秋思莼鱸

文/遼寧·初國卿

之江鱸莼羹

在中國文化史上，這莼羹鱸膾的名氣實在是太大了，如果在餐桌上什么也不想，莼羹喝下，鱸膾吞掉，未免太暴殄天物，過于形而下了。

今人吃莼菜，涼拌、作湯、淡煮、雜燉皆可

一

天高氣爽，秋風涼，忽然有了故鄉(xiāng)之思，又想起了“莼羹鱸膾”的典故。

家在遼西紅葉村，本不是江浙之人，何來莼鱸之雅興？但我一向認為，飲食為大俗大雅之事，鄉(xiāng)思亦然。歷史上有那么一個典故，雖然與自己無涉，但與鄉(xiāng)思飲食有關，想一下又有何妨呢？本來這雅俗也是相對而言的，理解的或認為是雅，有學識而又追求時尚的卻嫌其酸，還可追封你一個古董式的舊文人的稱號。但如果無此知識，也就雅俗不曾，無所謂了。文章嘛，本來就是寫給同調(diào)的。

說起莼羹鱸膾，實在講，我對此是文化品味在先，飲食品味在后的。因為在中國文化史上，這莼羹鱸膾的名氣實在是太大了，如果在餐桌上什么也不想，莼羹喝下，鱸膾吞掉，未免太暴殄天物，過于形而下了。

關于“莼羹鱸膾”的典故，在《世說新語》和《晉書》中均有記載?！稌x書》卷九十二《文苑傳·張翰傳》載：

張翰，字季鷹，吳郡吳人也。……齊王冏辟為大司馬東曹掾。冏時執(zhí)權(quán)，翰謂同郡顧榮曰：“天下紛紛，禍難未已。夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望于時，子善以明防前，以智慮后?！薄惨蛞娗镲L起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸膾，曰：“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！”遂命駕而歸，著《首丘賦》，文多不載，俄而冏敗，人皆謂之見機。

這是說張翰因為思念家鄉(xiāng)吳中的“莼羹鱸膾”，就辭官南歸了，其實這只是一個“見機”，或者說是借口。

然而事情的始末原本就不是這么簡單。

張翰為吳郡吳人（出生地在今江蘇省吳江市莘塔），父親曾為東吳大鴻臚。他出身官宦之家，有清才，善屬文，縱任不拘，被齊王司馬冏辟為大司馬曹掾（執(zhí)掌政務軍務之官）。司馬氏統(tǒng)一中國后，大封皇子，重用外戚，將一個進步的局面一下又推向了一個大亂的趨勢。張翰明智地看到了形勢的發(fā)展，激流勇退，從而留下了《晉書》記載的那一段典故，并且還為此作了一首詩《思吳江歌》：

“莼羹鱸膾”中的“鱸”當屬松江鱸魚，松江鱸棲息于近海沿岸淺水水域以及與海相通的河川、湖泊中，具降河洄游習性。它雖名為松江鱸魚，但不僅僅產(chǎn)于松江，而是廣泛分布于整個太湖水系和太湖中

秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。

三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。

這首詩充分反映了他當時的心境，也見出他要思歸的原因根本不是想吃家鄉(xiāng)的莼羹鱸膾。

張翰此舉，曾招致后人的紛紛議論，有人認為他是一位高士，如《吳郡圖經(jīng)續(xù)記》說：張翰“見機而作，托意莼鱸，歸以毀卒，可謂高行之士”。也有人說張翰未必就是賢者，如孔武仲《蛤蜊》說：“適意四方無不可，若思鱸膾未應賢?！辈灰欢?。我則認為無論如何，張翰見機而離官場，退歸家鄉(xiāng)，這本身是需要一種勇氣和意志的。滄浪之水在前，張翰應該說是一位高士。他回到吳中后，居家事母，飲莼羹，食鱸膾，五十七歲而卒，葬于蘇州橫山東五里。

張翰無意仕途，秋思莼鱸，留下了一則千古佳話。后人在想起張翰莼羹鱸膾的時候，往往淡化了它的原始意，而多著眼于它的飲食屬性，這倒使松江的莼菜鱸魚大加風光，千年之下，不減秀色。

莼菜春季長芽，吐葉后即可采摘，直到深秋

二

莼是菜中上品，鱸乃魚中之最，莼羹鱸膾，既是餐中美味，又有悠久歷史，這可以說是最具文化意蘊的飲食了。

莼，過去也寫作“蓴”，是一種多年生草本植物，多生于江南湖沼、河流等淺水中，屬睡蓮科。葉片橢圓形，深綠色，浮在水面，有長柄生葉下，莖上和葉背有黏液，花暗紅色。嫩葉可食用，做羹味尤美。莼菜在《詩經(jīng)》中被稱為“茆”，《詩·魯頌·洋水》曰：“思樂泮水，薄采其茆?！标憴C疏曰：“茆與荇菜相似，江南人謂之莼菜，或謂之水葵?！绷硗馑€有露葵、浮菜、馬蹄草、缺盆草等名稱。

莼菜做羹在歷史上有兩個著名的典故，除張翰莼羹鱸膾之外，還有一個出自《世說新語·言語》：

陸機詣王武子，武子前置數(shù)斛羊酪，指以示陸曰：“卿江東何以敵此？”陸曰：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳！”

王武子是太原晉陽人，他家鄉(xiāng)的特產(chǎn)是羊酪，并以此向陸機夸耀：“你們家鄉(xiāng)有什么美味可和這羊酪相比？”陸機答以不加鹽豉（加了鹽豉更好吃了）的千里湖莼羹就勝似它。千里湖在江蘇溧陽縣東南，陸機的家在松江縣，也算是江南故鄉(xiāng)。陸機與張翰為同時代人，且同為吳地人，又同以純羹的典故而聞名。不同的是張翰因思莼鱸而引退，終老故鄉(xiāng)；陸機卻以莼羹而爭勝，最終為司馬氏所殺。

莼菜還是一種保健菜蔬，解百毒，對糖尿?。ㄏ剩┗颊咭嫣庮H多

大約因了張翰、陸機的緣故，莼菜莼羹在以后的歷史上身價倍增，大受世人葆愛。唐人岑參《送許子擢第歸江寧拜親因寄王大昌齡》詩中說：“六月槐花飛，忽思莼菜羹?！倍鸥υ凇顿泟e賀蘭铦》中云：“我戀岷下芋，君思千里莼?！表n翃《送客之江寧》詩說：“從來北地夸羊酪，自有莼羹味可人。”張志和《漁父歌》道：“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐?！彼未馨顝厄嚿较吩~又有：“玉簫金管，不共美人游，因個甚，煙霧底。獨愛莼羹美。”辛棄疾《六么令》詞也說：“誰憐故鄉(xiāng)夢，千里莼羹滑?！苯鸫蹁住扼A口橋看白蓮》詩還說：“百年蓬鬢關心切，千里莼羹與愿違?！陛桓朐?，寫得是這般有韻味，可見歷史上人們對莼菜的看重。

莼菜春季長芽，吐葉后即可采摘，直到深秋。明代李時珍《本草綱目·莼》中曾有詳細的描繪：

莼，生南方，湖澤中最易生。種以水淺深為候，水深，則莖肥而葉少；水淺，則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，惟吳越人喜食之。葉如荇菜而差圓，形似馬蹄。莖紫色，大如筋。柔滑可羹。夏月開黃花，結(jié)實青紫色，大如棠梨，中有細子。三、四月嫩莖未葉，細如釵股，黃赤色，名稚莼，又雉尾莼，體軟味甜。五月葉稍舒長者，名絲莼。九月萌在泥中，漸粗硬，名瑰莼，或作葵莼。十月、十一月名豬莼，又名龜莼，味苦體澀，不堪食，取汁作羹，猶勝他菜。味甘寒，無毒。治消渴、熱痹，厚腸胃，安下焦，逐水，解百藥毒并蠱氣。

從記述中可知莼菜能從春吃到秋，十月以后稱“豬莼”，采回家中還能喂豬。它還是一種保健菜蔬，解百毒，對糖尿病（消渴）患者頗多益處。

至于陸機、張翰所說的“莼羹”該是如何烹制，今天已無從知道。后人吃莼菜，有涼拌的，有作湯的，有淡煮的，有雜燉的。還有的受陸機“未下鹽豉”的啟發(fā)，不加鹽而淡煮的。宋人楊萬里的《詠莼》詩中就曾說：“一杯淡煮宜醒酒，千里何須下豉鹽?！蔽以谏虾３赃^未加鹽的莼菜湯，酒后品嘗，滑嫩清新，雖未下鹽，卻未覺其淡，正應了楊萬里的“一杯淡煮宜醒酒”。

從古人的記述看，食莼菜最正宗最具意味的當屬與鱸魚一起。唐人李中有《寄贈致仕沈彬郎中》詩說：“莼羹與鱸膾，秋興最宜長?！碧照瘛斗诤x》也有“春水桃花之鱖，秋風莼菜之鱸”的說法。飲莼羹，吃鱸膾，正是古人留給我們的最佳美味組合。此篇談莼，下篇說鱸。就此打住。

三

鱸膾是用鱸魚肉制作的一種菜肴。鱸魚體側(cè)扁，巨口細鱗，背部灰綠色，腹面白色，身體兩側(cè)和背鰭有黑斑。這種魚夏季入淡水，冬季返回海中。鱸魚中最有名的為松江鱸魚，即張翰見秋風起所思的那種鱸魚。

松江鱸魚又名“花姑魚”“媳婦魚”“花花娘子”等，肉質(zhì)細嫩，味極鮮美。這種魚體型較小，一般長不過16～19厘米，重約200克左右。魚頭大而扁平，體呈紡錘形，全身細鱗，呈灰褐色，體側(cè)有黑色斑紋，形狀別致，逗人喜愛。

對松江鱸魚的產(chǎn)地，過去一直認為產(chǎn)于古時江南的松江府亦即現(xiàn)在上海的松江縣，并且還有產(chǎn)于松江城的秀野橋或長橋之下的神秘之說。其實，這是一種誤傳。松江鱸魚并不僅僅產(chǎn)于松江府或松江縣，而是分布在整個太湖水系及太湖中。它每年要在當年12月至第二年2月從江入海作生殖洄游，即從太湖附近河流中出發(fā)，經(jīng)吳淞江、蘇州河、黃浦江，轉(zhuǎn)長江口入海產(chǎn)卵。到清明前后，幼苗成魚，再從海中隨波逐流原路游回長江口、黃浦江、蘇州河、吳淞江至太湖一帶生長發(fā)育。張翰家鄉(xiāng)在吳江市的莘塔鎮(zhèn)，臨淀山湖，北有吳淞江，南有黃浦江，河網(wǎng)密布，湖泊成片，正是松江鱸魚的主產(chǎn)地，秋風起，自然能吟詠出“吳江水兮鱸正肥”的詩句。

松江鱸魚又名“四鰓鱸”，南朝宋范曄曾在《后漢書·方術傳下·左慈》中記述了左慈釣鱸魚的故事：

左慈，字元放，廬州人也，少有神道，嘗在司空曹操坐，操從容顧眾賓客曰：“今日高會，珍饈略備，所少吳淞江鱸魚耳?！狈庞谙伦鴳唬骸按丝傻靡病！币蚯筱~盤貯水，以竿餌釣于盤中，須臾引一鱸魚出。曹拊掌大笑，會者皆驚。操曰:“一魚不周坐席，可更得乎？”放乃更餌鉤沉之，須臾復引出，皆長三尺，生鮮可愛。

這段故實后來到了羅貫中的《三國演義》第十八回中變得更為神奇:

《雙魚圖》（清·馬元馭）

少刻，庖人進魚膾。慈日:“膾必松江鱸魚者方美?！辈偃?“千里之隔，安能取之？”慈日:“此亦何難?。　苯贪厌灨蛠?，于堂下魚池中釣之，頃刻釣出數(shù)十尾大鱸魚，放在殿上。操曰：“吾池中原有此魚?！贝热?“大王何相欺耶？天下鱸魚只兩鰓，惟松江鱸魚有四鰓：此可辨也?！北姽僖曋?，果是四鰓。

有了《三國演義》的傳播，“四鰓鱸”之美名播揚天下，世人亦往往認為“四鰓鱸”始于《三國演義》。其實不然，南宋同時代的陸游和范成大二人就提出過“四鰓鱸”一說。陸游《記夢》詩道:“團臍霜蟹四鰓鱸，樽俎芳鮮十載無?！睏钊f里在《吳郡志》中也說:“鱸魚，生松江，尤宜膾，潔白松軟，又不腥，在諸魚之上……俗傳江魚四鰓，湖魚止三鰓?！睆倪@些記載中，人們便相信了四鰓鱸的傳說，清代嘉慶《松江府志》引《續(xù)韻府》說:“天下鱸皆兩鰓，惟松江鱸四鰓?！彼坪跛山|四鰓已是不爭的事實。其實松江鱸魚也只有兩鰓，而被宋元以后人認為四鰓的原因是此魚兩鰓鰓孔前各有一鰓狀凹陷，這兩個凹陷處在繁殖季節(jié)也呈橙紅色，與鰓孔的形狀色澤極為相似，乍看有如真鰓孔，所以每每誤認松江鱸魚獨具四鰓。

上海自然博物館展出的松江鱸模型

四

一個誤傳，卻導致了松江鱸魚具有四鰓的千年美譽，招引了無數(shù)人爭到松江品嘗四鰓鱸。

我第一次吃鱸魚是在上海，據(jù)說為太湖所產(chǎn)，做法為家庭常見的清蒸，那時還不知道鱸魚有許多典故，但吃起來是蠻好的，肉嫩味鮮，那種鮮，絕對是其他魚所沒有的。第二次吃鱸魚是在蘇州一家有名的菜館里，那天，窗外秋雨淅瀝，雨點打到梧桐上砰然有聲。菜館的女服務員在我們點完菜后同老板用蘇州話款款私語，然后老板細細打量我們，可能是奇怪北方漢子何以點出這般地道的蘇州菜。我們點的菜中有“鱸魚汆雞湯”“生吃鱸魚膾”和“莼菜湯”。蘇州菜館，江南本色，正好聽梧桐秋雨，想陸機張翰，品莼羹鱸膾，“三美”俱全，可稱得上是大俗大雅了。

“生吃鱸魚膾”與北方飯店中的生吃魚片大同小異，只不過它是將魚肉切成細絲，然后蘸以佐料。據(jù)說這方法來自唐代，不知真假。但我知道魚膾在唐代頗為講究，從物料選擇到刀工的運用以及技法的處理上都有說道。杜甫曾在《閿鄉(xiāng)姜七少府設膾戲贈長歌》中描寫過，他說:“饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥?！庇衷凇队^打魚歌》中說:“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高?！笨瓷先サ褂悬c兒像刀削面表演。唐人為了制膾，還特制了專門的刀具，《酉陽雜俎》上記載說唐玄宗向安祿山賜贈，其中就有這種“膾手刀子”。這家蘇州菜館的鱸魚膾條縷精細，色澤鮮亮，佐以蒜汁、芥醬等，入口確實鮮美，北方飯店的生吃三文魚魚片難以相比。食間，我想起了曾在蘇州做過官的白居易，他特別愛吃這種魚膾，并在詩中多次提到，如在《春末夏初閑游江郭》詩中云:“綠蚊杯香嫩，紅絲膾縷肥?！薄断霒|游五十韻》中道:“膾縷鮮仍細，莼絲滑且柔?！边€在《和微之詩》中說:“魚膾芥醬調(diào)，水葵鹽豉絮?！彼丛凡?，看來白居易食鱸魚也是不忘莼菜的。

吃過了鱸魚膾，端上來的是“鱸魚汆雞湯”。這道菜盛在白瓷盆中，整條魚浸在雞湯里，只露出魚嘴和魚尾。雞湯上浮著一層金黃色，用匙將湯蕩開，只見肚如雪脂的鱸魚，香氣撲鼻而來，魚鮮雞香，濃郁淳厚。最讓人稱奇的是三口過后，只見魚腹中的內(nèi)臟還在。服務員見我們面露詫異，馬上過來對我們說：松江鱸魚是不能用刀剖其腹部的，而且內(nèi)臟不能丟棄，須用竹筷從魚口插入腹中，取出內(nèi)臟，洗凈后再放回魚腹中一同烹飪，只有如此處理，才能確保松江鱸魚的鮮美。聽著女服務員那鶯歌般吳儂軟語的介紹，直感嘆這餐飯是大長了見識。不一會兒，連湯帶魚已全部吃光，等莼菜湯端上來時，早已沒了胃口，再用匙喝湯，已完全是為了那“莼羹鱸膾”的典故了。于是大家只好細數(shù)古人，引經(jīng)據(jù)典，都說吃鱸魚不可無莼。什么岑參的“鱸膾剩堪憶，莼羹殊可餐”，什么李頻的“莫為莼鱸美，天涯滯爾才”，半醒半醉之中，我想起了李白《秋下荊門》中的一句:“此行不為鱸魚膾，自愛名山入剡中?！币驗槲覀儙讉€人還要到浙東去尋唐詩之路，總不能為了鱸魚而醉倒在蘇州！

因為“鱸魚汆雞湯”而沒有領略到莼菜的美味，總有些遺憾。又過了幾年，有機會去蘇州的洞庭東山，尋訪碧螺春的故鄉(xiāng)。正是暮春時節(jié)，茶鄉(xiāng)到處飄著果香，黃的枇杷，紅的櫻桃。飯館里，家家莼菜，戶戶茶香。那日中午，尋了一處清靜的飯館，兩人吃了三樣莼菜，外加一個太湖芙蓉銀魚。三樣莼菜是“清湯莼菜”“汪牙魚燉莼菜”和“蝦仁莼菜羹”。最難得的是，汪牙魚是剛從太湖打上來的，蝦仁也是新鮮的太湖白蝦所出。魚蝦極鮮，春天的莼菜又極肥嫩，每一葉都外附厚厚的透明膠質(zhì)，入口潤滑，感覺好極了，記憶里那是吃得最飽的一頓飯，飯后連泡好的明前碧螺春茶都不想喝了。

莼羹美味，險些將我醉倒在洞庭東山。

有了這些年的經(jīng)歷，讀了那些典故，還會懷疑我的莼鱸之思嗎？

年年秋雨，年年思莼羹鱸膾。我的故鄉(xiāng)之思、莼鱸之思就是這樣來的，雅耶？俗耶？秋風里，恰逢友人去松江，我特囑其帶莼菜一瓶，松江鱸魚二斤。我知道松江鱸魚的鰓房中蓄水較多，鮮魚撈出后放在稻殼中還能存活三四天，即使乘火車從蘇州帶回，也不會減其鮮美。

然而朋友卻空手而回，他說因為環(huán)境污染，松江鱸魚已瀕臨滅絕，現(xiàn)已成為國家二級保護動物，老兄，閉上你的嘴吧！

我很黯然，美味不再，由此我更懷念蘇州，懷念東山。更依然秋思莼鱸，依然記得陸機、張翰。鱸魚堪膾？我不知怎樣品味。“枕上片時春夢中，行盡江南數(shù)千里”，是否應做這樣的解釋呢？

西湖莼菜羹