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2023-02-18 06:57:27段梅紅

百科知識訂閱 2023年4期 收藏

關(guān)鍵詞：添加劑食品

段梅紅

每當(dāng)人們談及食品安全時，食品添加劑總是繞不開的話題。食品添加劑經(jīng)?！斑m時”地出來刷一下存在感，比如，2022年夏天“燒不化”的鐘薛高；因“超范圍使用食品添加劑”被罰款7315萬元的乳業(yè)品牌麥趣爾。至于網(wǎng)上常見的類似《致癌食品添加劑名單》《只加一滴“一滴香”，白開水變?nèi)鉁返摹熬尽蔽恼?，更是時不時被翻出來“刺激”一下人們的神經(jīng)。

食品添加劑≠非法添加物

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有超過80%的消費(fèi)者認(rèn)為食品安全問題是食品添加劑造成的。因此，人們對食品添加劑心存疑慮，甚至談“添”色變。唯一以食品添加劑專業(yè)入選中國工程院院士的孫寶國教授曾多次指出：“食品添加劑在我國被妖魔化了！”

為什么會被“妖魔化”？這主要是因為人們對食品添加劑的了解不夠。

國人對食品添加劑的高度關(guān)注，大概始于2008年的三鹿奶粉事件，這起迄今為止國內(nèi)最有影響力的食品安全事件使三聚氰胺成為了中國人最熟悉的非法添加物，也讓很多人把食品添加劑與非法添加物畫上了等號。

食品添加劑不能隨意添加，使用時必須遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。我國允許使用的食品添加劑都列在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的名單中，沒有進(jìn)入這個名單的都是非法添加物。

那么，三聚氰胺是食品添加劑嗎？答案是否定的。三聚氰胺不是食品添加劑，它是可用于建筑領(lǐng)域的添加劑—抗凍劑。不法企業(yè)為提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量弄虛作假，將三聚氰胺加入奶粉中。三聚氰胺中含有氮，而蛋白質(zhì)是人體中氮的唯一來源，測出了氮的含量也就測出了蛋白質(zhì)的含量。三聚氰胺是被不法企業(yè)作為“非法添加物”加入到奶粉中的。雖然三聚氰胺不是食品添加劑，但這一事件使人們對食品添加劑產(chǎn)生了芥蒂。在此后出現(xiàn)的蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精、孔雀石綠等食品安全事件中，食品添加劑都為“人禍”背了黑鍋。

即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。比如，2011年4月發(fā)生“染色饅頭”事件時，媒體曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭并未加入玉米面，而是用白面加檸檬黃制成的。檸檬黃是一種食品添加劑，可以添加到膨化食品、冰淇淋等食品中，但不允許在制作饅頭時使用?！叭旧z頭”既是一種欺詐消費(fèi)者的違法行為，也是一個典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。

到目前為止，我國所發(fā)生的對人體健康造成危害的食品安全事件中，沒有一例是合法使用食品添加劑引起的，全部由非法添加物和違規(guī)添加引起。

為什么食品需要添加劑

很多人對食品添加劑的使用感到不解和好奇，比如，必須使用食品添加劑嗎？加了它對人體真的沒有害處嗎？使用食品添加劑有什么好處嗎？

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

為什么我們的食物需要添加劑呢？

如今，食品從手工現(xiàn)場制作、銷售轉(zhuǎn)向大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，為了保障在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝過程中食品的品質(zhì)，添加防腐劑、保鮮劑是必要的手段。比如，美國蛇果果皮十分鮮亮，仿佛被打蠟了。其實，蛇果的表皮的確經(jīng)過處理，表面覆蓋著一種專門用于保鮮的食品添加劑—備膜劑。

食品添加劑的使用主要是為了改善食品質(zhì)量。如果沒有食品添加劑，大部分食品都會變得難看、難吃、難以保存；沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)；沒有食品添加劑，就無法應(yīng)對我國的人口增長和相應(yīng)的食品需求的增長。

因此，只要生活在現(xiàn)代社會，每個人幾乎每天都會接觸到食品添加劑。比如，在中國已有數(shù)千年歷史的鹵水豆腐中的鹵水，其主要成分氯化鎂就是食品添加劑，還有石膏豆腐中的石膏，其主要成分是硫酸鈣，這兩種成分都是食品凝固劑；啤酒中有泡沫，它是由二氧化碳生成的，二氧化碳是一種食品添加劑，作用是防腐；味精中的主要成分是谷氨酸鈉，是增味劑；干紅葡萄酒里有二氧化硫，屬于防腐劑；蘇打水里的小蘇打（碳酸氫鈉）是酸度調(diào)節(jié)劑，而將小蘇打用在饅頭、油條中就是蓬松劑。可樂的顏色是焦糖調(diào)出來的，巧克力的絲滑離不開乳化劑的功勞，鹽不容易結(jié)塊是因為用了抗結(jié)劑……

除了為人類的口腹之欲服務(wù)外，食品添加劑還能保障我們的健康和安全。比如，食品中經(jīng)常使用的山梨酸、山梨酸鉀等防腐劑有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌的作用。如果沒有防腐劑，食品在運(yùn)輸、保存的過程中就會被有害微生物污染。它們所分泌的毒素對人體的危害更大，而且食品的保質(zhì)期也將大大縮短。

例如，即使把醬肉用保鮮膜包裝，并在0℃～4℃的環(huán)境中保存，其細(xì)菌的繁殖速度仍是驚人的：第一天每克1200～2100個，第五天即可達(dá)到每克5.7萬～11萬個。按照我國的相關(guān)規(guī)定，銷售產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)不得超過8萬個每克。這樣算來，熟肉類食品即便冷藏也只能維持三四天的貨架期。

很多肉制品的配料表中都有“亞硝酸鹽”，這是一種肉類防腐劑。如果不添加亞硝酸鹽，肉制品中就會有大量肉毒梭狀芽孢桿菌繁殖，這種細(xì)菌會產(chǎn)生肉毒素。如果把1克肉毒素分成100萬份，人只要吃了其中的1份就會立時斃命。盡管亞硝酸鹽是一種公認(rèn)的潛在致癌物，但它卻是致命肉毒素的克星。因此，人類離不開亞硝酸鹽，大部分肉類制品中都會添加這種食品添加劑。

抗氧化劑也是一種讓消費(fèi)者十分反感的食品添加劑。生活中，瓜子放時間長了會有“哈喇”味，這是因為含油脂較多的食品在貯存過程中易被空氣氧化，從而引起酸敗、變質(zhì)和變色。現(xiàn)在，我們很少能吃到有“哈喇”味的食用油了，這主要是因為有了安全高效的抗氧化劑特丁基對苯二酚（TBHQ）。

萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量

食品添加劑有毒嗎？

從毒理學(xué)的角度看，很多食品添加劑是有毒的，有的還是劇毒，比如，鹵水豆腐中的鹵水，可樂中的酸味劑—磷酸。有人說，喝磷酸與喝硫酸是一個效果，但卻沒有人說喝可樂等于喝磷酸。

要讓食品添加劑做到既能提高食品的質(zhì)量和安全性，又不會對人體健康造成危害，關(guān)鍵在于評估其風(fēng)險，制定出一個“限量值”。物質(zhì)毒性的強(qiáng)弱和含量存在劑量與效應(yīng)關(guān)系問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才會顯現(xiàn)毒害作用。

在我國，所有食品添加劑都要經(jīng)過嚴(yán)格的毒理評價，食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定并公布。

那么，如何進(jìn)行毒理評價呢？首先，科研人員通過動物實驗，獲取實驗動物的半數(shù)致死量。食用某種食品添加劑達(dá)到半數(shù)致死量時，接受實驗的動物會死亡約50%。然后，再確定實驗動物的最大無作用量，即根據(jù)實驗動物的體重測算出的服用后不會造成自身損傷，也不會給其后代帶來影響的最大攝入量。最后，將最大無作用量除以100得出的劑量就是人類每天可以攝入的最大劑量。

不難看出，這個最大劑量是非常安全的。同時也說明，食品添加劑的研制工作首先考慮的問題就是安全性?？梢哉f，能夠進(jìn)入食品添加劑這個大家庭的每一個成員都經(jīng)歷了過五關(guān)斬六將的考驗，并且被嚴(yán)格規(guī)定了使用范圍和最高使用限量。只要按照規(guī)定使用，安全性是絕對有保證的。

2013年7月，美國一家健康機(jī)構(gòu)表示，在美國10個州購買的百事可樂中發(fā)現(xiàn)含有致癌成分4-甲基咪唑。對此，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）這樣回應(yīng)：“只有當(dāng)一個人每天喝1000罐可樂時，才能引發(fā)致癌風(fēng)險?！?/p>

每天喝1000罐可樂，這意味著，即使不吃不睡且每分鐘喝下1罐，也要17個小時才能完成。FDA的這一回應(yīng)正好詮釋了現(xiàn)代醫(yī)學(xué)之父—希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯的名言：“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量?！?h3>“零添加”真的安全嗎

為了迎合人們談“添”色變的心理，各種“零添加”食品也開始充斥市場，成為不少企業(yè)標(biāo)榜健康、抬高價格的新策略。這種做法不僅會加劇公眾對食品添加劑的恐慌，還有不正當(dāng)競爭之嫌。

那么，“零添加”真的安全嗎？

一種物質(zhì)要成為食品添加劑必須具備三個條件：一是因食品生產(chǎn)工藝技術(shù)需求而使用；二是在擬用的劑量下，對消費(fèi)者無健康危害；三是不會誤導(dǎo)消費(fèi)者?！妒称诽砑觿┩ㄓ梅ǖ錁?biāo)準(zhǔn)》明確提出，在食品中添加該物質(zhì)的原因是出于生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲藏等食品的工藝需求，或者期望它或者其副產(chǎn)品成為食品的一部分，或影響食品的特性。從這一角度看，食品添加劑對于現(xiàn)代食品工業(yè)的必要性無法用其他產(chǎn)品替代。

關(guān)于食品添加劑，網(wǎng)上有個廣為流傳的說法：“中國人吃的食品添加劑最多?！?/p>

要說中國是世界上食品添加劑產(chǎn)量最大的國家，這是可以肯定的，但中國絕不是使用食品添加劑最多的國家。

在我國，允許使用的食品添加劑有近2400種，美國有5000多種，全世界食品添加劑的品種估計在1萬種以上。即便是我國允許使用的食品添加劑，也有范圍、劑量的限定。目前，超范圍使用食品添加劑的典型案例，只有2011年“染色饅頭”中的檸檬黃。在中國人的飲食結(jié)構(gòu)中，90%來自鮮活農(nóng)產(chǎn)品，僅有10%來自加工食品，因此，食品添加劑的威脅被嚴(yán)重高估了。

目前，在食品安全領(lǐng)域，國際公認(rèn)的危害人體健康的最大問題，第一是微生物污染引起的食物中毒；第二是營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩帶來的食品營養(yǎng)問題；第三是環(huán)境污染給食品帶來的危害；第四是食品中天然毒物的誤食；第五才是食品添加劑的安全問題。可以說，全世界沒有哪個國家把食品添加劑當(dāng)作食品安全的主要問題。

所以，孫寶國院士說過：“‘不含添加劑都是騙人的！”

當(dāng)然，也確實有些食品強(qiáng)調(diào)“不含添加劑”，比如，下面的這些食品宣傳語。不過，這種“不含”背后的原理值得分析。

一瓶罐頭，標(biāo)注“不含防腐劑”。罐頭是高溫滅菌后罐裝的，根本用不著放添加劑。

一盒原味酸奶，標(biāo)注“無香精”。原味的酸奶不必用香精調(diào)味。

一瓶水，標(biāo)注“無添加、0糖、0卡路里、0咖啡因”。一瓶水，還能加什么呢？

一瓶醬油，標(biāo)注“不添加防腐劑”，可它要求消費(fèi)者“低溫冷藏”。不加防腐劑的后果是讓保存條件更煩瑣，一旦保存不當(dāng)，容易帶來健康隱患。購買時，要考慮清楚。

再說，“純天然”食品就安全嗎？天然的紅棗中含有防腐成分苯甲酸；枸杞中也含有防腐成分山梨酸。空氣中不僅有氧氣，還有用于食品保鮮的氮?dú)夂陀糜诜栏亩趸肌６灸⒐降故恰凹兲烊弧钡?，還都挺漂亮，可你敢吃嗎？

這樣的例子太多了，包裝上的宣傳語暗藏玄機(jī)，若平時沒有積累食品方面的知識，就容易被“忽悠”。

不應(yīng)忽視科學(xué)飲食問題

“媽媽發(fā)現(xiàn)8歲的兒子記憶力有些下降，便帶他到醫(yī)院去看，結(jié)果檢查發(fā)現(xiàn)，孩子腦細(xì)胞的衰老程度已達(dá)到68歲。醫(yī)生一問才知道，多少年來孩子就沒喝過水，都是喝飲料。你想想，那些飲料中有多少食品添加劑呀！”

這段話來自一檔電視節(jié)目，一位“專家”在列舉了食品添加劑的諸般不是后，要和另一位女嘉賓—一位媽媽，一起給孩子做一頓沒有食品添加劑的營養(yǎng)早餐。

首先，她們?yōu)楹⒆舆x擇了全麥面包作主食，因為全麥面包“很天然，富含膳食纖維”。然后，那位媽媽把一小碟味噌倒入攪拌機(jī)，又放入兩片海苔，一起攪拌成碎片，取出后抹在面包片上，然后再配一杯牛奶。

那位“專家”高度評價了這一餐?？墒牵@一餐里真的沒有食品添加劑嗎？

以市場上很常見的一款“全麥強(qiáng)化營養(yǎng)面包”為例，配料表中的“食品添加劑”就列有硫酸鈣、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、丙酸鈣、碳酸鈣、乳酸鈣、麥芽糊精、焦磷酸鐵、煙酰胺、氧化鋅、食用香精等。味噌，是一種源自日本的調(diào)味品，以原產(chǎn)國為日本的“減鹽即食什錦味噌湯料”為例，其中列有兩種食品添加劑：谷氨酸鈉、可得然膠。海苔是天然的，可海苔里有醬油，醬油里的谷氨酸鈉、焦糖色、山梨酸鉀都是食品添加劑。顯然，這一餐不是“沒有食品添加劑的營養(yǎng)早餐”。此外，這一餐的蛋白質(zhì)含量不高，維生素和礦物質(zhì)不算豐富，味噌和海苔中鈉含量較高，所以也算不上一頓營養(yǎng)豐富的早餐。

節(jié)目中的這一餐給觀眾傳遞了兩個錯誤信息：第一，告訴人們食品添加劑是“不好的”；第二，把飲食結(jié)構(gòu)不科學(xué)的惡果嫁禍給了食品添加劑。不過，把罹患疾病歸因于食品添加劑的不只有這一位“專家”。

成都某醫(yī)院曾收治過一名年僅5歲的肝癌患者，這個小女孩平時愛吃方便面、火腿腸，愛吃零食，愛喝可樂，這些食品都是食品添加劑的“富集地”。對5歲肝癌患者的報道，引發(fā)了當(dāng)時社會上關(guān)于兒童食品中含有太多食品添加劑的種種議論。一些醫(yī)生也發(fā)聲說，食品添加劑吃多了，容易讓孩子得多動癥。

食品添加劑并不會直接導(dǎo)致多動癥。不過，很多休閑零食中含有檸檬黃、日落黃等人工合成色素（它們也是食品添加劑）。如果大量食用添加色素的零食，會加速身體內(nèi)鋅元素的流失，鋅的過多流失會增加兒童患上多動癥的風(fēng)險。

科學(xué)家對飲料與記憶力的關(guān)系進(jìn)行過研究。美國南加州大學(xué)的一項研究發(fā)現(xiàn)，每日僅喝一瓶汽水就會影響青少年的記憶力以及學(xué)習(xí)能力。實驗中，研究人員讓成年小鼠及幼鼠每天喝一些甜味飲料，這些飲料里含有大量的果葡糖漿或蔗糖。一個月后，研究人員對它們進(jìn)行認(rèn)知能力的測試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，成年小鼠表現(xiàn)正常，而幼鼠的學(xué)習(xí)與記憶能力則明顯減弱。除了造成記憶缺陷外，大量飲用甜飲料還會導(dǎo)致大腦中負(fù)責(zé)記憶和學(xué)習(xí)的海馬體發(fā)炎。參與研究的斯科特·卡諾斯基教授說：“海馬體對于記憶功能至關(guān)重要。這個區(qū)域?qū)Ω鞣N不同的環(huán)境因素尤其敏感，比如，攝入過多富含飽和脂肪酸的食物和喝甜飲料等都會對其產(chǎn)生影響。”

從本質(zhì)上說，無論8歲男孩出現(xiàn)記憶衰退，還是5歲女孩患肝癌，都是因為他們的飲食結(jié)構(gòu)出了問題。

電視節(jié)目中的那位“專家”在鞭笞食品添加劑的同時，暢談了有機(jī)食品的諸多好處，號召人們多選有機(jī)食品，以避免加工食品中的食品添加劑影響身體健康。殊不知，世界上癌癥發(fā)病率最高的國家—丹麥，恰恰是有機(jī)食品占比最高（95%）的國家。

可見，食品添加劑并非損傷健康的元兇，拒絕食品添加劑并不意味著今后能遠(yuǎn)離疾病的困擾。養(yǎng)成科學(xué)飲食、適量運(yùn)動的生活習(xí)慣才是降低健康風(fēng)險的根本之道。