“分子料理”背后的科學(xué)

編譯 郝雨

不懂科學(xué)的廚師不是好的分子料理廚師

1980 年的一天，愛好美食的科學(xué)家蒂斯準備按照食譜做一道舒芙蕾（法國傳統(tǒng)甜品，以“云朵般”的蓬松口感著稱）。按食譜的說法，蛋黃最好一個一個地加入，但他認為這是故弄玄虛，所以一次性把好幾個蛋黃倒進原料里。從烤箱里取出托盤，他傻眼了——這批舒芙蕾蔫耷耷的，就像被戳破的氣球。

實驗室？廚房！

過了幾天，蒂斯決定再次嘗試，不過這次，他小心翼翼地一個個摻入蛋黃。沒想到，僅是這樣一個小操作的改變，就讓舒芙蕾又松又軟，大伙兒贊不絕口。

蒂斯開始好奇這種操作背后的機制，他想知道為什么少量多次加入蛋黃會讓舒芙蕾發(fā)生“脫胎換骨”的變化，還想知道烹飪技法是否也能依靠科學(xué)知識來解釋和發(fā)展。后來，他和一名同樣對美食有熱情的物理學(xué)家合作，1989 年，兩人提出了分子和物理美食學(xué)這一概念，1998 年，又將其更名為分子美食學(xué)，也就是今天常說的“分子料理”。

“分子”“物理”這些詞的加入讓廚房畫風(fēng)大變。烹飪不再單純依賴“唯手熟耳”，而是透過現(xiàn)象看本質(zhì)，借助現(xiàn)代儀器研究食物在烹調(diào)過程中的變化，加入各種可食物質(zhì)，使食物產(chǎn)生各種物理、化學(xué)變化，解構(gòu)重組食物，從而做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的美味佳肴。

無論是過去還是現(xiàn)在，都有人對分子料理將信將疑。有人認為，從前的烹飪?nèi)χv求天分，珍肴異饌往往是妙手偶得的，而分子料理過分強調(diào)烹飪的嚴謹性、科學(xué)性，玄妙的廚房樂趣恐將休矣；也有人沒想那么多，只是覺得對于普通廚師來說，分子料理太難太復(fù)雜了，那些令人眼花繚亂的科學(xué)術(shù)語看起來高不可攀。

然而，味覺是誠實的，很多人只要嘗過一次，就會立刻對分子料理“路轉(zhuǎn)粉”，成為它的推崇者。在科學(xué)技術(shù)的加持下，橘紅色的“鮭魚子”能在口腔中溶出芒果的香甜；黃褐透明的筋道面條,可以包裹真空燉煮的高湯……

這不是魔法，這是分子料理

分子料理的做法很講究，加工方法各有不同。低溫慢煮、球化、泡沫烹飪法和液氮速凍是制作分子料理的四種基本方法。

低溫慢煮：慢工出細活

低溫慢煮，簡單來說就是通過科學(xué)實驗，總結(jié)出蛋白質(zhì)食材在何種溫度下烹飪多久，其食材口感才是最佳狀態(tài)。低溫慢煮的方法一般是先腌制食材，再將其放入耐高溫的包裝袋中，抽真空，最后放進恒溫慢煮機中煮制，讓食材慢慢變熟。

低溫慢煮烹飪出的牛肉尤為鮮嫩

制作“爆珠”

低溫慢煮的最大特點是，不僅能夠保留蛋白質(zhì)類原材料的鮮美口感，還能較大程度地保留食材營養(yǎng)。例如，在烹制肉類等富含蛋白質(zhì)的食材時，若采用傳統(tǒng)烹飪方法，食材會減重15%～20%，其中大部分是水，因此食物吃起來可能會有點“老”，而且要是火候不當(dāng)，還會造成肉類中的肌紅蛋白等營養(yǎng)大量流失。相比之下，用低溫慢煮的方式烹飪，食材的水分流失僅為5%～8%，食物因此尤為鮮嫩。

球化：讓食物在口中“炸裂”

將水固定住，但又不凍成冰——聽起來是不是很酷？其實沒那么神秘，我們吃的果凍就是用高分子化合物將水鎖住、讓水不能自由流動的產(chǎn)物，這類半固態(tài)物質(zhì)叫作凝膠。

海藻酸鈉能與鈣離子快速反應(yīng)，生成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高分子，進而結(jié)合水形成凝膠。因此，如果將含有鈣離子的液態(tài)食材滴入海藻酸鈉溶液中（或?qū)⒑泻Ｔ逅徕c的液態(tài)食材滴入含鈣離子的溶液中），食材液滴表面就會快速凝膠化，而內(nèi)部還沒“反應(yīng)過來”的液體則會被包在凝膠薄膜中，最終就能得到一顆顆“爆珠”。

用球化技術(shù)制成的“爆珠”有著類似魚子的外觀，而當(dāng)食客抱著對魚子所獨有的咸鮮味的期待，用唇齒將其擠破時，它迸發(fā)出的香氣卻出乎意料，或是清甜的果香，或是濃醇的高湯香，給食客的味蕾來上一記令人避讓不及的“重拳”，讓眾食客拜倒在分子料理的“石榴裙”下。

泡沫烹飪法：湯汁變泡泡

食客在分子料理餐廳點一份湯，服務(wù)員端來的卻是一盤泡泡。難道菜上錯了？其實不是，湯汁變泡泡，是巧用了乳化原理。乳化是指兩種本來不相溶的物質(zhì)混合在一起，達到一種相對穩(wěn)定的狀態(tài)的現(xiàn)象。你可能聽說過，制作戚風(fēng)蛋糕時，在蛋黃的作用下，食用油和牛奶能和諧共存，被攪拌成質(zhì)地均勻的液體，這就是一種乳化現(xiàn)象。蛋黃之所以能乳化牛奶和油，是因為其中有卵磷脂，這東西就像洗潔精一樣，一頭親水（牛奶）、一頭親油，把油和牛奶結(jié)合起來，形成比較穩(wěn)定的混合物。

說了那么多，這跟泡沫有什么關(guān)系？有！起泡的本質(zhì)就是空氣和液體的乳化，換句話說，就是把本不相溶的空氣和液體混合成相對穩(wěn)定的物質(zhì)。在分子料理中，制造泡沫往往要用到大豆卵磷脂，它和雞蛋中的卵磷脂差不多，也能一頭拽住水性物質(zhì)，另一頭拽住油、空氣等非水性物質(zhì)，讓兩者“握手言和”。分子料理廚師只要在液態(tài)食材中加入大豆卵磷脂，再快速攪拌，就能讓食物呈現(xiàn)泡沫狀。泡沫烹飪法的應(yīng)用非常多元，可以讓各種湯汁變成入口即化的細膩泡沫，可以說是既好吃、又好看。

液氮速凍：趁食材“不注意”，凍住它

在炎熱的夏天，如果普通冰淇淋不夠爽口，那么液氮冰淇淋是更好的選擇。將氮氣冷卻到-196℃，就能得到液氮。這種液體會在常溫常壓下極速沸騰蒸發(fā)，讓浸沒其中的食物迅速冷卻，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)瞬間變化，食材原本的口感和形態(tài)得以改變，多添一層質(zhì)感和味覺體驗。以這種方式做出的食品，能夠呈現(xiàn)鮮艷的色澤，并保持原有營養(yǎng)。

在分子料理中，液氮常被用于制作冷凍泡沫和冰淇淋。液氮速凍技術(shù)一改傳統(tǒng)冰淇淋的制冷工藝，直接用液氮冷凍奶油，再將液氮濾干，即可食用。液氮冰淇淋口感絲滑，幾乎沒有冰碴。液氮還能使周圍空氣中的水分冷凝，形成白色水霧，讓食物看起來“仙氣飄飄”。

除了做冰淇淋，還有廚師巧妙地借用液氮的極低溫度，凍封用平常手段難以凝固的烈酒。烈酒塊一旦入口，就會在口腔溫度下瞬間融化，消失無蹤，只留滿口酒香，由濃轉(zhuǎn)淡。

讓湯汁變成入口即化的泡沫，既好吃，又好看

液氮冰淇淋“仙氣”飄飄

嘴饞科學(xué)家瞄上姜撞奶分子料理在家就能做

姜汁遇上奶，液體變固體

做分子料理看似門檻高，要用到昂貴的儀器和紛繁的食品添加劑，但別忘了分子料理的初衷只是用科學(xué)的方式明確做菜過程中那些說不清道不明的技法，讓烹飪有理可依、科學(xué)創(chuàng)新，而用高大上的技術(shù)抬高食物“身價”，本身不是目的。

其實，不少價格親民的傳統(tǒng)美食，比如姜撞奶、鹵水點豆腐，都不經(jīng)意間使用了分子料理技術(shù)。只不過，以前人們知其然而不知其所以然，只是在烹飪過程中偶然發(fā)現(xiàn)種種現(xiàn)象并加以利用，而沒有探究其背后的科學(xué)原理。分子料理的出現(xiàn)，正是豐滿各種傳統(tǒng)烹飪理論、以此指導(dǎo)美食創(chuàng)新的契機。

在廣式甜品里，姜撞奶是美味又有趣的存在——只需要簡單的姜汁與牛奶，就能碰撞出布丁質(zhì)感的嫩滑甜品。兩種液體混合在一起竟然能得到半固體，這其中的變化對古人來說可能十分神秘，卻難不倒如今的科學(xué)家——挪威人馬丁，在被姜撞奶的美味征服的同時，也研究了其中“液變固”的機理，還總結(jié)出一些做姜撞奶的小貼士，造福廣大廚房“手殘黨”。

馬丁是一位喜歡在業(yè)余時間鉆研分子料理的化學(xué)博士。有一天，他在網(wǎng)上意外發(fā)現(xiàn)了姜撞奶這種只用姜、奶、糖三種簡單原料制成的神奇甜品，很感興趣，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食譜。然而，這些食譜可謂各說各話：有說用嫩姜的，有說用老姜的；有說要把牛奶煮沸的，有說不要把牛奶煮沸的；有說不能用巴氏殺菌奶的，有說是否用巴氏殺菌不重要的；還有人說姜汁要現(xiàn)泡現(xiàn)用，牛奶要舉高點然后一次性快速倒入，多擱點糖能讓成品緊實，加幾滴醋有助于成型……

那么，什么才是正確的做法呢？

馬丁查閱文獻發(fā)現(xiàn)，姜撞奶之所以發(fā)生凝固，是因為生姜含有名為生姜蛋白酶的凝乳酶。生姜蛋白酶只有在60～65℃的溫度下才能較好地針對牛奶中的酪蛋白起作用（63℃最佳），溫度過高或過低都會讓生姜蛋白酶快速失活。因此，做姜撞奶時，姜汁和牛奶的溫度最好都控制在60～65℃范圍內(nèi)，使用一支精確的廚房溫度計可以說很有必要。

其次，牛奶酪蛋白在經(jīng)受生姜蛋白酶的“洗禮”后，需要鈣離子“搭橋牽線”，彼此連接，形成凝膠。因此，使用鈣含量較高的牛奶做姜撞奶，成功的可能性會高一些。

再次，生姜蛋白酶即便處在室溫下，20 分鐘后也會有一半失活。這是因為，姜還含有多酚氧化酶——沒錯，正是那個導(dǎo)致蘋果削皮后果肉快速變黃的“討厭鬼”。在多酚氧化酶的幫助下，空氣中的氧氣會讓姜汁中的雙酚類物質(zhì)變成二醌類物質(zhì)，二醌類物質(zhì)則會破壞生姜蛋白酶。很多人都知道，維生素C 是防止蘋果果肉變黃的“能手”，有些賣鮮切水果的商販在包裝前就會用維生素C 溶液浸泡蘋果片。維生素C 能阻斷二醌類物質(zhì)的形成，從而避免進一步的破壞。同理，維生素C 也可以用到姜撞奶的制作中來——要是做不到姜汁現(xiàn)泡現(xiàn)用，可以在泡好姜汁后，加幾滴維生素C，讓生姜蛋白酶保鮮。

維生素C 是防止蘋果果肉變黃的“能手”

馬丁還提到，獼猴桃和木瓜也有自己獨特的凝乳酶，不同于喜歡63℃環(huán)境的生姜蛋白酶，它們的最適溫度分別是40℃和70℃。憑借這些科學(xué)數(shù)據(jù)，你不僅可以做出姜撞奶，還可以做出獼猴桃撞奶、木瓜撞奶。

對于“牛奶要舉高點，然后一次性快速倒入”這樣的建議，馬丁覺得不無道理：在避免攪拌的前提下，舉高點、倒快點或許能讓原料混合得快一些、均勻一些，這有利于凝膠的形成。至于姜選老的還是選嫩的、巴氏殺菌奶能不能用、糖和醋是否影響成型過程、牛奶和姜汁的黃金比例是多少，馬丁還沒來得及研究。也許，你可以試當(dāng)一回分子料理廚師，自己在廚房動手試驗，摸索出制作姜撞奶背后的規(guī)律。

分子料理技術(shù)將食品科學(xué)與烹飪藝術(shù)相結(jié)合，能在很大程度上改變食物形態(tài)、味道、外觀，帶給人們良好的美食體驗，其折射出的鉆研與創(chuàng)新精神恰好也是中餐界一貫秉持的態(tài)度。如今，國內(nèi)的大廚們已經(jīng)借助分子料理知識研發(fā)出一些“分子中餐”。今后，中餐與科學(xué)勢必擦出越來越多的火花！