鑊氣是廚師的尊嚴(yán)

沈嘉祿

沈嘉祿

廣東廚師不僅善烹海鮮，河魚(yú)同樣做得獨(dú)具一格、分外妖嬈。

東莞、順德、中山、肇慶、清遠(yuǎn)這幾個(gè)地方，稻田多，河汊多，在食俗上與江南“飯稻羹魚(yú)”的傳統(tǒng)相近，鯇魚(yú)、鯪魚(yú)、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)是尋常之物，不僅為老百姓提供了營(yíng)養(yǎng)和美味，也為廚師提供了才藝表演的豐富素材。

前幾天，我與朋友去一家以順德風(fēng)味立身?yè)P(yáng)名的新順記餐廳見(jiàn)識(shí)廚師的治魚(yú)手段。開(kāi)場(chǎng)戲是每人一盅順德古法拆魚(yú)頭羹。先用慢火將魚(yú)骨魚(yú)肉吊湯，濾去渣滓，下主料輔料燉到滾燙噴香，湯色奶白，魚(yú)肉肥嫩，又因加了廣東勝瓜、松仁、魚(yú)腐、金不換、黑木耳、蔥絲等，開(kāi)胃理氣，清鮮雋永。揚(yáng)州拆骨燴魚(yú)頭已經(jīng)入了典籍，這道順德古法拆魚(yú)頭羹真的不輸揚(yáng)州拆燴魚(yú)頭。

順德廚師還在堅(jiān)持猛火爆炒，以滿滿的鑊氣捍衛(wèi)自己的江湖地位。

在新順記，一條四五斤重的大黑鰱，究竟是三吃還是四吃，服務(wù)員會(huì)拿出方案讓客人選擇，我們選擇三吃，拆魚(yú)頭羹之外，接下來(lái)就是瓦煲生焗魚(yú)嘴。

瓦煲生焗魚(yú)嘴，與以前吃過(guò)的啫啫魚(yú)嘴煲畫(huà)風(fēng)相似，但兩者的烹飪過(guò)程和滋味呈現(xiàn)都有差別。我本是一個(gè)資深魚(yú)頭控，吃魚(yú)頭我既有癮頭又有技巧，眼前的這枚魚(yú)頭已屬超規(guī)格，趴在剛剛離火的砂煲里，撐足了不留一絲空隙，實(shí)在令人垂涎。

這種大黑鰱沒(méi)有腥味，關(guān)鍵在于“吊水”。首先是養(yǎng)足時(shí)間，然后在出水之前兩個(gè)月停止喂食，讓魚(yú)腹徹底排空，妥妥地實(shí)現(xiàn)了控脂瘦身，空運(yùn)來(lái)到上海后再靜養(yǎng)一兩天。宰殺后必須放凈血，魚(yú)肉的顏色恰似油性豐富的羊脂白玉，還要仔細(xì)剝?nèi)ジ箖?nèi)黑膜，然后交給爐灶師傅烹飪，這樣就沒(méi)有泥土氣了。

這道生焗魚(yú)嘴做得十分到位，調(diào)味也不復(fù)雜，砂煲內(nèi)的魚(yú)嘴鋪排妥貼后不需要翻身，讓墊底的蒜子和洋蔥們形成防止食材粘底焦黑的隔離帶，合上蓋子，聽(tīng)得吱吱作響，沿蓋圈澆一圈廣東米酒，去腥又增香，在鍋內(nèi)形成一個(gè)熱氣蒸騰的小氣候，將魚(yú)嘴快迅催至斷生。時(shí)間一到，揭蓋一看，香氣撲鼻，鍋底不見(jiàn)一滴水，辣椒、蒜子和香菜雖然是龍?zhí)捉巧?，倒也盡心盡力，一絲不茍。

趕快挾起一塊丟進(jìn)嘴里，真是“好肉長(zhǎng)在骨頭邊”，骨頭縫里不易剔出的膠質(zhì)或纖維，要用嘴來(lái)吮吸，滋滋作響，特別有趣。太滑太嫩太鮮，再用其他詞藻來(lái)形容，就顯得累贅了。關(guān)鍵還是火功了得，多一秒，少一秒都不成。我平時(shí)最愛(ài)花鰱下巴，這次總算吃到暢，吐出的骨頭猶如土耳其彎刀。

接下來(lái)是香煎魚(yú)骨，梳子狀的龍骨兩邊，魚(yú)肉雖然不多，但還是斬成大小適中的厚片，簡(jiǎn)單地撒些生抽和鹽，煎成象牙色，表面有金黃色斑點(diǎn)，賽過(guò)金鑲玉的視覺(jué)效果?？瓷先ハ窈遇?，吃了才知道是綿密嫩滑的魚(yú)肉。關(guān)鍵是這個(gè)魚(yú)骨煎得“將將好”，一點(diǎn)也不柴，也不膩口，可見(jiàn)順德廚師對(duì)火功的掌控已經(jīng)爐火燉青，不服不行啊。

在順德廚師的辭典里，沒(méi)有“浪費(fèi)”這個(gè)詞匯。

被激發(fā)的食欲引誘我們又上一道生炒魚(yú)片。取龍躉魚(yú)肚腩，切成五分厚、兩寸長(zhǎng)的魚(yú)片，下料后稍許抓幾下，熱鍋里放少許冷油，滑炒一下即可出鍋。原汁原味，外脆里嫩。所謂生炒，完美詮釋了大道至簡(jiǎn)的哲學(xué)命題。

現(xiàn)在許多飯店里的菜肴大都是從蒸箱或烤箱里出來(lái)，甚至是凍了不知多少天的預(yù)制菜，因?yàn)橹v究擺盤(pán)，造型拗足，賣相是好了，但吃在嘴里多半是冷的，中國(guó)菜歷來(lái)講究的鑊氣溜走了。順德廚師還在堅(jiān)持猛火爆炒，以滿滿的鑊氣捍衛(wèi)自己的江湖地位，捍衛(wèi)中華美食的尊嚴(yán)。