肉品質(zhì)量安全管理

文 武光磊 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

經(jīng)濟(jì)社會(huì)穩(wěn)步發(fā)展的過(guò)程中，各種各樣的食品逐步出現(xiàn)在人們的餐桌。肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是人們餐桌上必不可少的一類產(chǎn)品，但市場(chǎng)上的肉品質(zhì)量參差不齊。為達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做好肉品質(zhì)量安全管理極為重要。當(dāng)前我國(guó)針對(duì)肉品質(zhì)量和安全陸續(xù)出臺(tái)了諸多法律法規(guī)與政策措施，但肉品方面的安全問(wèn)題仍時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)秩序。因此，本文針對(duì)肉品質(zhì)量安全展開(kāi)了詳細(xì)的研究，進(jìn)一步分析了質(zhì)量安全的有關(guān)措施，有利于規(guī)范肉品市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)。

改革開(kāi)放后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)邁入了穩(wěn)步增長(zhǎng)的時(shí)期，經(jīng)濟(jì)的總體變化提高了人民生活水準(zhǔn)。在此趨勢(shì)下，人們?cè)桨l(fā)關(guān)注肉類食品的安全性，但根據(jù)幾十年來(lái)的食品市場(chǎng)發(fā)展情況，肉類安全事件屢見(jiàn)不鮮，人們食用劣質(zhì)肉后將威脅身體健康。因此，面對(duì)肉品市場(chǎng)的這一情況，需將質(zhì)量安全放在首要地位。根據(jù)當(dāng)前法律法規(guī)中關(guān)于肉品的質(zhì)量與安全要求，多方應(yīng)合力強(qiáng)化監(jiān)管，構(gòu)建完善的質(zhì)量安全管理體系，從各個(gè)環(huán)節(jié)把控肉品的質(zhì)量與安全。未來(lái)的食品市場(chǎng)上，需在相關(guān)部門(mén)牽頭下，進(jìn)一步創(chuàng)新肉品質(zhì)量安全管理辦法。

1.影響肉品質(zhì)量安全的因素

1.1 獸藥、抗生素存在殘留

市場(chǎng)上的肉品多是養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)的動(dòng)物屠宰而來(lái)。一些養(yǎng)殖戶在飼養(yǎng)動(dòng)物的過(guò)程中，為實(shí)現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)效益，往往會(huì)在飼料中違規(guī)添加一些有害物質(zhì)，如“瘦肉精”，這些添加物雖能加速禽畜生長(zhǎng)，卻使肉品質(zhì)量與安全遭遇巨大威脅，人們食用了這類肉品后將造成身體方面的巨大威脅。鹽酸克侖特羅是較為常見(jiàn)的“瘦肉精”，此類添加物可大大降低動(dòng)物的糖降解作用，使肉品品質(zhì)不佳。人體食用這類肉品后，心肌收縮加強(qiáng)，心率顯著變快，易誘發(fā)心血管、冠心病等疾病?？股氐某霈F(xiàn)為畜牧業(yè)帶來(lái)了一定的發(fā)展，但一旦出現(xiàn)抗生素濫用現(xiàn)象，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致肉品中的抗生素殘留嚴(yán)重，威脅人體健康。結(jié)合相關(guān)調(diào)查，抗菌藥對(duì)人體產(chǎn)生毒性，并能產(chǎn)生過(guò)敏性反應(yīng)，易產(chǎn)生耐藥性毒株，如豬肉中的慶大霉素殘留，許多消費(fèi)者在食用后經(jīng)常出現(xiàn)各種不良反應(yīng)，引發(fā)毒副反應(yīng)。

1.2 禽流感、瘋牛病等生物性因素

肉品質(zhì)量安全也有可能是生物性因素所導(dǎo)致，如禽流感、瘋牛病等。根據(jù)有關(guān)研究，高致病性禽流感由H5N1病毒引起，家禽感染3d左右就會(huì)死亡，這類病毒可在家禽的血液、肉體中生存。對(duì)于這類型病毒而言，一旦有高溫條件，特別是溫度超過(guò)70℃，病毒將失去其原有的作用，此時(shí)的家禽制品可滿足食用需求。瘋牛病也屬于一種比較嚴(yán)重的疾病，其傳染性強(qiáng)、致死率高，這類疾病由蛋白病毒導(dǎo)致，家禽血液與肉體中有這一病毒時(shí)，其肉品安全也難以保障。

1.3 屠宰加工等流通環(huán)節(jié)影響

動(dòng)物屠宰后的肉品在流入市場(chǎng)到達(dá)消費(fèi)者手中往往要經(jīng)歷多個(gè)過(guò)程，在這些過(guò)程中肉品極容易被外部環(huán)境所污染，如屠宰加工設(shè)備、用具、容器、包裝物、運(yùn)輸車(chē)輛、貯存冷庫(kù)、不潔的空氣與水分、加工操作車(chē)間、銷售柜臺(tái)等，如果這些用具或者工具等達(dá)不到安全標(biāo)準(zhǔn)，勢(shì)必會(huì)污染肉品，導(dǎo)致肉品難以與質(zhì)量安全要求相一致。

2.肉品質(zhì)量安全管理策略

2.1 建立完善的微生物監(jiān)控體系

為進(jìn)一步保障肉品的質(zhì)量安全，屠宰和銷售肉品的各個(gè)主體需全面貫徹執(zhí)行行業(yè)內(nèi)的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在遵守法律法規(guī)的前提下制定完善的操作體系。首先，在內(nèi)部構(gòu)建完善的管理機(jī)制，成立專門(mén)的監(jiān)督管理部門(mén)并分配專業(yè)的管理人員，由這些人員在肉品工作中做好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等執(zhí)行情況等的監(jiān)督與記錄，自覺(jué)接受有關(guān)部門(mén)的檢查，實(shí)施全面的大腸桿菌檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)肉品是否存在彎曲桿菌、沙門(mén)氏菌等污染。其次，由專業(yè)管理部門(mén)針對(duì)生產(chǎn)流程展開(kāi)危害分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，針對(duì)可能引起肉品質(zhì)量與安全的部分，做好優(yōu)化調(diào)整與預(yù)防，對(duì)于不符合要求的應(yīng)及時(shí)督促相關(guān)部門(mén)整改。

2.2 加大對(duì)畜牧投入品的監(jiān)督管理

針對(duì)肉品的質(zhì)量安全管理，需要重視的管理環(huán)節(jié)相對(duì)較多，其中，畜牧品投入是關(guān)鍵。相關(guān)部門(mén)在實(shí)際的工作中需加大對(duì)飼料、飼料添加劑、獸藥等養(yǎng)殖投入品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法與管理力度。具體的監(jiān)督管理工作中，應(yīng)嚴(yán)格以國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)作為參考，如《獸醫(yī)藥理?xiàng)l例》《飼料與飼料添加劑管理?xiàng)l例》，通過(guò)執(zhí)行法律法規(guī)等，減少肉類市場(chǎng)上使用不合格飼料和飼料添加劑。一旦發(fā)現(xiàn)存在違法違規(guī)添加有害物質(zhì)等行為應(yīng)堅(jiān)決嚴(yán)懲，逐步創(chuàng)造穩(wěn)定有序的肉類產(chǎn)品市場(chǎng)。有條件的飼料和獸藥生產(chǎn)企業(yè)，需引入現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)施GPS等質(zhì)量認(rèn)證手段。

2.3 構(gòu)建肉品殘留監(jiān)控系統(tǒng)

肉類的生產(chǎn)與銷售是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，針對(duì)當(dāng)前肉品市場(chǎng)上出現(xiàn)的有害物質(zhì)殘留等問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)需參考肉類質(zhì)量安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)信息時(shí)代下的技術(shù)發(fā)展情況，構(gòu)建完善的肉品殘留監(jiān)控系統(tǒng)。在該系統(tǒng)內(nèi)不同部門(mén)和崗位人員之間可共享信息，利用現(xiàn)代化監(jiān)控技術(shù)發(fā)現(xiàn)和檢測(cè)殘留物。系統(tǒng)運(yùn)行的過(guò)程中，為提高系統(tǒng)檢測(cè)準(zhǔn)確度，需首先確定控藥原則，實(shí)施藥物風(fēng)險(xiǎn)管理的綜合評(píng)估，進(jìn)一步確定禁用藥的類型與用量標(biāo)準(zhǔn)；其次，制定殘留物的危害反應(yīng)機(jī)制，在該機(jī)制約束下，不同部門(mén)之間需加強(qiáng)溝通與協(xié)調(diào)，開(kāi)展全方位監(jiān)督和全過(guò)程管理，一旦在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)肉品被污染的情況，立即進(jìn)入信息溝通環(huán)節(jié)，并同步采集資料、開(kāi)展預(yù)評(píng)估，針對(duì)可能出現(xiàn)的問(wèn)題開(kāi)展預(yù)防與控制。如果肉品中存在重金屬、獸用藥等的殘留，應(yīng)根據(jù)系統(tǒng)內(nèi)采集到的污染物類型、污染程度等信息，組織專人開(kāi)展實(shí)地調(diào)研與走訪。針對(duì)肉品殘留引發(fā)的危害，相關(guān)人員需及時(shí)將這些問(wèn)題反饋給監(jiān)管部門(mén)，告知?dú)埩舻念愋团c含量，監(jiān)管部門(mén)再以此數(shù)據(jù)為參考展開(kāi)動(dòng)態(tài)監(jiān)管，收集更為詳細(xì)且完整的數(shù)據(jù)，建立對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)，在該數(shù)據(jù)庫(kù)內(nèi)集成全部數(shù)據(jù)。最后，引入快速方法檢測(cè)殘留，一旦發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性可疑樣品，立即與監(jiān)管部門(mén)取得聯(lián)系，由監(jiān)管部門(mén)實(shí)驗(yàn)室展開(kāi)專業(yè)檢測(cè)，一旦殘留物嚴(yán)重超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，需立即發(fā)送預(yù)警信息，避免肉品在更大范圍內(nèi)銷售，減小對(duì)公眾的威脅。

2.4 創(chuàng)建HACCP體系

由于食品鏈較長(zhǎng)，在實(shí)際的工作中，為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量與安全目標(biāo)，應(yīng)開(kāi)展全過(guò)程動(dòng)態(tài)化管理機(jī)制。針對(duì)肉品的食品安全管理，需在國(guó)家相關(guān)部門(mén)牽頭下構(gòu)建HACCP體系，應(yīng)用該體系保障肉品加工、儲(chǔ)運(yùn)、原料選擇等的安全性，利用該體系展開(kāi)危害風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定可能影響肉品質(zhì)量與安全的相關(guān)因素，制定預(yù)防與控制措施，從源頭上降低肉品質(zhì)量安全威脅。當(dāng)前的肉品市場(chǎng)上，產(chǎn)品的種類繁多，引起肉品質(zhì)量與安全問(wèn)題的因素也并非一種，有化學(xué)因素、生物因素、物理因素和人為因素，這些因素將使肉品對(duì)人體誘發(fā)多種危害，如以物理危害為例，石子、金屬或者玻璃等可能引起人體的腸胃、咽喉等損傷；化學(xué)危害主要以農(nóng)藥殘留、化學(xué)清洗劑、塑料增塑劑為代表，在展開(kāi)危險(xiǎn)分析的過(guò)程中，HACCP最為有效。總之，肉品質(zhì)量安全的影響因素主要體現(xiàn)在獸藥、抗生素殘留；禽流感、瘋牛病等生物性因素方面，為從根本上保障肉品質(zhì)量安全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)建立更為完善且可行的HACCP體系。

2.5 做好屠宰檢疫管理

2.5.1 規(guī)范“放心肉”市場(chǎng)

屠宰環(huán)節(jié)的肉品最容易出問(wèn)題。為從源頭上提高肉品的質(zhì)量與安全，政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)切實(shí)履行其職責(zé)，全面評(píng)估“放心肉”，根據(jù)評(píng)估結(jié)果做好標(biāo)記，并實(shí)施分類管理。此外，針對(duì)肉品市場(chǎng)上存在的無(wú)證販肉、肉品質(zhì)量低下、經(jīng)營(yíng)不善等問(wèn)題，需由相關(guān)監(jiān)管部門(mén)及時(shí)向社會(huì)公布，向肉品供應(yīng)商公開(kāi)招標(biāo)，只有《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《動(dòng)物防疫合格證》等齊全，且注冊(cè)資金達(dá)到相關(guān)規(guī)模的獨(dú)立法人，才有生產(chǎn)、銷售肉品的資質(zhì)，在經(jīng)營(yíng)到一定規(guī)模后可申請(qǐng)建立養(yǎng)殖基地并確立其品牌，申請(qǐng)成為肉品供應(yīng)商。相關(guān)部門(mén)在肉品工作中確定了幾個(gè)供應(yīng)商后，應(yīng)全程監(jiān)測(cè)肉品的生產(chǎn)與銷售，在屠宰前、市場(chǎng)抽檢與消費(fèi)等多個(gè)階段，一旦存在肉品安全或者質(zhì)量方面的問(wèn)題，立即追究供貨方的責(zé)任，以通過(guò)這種層層把關(guān)的方式避免肉品安全或者質(zhì)量方面的問(wèn)題。

2.5.2 逐步提升屠宰企業(yè)的質(zhì)量

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為屠宰行業(yè)帶來(lái)了更大的發(fā)展契機(jī)，但從行業(yè)的整體發(fā)展情況來(lái)看，屠宰場(chǎng)規(guī)模、機(jī)械化程度還相對(duì)較低，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在較大的差異，且許多屠宰場(chǎng)的相關(guān)設(shè)備設(shè)施還相對(duì)落后，未生產(chǎn)出安全、高質(zhì)的肉品。為提高肉品質(zhì)量與安全水平，國(guó)家相關(guān)部門(mén)需陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)的法律法規(guī)與政策，進(jìn)一步提升屠宰企業(yè)的發(fā)展水平，如為提升屠宰場(chǎng)肉制品的加工品質(zhì)，應(yīng)逐步出臺(tái)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使各個(gè)屠宰企業(yè)都能根據(jù)自身的生產(chǎn)需求，配備現(xiàn)代化設(shè)備設(shè)施，保障行業(yè)內(nèi)設(shè)備設(shè)施的一致性，確保這些設(shè)備設(shè)施都經(jīng)過(guò)了專業(yè)部門(mén)的審核與鑒定，能在肉品加工生產(chǎn)中發(fā)揮設(shè)備設(shè)施的作用。此外，各個(gè)屠宰場(chǎng)需在國(guó)家號(hào)召下積極參與“放心肉”項(xiàng)目，每一天進(jìn)入屠宰場(chǎng)的動(dòng)物都需抽取尿液化驗(yàn)，只有檢驗(yàn)通過(guò)后才可進(jìn)入正常的宰殺程序。與此同時(shí)，發(fā)放放心肉市場(chǎng)準(zhǔn)入證，經(jīng)由相關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)后進(jìn)入市場(chǎng)銷售；對(duì)于尿檢不合格的，則需由專業(yè)的職能部門(mén)依法查處。

2.5.3 強(qiáng)化屠戶管理

肉品市場(chǎng)上從生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，參與主體眾多，任何一個(gè)主體未履行好其質(zhì)量與安全職責(zé)，都會(huì)影響肉品的質(zhì)量與安全。因此，針對(duì)肉品質(zhì)量與安全方面的工作，需進(jìn)一步在相關(guān)部門(mén)的牽頭下強(qiáng)化屠戶管理，使每個(gè)屠戶都能依據(jù)國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)要求等做好工作。因?yàn)楦鱾€(gè)地區(qū)都有其對(duì)應(yīng)的管理情況，相關(guān)部門(mén)需針對(duì)區(qū)域差異制定可行的監(jiān)測(cè)計(jì)劃，做好肉品檢驗(yàn)與市場(chǎng)準(zhǔn)入的嚴(yán)格把關(guān)。在此過(guò)程中，還需進(jìn)一步利用新媒體渠道與資源，及時(shí)告知消費(fèi)者相關(guān)的調(diào)查與檢驗(yàn)情況，使消費(fèi)者享有知情權(quán)，積極參與到肉品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與銷售的監(jiān)管中。其次，屠戶需響應(yīng)相關(guān)部門(mén)的工作號(hào)召。管理部門(mén)在原有工作基礎(chǔ)上，改進(jìn)與探索肉類產(chǎn)品安全與質(zhì)量相關(guān)流程的工作，保持管理手段的多樣性、先進(jìn)性，從多個(gè)角度開(kāi)展屠戶管理與檢查，一旦發(fā)現(xiàn)屠戶有不符合要求的工作情況，可立即向相關(guān)部門(mén)反映，使每個(gè)屠戶積極做好肉品質(zhì)量與安全工作。

2.5.4 加大對(duì)屠宰和檢疫的投資

針對(duì)肉品質(zhì)量安全管理，屠宰和檢疫是重要環(huán)節(jié)，為通過(guò)檢疫確保在肉品內(nèi)無(wú)任何違規(guī)添加情況，監(jiān)管部門(mén)需在日常的工作中加強(qiáng)監(jiān)督與管理力度。對(duì)于屠宰、檢疫而言，參與到檢疫工作中的崗位人員需統(tǒng)一著裝，佩戴工作證，積極在相關(guān)的檢疫工作中執(zhí)行工作流程與規(guī)范。由于屠宰、檢疫工作的專業(yè)性，參與到此項(xiàng)工作中的人員需有極高的專業(yè)素質(zhì)，政府有關(guān)部門(mén)需定期對(duì)這些人員開(kāi)展培訓(xùn)，向他們傳授理論知識(shí)與工作技能，使他們具備崗位所需的技術(shù)、法律等專業(yè)知識(shí)，完全能適應(yīng)崗位工作要求，并在各項(xiàng)工作中利用自身的專業(yè)優(yōu)勢(shì)解決問(wèn)題，提高屠宰、檢疫的工作水平。

2.5.5 加強(qiáng)管理，加強(qiáng)配套建設(shè)

當(dāng)前的肉品市場(chǎng)上，已經(jīng)陸續(xù)出臺(tái)了相關(guān)的檢疫工作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。為保障這些工作的整體效果，有關(guān)部門(mén)應(yīng)制定規(guī)范且標(biāo)準(zhǔn)的檢疫工作程序，使專業(yè)人員在具體的工作中嚴(yán)格執(zhí)行這些程序與規(guī)范，做到認(rèn)真檢查、不漏檢。對(duì)于不合格的肉品應(yīng)按照規(guī)定開(kāi)展無(wú)害化處理，將其與檢驗(yàn)合格的肉品區(qū)分開(kāi)來(lái)，提高檢疫的有序性、標(biāo)準(zhǔn)化程度。針對(duì)當(dāng)前地方檢疫機(jī)構(gòu)檢疫設(shè)備不完善、檢測(cè)手段落后的情況，地方財(cái)政應(yīng)給予巨大的資金支持，給這些機(jī)構(gòu)撥付專項(xiàng)資金，用于更新設(shè)備和引進(jìn)技術(shù)。

2.5.6 加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫人員素質(zhì)

衛(wèi)生檢疫人員的專業(yè)素質(zhì)也與肉品質(zhì)量安全有關(guān)。為避免人員因素引發(fā)的肉品質(zhì)量安全問(wèn)題，應(yīng)確保參與到衛(wèi)生檢疫方面的人員都有極高的專業(yè)素質(zhì)，掌握相關(guān)的理論知識(shí)與專業(yè)技術(shù)。為此，相關(guān)部門(mén)需定期對(duì)衛(wèi)生檢疫人員展開(kāi)專業(yè)化培訓(xùn)，并在培訓(xùn)結(jié)束后實(shí)施考核，考核通過(guò)的人員方可正常從事衛(wèi)生檢疫工作。日常的工作中，要加強(qiáng)對(duì)檢疫人員的專業(yè)化管理，如從出勤、專業(yè)能力等方面，盡早淘汰違法亂紀(jì)、不服從管理的人員。對(duì)于表現(xiàn)突出和表現(xiàn)不好的人員應(yīng)分別給予獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰，使每個(gè)工作人員都能認(rèn)真對(duì)待自己的工作。

結(jié)束語(yǔ)

肉品質(zhì)量與安全一直是食品市場(chǎng)上人們關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題。為在當(dāng)下的條件下，減少肉品質(zhì)量與安全問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)應(yīng)根據(jù)國(guó)家的法律法規(guī)，從多個(gè)方面發(fā)力，做好肉品的質(zhì)量與安全管理，真正讓人們食用放心肉。