預(yù)制菜管理進(jìn)入快車道

Ⅰ 文/鐵丁

如果你突然想吃佛跳墻了，極大可能你會(huì)選擇出去吃，而當(dāng)你在某個(gè)餐館吃上這道佛跳墻，很可能，它是一道半成品做出來(lái)的，也就是所謂的處在風(fēng)口上的預(yù)制菜。佛跳墻是福建省福州市的一道特色名菜，也是預(yù)制菜領(lǐng)域比較成熟、用戶認(rèn)知度較高的一個(gè)產(chǎn)品。不過，市場(chǎng)規(guī)模、消費(fèi)需求擴(kuò)大的同時(shí)，行業(yè)亂象也不少。最直觀的就是價(jià)格，單價(jià)從不足10元到數(shù)百元都有。佛跳墻只是預(yù)制菜的菜品縮影，在多達(dá)幾千種品類瘋狂擴(kuò)展的同時(shí)，預(yù)制菜的健康發(fā)展亟需規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜的“火候”到了嗎？

根據(jù)2022年全年業(yè)績(jī)報(bào)告，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、得利斯、千味央廚、圣農(nóng)發(fā)展、樂禾食品集團(tuán)等眾多公司在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上可謂“紅紅火火”，勢(shì)頭喜人，預(yù)制菜更是成為不少公司業(yè)績(jī)上升的新增長(zhǎng)點(diǎn)，被寄予厚望。天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)有近6.9萬(wàn)家名稱或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。2021年預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量為4031家，2020年注冊(cè)數(shù)量為12984家。

任何新事物的發(fā)展，都存在快速上升—波動(dòng)—規(guī)范—平穩(wěn)的過程。作為黑馬，預(yù)制菜在不斷獲得資本青睞的同時(shí)，也在接受消費(fèi)者的味蕾檢驗(yàn)。

根據(jù)江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜口味較差、不好吃。在淘寶平臺(tái)有很多消費(fèi)者質(zhì)疑預(yù)制菜的食材安全問題。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜安全隱患主要來(lái)自三個(gè)方面：一是企業(yè)資質(zhì)問題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，應(yīng)當(dāng)迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。雖然預(yù)制菜在“宅經(jīng)濟(jì)”和“懶人經(jīng)濟(jì)”的帶動(dòng)下走向風(fēng)口，但另一方面，什么是預(yù)制菜、什么是好的預(yù)制菜依舊沒有答案。并且，由于當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)尚未有成熟的標(biāo)準(zhǔn)，存在劣幣驅(qū)逐良幣的隱憂。

預(yù)制菜登錄宣展來(lái)了

預(yù)制菜行業(yè)賽道的不斷擴(kuò)容需要標(biāo)準(zhǔn)指引來(lái)提升產(chǎn)品品質(zhì)和食品質(zhì)量安全水平，在此背景下，各部門、組織和企業(yè)紛紛公布預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范，加快填補(bǔ)行業(yè)空白。從生產(chǎn)工藝到加工設(shè)備，各種預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)層出不窮，引來(lái)的第一個(gè)問題是標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不一，該如何管理。省級(jí)單位推出標(biāo)準(zhǔn)，其下屬市級(jí)單位也推出標(biāo)準(zhǔn)，兩標(biāo)準(zhǔn)模糊之處，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)應(yīng)聽誰(shuí)的？?jī)蓸?biāo)準(zhǔn)沖突，企業(yè)陷入兩難，最終只能是標(biāo)準(zhǔn)失去可參考性，失去標(biāo)準(zhǔn)的意義。另外現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)多以規(guī)范的形式出現(xiàn)，約束力有限。如果各類規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)不到位，增加標(biāo)準(zhǔn)只會(huì)徒增信息冗余的煩憂。

2022年7月，為推動(dòng)和服務(wù)預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）生產(chǎn)物流加工消費(fèi)信息互通、質(zhì)量互信、品牌互鑄，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心探索開展預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展試點(diǎn)。登錄宣展意味著什么？對(duì)預(yù)制菜發(fā)展有何意義？我們不妨從《關(guān)于探索開展預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展試點(diǎn)的函》中找到國(guó)家對(duì)預(yù)制菜發(fā)展的一些規(guī)劃、部署。

首先，明確了預(yù)制菜的范圍。預(yù)制菜不是新鮮事物，但并不是萬(wàn)物皆可預(yù)制。這份文件中指出，預(yù)制菜是包括經(jīng)過預(yù)制的單品或兩種以上混配、調(diào)配、調(diào)理、調(diào)味，配以適當(dāng)包裝標(biāo)識(shí)的食用植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。既明確了生產(chǎn)工藝，也給出了包含的類別，同時(shí)對(duì)包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行了突出強(qiáng)調(diào)。

其次，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行了具體要求。先看一下申請(qǐng)登錄宣展需要的材料或者資格：（1）產(chǎn)品及包裝標(biāo)識(shí)代表性圖片；（2）產(chǎn)品品質(zhì)特色說明性材料；（3）產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量技術(shù)規(guī)范性文件；（4）生產(chǎn)許可、質(zhì)量認(rèn)證、品質(zhì)評(píng)價(jià)（檢驗(yàn)）報(bào)告等相關(guān)說明性材料；（5）其他支撐登錄宣展的附報(bào)材料。

逐條來(lái)看一下，第一：必須要有包裝。目前很多預(yù)制菜包裝簡(jiǎn)陋、信息標(biāo)注不全面，存在安全隱患的同時(shí)也給消費(fèi)者帶來(lái)較差的購(gòu)物體驗(yàn)。包裝是品牌與消費(fèi)者溝通的第一道語(yǔ)言，所以預(yù)制菜的發(fā)展不能忽視包裝。第二：產(chǎn)品要有特色。不論是蔬菜瓜果還是地方小吃，特色在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中變得越來(lái)越重要，對(duì)于預(yù)制菜同樣如此。比如用地理標(biāo)志產(chǎn)品生產(chǎn)的特定預(yù)制菜，是與這個(gè)地方緊密相連的。第三：產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。原材料的新鮮程度、生產(chǎn)環(huán)境干凈與否、加工設(shè)備是否符合要求，預(yù)制菜整個(gè)鏈條各個(gè)環(huán)節(jié)都要達(dá)到相關(guān)要求。第四：官方認(rèn)可很重要。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說，官方的認(rèn)證報(bào)告、許可證書等是最基本的質(zhì)量保障。

首批全國(guó)預(yù)制菜登錄宣展名單，哪些企業(yè)、菜品備受關(guān)注？

2022年10月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心確認(rèn)將120個(gè)單位申請(qǐng)的251個(gè)產(chǎn)品納入2022年首批全國(guó)預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展名錄，引發(fā)了社會(huì)各界對(duì)預(yù)制菜頭部產(chǎn)品及品牌的廣泛關(guān)注。作為首批納入名錄的預(yù)制菜，在申請(qǐng)主體上有哪些，菜品類型分布是怎樣的，各省有哪些企業(yè)代表？

1.地域分布情況

從分布省份來(lái)看，全國(guó)有20個(gè)省份的預(yù)制菜產(chǎn)品入選。

首批名錄中，安徽數(shù)量遙遙領(lǐng)先，入選企業(yè)有44家，產(chǎn)品數(shù)達(dá)到80個(gè)，占總數(shù)的近1/3。產(chǎn)品數(shù)超過20的省份有山東和重慶，在10～20之間的有山西、上海、江蘇、浙江、河南、湖南、廣東。其他省份產(chǎn)品數(shù)都較少。從整體情況上來(lái)看，平均一家企業(yè)有2個(gè)產(chǎn)品入選，單個(gè)企業(yè)入選產(chǎn)品最多的是湖南茂旭食品科技有限公司，入選產(chǎn)品分別有口水鴨、紅燒肉、鮮香東安雞、虎皮扣肉、秘制香草鴨。

2.企業(yè)類型分布情況

分析入選的120個(gè)單位類型，大致分為4大類：食品公司、農(nóng)業(yè)公司、電商公司、供應(yīng)鏈公司。以食品公司為主，比如北京臻本味食品科技有限公司、上海香尚香食品有限公司、江蘇萬(wàn)業(yè)食品科技有限公司、安徽廚哈哈食品科技有限公司、山東得利斯食品股份有限公司等，約有70家；其次是農(nóng)業(yè)公司，比如山西圣大農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)集團(tuán)食品有限公司、湖北大自然農(nóng)業(yè)實(shí)業(yè)有限公司等，約有30家。

根據(jù)華創(chuàng)證券發(fā)布的《2022預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》，預(yù)制菜可分為四大流派：專業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)商（包括速凍食品廠商）、餐飲企業(yè)、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)和零售型企業(yè)。這幾種類型企業(yè)各自優(yōu)劣勢(shì)如下：

（1）專業(yè)生產(chǎn)商：具備產(chǎn)品型思維，善于打造爆款產(chǎn)品、渠道建設(shè)，在規(guī)模方面具備優(yōu)勢(shì)，但其中2B和2C企業(yè)也存在區(qū)別，2C型企業(yè)善于維護(hù)品牌，但不善于點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)開發(fā)，而2B企業(yè)正好相反；

（2）餐飲企業(yè)：天然為服務(wù)型思維，在菜品研發(fā)、品牌溢價(jià)、門店會(huì)員群體方面具備優(yōu)勢(shì)，但是包裝食品運(yùn)營(yíng)前期需要前置投入，考驗(yàn)企業(yè)渠道建設(shè)和服務(wù)能力，難點(diǎn)在于中間的思維轉(zhuǎn)化和團(tuán)隊(duì)組建；

首批全國(guó)預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展名錄地域分布

（3）零售型企業(yè)：產(chǎn)品豐富度較高，且輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)為主，善于消費(fèi)者洞察和利用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，背后是零售型思維，但劣勢(shì)在于品質(zhì)難以管控，且產(chǎn)品難以走出自身平臺(tái)；

（4）上游農(nóng)業(yè)企業(yè)：農(nóng)業(yè)企業(yè)由于掌握上游，且依托農(nóng)畜產(chǎn)品積累有豐富渠道，在預(yù)制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢(shì)，但問題還是如何平衡好2B 和2C、新舊產(chǎn)品間關(guān)系。

在首批全國(guó)預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展名錄中，基本涵蓋了這些類型。

3.菜品分布情況

從此次入選的產(chǎn)品類型看，涵蓋了即食類、即熱類、即烹類、即配類四個(gè)類型，征集的是廣泛意義上的預(yù)制菜。既有羽衣甘藍(lán)碎混合蔬菜、天使甘藍(lán)絲、菁采凈菜、翠玉水果蘿卜、秀珍菇、糯玉米、香菜、黑木耳、鮮切土豆等預(yù)制蔬菜，也有豆萁緣預(yù)熟雜糧、開花饅頭、包子哥速凍包子、豬肉大蔥水餃等預(yù)制主食，更多的是魚香肉絲、佛跳墻、宮保雞丁、獅子頭、梅菜扣肉、咖喱牛肉這種預(yù)制葷品。

通過這一個(gè)名單，即使是一個(gè)做飯小白，三下五除二也可以“烹飪”出一桌美味佳肴。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心此次推出首批預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展名單，是推動(dòng)和服務(wù)預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）生產(chǎn)物流加工消費(fèi)信息互通、質(zhì)量互信、品牌互鑄，推動(dòng)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，落細(xì)落小農(nóng)業(yè)生產(chǎn)“三品一標(biāo)”，促進(jìn)農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效、鄉(xiāng)村優(yōu)質(zhì)特色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要措施。希望通過這樣的登錄宣展，能給行業(yè)樹立典型，從而引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐步走向有序，發(fā)展得更好。