養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)

楊洋 鄧勛發(fā) 徐林 張家豪 畢建啟 萬(wàn)正平 陳鋒 梁銀銓 張志明

(1 水利部中國(guó)科學(xué)院水工程生態(tài)研究所，水利部水工程生態(tài)效應(yīng)與生態(tài)修復(fù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北省水生態(tài)保護(hù)與修復(fù)工程技術(shù)研究中心，湖北武漢 430079； 2 廣西大藤峽水利樞紐開發(fā)有限責(zé)任公司，廣西南寧 530000； 3 廣州珠江水資源保護(hù)科技發(fā)展有限公司，廣東廣州 510000)

長(zhǎng)臀魚危(Cranoglanisbouderius)隸屬于鲇形目(Siluriformes)、長(zhǎng)臀魚危科(Cranoglanididae)、長(zhǎng)臀魚危屬(Cranoglanis)，為珠江水系特有種，分布于廣西、廣東和海南等地[1-2]，是珠江水系重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。該魚味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被列為珠江四大名魚之一。近年來隨著珠江水系水利水電工程的開發(fā)，長(zhǎng)臀魚危的生境不斷遭到破壞，加之過度捕撈，導(dǎo)致其野外種群資源量不斷減少[3]。開展長(zhǎng)臀魚危養(yǎng)殖能夠減少成本、降低價(jià)格且方便捕撈運(yùn)輸，對(duì)其野生種群也能起到一定的保護(hù)作用[4]。目前，長(zhǎng)臀魚危養(yǎng)殖僅分布在我國(guó)南方少數(shù)地區(qū)，且整體規(guī)模小，養(yǎng)殖過程中主要投喂羅非魚配合飼料。由于飼料及生長(zhǎng)環(huán)境的改變，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味是否發(fā)生了變化尚不清楚。為此，本試驗(yàn)測(cè)定分析了養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及部分氨基酸和脂肪酸含量，并與野生長(zhǎng)臀魚危、黃顙魚和四大家魚進(jìn)行比較，旨在了解其肌肉的營(yíng)養(yǎng)組成和品質(zhì)，為長(zhǎng)臀魚危養(yǎng)殖推廣和專用配合飼料的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 樣品來源

2021年5月從廣西壯族自治區(qū)貴港市桂平市潭蓮養(yǎng)殖基地購(gòu)買長(zhǎng)臀魚危90尾，運(yùn)回來賓市紅水河珍稀魚類增殖保護(hù)站暫養(yǎng)。暫養(yǎng)條件與潭蓮養(yǎng)殖基地的養(yǎng)殖條件基本相同，暫養(yǎng)池為土質(zhì)池塘，養(yǎng)殖用水取自于紅水河。養(yǎng)殖水體溶解氧為8.78～9.57 mg/L，pH為7.62～7.93，溫度為16～24 ℃。暫養(yǎng)期間，每日早晚各投喂1次羅非魚飼料，其主要成分為豆粕、魚粉、菜粕、面粉、大豆油、維生素、氨基酸、礦物元素和絡(luò)(螯)合物。飼料常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

表1 飼料常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 單位：%

野生長(zhǎng)臀魚危、黃顙魚和四大家魚肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成直接引用自相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)[5-12]。

1.2 樣品處理

隨機(jī)選取10尾健康長(zhǎng)臀魚危，體長(zhǎng)(37.08±9.32)cm，體質(zhì)量(535.82±182.36)g，饑餓處理24 h后，用MS-222(75 mg/L)浸泡麻醉。在墊有碎冰袋的解剖盤上進(jìn)行取樣工作：從肛門沿腹部剪開，挖去內(nèi)臟，洗凈后用手術(shù)刀從背部沿脊椎骨將魚切開，剝?nèi)ヴ~皮，在背肌前、中、后段各取150 g肌肉(合計(jì)450 g)，剪碎，混合均勻后置于-20 ℃冰箱中暫存。

1.3 檢測(cè)方法

參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009的方法對(duì)長(zhǎng)臀魚危肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)。

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分：采用恒溫烘干法檢測(cè)水分(GB 5009.3—2016)；采用凱氏定氮法檢測(cè)粗蛋白質(zhì)(GB 5009.5—2016)；采用索氏抽提法檢測(cè)粗脂肪(GB 5009.6—2016)；采用高溫灼燒法檢測(cè)粗灰分(GB 5009.4—2016)。

使用全自動(dòng)氨基酸生化分析儀(HITACHI，日本)檢測(cè)氨基酸組成(GB 5009.124—2016)。

使用氣相色譜儀(Agilent，美國(guó))檢測(cè)脂肪酸組成(GB 5009.168—2016)。

1.4 營(yíng)養(yǎng)成分分析和品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，按照以下方法計(jì)算長(zhǎng)臀魚危肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

AAS=待評(píng)蛋白質(zhì)中某種氨基酸含量/FAO評(píng)分模式中同種氨基酸含量

(1)

(2)

(3)

式(3)中，n為比較的必需氨基酸數(shù)，a、b、c、...、h為魚肌肉蛋白質(zhì)必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%，干質(zhì)量)，A、B、C、…、H為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%，干質(zhì)量)。

1.5 數(shù)據(jù)分析和處理

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 18.0、EXCEL 2016軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用R語(yǔ)言、Graph pad和Origin 2019進(jìn)行圖表制作。

2 結(jié)果

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

本試驗(yàn)養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他魚類肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量見表2。由表2可知，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉的水分、粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量與野生長(zhǎng)臀魚危差異較小，但粗脂肪含量相對(duì)較高。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的水分和粗灰分含量與黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)相差不多，粗蛋白質(zhì)含量高于黃顙魚，粗脂肪含量則低于黃顙魚。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的水分含量低于青魚(Mylopharyngodonpiceus)、草魚(Ctenopharyngodonidella)、鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)和鳙(Aristichthysnobilis)，粗脂肪含量高于四大家魚，粗灰分和粗蛋白質(zhì)含量與四大家魚相差不多。

表2 養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他魚類肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較 單位：%

2.2 肌肉氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他幾種魚類肌肉的氨基酸組成比較見表3。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉中共檢測(cè)出17種常見氨基酸，其中包括9種必需氨基酸(EAA)：蘇氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸；2種半必需氨基酸(HEAA)：組氨酸和精氨酸；6種非必需氨基酸(NEAA)：天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；4種呈味氨基酸(DAA)：天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與其他幾種魚類肌肉中的氨基酸組成情況相似，均為谷氨酸最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸等。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危氨基酸總量(TAA)低于野生長(zhǎng)臀魚危，EAA和DAA總量的差異不明顯。與黃顙魚相比，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的TAA、EAA和DAA總量均較高。與四大家魚相比，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的TAA、EAA和DAA總量均較低。

表3 養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他魚類肌肉氨基酸組成比較 單位：%

依據(jù)蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，將長(zhǎng)臀魚危肌肉中必需氨基酸的原始數(shù)據(jù)換算成每克氮含氨基酸毫克數(shù)(乘以62.5%)后，計(jì)算AAS、CS和EAAI，結(jié)果見表4～表6。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉的必需氨基酸AAS和CS均以蛋氨酸+胱氨酸為最低(0.70和0.40)，纈氨酸次之(0.78和0.59)。

表4 養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他魚類肌肉的必需氨基酸EAAI評(píng)價(jià)比較

表5 養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他魚類肌肉必需氨基酸AAS評(píng)價(jià)比較

表6 養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他魚類肌肉必需氨基酸CS評(píng)價(jià)比較

2.3 肌肉脂肪酸組成分析與評(píng)價(jià)

養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他幾種魚類肌肉的脂肪酸組成見表7。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉中共檢測(cè)出15種脂肪酸，其中C18∶1n9C質(zhì)量分?jǐn)?shù)(34.21%)最高；檢測(cè)出飽和脂肪酸3種(28.49%)，單不飽和脂肪酸4種(39.86%)，多不飽和脂肪酸7種(28.47%)，EPA(0.43%)和DHA(0.58%)也均有檢出。

表7 養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危及其他魚類肌肉脂肪酸比較 單位：%

3 討論

3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品能夠提供優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，為人們?nèi)粘５鞍踪|(zhì)攝入需求提供保障。對(duì)魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)、分析和評(píng)價(jià)，有助于幫助人們選擇更加適合養(yǎng)殖和食用的魚類，而對(duì)魚類肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分進(jìn)行分析，是肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)評(píng)價(jià)過程中重要的一部分[6]。

相對(duì)而言，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危、野生長(zhǎng)臀魚危和黃顙魚肌肉中的水分含量差異較小，與四大家魚相比則差異較大?？赡苁情L(zhǎng)臀魚危與黃顙魚同屬于鲇形目，而四大家魚屬于鯉形目的原因。魚類肌肉中的水分含量在一定程度上反映其營(yíng)養(yǎng)水平，通常水分含量越高則總營(yíng)養(yǎng)水平越低[13]。粗蛋白質(zhì)水平是評(píng)價(jià)魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[14]。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危、野生長(zhǎng)臀魚危和四大家魚的粗蛋白質(zhì)含量相近，均高于黃顙魚，說明長(zhǎng)臀魚危和四大家魚類都是典型的高蛋白淡水魚類。

脂肪在烹飪過程中受熱氧化會(huì)產(chǎn)生各種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[15]。脂肪含量會(huì)影響魚肉的口感，只有當(dāng)肉質(zhì)中脂肪含量達(dá)到3.50%以上時(shí)才具有較好的適口性，隨著肌肉組織中脂肪含量的增加，肉類的柔軟度、多汁性和香味也會(huì)增加[16-17]。本試驗(yàn)養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的粗脂肪水平較高(7.62%)，高于野生長(zhǎng)臀魚危(6.32%)，接近于黃顙魚(8.87%)，說明養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危具有較好的適口性。

3.2 氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，其種類和數(shù)量是決定魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要因素[14]。本試驗(yàn)在養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉中共檢測(cè)出17種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸等，與野生長(zhǎng)臀魚危及其他5種魚類相同。谷氨酸和天冬氨酸均為呈味氨基酸，且是呈味氨基酸中呈現(xiàn)鮮味的特征性氨基酸，能夠增加肌肉的鮮味[18]。賴氨酸能夠促進(jìn)Ca2+的吸收，也是谷物的第一限制性氨基酸[19]。賴氨酸是長(zhǎng)臀魚危肌肉中含量最高的必需氨基酸，因此長(zhǎng)臀魚?？梢詮浹a(bǔ)以谷物為主食導(dǎo)致賴氨酸攝入不足的情況。FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)模式為：蛋白質(zhì)中必需氨基酸占氨基酸總量的比值(EAA/TAA)在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比值(EAA/NEAA)高于60%[20]。長(zhǎng)臀魚危的EAA/TAA和EAA/NEAA均高于理想蛋白質(zhì)模式，故其肌肉氨基酸配比較為合理。EAA是人體無(wú)法自主合成、只能從外界攝入的氨基酸[21]。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的氨基酸總量低于野生長(zhǎng)臀魚危，但僅精氨酸含量遠(yuǎn)低于野生長(zhǎng)臀魚危，這意味著養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的EAA占比增加，即養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的EAA/TAA高于野生長(zhǎng)臀魚危，而與四大家魚相近。這說明養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危在肌肉氨基酸組成上比野生長(zhǎng)臀魚危更加合理。關(guān)于長(zhǎng)吻魚危(Leiocassislongirostris)和黃顙魚的研究也有同樣的結(jié)果[6,20]。這可能是由于養(yǎng)殖過程中投喂的配合飼料經(jīng)過定向調(diào)整，減少了配合飼料中精氨酸合成的前置物質(zhì)所致[22]。

養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的呈味氨基酸(DAA)含量略低于野生長(zhǎng)臀魚危，主要是甘氨酸和丙氨酸的含量相對(duì)較低，天冬氨酸和谷氨酸含量差異不明顯。甘氨酸和丙氨酸是呈現(xiàn)甘甜口感的特征性氨基酸[18]，所以，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危與野生長(zhǎng)臀魚危在鮮味上并無(wú)明顯差異，但略微缺少甘甜的口感。

以AAS和CS分值為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)長(zhǎng)臀魚危肌肉必需氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉必需氨基酸AAS和CS分值均以蛋氨酸+胱氨酸為最低(0.70和0.40)，纈氨酸次之(0.78和0.59)，說明養(yǎng)殖和野生長(zhǎng)臀魚危的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。對(duì)比必需氨基酸AAS和CS可以發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉得分基本高于野生長(zhǎng)臀魚危，說明養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危必需氨基酸含量較為豐富。EAAI的評(píng)價(jià)會(huì)以CS結(jié)果為參考標(biāo)準(zhǔn)，其數(shù)值的大小能夠直接反映魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危EAAI(69.37)高于野生長(zhǎng)臀魚危(63.85)，說明養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

3.3 肌肉脂肪酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

脂肪酸是機(jī)體的重要組成部分，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸[20]。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的肌肉中占比最多的脂肪酸為C18∶1n9C(34.21%)，其次為C18∶2n6(24.58%)和C16∶0(21.19%)，以上3類脂肪酸占脂肪酸總量的79.98%，這與野生長(zhǎng)臀魚危、黃顙魚、青魚和草魚肌肉中占比最多的脂肪酸種類相同[8,12]。C18∶1n9具有降低血脂的作用，能夠有效預(yù)防冠心病的發(fā)生[19]。

魚類肌肉脂肪酸組成受種類、生存環(huán)境和餌料等方面因素的影響[23]。養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉中飽和脂肪酸有C14∶0(1.02%)、C16∶0(21.19%)和C18∶0(6.28%)3種，飽和脂肪酸總量(28.49%)低于野生長(zhǎng)臀魚危和鰱，但高于黃顙魚、青魚和草魚；單不飽和脂肪酸有4種(39.86%)，多不飽和脂肪酸有7種(28.47%)，不飽和脂肪酸總量(68.33%)高于野生長(zhǎng)臀魚危和鰱，略低于青魚、黃顙魚和草魚。研究發(fā)現(xiàn)，人體攝入過多的飽和脂肪酸會(huì)引起肥胖和炎癥，而不飽和脂肪酸有調(diào)節(jié)肝脂代謝、降低高血脂發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)、提高機(jī)體免疫力等諸多功效[24-25]。因此，經(jīng)常食用養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危有良好的保健作用。同時(shí)本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉中含有豐富的EPA和DHA，而EPA和DHA能夠促進(jìn)兒童腦細(xì)胞發(fā)育，保障機(jī)體健康生長(zhǎng)[26]。

多不飽和脂肪酸多由n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸組成，二者的含量和比值是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，攝入過多的n-6會(huì)引起肝臟脂肪堆積、腸道炎癥和誘導(dǎo)癌變的發(fā)生，而n-3能夠有效減少這些情況的發(fā)生[25,27]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危肌肉中脂肪酸n-3的含量和n-3/n-6均低于野生長(zhǎng)臀魚危，這可能是因?yàn)樵陴B(yǎng)殖和野生條件下長(zhǎng)臀魚危的食物來源不同所致。在自然界中，長(zhǎng)臀魚危主要攝入富含n-3的動(dòng)物性餌料，而養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危大多攝食配合飼料，養(yǎng)殖戶常常為了節(jié)約成本，在飼料中使用相對(duì)便宜的大豆油和菜籽油等植物性油脂，而植物性油脂中n-6含量較高[28]。但總的來說，養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危脂肪含量較高，n-3的絕對(duì)含量相對(duì)于野生長(zhǎng)臀魚危也并不低，且可以通過在配合飼料中添加動(dòng)物性油脂來提高n-3的相對(duì)含量，以提高養(yǎng)殖長(zhǎng)臀魚危的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

綜上所述，長(zhǎng)臀魚危是一種高蛋白、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)淡水魚類，其養(yǎng)殖群體的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)與野生群體相比差異不大，有推廣的潛力和價(jià)值。