從“佛跳墻”說(shuō)起

沉 洲

二十余種山珍海味碼入酒壇，封蓋文火煨上四五個(gè)小時(shí)，揭開(kāi)荷葉時(shí)，奇香四溢。循此惑人葷香，曾經(jīng)斬?cái)鄩m緣的高僧垂涎難當(dāng)，拋棄多年的佛門(mén)修行，急急翻墻來(lái)享受這凡俗至味……

在中國(guó)八大菜系里，能演繹出如此的精彩，本身就是一幕舌尖上的傳奇。

一

菜肴名叫佛跳墻，曾獲國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品最高獎(jiǎng)——“金鼎獎(jiǎng)”，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)名宴”稱譽(yù)，進(jìn)而躋身釣魚(yú)臺(tái)國(guó)宴名菜。佛跳墻閱歷不凡，它面見(jiàn)過(guò)柬埔寨國(guó)王西哈努克、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首。如今，作為一項(xiàng)閩都傳統(tǒng)手工制作技藝，已經(jīng)被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

也可以這么說(shuō)，佛跳墻是閩菜成為中國(guó)八大菜系后起之秀的初始胚胎。

據(jù)百年名菜館聚春園的老廚師們回憶，大約在19 世紀(jì)70 年代，清光緒年間，有官員宴請(qǐng)酷愛(ài)美食的閩都按察使，出于私密考慮，他讓紹興籍內(nèi)眷主廚。內(nèi)眷別出心裁，把幾種畜禽肉和水發(fā)海產(chǎn)品統(tǒng)統(tǒng)裝入紹興酒壇煨制成菜，按察使品后贊不絕口。之后，其衙廚鄭春發(fā)學(xué)會(huì)烹煮這道名叫“福壽全”的菜肴，并加以調(diào)整改進(jìn)，以豬蹄、羊肘墊底，依次放進(jìn)豬肚尖、雞鴨肉、香菇、冬筍、目魚(yú)、鮑魚(yú)、海參等水陸八珍，再加入香料，兌以骨湯及紹興酒提鮮增香，于炭火上慢慢煨制。后來(lái)，成為閩都菜式開(kāi)山鼻祖的鄭春發(fā)入股三友齋菜館。有那么一天，一群文人墨客于三友齋聚會(huì)，鄭春發(fā)把剛改進(jìn)創(chuàng)制的“福壽全”端上桌。壇蓋啟荷葉開(kāi)，撲面而來(lái)的葷香里裹挾著絲絲縷縷的酒香，舉座擊節(jié)，有人脫口吟出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”的詩(shī)句，佛跳墻就此出名。進(jìn)入20 世紀(jì)，在餐飲店和手工業(yè)作坊云集的閩都東街口，當(dāng)鄭春發(fā)把三友齋改成獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的聚春園時(shí)，佛跳墻的美名已傳遍閩都街巷。

20 世紀(jì)90 年代過(guò)后，中國(guó)人的吃喝逐漸豐富了起來(lái)，閩都的酒席上經(jīng)常端出壇燒八味這道菜。壇里有色彩濃重的雞鴨塊、鴨肫、豬肚、豬蹄尖、鵪鶉蛋、水發(fā)目魚(yú)、干貝、香菇等，最上面少不了一撮人造魚(yú)翅。隨著時(shí)間推移，有人回避高脂高油，有人接受不了濃郁酒味，便漸漸少見(jiàn)了。

很多閩都人似懂非懂地將壇燒八味和佛跳墻畫(huà)等號(hào)。其實(shí)，壇燒八味只是佛跳墻的一種雛形，說(shuō)白了就像佛跳墻鄉(xiāng)下拐彎抹角的窮親戚，遠(yuǎn)房表親之類(lèi)。

二

一百多年來(lái)，佛跳墻猶如《圣經(jīng)》里的文字，累積了一代又一代人的智慧和靈性。在選材、預(yù)制、煨制沿襲傳統(tǒng)的同時(shí)，民間巧手們一遍遍調(diào)整食材比例，修正制法，與時(shí)俱進(jìn)，在不同時(shí)代的口味和飲食習(xí)慣中尋找平衡點(diǎn)。珍貴海產(chǎn)品食材的一次次加盟，使得這道人間美味成為緊跟時(shí)代變化最成功的傳統(tǒng)菜肴，歷久彌新，始終穩(wěn)坐閩菜的頭把交椅。

佛跳墻制作工藝繁復(fù)，富含營(yíng)養(yǎng)，自然價(jià)格不菲，不僅在它的選材高端，還在于做工耗時(shí)費(fèi)神，沒(méi)有充裕時(shí)間難以炮制出來(lái)。等你心血來(lái)潮狠狠心欲饕餮一把時(shí)，沒(méi)有。挨到七八天過(guò)后，往往又失了勃勃興致。

通過(guò)長(zhǎng)期對(duì)比，廚師們對(duì)佛跳墻的食材在品種、地域和體態(tài)均有要求，或形色好，或口感滋味佳，或無(wú)腥膻異味。天下食材眾多，以何為主，以何為次？在時(shí)光流淌中，我們感動(dòng)于歷代能工巧匠們的執(zhí)著與堅(jiān)守，大浪淘沙，匯集無(wú)以計(jì)數(shù)的成功和失敗經(jīng)驗(yàn)后，時(shí)下的選擇是：日本關(guān)東刺參、日本瑤柱、南美金鉤魚(yú)翅、越南深海鰝肚、大洋洲干鮑、農(nóng)家豬蹄與雞鴨、特級(jí)花菇和陳年紹興花雕酒……

其中那些脫水后的海陸干貨珍品，吸收了太陽(yáng)能量，當(dāng)它們被水或油慢慢從深睡中喚醒，仿佛涅槃了一個(gè)輪回，新生命呈現(xiàn)出了另一番美妙。相比之下，鮮貨的滋味與口感反倒遜色了一籌。

二十余種山珍海味交匯于一壇，剩下的并非時(shí)間的簡(jiǎn)單疊加。烹制上如果不按照一定招數(shù)去做，雜蕪油膩無(wú)法避免。火力如何調(diào)節(jié)？水量又如何控制？各種層級(jí)的鮮味元素混搭在一起，異香交融，還要不失其個(gè)性，你中有我，我中有你。東方的烹飪密碼也許便深藏于此：廚師對(duì)整個(gè)過(guò)程的掌控，從來(lái)不靠書(shū)面的標(biāo)準(zhǔn)答案。

曾經(jīng)，這眾多食材也有過(guò)一起入壇的時(shí)候，魚(yú)翅腥味遮敝了雞鴨葷香，目魚(yú)鮮香又蓋過(guò)了魚(yú)翅的鮮美。海參懼油，和葷味食材一起煨，最后蝕化找不著影。魚(yú)翅、鎬肚遇鹽收縮變形，口感驟降。改進(jìn)后的制法是各自為政，依照食材屬性的不同，二十余種原料與輔料通過(guò)煎、炒、烹、炸、燒、煲、煸等烹調(diào)手法，以最合適的火候，分別上色和熬制底湯，炮制出層次豐富的滋味。食材的制作統(tǒng)統(tǒng)被安排到距離煨熟倒數(shù)四五個(gè)小時(shí)的各個(gè)節(jié)點(diǎn)上。爾后，一切歸零，從頭開(kāi)始。

這樣的時(shí)候，時(shí)間和火苗儼然一對(duì)出色的雕塑家，它們的聯(lián)手配合，成就了天下的珍饈美味。

特制壇子從酒壇變化而來(lái)，腹大口小，不易散熱，大火燒滾，小火慢煨，只需微小火苗就能保持壇子里天翻地覆的山交海匯，食材貌似靜止不動(dòng)，湯汁穿針引線，合縱連橫，最終進(jìn)入海納百川的境界。

佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味，整個(gè)煨制過(guò)程盡可能不讓香氣溢出。煨成開(kāi)壇，揭開(kāi)荷葉，酒香與各種食材香氣交織，讓人口舌生津，想入非非。

傳統(tǒng)上菜方式，佛跳墻是用一把小推車(chē)推出大壇，廚師當(dāng)眾開(kāi)壇，把包扎著的高檔海鮮逐一打開(kāi)，與作為輔料的雞塊、豬蹄尖、豬尾骨等禽畜肉一起傾倒而出，儼然一盆大雜燴，場(chǎng)面有礙觀瞻。20 世紀(jì)80 年代，閩都聚春園的閩菜大師們改進(jìn)上菜方式，在后廚啟封大壇，將煨好的珍貴食材取出，依序碼入拳頭大的即位小壇，兌進(jìn)原汁，蓋上盅蓋，上籠蒸沸后再端上桌。如此一來(lái)，既取其精華，保留了原汁原味，又避免了高檔食材和輔料的魚(yú)龍雜混，還有上菜時(shí)的不雅。這些都為佛跳墻后來(lái)被端上國(guó)宴鋪平了道路。

一味就菜論菜，流于紙上談兵。美食，要的是身心感受。沒(méi)有淡，哪來(lái)濃？沒(méi)有甜，哪來(lái)苦？沒(méi)有鮮，哪來(lái)澀？?jī)?yōu)秀廚師總是精于把握各種味道的二律背反。一百多年前，已經(jīng)有食家提出佛跳墻過(guò)于葷膩，于是一代名廚鄭春發(fā)改進(jìn)菜式：主菜上桌時(shí)，跟上八碟小菜、兩道點(diǎn)心、一道甜湯和應(yīng)時(shí)水果，組成佛跳墻席，原料上葷素搭配，口味上有酸有甜，佐食解膩，還盡顯閩都菜的特色。

2002 年第十二屆“中國(guó)廚師節(jié)”上，聚春園烹制的佛跳墻席被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)名宴”稱號(hào)。這道佛跳墻席也僅是在傳承百年前的經(jīng)典之上，立足閩菜特色，依據(jù)時(shí)代變遷、食客喜好，稍做了一些修正和豐富。下面是照抄的菜單。

主菜：佛跳墻。冷盤(pán)：三絲拌糟雞、青欖醉蟹生、芽心酥干貝、琥珀核桃仁、封糟鰻魚(yú)片、白汁燒筍尖。熱菜：串蔥排骨、珠簾鱸魚(yú)、白蜜黃螺珠、蟳肉鴛鴦菜、龍身鳳尾蝦、靈芝戀玉蟬。點(diǎn)心：芝麻燒餅、銀絲卷。甜品：冰糖燕菜。

品過(guò)佛跳墻的行家說(shuō)，首先食材要剔透有光澤，其次湯汁要豐盈有膠質(zhì)，最后食材入口要軟嫩滑潤(rùn)，味道豐厚而有層次感。就像老物件一樣，沒(méi)有絲毫火氣，外表包有一層歲月之漿。還有各種流傳于世的版本說(shuō)詞：葷香醇厚，厚而不膩，酒香撲鼻，湯稠色褐，酥軟味腴，軟而不爛，味中有味，讓人滿嘴生津……

三

佛跳墻被烹飪界公推為閩菜頭牌，是閩都地域集山珍海味大全的傳統(tǒng)名菜。它湯色如茶的煨汁，是一個(gè)讓人無(wú)法回避的存在。這就為作為閩菜主體的閩都菜起好了一個(gè)自己調(diào)性。

因?yàn)槭巢膩?lái)源，閩都菜以烹制山珍海味著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤其以香和味見(jiàn)長(zhǎng)，形成清鮮、醇和以及湯路廣泛的獨(dú)特風(fēng)味。

有些人把吃到嘴里不正宗的閩都菜概括為“湯湯水水、酸酸甜甜、黏黏糊糊”，殊不知閩都菜之短正是其所長(zhǎng)。

傳統(tǒng)閩都宴席有“六炒四湯”菜譜，湯菜數(shù)量占到四成。湯菜在閩都菜里占有重要地位，品種繁多而考究，是以此區(qū)別于其他菜系的顯著標(biāo)志之一。

湯菜是閩菜的精髓，閩廚尤其擅長(zhǎng)調(diào)湯，講究清鮮，滋味豐富。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的湯替之，什么菜用什么湯，一菜一湯，百湯百味。上湯、三茸湯、高湯、奶湯如果沒(méi)有備好，廚師站在熱鼎前都不淡定。

福州的經(jīng)典湯菜，起先是佛跳墻、雞湯汆海蚌這一類(lèi)或醇厚或清鮮的招牌湯品。大約出菜三分之一后，什錦太平宴上桌，鞭炮齊鳴，主人開(kāi)始起身敬酒。吃喝過(guò)半，輪到魚(yú)唇湯、?？麥@類(lèi)酸辣味出場(chǎng)，口味突變，喚醒昏昏欲睡的味蕾。最后是各式各樣的甜湯，挑一款清口離席。

閩都人請(qǐng)客布菜素有“食汁重情”習(xí)俗，當(dāng)?shù)厝艘詾楹葴娜瞬庞星橛辛x。

這種烹飪喜好和閩地海產(chǎn)資源有關(guān)，在眾多烹調(diào)方法中，湯最能保持原汁原味；其次八閩地貌多樣，主糧不突出，食材種類(lèi)多，有條件分門(mén)別類(lèi)烹煮款式繁多的鮮湯；最后，八閩靠近北回歸線，夏日濕熱，喝湯便是補(bǔ)水的一個(gè)渠道。

閩都的酸甜名菜很多：油爆肚尖、串燒排骨、荔枝肉、爆炒墨魚(yú)、爆炒雙脆、酸辣魷魚(yú)卷、糖醋松子魚(yú)、酸辣?？麥⑺崂濒~(yú)唇湯……酸中有甜，嫩里帶脆，這種復(fù)合口味令人齒頰生津。

閩都人為何喜食帶有胡椒微辣的酸甜菜？福建屬于甘蔗產(chǎn)地，糖在人們生活里無(wú)處不在，自然偏好這種口味；另外福州地處河口盆地，在蒸籠似的濕熱天氣里，無(wú)精打采是胃口常態(tài)。偏偏閩都食材多為海鮮，本性腥膻。酸解腥膩，甜醒脾胃，胡椒辛香可以振奮食欲。老一輩廚師介紹，閩都糖醋菜做得最多最好的首推臺(tái)江。其地處閩江邊，舊時(shí)進(jìn)城走親戚、喝喜酒，來(lái)回坐轎翻山，乘船顛浪，酸甜和胡椒微辣既能開(kāi)胃也能鎖胃。這應(yīng)該是閩都糖醋菜得以盛行的另一個(gè)緣由。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，福州地區(qū)考廚師職業(yè)資格證書(shū)，每一回都少不了“爆炒雙脆”這道題。做法上它講究刀工、火候，還得調(diào)制酸甜芡汁，簡(jiǎn)直就是一道綜合題。這正應(yīng)了一句俗語(yǔ)：“廚藝好不好，酸甜菜中找?！?/p>

長(zhǎng)期以來(lái)，閩都人把酸甜味控制得恰到好處，酸中帶甜，甜里有酸，酸甜味就是打開(kāi)閩都人胃口的獨(dú)家鑰匙。

俗話說(shuō)：半年薯芋半年糧。八閩地理氣候環(huán)境適合主雜糧兼種，除了稻米，番薯、芋仔等淀粉類(lèi)根莖作物都是主糧候補(bǔ)。

全折瓜、松子瓜魚(yú)、白炒竹蟶、蔥爆魷魚(yú)等菜肴，風(fēng)味小吃里的魚(yú)丸、肉燕、炒肉糕也都離不開(kāi)能黏黏糊糊的番薯粉。高檔海鮮成菜，什么荷包魚(yú)翅、翡翠珍珠鮑、八寶開(kāi)烏參等菜品，缺了勾番薯粉芡汁更是寸步難行。

番薯粉黏性大，食材上漿掛糊，加保護(hù)膜使菜肴形體飽滿而不易散碎；鎖住鮮香，令肉質(zhì)滑潤(rùn)并受熱均勻。淀粉糊化后，形成透明的膠體光澤，使菜肴色澤晶瑩透亮。它就是一種萬(wàn)能的烹飪食材。

海味珍稀，神仙都不舍暴殄天物。閩都人吃海鮮，最常見(jiàn)的方法就是生灴白灼，撈一撈拌一拌，講究原汁原味。但必須味美和變化豐富，這時(shí)就斷然少不了番薯粉。煸炒各種輔料，加入高湯和濕番薯淀粉，制成有黏度的不同芡汁，或薄或濃，或酸甜或葷鮮，或醬色或透明，依附于白灼或焯水后稍稍顛炒即熟的食材表面，在各種花刀形成的間隙，芡汁深入挺進(jìn)，均勻包裹滲透增味，使得肉質(zhì)更為滑腴、鮮嫩和爽口。

常言道：廚以切為先。食材切得好不好，決定烹飪難易程度。在食材表面的剞花處理，都是圍繞味道和口感來(lái)做文章的。剞花原本是使成塊食材產(chǎn)生更多均勻間隙，變成不分離的絲和粒，增加受熱面積，在高溫中短時(shí)間一焯一炒一炸即熟，確保食材脆嫩。不僅剞紋深淺距離、整體塊型須均勻一致，不同質(zhì)地的食材還要區(qū)別施刀，什么十字花刀、佛手花刀、蝴蝶花刀、梳子花刀、柳條花刀，這就形成“片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花如荔”的精湛技藝，進(jìn)而令菜肴造型賞心悅目，秀色可餐。

在百年來(lái)的時(shí)光流變中，地理環(huán)境、氣候狀況、食材來(lái)源等客觀條件，于兼收并蓄中形成了閩都菜獨(dú)特的飲食文化，并綻放出異葉奇葩，在中國(guó)烹壇獨(dú)居一席。