“面面”皆真情

老北京炸醬面

我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離鄉(xiāng)外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽到“呼?！魢！钡穆曇?，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫(yī)認為已無藥可救，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有起死回生之效！

（作者梁實秋，節(jié)選自《炸醬面》）

山西刀削面

山西的面食品種最多（據(jù)說多達200余種），當(dāng)年造訪三晉大地，從太原一路南行，榆次、平遙、介休、洪洞、曲沃，直抵晉陜豫交界的風(fēng)陵渡，黃河遙遠的濤聲與面條的誘人香氣一路相伴。山西面條的原料、造型、寬窄、粗細、名目繁多的各項澆頭，包括名稱，都讓人眼花繚亂：剔尖、揪片、撥魚、貓耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……當(dāng)然，為首的應(yīng)當(dāng)是名滿天下的刀削面。邊走邊吃，不禁驚嘆山西的面食文化與地面古跡遺存同樣堪稱海內(nèi)之最。

刀削面的重點是在面條的筋道上，廚師變戲法似的旋轉(zhuǎn)著用快刀削面團，面片如雪花般紛紛飄落鍋中，幾番加水，翻滾數(shù)道而成。面條從滾燙的湯鍋里撈出，緊接著就是一勺帶著紅燒肉丁勾芡的濃湯澆頭，端上桌，碗里閃著誘人的紅光。冬天，外邊嚴寒，屋內(nèi)，手捧面碗，熱氣騰騰。這就是刀削面，勁道，有嚼頭，澆頭滑潤而霸氣，代表著北方特有的堅韌和強悍。

（作者謝冕，節(jié)選自《面條記豐》）

武漢熱干面

熱干面是武漢人過早的首選小吃。熱干面里有長江的味道、黃鶴樓的味道、漢正街的味道、母親的味道。

時間的指針滴滴答答走到2005年。那是我第一次去武漢。游過黃鶴樓，逛過漢正街、漢江路步行街已累得腿腳發(fā)軟。隨便找個小食攤兒坐下，正不知吃啥，一位手拿鍋鏟，身帶圍裙的中年男人熱情地說：“妹妹，來碗熱干面吧，來武漢不吃熱干面等于沒來?！?/p>

我拿出新疆人的豪爽回應(yīng)：“好，來一碗?！?/p>

他的街邊店挺簡單，一個小推車，推車上放著各色調(diào)料，旁邊燒一大鍋滾水，一張小矮桌，幾把小凳子。我站在攤位前，饒有興致地看著男人抓起一大把不知上面抹著什么油光光的熟面投入笊籬，再把笊籬放進滾水里，沒一會兒就把燙熱的面倒進碗里，小麻油、榨菜丁、蝦皮、醬油、味精、胡椒、蔥花、姜米、蒜泥飛速舀進碗里，動作老練而精準，最后將調(diào)好的芝麻醬澆到面條上，攪拌均勻，很體貼地問我，辣椒要多還是少。

我一向胃弱，不敢吃太多辣椒。忙說，嘎嘎的一點。

嘎嘎的一點，他重復(fù)著我的話，雖然沒聽懂但已經(jīng)意會。我們倆都笑了，他的笑容像武大的櫻花般燦爛。

（作者李佩紅，節(jié)選自《武漢熱干面》）

揚州陽春面

“唱戲的腔，廚房的湯”。湯，是陽春面的靈魂。吊湯是個功夫活，極顯廚師的功底?；鸫罅耍瑴l(fā)渾；火小了，鮮香味出不來，非得那湯鍋里的串串泡泡如清泉相吐，又不能任湯水“篤篤煎”地翻滾，這樣慢悠悠地煮上五六個小時，方能吊出一鍋清而鮮的原湯。

如果說湯是陽春面的靈魂，那么面自然就是靈魂依附的肉體了。下面看似簡單卻大有訣竅。面館里下面的鍋很大，投鍋煮面時水大且透足。鍋子上方裝有水龍頭，潺潺流水不斷，隨時讓鍋面上的膩頭溢出除去。面入鍋中，在沸水中“涌”一下，加冷水，再“涌”一下，師傅即用長筷、竹笊籬撈撥成形，熟練地朝空中“摜兩摜”。面條放入湯中，熱面熱湯的陽春面端到顧客面前時，只見雪白的面條整齊擺放在中央，視之如鯽魚背，翡翠色的蔥花撒落在面條上或漂浮在湯水中。這一青一白的色澤，光看也會讓人垂涎了，更別提“哧溜”一聲吸入口中的軟滑之感了。吃陽春面也有講究，老吃客總是先挑松面，讓面吸足湯水，然后呷湯品味再吃面，而且吃面最好能在五分鐘內(nèi)吃完，這樣才是原汁原味，如果吃吃停停，面條吸湯過多就走味了。

（作者袁文龍，節(jié)選自《遠去的那碗陽春面》）

蘭州牛肉面

一個周日上午，我走進街邊一家小店。“寬的么細的？”店里的小伙子問。我如墜霧中，只好指指旁邊一位的碗：“這樣就行。”

幾分鐘后，一碗浮動著紅色辣椒油、飄散著香氣的牛肉面擺在我面前。我狼吞虎咽，風(fēng)卷殘云，抹抹額角的汗珠，咂咂唇齒間余留的香味，留下三毛錢，走出小店。

從此，我與牛肉面結(jié)下不解之緣。蘭州人對牛肉面的愛深入骨髓，從黃發(fā)垂髫到青壯漢子，從都市白領(lǐng)到市井商販，沒有人不喜歡牛肉面。他們的一天從一碗熱氣騰騰的牛肉面開始，沒有早晨這碗面墊底，一天就少了精氣神；沒有這碗面伴隨日常，蘭州人就覺得生活少了滋味。

1988年春天，我在《蘭州晚報》實習(xí)。一次，我寫一篇關(guān)于蘭州牛肉面的稿子，采訪了好幾位拉面師傅，翻閱了不少資料。原來，蘭州牛肉面有“一清二白三紅四綠五黃”之說——湯清、蘿卜白、辣油紅、蒜苗綠、面條黃亮；還有大寬、薄寬、二柱子、三細、二細、韭葉、細面、毛細、蕎麥棱等多種品相，寬若皮帶，細如游絲，粗可直立，真正形色各異，款款有致。

這么多年，走遍大江南北，眼見著蘭州牛肉面“越拉越長”，影響力越來越大，甚至遠渡重洋，在許多國家和地區(qū)扎根。但是不管走到哪兒，那獨特的香氣總帶我瞬間回到蘭州，回到那青春飛揚的年代。

（作者陳煒，節(jié)選自《心底是蘭州》）