì)地的食材以及容易相互影響品質(zhì)的食材，分別分開(kāi)注入清水或清湯底煲制，然后再混合在一起調(diào)味的方法稱為分煲湯法。

這種烹制方法較為復(fù)雜，但是可以滿足客人對(duì)不同質(zhì)地的食材和口感要求，運(yùn)用不同的火候烹制湯菜，達(dá)到品質(zhì)的最佳效果。

工藝方法：

（1）肉料初加工：肉料飛水、滾煨等加工方法，去除血污和異味；

（2）煲制：分別放入不同的鍋內(nèi)注入清水或清湯底加蓋，根據(jù)湯料的受火程度，靈活運(yùn)用火候；

（3）混合調(diào)味：打開(kāi)鍋后去除料頭、撇油、過(guò)濾湯、混合在一起調(diào)味；

（4）上煲：倒入大砂煲，置于樓面的氣爐上，邊加熱保溫邊食用。

代表菜式：石斛煲老鴨。

2.1.3 隔水煲湯法

將各種經(jīng)過(guò)初加工的食材一起放入燉盅內(nèi)注入清水或清湯底并封好口，放入壓力鍋內(nèi)的支架上，注入清水在鍋內(nèi)烹制而成的方法稱為隔水煲湯法。

這種制作方法相對(duì)原煲湯法時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，但比用蒸柜的蒸燉烹制方法所需要的時(shí)間會(huì)大大縮少，又能達(dá)到蒸柜蒸燉湯水一樣的原汁原味、味鮮湯清、香氣濃醇、清淡不膩等效果。

工藝方法：

（1）肉料初加工：根據(jù)肉類特性采取不同的初加工方法去除血污和異味；

（2）裝盅：將各種食材放入燉盅內(nèi)注入清水或清湯底封好蓋；

（3）入煲：將封好的燉盅放入壓力煲內(nèi)的支架上，注入清水在鍋內(nèi)蓋好壓力鍋的鍋蓋；

（4）煲制：根據(jù)食材的特點(diǎn)或客人對(duì)主料口感的要求掌握火候；

（5）調(diào)味：打開(kāi)鍋后去除料頭、撇油、調(diào)味后即可食用。

代表菜式：響螺燉雞。

2.2 按成品的湯色

可分為壓力鍋煲清湯和壓力鍋煲濃湯兩種烹調(diào)方法。

2.2.1 清湯煲法

壓力鍋的清湯煲法就是隔水煲法，煲制時(shí)用蒸汽作為傳熱介質(zhì)中火長(zhǎng)時(shí)間烹制的方法，成品原汁原味、湯色清澈。

隔水煲清湯法，看似簡(jiǎn)單其實(shí)是一種非常精細(xì)的烹飪技法，因此隔水煲法的基本要求和技術(shù)要領(lǐng)有以下幾點(diǎn)：

（1）食材放入燉盅前，都要經(jīng)過(guò)初加工，如：漂洗或“飛水”去除血水，滾煨去除腥臊氣味等。

（2）燉盅必須用陶制或瓷器，在食材放入燉盅后一般要用沙紙或蓋子把口蓋嚴(yán)密封，一防止食材的香氣、鮮味散失，二防止燉盅容器內(nèi)的湯水翻滾溢出；三防壓力鍋內(nèi)的水浸入，破壞鮮味。

（3）置于壓力鍋中，燉盅要放在鍋架上，加入的水量不能太多，防止水沸起來(lái)漫過(guò)燉盅為度；但鍋中的水量，又必須保證整個(gè)加熱過(guò)程不能中途燒干鍋。

（4）在整個(gè)加熱過(guò)程中，鍋內(nèi)的水必須保持微沸狀態(tài)，利用水蒸汽做為傳熱介質(zhì)，不斷通過(guò)燉盅內(nèi)的湯水傳入食材，促使食材迅速分解，溢出食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮香味，這是隔水煲法得取清湯的重要關(guān)鍵。

（5）食材裝入燉盅中，不建議調(diào)味，因?yàn)辂}分的滲透壓原因會(huì)不利于肉類食材的肉質(zhì)分解，影響湯水鮮香的風(fēng)味；因此，我們要求是燉好后再調(diào)味，這樣才能保證湯水的養(yǎng)分充分滲出，保證湯汁清潤(rùn)可口、鮮美香醇。

總的來(lái)說(shuō)，隔水煲清湯最大的優(yōu)點(diǎn)，就是在整個(gè)過(guò)程中，溫度穩(wěn)定，原料間接受熱，機(jī)體組織緩緩分解，取得“清鮮”的特色效果。

代表菜式：花膠燉雞。

2.2.2 濃湯煲法

濃湯是相對(duì)來(lái)說(shuō)的，意指夠火、夠料、夠稠。選用大塊、機(jī)體組織肥壯、比較老身、含高蛋白質(zhì)的肉類，并且投入的肉料份量比較足，經(jīng)過(guò)小火長(zhǎng)時(shí)間的煲制，大火收湯使食材的養(yǎng)分充分滲出，成品湯水偏于香濃、質(zhì)稠的烹調(diào)方法。壓力鍋是煲濃湯的最佳選項(xiàng)。

壓力鍋濃湯煲法的基本要求和技術(shù)要領(lǐng)有以下幾點(diǎn)：

（1）煲濃湯的湯底料均選用老母雞、老鴨、扇骨煲制為宜，要求新鮮、潔凈、無(wú)異味。

（2）煲湯的食材存在異味和腥臊味必須除去，方法如下：清洗、浸泡、飛水、滾煨、干炒逼去異味等。

（3）原料飛水要冷水下鍋，才能將食材的雜質(zhì)和異味在水由冷到溫的過(guò)程中，充分釋放出來(lái)溶于水中便于去掉異味。否則肉質(zhì)表面迅速受熱收縮，難以排出血水和異味。

（4）煲湯的用水量必須要一次放足。水少湯量不夠，也容易干鍋；水量太多，煲出來(lái)的湯就會(huì)清淡味寡，俗語(yǔ)說(shuō)：“湯多一口，味淡一分”也是這個(gè)道理。

（5）水將要沸騰前，湯面產(chǎn)生一層血水浮沫，要及時(shí)清除，若不及時(shí)待水開(kāi)后會(huì)將浮沫沖散混在湯水中，就難去除干凈，造成湯汁雜質(zhì)過(guò)多而渾濁不清；另外，在撇浮沫時(shí)不要把分解出來(lái)的油脂也撇出去，因?yàn)檫@些浮油是濃湯變白的主要成分之一，因此在水沒(méi)有沸騰時(shí)，迅速撇去浮沫，然后再蓋好壓力鍋蓋。

（6）煲湯中途不能加入冷水，應(yīng)該在開(kāi)始時(shí)一次性加入冷水（根據(jù)火候預(yù)算單位時(shí)間內(nèi)揮發(fā)多少水分），因?yàn)樵谥型就蝗患尤肜渌?，由于熱脹冷縮的原理，食材表面會(huì)收縮，不利于食材的養(yǎng)分析出。

表1 常用食材使用壓力鍋烹制時(shí)間表

（7）煲湯的關(guān)鍵是火候的運(yùn)用，火候因湯而異，變化多端；火力過(guò)大，容易干鍋焦底，火力太小，食材的養(yǎng)分不能充分析出，湯水的翻滾震蕩不劇烈，脂肪乳化不夠，會(huì)導(dǎo)致湯水不濃，稠性不足。

（8）壓力鍋在加熱過(guò)程中，不能中途停火揭蓋。因?yàn)榇藭r(shí)湯水中的有機(jī)分子排列完全消失接近汽化，這個(gè)時(shí)候開(kāi)鍋蓋，呈味成分的分子就會(huì)隨著蒸汽飄散，影響湯水的風(fēng)味。

總體來(lái)說(shuō)，壓力鍋煲制濃湯講究的就是火候夠足、放食材要多，猛火烹制食材軟爛、因此湯鮮味美、口感濃郁醇厚綿潤(rùn)。

代表菜式：黃豆骨鱔湯。

3.壓力鍋煲湯的火候控制

粵菜在烹制湯水時(shí)尤其重于火候，有“煲三燉四”之說(shuō)。湯水在一定的火力和時(shí)間的長(zhǎng)短下，具有不同的熱量，且表現(xiàn)出不同的作用，致使湯水能形成不同的風(fēng)味特點(diǎn)，因此火候在烹制湯菜中起到?jīng)Q定性作用。

壓力鍋煲湯同樣也是非常注重火候，只是烹制容器改變導(dǎo)致烹制時(shí)間縮短而已。壓力鍋煲湯的要訣是：大火燒至噴汽，小火慢煲，壓力鍋的蒸汽始終保持微噴的狀態(tài)，這樣煲出來(lái)的湯水微清。大火燒至噴汽，小火慢煲，猛火收湯在高溫，熱分子運(yùn)動(dòng)與沖撞等作用下，以及選用高蛋白質(zhì)、含脂肪高、帶有膠原蛋白的食材，就會(huì)使湯水變白濃濁，這樣煲出來(lái)的是濃湯。

另外，由于傳統(tǒng)烹制時(shí)間太長(zhǎng)，與本文所提倡的壓力鍋器皿“迅速”的特點(diǎn)是相違背的；“煲三燉四”的技法，已經(jīng)難于適應(yīng)現(xiàn)代人快速的生活節(jié)奏，很多科學(xué)研究都表明，傳統(tǒng)的粵式煲湯方法，由于煲的時(shí)間較長(zhǎng)，湯中嘌呤含量很高，容易引起高尿酸或痛風(fēng)病人的發(fā)作，這都是值得餐飲工作者認(rèn)真思考的問(wèn)題。