防止河南柞蠶雄蛾褐變生產(chǎn)及加工關(guān)鍵技術(shù)※

●王坤龍 李同宇 崔 勝（河南省蠶業(yè)科學(xué)研究院 河南 鄭州 450008）

柞蠶屬野蠶類，起源于中國(guó)[1]，它是一種經(jīng)過人工馴化具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的絹絲類完全變態(tài)昆蟲，幼蟲以柞葉為食，積累營(yíng)養(yǎng)完成整個(gè)變態(tài)過程。通過多年的生產(chǎn)實(shí)踐，現(xiàn)就如何防止河南柞蠶雄蛾蛾體發(fā)黑褐變的生產(chǎn)及加工關(guān)鍵技術(shù)簡(jiǎn)述如下，供同仁參考。

1 柞蠶雄蛾生產(chǎn)技術(shù)

1.1 原料預(yù)備

1.1.1 利用河南地區(qū)春季放養(yǎng)的春繭在5月底6月初采摘春繭，通過顯微鏡選取微粒子病毒率不超過4%的蠶繭，及時(shí)搖選出雄繭，雄繭比例不低于95%，冬季保存在0～5℃低溫，待蛹體解除滯育后，再給予合適溫濕度保護(hù)，使蛹體發(fā)育羽化成蛾。利用春繭生產(chǎn)雄蛾的缺點(diǎn)是蠶繭保護(hù)周期長(zhǎng)，蛹體營(yíng)養(yǎng)損耗大，成本較高。

1.1.2 利用河南地區(qū)秋季放養(yǎng)的秋繭采摘秋繭，通過顯微鏡選取微粒子病毒率不超過4%的蠶繭，搖選出雄繭比例92%～95%的蠶繭進(jìn)行生產(chǎn)。利用秋繭制取雄蛾的缺點(diǎn)是秋蠶放養(yǎng)受放養(yǎng)量和天氣影響較大，產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定，雄蛾生產(chǎn)數(shù)量難以保障。

1.1.3 利用東北二化性地區(qū)秋季放養(yǎng)的柞蠶采繭后選取微粒子病毒率較低（20%左右），雄繭比例不低于92%的蠶繭，運(yùn)輸?shù)胶幽霞訙爻龆辏@是目前河南采用制取雄蛾的主要方法，優(yōu)點(diǎn)：東北是柞蠶二化性地區(qū)，秋蠶放養(yǎng)量大，購(gòu)買蠶繭數(shù)量有保障，并且成本較低，出蛾率高，蛾體強(qiáng)健。

1.2 生產(chǎn)時(shí)間

河南當(dāng)?shù)卮杭拘Q繭生產(chǎn)雄蛾一般需要在12月解除滯育后才能開始，東北二化性地區(qū)9～10月秋繭采摘后即可開始。雄繭不需要出蛾時(shí)，可在0～10℃保鮮冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，根據(jù)需要隨時(shí)出庫(kù)加溫發(fā)蛾，但蠶繭隨保護(hù)時(shí)間延長(zhǎng)，羽化率和蠶蛾強(qiáng)健度呈逐步下降趨勢(shì)，河南最遲一般在翌年5月底之前結(jié)束為宜。

1.3 生產(chǎn)技術(shù)

1.3.1 雄繭保護(hù)雄繭在搖選后，以平鋪3～4粒厚度為宜，存放在竹匾或繭床內(nèi)，控制環(huán)境溫度24～27℃，相對(duì)濕度75%～80%，在夏秋季室內(nèi)高溫悶熱時(shí)，注意通風(fēng)換氣，同時(shí)要做到防鼠、防寄生蜂、防農(nóng)藥危害；東北二化性地區(qū)雄繭10月運(yùn)輸?shù)胶幽蠒r(shí)要避免處于15℃以上，防止蛹體感溫而過早出蛾，11月下旬或12月運(yùn)輸時(shí)要避免處于-10℃以下，防止凍傷蛹體。

1.3.2 綴繭河南綴繭一般采用綁、穿相結(jié)合的方法，在綴繭時(shí)，有繭柄的蠶繭，用細(xì)尼龍繩將蠶繭5～6 粒為一撮，繭柄上面對(duì)齊，捏在一起，左手拿繭，右手拿線，順繭撮繞兩周，以吊絲扣形式將繭柄捆牢。撮與撮之間相隔5～6 cm，綁繭繭串可長(zhǎng)些，掛繭時(shí)根據(jù)需要剪斷。同時(shí)將沒有繭柄的蠶繭放在竹筐中，蛹體頭部朝外用大針斜穿繭底的繭衣，讓繭柄向外方傾斜，呈倒麥穗狀，繭串一般長(zhǎng)1·3～1·5 m，每串綴繭240～260 粒。

綁繭比穿繭工作效率高，減少落地蛾，有利于少量頭尾倒置蛹正常出蛾，是目前河南主要采用的穿繭方法。

1.3.3 掛繭室布置掛雄繭要搭設(shè)繭架，繭架四周距墻70 cm 左右，作為人行道及放置蛾筐。四角及中間立柱，立柱高約1·8 m。在距地1·7 m 的頂端，以橫條桿沿前后墻，按前后窗的方向聯(lián)結(jié)立柱，橫條桿上棚繭桿，繭桿方向與窗戶相對(duì)應(yīng)，便于通風(fēng)換氣。

1.3.4 掛繭雄繭出蛾和制種生產(chǎn)比較，掛繭數(shù)量可稍大一些，留足操作空間外，一般40 m2房舍可掛雄繭2500 kg。在繭桿上豎向掛繭，一端系在繭桿上，繭串周邊距房屋墻壁0·8～1 m，繭串間的距離為2～5 cm，繭串高度以便于抓蛾為準(zhǔn)，下端距地30～40cm，繭桿間距15～20 cm。

1.3.5 暖繭雄蛾暖繭可用煤球架設(shè)管道排煙加溫或在墻壁上架設(shè)加熱電線進(jìn)行加溫，采取平溫法進(jìn)行暖繭。一般以自然溫為起點(diǎn)，10℃為蛹體發(fā)育起點(diǎn)有效溫度，以每天升溫1·5～2℃，升溫至22℃，保持20 d 左右，室內(nèi)環(huán)境相對(duì)濕度保持在75%～80%，當(dāng)有效積溫達(dá)到210～220℃，即可羽化出蛾。

1.3.6 出蛾期管理

雄蛾出蛾期可采用和制種不同的方法，在每天08：00 升溫，至12：00 達(dá)到22～24℃，待翅膀完全展開后，19：00 左右開始拾蛾；蛾翅沒完全展開及軟膀蛾不拾，待蛾翅完全展開后再拾。

拾下的蛾經(jīng)人工挑選出個(gè)別母蛾后，每個(gè)竹筐（規(guī)格為上寬0·8 m、下寬0·5 m、高0·6 m）或每個(gè)網(wǎng)孔塑料盒（規(guī)格為長(zhǎng)0·8 m、寬0·5 m、高0·1 m）投放1000 只左右，并及時(shí)放入保鮮庫(kù)冷藏在0～5℃環(huán)境內(nèi)。

拾蛾結(jié)束后暖繭室溫度可降低至18～20℃，以免夜間盛羽化蠶蛾，次日早上再把室內(nèi)蠶蛾全部拾凈，然后繼續(xù)升溫。

雄蛾具有趨光性，在羽化時(shí)要盡量保持室內(nèi)光線均勻，防止蠶蛾飛舞，損耗體力，降低營(yíng)養(yǎng)。并在地面鋪設(shè)麻袋或草席，防止蠶蛾落地摔傷。

拾蛾前30 min，打開門窗，通風(fēng)排濕，然后先拾房間四周、地下雄蛾，再拾繭串上的蠶蛾。對(duì)于拾出的母蛾，在挑選后及時(shí)進(jìn)行除翅處理。

在雄蛾羽化期間，遇到雄蛾處理不及時(shí)積壓數(shù)量過大時(shí)，可將室溫降至10～12℃，能有效控制羽化數(shù)量，一般以控制5～7 d 為宜。

2 雄蛾加工技術(shù)

柞蠶雄蛾出蛾后，根據(jù)用戶要求帶翅或去翅后直接出售，用于餐飲、居家消費(fèi)、泡制養(yǎng)生酒等，一部分要經(jīng)過去翅處理并冷凍加工后，通過物流發(fā)往全國(guó)各地，蠶蛾的冷凍方法是活體去翅后直接冷凍，俗稱生凍，這種方法快速簡(jiǎn)便，但只適用于短途運(yùn)輸或較短時(shí)間內(nèi)食用，否則開凍后極易出現(xiàn)蛾體發(fā)黑褐變現(xiàn)象，不僅影響外觀和口感，甚至?xí)冑|(zhì)，主要原因是蛾體內(nèi)含有酶類和酪氨酸，在冷凍過程中依然可以保持活性，如果溫度變動(dòng)造成解凍和接觸空氣，蛾體內(nèi)的氧化酶會(huì)使酪氨酸發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生黑色素，導(dǎo)致蛾體發(fā)黑，甚至變質(zhì)，因此，這種方法冷凍的蛾量較少。目前，河南加工冷凍雄蛾的方法主要采用高溫處理的方法，即通過一定溫度、時(shí)間的處理，使蠶蛾體內(nèi)的氧化酶失去活性，提高了蠶蛾防腐、防霉變、防變色的能力，同時(shí)能夠完全保證蛾體營(yíng)養(yǎng)成分，具體方法如下：

2.1 炒制法

炒制法是蠶蛾冷凍生產(chǎn)中較為常用的方法，適用于柞蠶制種場(chǎng)及養(yǎng)殖數(shù)量較大的蠶蛾場(chǎng)。

2.1.1 雄蛾冷藏用網(wǎng)孔塑料盒或竹筐盛放雄蛾，每盒（筐）放蛾1·5～2 kg，放入0～5℃冷庫(kù)冷藏，雄蛾經(jīng)30 min 逐漸靜止不動(dòng)。

2.1.2 去翅左手拿住蠶蛾胸部，右手捏住翅膀，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)去掉翅膀，以不留一點(diǎn)翅膀?yàn)橐?，然后薄攤在塑料匾或竹匾中?/p>

2.1.3 機(jī)械炒制選用小型滾筒臥式電（或燃?xì)猓┘訜岢粗茩C(jī)，升溫至80～100℃（以便迅速殺死雄蠶蛾），倒入雄蛾，開動(dòng)機(jī)械旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速180～200 r/min。待肉眼看到滾筒內(nèi)蛾體全部無生命跡象時(shí)，即停機(jī)倒出蠶蛾。炒制5～6 min為宜。

2.1.4 蛾量控制雄蛾要及時(shí)炒制，防止發(fā)熱和相互抓傷。每次炒制時(shí)，蛾量控制在鋪滿機(jī)械受熱滾筒一半容積為宜，過多則炒制時(shí)間延長(zhǎng)，蛾足容易損傷脫落，影響商品外觀。

2.1.5 炒制溫度溫度控制在100～110℃，溫度過低則炒制時(shí)間延長(zhǎng)，蛾體失水較多，影響食用口感；溫度過高則蛾體內(nèi)養(yǎng)生元素被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

2.1.6 整理蠶蛾炒制后，薄攤在竹匾或塑料容器內(nèi)，經(jīng)2～3 h 自然冷卻后，用孔徑0·5～1 cm篩子篩去鱗毛和脫落的蛾足，然后進(jìn)行整理、包裝、冷凍。

用此方法炒制后的蠶蛾色澤金黃，有輕微蠶蛾香味，適于長(zhǎng)時(shí)間冷凍，且開凍后不會(huì)褐變，主要用作餐飲、禮品、家庭消費(fèi)。

2.2 汽蒸法

汽蒸法適用于小批量蠶蛾生產(chǎn)及加工者。加工流程如下：

2.2.1 汽蒸選用金屬容器（如鐵鍋或不銹鋼鍋等)，加水提前升溫到50～60℃，將去翅后的蠶蛾放在蒸籠中，用大火迅速升溫到100℃，汽蒸時(shí)間3～5 min 為宜。

2.2.2 攤晾將汽蒸后的蠶蛾薄攤在竹匾或塑料容器內(nèi)，經(jīng)2～3 h 攤晾陰干蛾體水分（防止冷凍時(shí)成團(tuán)）后，即可整理、包裝入庫(kù)冷凍保存。

用此方法加工后的蠶蛾顏色稍暗，外觀沒有炒制的好，但蛾體含水率正常，開凍后也不會(huì)褐變，食用口感較好，適用于餐飲、家庭消費(fèi)。

2.3 烘焙法

烘焙法主要適用于未交配雄蠶蛾的開發(fā)利用，加工流程如下：

2.3.1 烘箱烘焙選用和每天發(fā)蛾量相匹配的烘干設(shè)備，提前升溫預(yù)熱至30℃，將去翅后的蠶蛾放在有網(wǎng)孔（以利排濕）的烘屜中，厚度3～4 cm為宜。

2.3.2 烘焙溫度、時(shí)間蠶蛾首次烘焙用70℃烘8 h，然后停止加熱1～2 h 后再用65℃烘10 h，待自然降溫后根據(jù)需要進(jìn)行保存。

此方法烘焙加工的雄蛾，蛾香味濃郁，色澤金黃，可研磨成粉作為科研、試驗(yàn)用材及養(yǎng)生保健品，食用前需加適量水泡制，口感稍差。

上述幾種方法加工后的蠶蛾，需要冷凍保存時(shí)，可用聚乙烯塑料袋定量包裝后扎口密封，放在泡沫箱中，置于-12～-15℃密封條件下冷藏，外觀和食用口感基本保持原味不變，一年四季均可正常物流運(yùn)輸，根本上解決了因沒有經(jīng)過炒制冷凍在物流運(yùn)輸過程中易出現(xiàn)的蛾體發(fā)黑褐變現(xiàn)象。但在運(yùn)輸過程中，為增加食品安全程度，要注意用保溫箱或加冰塊降溫，還要控制運(yùn)輸時(shí)間，一般夏秋季2～3 d、春季4～5 d、冬季5～7 d。

此雄蛾加工技術(shù)同樣適用于柞蠶母蛾的技術(shù)處理。