紅菇的營養(yǎng)功能及生物活性研究進(jìn)展

劉麗正，劉永奇, ，隋卓男，彭洋洋，張 焱，王小龍，周雨琪，魯吉珂, ，伊娟娟,

（1.鄭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，河南鄭州 450001；2.河南省銀豐生物工程技術(shù)有限公司，河南鄭州 450001）

紅菇（Russula）屬于真菌界、擔(dān)子菌門、擔(dān)子菌綱、紅菇目、紅菇科，是一類扁半球形菌根真菌，菌蓋呈深紅色或暗紫紅色，邊緣平滑或有不明顯條紋。紅菇主要分布于溫帶地區(qū)，世界范圍內(nèi)主要產(chǎn)地為美國、日本、朝鮮及俄羅斯等，在我國主產(chǎn)于廣西、福建、四川和云南等地[1]。野生紅菇不僅味道鮮美，同時(shí)富含脂肪酸、風(fēng)味氨基酸、蛋白質(zhì)、多糖、多酚和萜類等營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)[2]，是一種名貴的藥食同源真菌。目前，人們越來越關(guān)注飲食結(jié)構(gòu)，對(duì)營養(yǎng)與健康的意識(shí)不斷提高，食用菌的功能活性近年來受到極大關(guān)注。研究表明，紅菇中的多糖、多酚、黃酮等活性成分對(duì)人體健康具有一定的增益作用，主要包括抗氧化[3]、免疫調(diào)節(jié)[4]、抗炎[5]、抗癌[6]等，以紅菇作為功能性原料進(jìn)行開發(fā)的產(chǎn)品也逐漸進(jìn)入市場。

此外，利用微生物對(duì)藥食同源真菌進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，從而有效提高活性物質(zhì)含量已經(jīng)成為目前食用菌相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)加工的研究熱點(diǎn)之一。目前，代表性食用菌如靈芝、松露等活性成分及其發(fā)酵研究應(yīng)用較為廣泛、深入，但關(guān)于紅菇營養(yǎng)成分及功能活性的系統(tǒng)性全面綜述尚未見報(bào)道。因此，本文主要對(duì)紅菇活性成分的提取純化、功能活性研究以及相關(guān)食用菌發(fā)酵加工應(yīng)用進(jìn)行歸納總結(jié)，旨在為紅菇進(jìn)一步研究及其發(fā)酵功能性產(chǎn)品的開發(fā)提供一定參考。

1 紅菇活性成分提取純化及營養(yǎng)成分分析

1.1 紅菇活性成分的提取純化

1.1.1 紅菇大分子活性成分的提取純化 多糖是紅菇中含量較高的大分子生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、免疫調(diào)節(jié)等活性。但是不同品種紅菇所含多糖的種類和含量均有所差異。例如，姚曉華[7]分析了鱗蓋紅菇和正紅菇的成分，發(fā)現(xiàn)正紅菇和鱗蓋紅菇的水溶性粗多糖含量分別為4.25%和4.63%；劉芹[8]以堿提法分別從長根菇與正紅菇中提取多糖，其得率分別為5.01%和12.43%。基于此，針對(duì)不同目的產(chǎn)物，需要采用合適的方法對(duì)紅菇中相關(guān)的活性成分進(jìn)行有效的提取純化，為紅菇功能活性物質(zhì)的開發(fā)利用提供基礎(chǔ)。目前，已有研究采用不同的提取方法對(duì)紅菇不同活性成分進(jìn)行提取純化，如表1所示。

表1 不同品種紅菇活性成分及其提取純化方法Table 1 Bioactive components and extraction/purification methods of different varieties of Russula

紅菇多糖屬于真菌多糖的一種，具有十分廣泛的生物學(xué)活性，如抗癌[16]、降血脂[17]、降血糖[18]、降血壓[19]以及免疫調(diào)節(jié)[20]等。目前常見的多糖提取方法包括：微波輔助提取法[21]、有機(jī)溶劑提取法[22]、酸堿提取法[23]、酶輔助提取法[24]等，這些方法所提多糖產(chǎn)率均較高，且能夠保持相對(duì)穩(wěn)定的活性；實(shí)際應(yīng)用過程中，應(yīng)該根據(jù)綜合收率和活性選擇合適的提取方法。

由于粗提多糖中常含蛋白質(zhì)、色素、低聚糖和小分子等雜質(zhì)，因此多糖提取后需進(jìn)一步純化。研究中通常將一種或多種純化方法相結(jié)合，使活性多糖高效分離[25]。Zhang等[26]利用水提法提取紅菇多糖，采用梯度乙醇沉淀法和凝膠層析法將紅菇多糖（WRP）分離為WRP-1、WRP-2和WRP-3三個(gè)純化組分，并進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)探究其組成結(jié)構(gòu)。Li等[10]通過熱水浸提、脫色、醇沉、Sevage除蛋白等多個(gè)步驟獲得紅菇粗多糖RVP，并通過柱層析和透析技術(shù)進(jìn)一步純化得到純度較高的多糖RVP-1和RVP-2。紅菇多糖的提取純化目前研究較為完善，但仍需進(jìn)一步改善其純化方法，從而增加紅菇多糖提取率及純度。此外，最優(yōu)的提取方法或純化方法在不同品種紅菇之間是否具有普遍性也有待于驗(yàn)證。

1.1.2 紅菇中小分子活性成分的提取純化 除多糖類水溶性大分子天然化合物之外，一些醇溶性小分子活性化合物如酚類、萜類、黃酮、酚酸等物質(zhì)也具有廣泛的生物與藥理活性。紅菇中的天然小分子活性物質(zhì)以萜類和酚類為主，多采用有機(jī)溶劑（甲醇、乙醇、氯仿等）進(jìn)行提取，而后采用色譜法進(jìn)行純化。例如，有研究采用乙醇浸提法對(duì)銅綠紅菇和短針紅菇中的萜類、生物堿、黃酮等活性小分子進(jìn)行提取，并進(jìn)一步探究其抑菌和抗氧化活性[12]。Jian等[13]采用三氯甲烷和甲醇混合溶劑對(duì)鱗蓋紅菇中的活性物質(zhì)進(jìn)行提取，并通過重復(fù)硅膠色譜和反相色譜對(duì)其進(jìn)行分離純化，得到一種新的三萜類物質(zhì)。Gao等[14]采用乙醇、甲醇和氯仿對(duì)藍(lán)黃紅菇中的小分子活性物質(zhì)進(jìn)行提取，得到一種新的神經(jīng)酰胺類物質(zhì)，并對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析，但其生物活性有待于進(jìn)一步探究。Tomohiro等[15]首先用磷酸鹽緩沖液對(duì)紅菇蠟傘中的水溶性物質(zhì)進(jìn)行提取，然后通過親和色譜和離子交換色譜對(duì)提取物進(jìn)一步純化，得到紅菇蠟傘凝集素（HRL）。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，HRL不僅可以促進(jìn)大鼠脾臟細(xì)胞中IL-6、IFN-γ和IL-10等細(xì)胞因子的分泌，增強(qiáng)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)能力。同時(shí)可與HIV病毒的gp120蛋白緊密結(jié)合，抑制病毒對(duì)正常細(xì)胞的感染，發(fā)揮抗HIV病毒活性。

以上結(jié)果顯示，紅菇中含有多糖、多酚、萜類等生物活性物質(zhì)，為獲取不同的目的產(chǎn)物，需要有針對(duì)性地采用合適的提取溶劑，且在提取過程中多結(jié)合超聲、微波及酶解等處理方式進(jìn)行輔助提取，可有效提升目的產(chǎn)物的提取效率。

1.2 紅菇主要營養(yǎng)成分分析

紅菇中含有豐富的脂類，是紅菇營養(yǎng)成分的重要來源。脂肪酸是脂類的關(guān)鍵成分，它們不僅能夠?yàn)闄C(jī)體提供能量，同時(shí)部分脂肪酸還可以參與機(jī)體代謝。李惠珍等[27]通過氣相色譜法對(duì)正紅菇脂肪酸成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)正紅菇脂肪酸主要由油酸（18:1）和亞油酸（18:2）組成，并且可能存在花生四烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。Marina等[28]分析了來自塞爾維亞的3種野生紅菇屬真菌的活性成分組成，發(fā)現(xiàn)了4種生育酚異構(gòu)體，其中主要的脂肪成分為多不飽和脂肪酸。由上述可知，紅菇中含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等人體必需脂肪酸，對(duì)腦組織生長發(fā)育至關(guān)重要。因此深入研究紅菇中的脂肪酸的成分含量及相關(guān)機(jī)制，對(duì)后續(xù)功能性食品或保健品開發(fā)具有一定價(jià)值。

其他研究表明紅菇還富含可被人體吸收的蛋白質(zhì)，而其氨基酸組成復(fù)雜，值得對(duì)紅菇中蛋白質(zhì)的氨基酸組成及含量進(jìn)行深入探究。目前，氨基酸檢測分析常用方法有液相色譜法、PICO-TAG氨基酸分析法、電化學(xué)分析法、紫外分光光度法等。例如，陳新華[29]采用高效液相色譜法對(duì)灰肉紅菇中所含蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸分析，結(jié)果表明灰肉紅菇子實(shí)體氨基酸種類齊全，不僅含有人體所必需的7種氨基酸，而且還含有多種非必需氨基酸。正紅菇氨基酸種類豐富，必需和半必需氨基酸占總氨基酸含量的54.4%，其中必需氨基酸中以苯丙氨酸的含量最高[30]。劉云派等[31]通過PICO-TAG氨基酸分析法檢測得出，革質(zhì)紅菇中氨基酸總含量高達(dá)26.53%，相較于常見的食用菌如香菇、金針菇、木耳等更高。

綜上，紅菇含有豐富的活性物質(zhì)如多糖、多酚、黃酮等，同時(shí)還富含脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)階段對(duì)紅菇的研究主要集中于紅菇活性成分的提取，鮮有通過酶解、發(fā)酵等加工方式對(duì)紅菇進(jìn)一步處理，以改變其活性成分組成或含量的研究。鑒于目前酶法、發(fā)酵法等生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用日趨廣泛，以生物法對(duì)紅菇功能活性物質(zhì)進(jìn)行處理加工并開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品具有廣闊的前景。

2 紅菇活性成分的功能特性

2.1 免疫調(diào)節(jié)活性

免疫調(diào)節(jié)活性是紅菇重要的生物活性之一，近年來被廣泛研究。免疫系統(tǒng)是機(jī)體防衛(wèi)病原體入侵的一道強(qiáng)大防線，免疫細(xì)胞作為免疫系統(tǒng)的重要組成部分，在機(jī)體免疫防護(hù)過程中發(fā)揮重要作用。目前對(duì)紅菇免疫調(diào)節(jié)作用的研究大多集中在紅菇多糖。研究表明，紅菇多糖具有提升免疫細(xì)胞活性的功能，可以發(fā)揮一定的免疫調(diào)節(jié)活性。比如，李陳晨等[32]研究表明，紅菇多糖能在一定程度上促進(jìn)RAW 264.7巨噬細(xì)胞的增殖，具有一定的體外免疫調(diào)節(jié)活性。此外，Li等[4]從紅菇中提取的多糖Rap-1，可有效降低炎癥巨噬細(xì)胞中NO，IL-1β和TNF-α的分泌水平，相應(yīng)提高巨噬細(xì)胞的增殖率和吞噬效率；Somanjana等[33]研究證實(shí)紅菇多糖提取物RuseCap可以促進(jìn)巨噬細(xì)胞中iNOS、COX-2、TNF-α、IL-6等細(xì)胞因子分泌，在體外發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。上述研究表明，紅菇多糖可以通過調(diào)節(jié)巨噬細(xì)胞中免疫相關(guān)因子的表達(dá)，從而提高免疫細(xì)胞活性，具有提升機(jī)體免疫力的潛力。但是這些研究僅僅在細(xì)胞水平上探究了紅菇多糖的免疫調(diào)節(jié)活性，其在動(dòng)物體內(nèi)的安全性、生物利用度及是否同樣可以發(fā)揮良好的免疫調(diào)節(jié)活性還有待于進(jìn)一步研究，這對(duì)于紅菇免疫調(diào)節(jié)相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)和利用具有重要意義。

2.2 抗氧化活性

抗氧化功能是衡量機(jī)體健康的一個(gè)重要指標(biāo)。機(jī)體需維持體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的平衡，構(gòu)建完整的抗氧化體系，才能進(jìn)一步保證機(jī)體穩(wěn)態(tài)與健康。機(jī)體在代謝過程中產(chǎn)生的過量自由基會(huì)攻擊周圍的生物大分子，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不同程度的損傷?；瘜W(xué)抗氧化劑雖然可以有效清除這些自由基，但是其成本較高，具有一定的毒副作用[34]。與其相比，從食用菌、植物以及海洋生物中提取的天然抗氧化劑在安全性和成本方面占據(jù)優(yōu)勢，成為近年來人們關(guān)注和研究的熱點(diǎn)。

紅菇中含有豐富的多糖、多酚、黃酮等天然活性物質(zhì)，屬于天然的抗氧化劑。這些活性物質(zhì)可以在體內(nèi)直接清除自由基，同時(shí)也可提高機(jī)體內(nèi)抗氧化酶的活性，相應(yīng)減輕或修復(fù)自由基對(duì)機(jī)體的損傷。Yaltirak等[3]初步證明了紅菇醇提物中的兒茶素對(duì)自由基具有一定的清除作用，表現(xiàn)出良好的抗氧化活性。龐庭才等[35]通過微波輔助法提取紅菇多糖，發(fā)現(xiàn)其對(duì)超氧陰離子、羥基自由基和DPPH自由基均表現(xiàn)出良好的清除能力，且呈現(xiàn)劑量依賴性。曾詩媛等[36]通過研究表明，紅菇水提物中的活性成分不僅可以在體外有效清除自由基，并且可以提升小鼠體內(nèi)SOD活性，降低MDA含量，發(fā)揮良好的體內(nèi)輻射防護(hù)效果。綜上所述，紅菇中多酚、多糖等活性成分均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性及氧化損傷防護(hù)能力。隨著人們對(duì)紅菇活性成分抗氧化功能的研究逐步深入，其抗氧化成分及其功能活性之間的構(gòu)效關(guān)系同樣值得進(jìn)一步探究；同時(shí)，紅菇抗氧化相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用也有待加強(qiáng)。

2.3 抗癌活性

癌癥在全球范圍內(nèi)的發(fā)病數(shù)和死亡數(shù)逐年升高，針對(duì)性的治療手段主要包括化療、放療、靶向療法等。除此之外，一些具有體內(nèi)外抗癌活性的天然產(chǎn)物提取物正在積極開發(fā)中。研究發(fā)現(xiàn)正紅菇多糖對(duì)癌細(xì)胞的增殖有顯著抑制作用，在一定濃度范圍內(nèi)，對(duì)淋巴細(xì)胞的增殖作用呈現(xiàn)劑量依賴性，表現(xiàn)出良好的抗癌活性[6]。Liu等[37]從灰肉紅菇中提取多糖PRG1-1，發(fā)現(xiàn)其對(duì)子宮頸癌細(xì)胞（Hela）具有顯著增殖抑制效果，可以提高癌細(xì)胞凋亡率。任玉瑩等[38]以紅菇為原料提取獲得乙酸乙酯提取物、乙醇提取物和水提取物，抗癌活性研究結(jié)果顯示，乙酸乙酯提取物、乙醇提取物中富含多酚類物質(zhì)，對(duì)乳腺癌細(xì)胞（MDA-MB-231）和子宮頸癌細(xì)胞（Hela）的生長具有抑制作用，展現(xiàn)良好的體外抗癌活性。此外，劉芹[8]研究表明，正紅菇子實(shí)體中堿提多糖(RVLAP)以及水提多糖(RVLWP)對(duì)S180腫瘤細(xì)胞的生長具有明顯抑制作用，可協(xié)同增強(qiáng)環(huán)磷酰胺的抑瘤作用。以上研究結(jié)果均證實(shí)，紅菇在抗癌方面具有較強(qiáng)潛力，但對(duì)其抗癌作用機(jī)制的相關(guān)研究較少，需要進(jìn)一步探究其活性分子的抗癌機(jī)制，這將有助于從分子水平深化紅菇的基礎(chǔ)研究，為其作為抗癌佐劑的相關(guān)應(yīng)用轉(zhuǎn)化奠定基礎(chǔ)。

2.4 其他生物活性

除多糖、多酚外，紅菇中的其他活性成分也可表現(xiàn)出降血糖、降血脂、抗損傷、調(diào)節(jié)植物生長等生物調(diào)節(jié)功能。Matsuzaki[39]從紅菇子實(shí)體中分離得到（1R, 2S）-1-苯丙烷-1,2-二醇、異乳紅菇素、紅乳菇素A等5種化合物，發(fā)現(xiàn)其對(duì)萵苣的生長具有調(diào)節(jié)作用。魏杰等[40]發(fā)現(xiàn)紅菇多糖對(duì)小鼠肝臟衰老損傷具有一定程度抑制及修復(fù)效果。甘耀坤等[41]發(fā)現(xiàn)紅菇水提物能明顯改善小鼠運(yùn)動(dòng)性疲勞情況，具有良好的消除疲勞作用。此外，紅菇水提多糖（RVLWP）和堿提多糖（RVLAP）可顯著抑制四氯化碳誘導(dǎo)的小鼠血清中AST和ALT含量升高，提升SOD酶活，具有一定的肝臟保護(hù)效果[42]。紅菇提取物尼克酸對(duì)小鼠心肌損傷的保護(hù)效果顯著[43]。表2展示了不同種類紅菇營養(yǎng)成分及其生物活性。

表2 不同紅菇活性成分及其生物活性Table 2 Different bioactive components and their biological activities of Russula

3 食用菌發(fā)酵加工應(yīng)用現(xiàn)狀及紅菇發(fā)酵產(chǎn)品開發(fā)潛能

紅菇等食用菌富含生物活性物質(zhì)，它們可以在體內(nèi)外發(fā)揮廣泛的生物與藥理活性。但是由于真菌特殊的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，僅依靠簡單的提取方法難以高效利用這些活性物質(zhì)。超聲、超高壓破碎等方法雖然可以在一定程度上提升活性物質(zhì)提取率，但是存在能耗高、效率低等缺點(diǎn)。與其相比，利用微生物對(duì)食用菌進(jìn)行發(fā)酵，一方面可以破壞真菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)使活性物質(zhì)充分釋放，提高提取效率；另一方面這些活性物質(zhì)可能參與微生物代謝過程，轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚愿叩拇渭?jí)代謝產(chǎn)物。值得強(qiáng)調(diào)的是，微生物發(fā)酵技術(shù)能耗較低、易于擴(kuò)大生產(chǎn)，在食品與醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)中具有潛在應(yīng)用價(jià)值，是未來紅菇等食用菌深加工的一個(gè)重要方向。表3總結(jié)了部分已報(bào)道的食用菌發(fā)酵產(chǎn)物及其生物活性。

表3 不同食用菌發(fā)酵加工應(yīng)用Table 3 The fermentation and processing of different edible fungi

以食用菌為發(fā)酵原料，向其中接種益生菌的發(fā)酵方式不僅可以提高發(fā)酵產(chǎn)物營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)含量，同時(shí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物也具有更強(qiáng)的生物活性。例如，向雙胞菇中接種一定量的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，可顯著提升發(fā)酵產(chǎn)物中多酚類物質(zhì)的含量，且醇提物具有更強(qiáng)的抗氧化活性[48]。此外，以香菇作為發(fā)酵基質(zhì)，向其中接種扁平乳桿菌，發(fā)酵產(chǎn)物中富含游離核苷酸與5’核苷酸，可以顯著提升香菇本身的鮮味[50]。以蛹擬青霉菌作為發(fā)酵菌種，對(duì)金針菇進(jìn)行發(fā)酵，可以顯著提升多糖、蟲草素、蟲草酸等活性物質(zhì)含量，并且發(fā)酵菌質(zhì)表現(xiàn)出更強(qiáng)的還原力和DPPH自由基清除能力[52]。Nishioka等[47]以繡球菌干粉作為部分發(fā)酵基質(zhì)，向其中接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，并對(duì)比繡球菌水提物及發(fā)酵產(chǎn)物水提物誘導(dǎo)小鼠巨噬細(xì)胞中各種凝血和炎癥相關(guān)因子的表達(dá)情況，發(fā)現(xiàn)兩者均可提升小鼠免疫力，同等劑量下，發(fā)酵產(chǎn)物水提物表現(xiàn)出更加顯著的效果。這可能與發(fā)酵產(chǎn)物中較高的β-葡聚糖含量有關(guān)。

以上研究皆表明，在食用菌中添加一定量的微生物，或以食用菌作為部分發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，可以有效提升發(fā)酵產(chǎn)物中多糖、多酚等活性物質(zhì)的含量，相應(yīng)提高生物活性。這可能與微生物發(fā)酵過程中對(duì)食用菌的利用有關(guān)，一方面微生物發(fā)酵過程中破壞了菌體細(xì)胞壁，使食用菌中活性物質(zhì)及細(xì)胞壁中的β-葡聚糖釋放到發(fā)酵液中，它們可以在機(jī)體內(nèi)發(fā)揮優(yōu)異的抗氧化、抗炎、促進(jìn)機(jī)體免疫力等功能。同時(shí)這些多糖、多肽等成分又可以為微生物的生長發(fā)育提供碳源、氮源，并且一些多酚類小分子物質(zhì)可能參與微生物的代謝過程，生成結(jié)構(gòu)不同、活性更強(qiáng)的次生代謝產(chǎn)物。

紅菇作為一種富含天然活性物質(zhì)的食用菌，表現(xiàn)出廣泛的生物與藥理活性，如抗炎、抗氧化、提升免疫力等。盡管目前紅菇的發(fā)酵加工應(yīng)用研究尚不多見，但基于上述食用菌的益生菌發(fā)酵現(xiàn)狀，紅菇作為一種優(yōu)質(zhì)食用菌原料，通過適宜發(fā)酵技術(shù)探索研發(fā)具備更高營養(yǎng)與藥用價(jià)值的相關(guān)產(chǎn)品具有十分廣闊的前景?？梢灶A(yù)見，未來紅菇活性物質(zhì)和紅菇發(fā)酵提取物在醫(yī)療藥用、功能食品領(lǐng)域應(yīng)用開發(fā)前景極為可觀。

4 結(jié)論與展望

紅菇作為一種藥食兩用真菌，含有豐富的功效物質(zhì)，如多糖、多酚、黃酮等，具有抗氧化、降血糖、抗癌等多種生物活性，具有重要的藥理作用及食用價(jià)值。但目前對(duì)于紅菇的研究成果主要集中在紅菇活性成分的提取純化及功能活性挖掘上，基礎(chǔ)研究缺乏系統(tǒng)深入的機(jī)制探索。此外，目前已發(fā)表的研究聚焦于紅菇深層培養(yǎng)，獲得抗菌活性優(yōu)良的紅菇菌絲，但鮮有關(guān)于紅菇作為基質(zhì)接種微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的報(bào)道。鑒于其他食用菌發(fā)酵產(chǎn)物中活性物質(zhì)含量及生物功能均有所提升，可以預(yù)見以紅菇作為發(fā)酵基質(zhì)，接種適合的微生物對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵可增加紅菇多糖、多酚、黃酮等活性物質(zhì)的含量可得到生物活性更加優(yōu)異的發(fā)酵產(chǎn)物。因此，對(duì)紅菇功能成分進(jìn)行深入的活性機(jī)制探索，或?qū)⑵溥M(jìn)行益生菌發(fā)酵并對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物中活性成分展開理化性質(zhì)和功能活性的研究，均將對(duì)紅菇產(chǎn)品在食品創(chuàng)新和醫(yī)療保健方面的質(zhì)量提升發(fā)揮巨大推動(dòng)作用。