基于網(wǎng)絡數(shù)據(jù)的預先包裝熟肉制品生產(chǎn)過程致病菌監(jiān)控指標選擇分析研究進展

李賀楠，王嬌嬌，王明立，劉虹宇，范 維，董雨馨，趙文濤，王家琪

（1.北京食品科學研究院，北京 100068；2.北京三元農(nóng)業(yè)有限公司，北京 100085；3.國家食品安全風險評估中心，北京 100022）

肉制品富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，是人體攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的主要途徑，在我國居民飲食結(jié)構(gòu)中占有重要比重。根據(jù)《國家統(tǒng)計年鑒2022》中全國居民人均主要食品消費量的數(shù)據(jù)，我國2022年人均肉類消費量達到34.6 kg，相比2021年增長5.2%[1]，另外，國家統(tǒng)計局發(fā)布的工業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)解讀材料指出，2023年1ü2月，我國熟肉制品產(chǎn)量同比增長7.3%[2]，“產(chǎn)出”與“消費”的雙增長，說明通過政府多措并舉，市場信心和內(nèi)部需求得到持續(xù)提升，熟肉制品消費市場已從非洲豬瘟疫情和新冠肺炎疫情的疊加沖擊中逐步回暖。

另一方面，根據(jù)國家食品安全風險評估中心2016ü 2021年連續(xù)發(fā)布的“中國大陸食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測資料分析”來看，微生物始終是引起發(fā)病人數(shù)最多的致病因子，并且由肉類食品引發(fā)的食源性疾病事件一直位列前3（其中2018年、2019年處于首位）[3-6]，說明在肉制品消費占比逐步上升的背景下，降低肉制品中微生物致病風險尤為重要。按照生產(chǎn)工藝分類，肉制品可分為生肉制品和熟肉制品，生肉制品沒有熟制工藝，需要消費者家庭烹飪熟制后食用，而熟肉制品則需要通過醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸、發(fā)酵和（或）酶作用等任何一種或多種工藝熟制而成，具有可即食特點，在生產(chǎn)、運輸和銷售過程中，由于原料帶入、生產(chǎn)工藝不當、以及環(huán)境衛(wèi)生失控等原因，極易導致其被食源性致病菌污染[7-10]，增加食品安全風險。所以，本研究針對預先包裝熟肉制品（以下簡稱“熟肉制品”）生產(chǎn)過程中致病菌監(jiān)控需要，以GB 29921ü2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》中規(guī)定的熟肉制品致病菌限量指標為研究對象，基于網(wǎng)絡數(shù)據(jù)，匯總2000年以來國內(nèi)學者對熟肉制品產(chǎn)銷過程中致病菌監(jiān)測結(jié)果，分析污染風險趨勢并明確主要風險指向，為企業(yè)在生產(chǎn)過程中合理選擇和開展致病菌監(jiān)控提供建議。

1 我國熟肉制品致病菌限量要求

我國對食品中致病菌的限量標準分別是GB 29921ü 2021和GB 31607ü2021《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》，GB 29921ü2021針對預包裝熟肉制品和預包裝即食生肉制品（本文不予討論）中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、致瀉大腸埃希氏菌規(guī)定了限量要求。根據(jù)GB 7718ü2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》，“預包裝食品”定義不涵蓋“計量稱重”類食品，所以GB 31607ü2021 4.1條款中明確“預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921ü2021相應食品類別執(zhí)行”，保證所有預先包裝熟肉制品均有可適用的致病菌限量指標要求，具體見表1。

表1 我國預先包裝熟肉制品致病菌限量要求Table 1 Limit requirements for pathogenic bacteria in prepackaged cooked meat products in China

2 熟肉制品產(chǎn)銷環(huán)節(jié)致病菌污染情況

2.1 畜禽肉原料中致病菌污染情況

畜禽肉作為熟肉制品生產(chǎn)用原料，其初始致病菌污染情況直接影響終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。經(jīng)統(tǒng)計相關(guān)學者研究數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)畜禽肉中致病菌污染較為普遍。由表2可知：沙門氏菌總檢出率最高，為12.36%，其中生畜肉檢出率10.77%，生禽肉檢出率16.25%；單核細胞增生李斯特菌總檢出率位居第二，為10.31%，其中生畜肉檢出率9.51%，生禽肉檢出率12.40%；金黃色葡萄球菌總檢出率為9.84%，生畜肉和生禽肉檢出率分別為10.52%和8.08%；致瀉大腸埃希氏菌檢出率最低，總檢出率為4.31%，生畜肉中檢出率為4.98%，生禽肉中檢出率為3.33%。

表2 畜禽肉致病菌檢出情況Table 2 Detection rates of pathogenic bacteria in livestock and poultry meat

2.2 過程產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境中致病菌污染情況

歐洲食品安全局統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，肉制品加工過程中發(fā)生的交叉污染導致的食物中毒發(fā)病率達到18.6%[94]，生產(chǎn)加工過程中的交叉污染風險主要來源于過程產(chǎn)品（包括原輔料、半成品和成品）和生產(chǎn)環(huán)境（包括生產(chǎn)車間地面、頂棚、墻壁、地漏、設備設施表面、人員、工作服、清潔工器具等）[95-97]，其中以沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌為主要污染致病菌[98-100]。

通過研究數(shù)據(jù)統(tǒng)計，過程產(chǎn)品和環(huán)境樣品中單核細胞增生李斯特菌總體檢出率最高（10.97%），其次為沙門氏菌（4.59%），金黃色葡萄球菌最低（3.45%），說明在過程產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境中單核細胞增生李斯特菌污染情況最嚴重。

由表3可知，單獨統(tǒng)計過程產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境的污染情況，發(fā)現(xiàn)在原輔料、半成品和成品中，檢出率最高的都是單核細胞增生李斯特菌，尤其在成品中，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出率已降為0.00%，但單核細胞增生李斯特菌仍有7.72%的檢出率。在環(huán)境樣品中，發(fā)現(xiàn)檢出率最高的致病菌依然是單核細胞增生李斯特菌，達到7.25%，其次為沙門氏菌（2.65%）和金黃色葡萄球菌（1.07%）。

表3 過程產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境中致病菌檢出情況Table 3 Detection rates of pathogenic bacteria in in-process products and production environment

另外，由于未查閱到熟肉制品生產(chǎn)過程中致瀉大腸埃希氏菌的污染監(jiān)測數(shù)據(jù)，因此不做統(tǒng)計。

2.3 市售熟肉制品致病菌污染情況

通過相關(guān)研究數(shù)據(jù)統(tǒng)計，市售熟肉制品中4 種致病菌檢出率均低于畜禽肉原料和生產(chǎn)加工過程監(jiān)測結(jié)果，說明熟制工藝、衛(wèi)生控制和密封包裝起到了降低微生物水平和隔絕外界污染的作用。由表4可知：致瀉大腸埃希氏菌檢出率為0.00%，說明由該致病菌導致的食源性疾病風險較低，但也存在檢測樣本數(shù)量不足的因素；其他3 種致病菌中金黃色葡萄球菌檢出率最高（1.50%），其次是單核細胞增生李斯特菌（1.12%），沙門氏菌最低（0.20%）。需要注意的是，市售熟肉制品中單核細胞增生李斯特菌檢出率明顯低于表3中“成品”的檢出率（7.72%），這可能與成品檢出致病菌后同批次產(chǎn)品進行殺菌處理以及主動銷毀不再上市流通等因素有關(guān)。

表4 市售熟肉制品致病菌檢出情況Table 4 Detection rates of pathogenic bacteria in cooked meat products on the market

3 熟肉制品生產(chǎn)加工過程中致病菌污染風險趨勢分析

3.1 畜禽肉原料中致病菌污染率較高

畜禽肉原料污染監(jiān)測數(shù)據(jù)統(tǒng)計結(jié)果顯示，在本文關(guān)注的4 種致病菌中，檢出率從高到低分別為沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌，其中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌總檢出率均為10%左右，說明這3 種致病菌在畜禽肉中污染風險較高，而致瀉大腸埃希氏菌總檢出率為4.31%，高度顯著低于其他3 種致病菌（P＜0.001），這可能與采樣量較少有關(guān)，仍需要更多監(jiān)測數(shù)據(jù)。畜禽肉中致病菌高污染風險主要來源于屠宰過程中的交叉污染，李郁等[123]通過血清學方法對合肥地區(qū)屠宰生豬沙門氏菌進行研究，分析發(fā)現(xiàn)胴體表面所分離沙門氏菌主要來自屠宰加工過程中的交叉污染和環(huán)境污染，而胴體肉樣的菌株則來自內(nèi)源性污染。國內(nèi)研究顯示，肉雞胴體間交叉污染及環(huán)境與設備污染導致沙門氏菌檢出率從肉雞剛進場時的3%～4%直接上升至屠宰加工后的20%～35%[124-126]。相關(guān)數(shù)據(jù)也提示了這種風險，謝建華等[127]通過對2 個大型屠宰場和2 個中小型屠宰場進行胴體和環(huán)境取樣，發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌污染率高達59.25%（237/400），尤以胴體污染風險較高，達到65.71%（184/280）；馮曉慧[128]對3 個肉牛屠宰場中的胴體和環(huán)境樣品進行單核細胞增生李斯特菌監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)陽性率為24.9%（94/377）；王鑫盛[129]從河南、陜西不同地區(qū)規(guī)?；涝讏鰳悠分泄卜蛛x出沙門氏菌276 株，陽性率21.9%（276/1 263），金黃色葡萄球菌184 株，陽性率為12.3%（184/1 493）。

3.2 生產(chǎn)加工過程中應重點關(guān)注單核細胞增生李斯特菌污染風險

根據(jù)熟肉生產(chǎn)加工過程致病菌污染情況數(shù)據(jù)統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)單核細胞增生李斯特菌是生產(chǎn)環(huán)境中主要污染致病菌，檢出率相較于沙門氏菌和金黃色葡萄球菌差異高度顯著（P＜0.001）。陳秋霞[110]、馬紅洋[130]等對食品加工車間環(huán)境中單核細胞增生李斯特菌的污染調(diào)查證明了其在環(huán)境中存在持續(xù)污染和交叉污染的可能。針對過程產(chǎn)品而言，發(fā)現(xiàn)原輔料單核細胞增生李斯特菌污染現(xiàn)象依然普遍，整體檢出率高于畜禽肉原料，可能與貯藏過程中存在交叉污染現(xiàn)象有關(guān)；在半成品中，沙門氏菌檢出率下降10.59%，差異高度顯著（P＜0.001），金黃色葡萄球菌檢出率下降7.65%，差異極顯著（P＜0.01），說明通過清洗、腌制、預加熱、煙熏等工序可以有效降低相關(guān)致病菌的污染水平，但單核細胞增生李斯特菌的檢出率僅下降0.18%，不具有顯著性差異（P＝0.94），Colagiorgi等[131]認為，這是因為該致病菌在加工機器表面或內(nèi)部容易形成生物膜，造成持續(xù)污染，而Almeida等[132]的研究證明了這種觀點，他們在清潔和消毒措施后的食品加工設備表面取樣，仍然能夠檢出該致病菌，因此可以推斷，由于單核細胞增生李斯特菌具有低溫繁殖和容易形成生物被膜的特性，使其常成為食品生產(chǎn)車間（尤其是低溫生產(chǎn)環(huán)境）的常駐菌；在成品中，3 種致病菌檢出率呈現(xiàn)明顯差異，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出率為0.00%，而單核細胞增生李斯特菌檢出率為7.72%，說明雖然通過熟制工藝可以有效降低微生物水平，但由于單核細胞增生李斯特菌對食品加工過程中的環(huán)境脅迫具有很強的抵抗能力，導致其成為熟肉制品致病菌二次污染的主要風險來源。

3.3 熟肉制品生產(chǎn)加工過程致病菌監(jiān)控指標選擇探討

4 種致病菌在產(chǎn)銷過程中檢出率均呈現(xiàn)下降趨勢，符合分析預期。但需要說明的是，新版GB 29921ü2021將“大腸埃希氏菌O157:H7”指標更改為“致瀉大腸埃希氏菌”，該標準發(fā)布后相關(guān)監(jiān)管部門和研究學者才開始逐漸關(guān)注該致病菌在肉制品產(chǎn)銷過程中的污染情況，導致監(jiān)測數(shù)據(jù)較少，雖然本研究統(tǒng)計結(jié)果顯示該致病菌在畜禽肉原料中檢出率最低，僅為4.31%（140/3 250），且市售熟肉制品檢出率為0.00%（0/644），但數(shù)據(jù)仍不充分，尤其欠缺生產(chǎn)加工過程中監(jiān)測數(shù)據(jù)，因此本研究暫不將致瀉大腸埃希氏菌列入指標選擇范圍。未來應加強熟肉制品產(chǎn)銷過程中該致病菌的監(jiān)測力度，以期獲得更多數(shù)據(jù)用以分析相關(guān)污染風險。

在本研究重點關(guān)注的生產(chǎn)加工過程環(huán)節(jié)，單核細胞增生李斯特菌在車間地面、頂棚、墻壁、地漏、設備設施表面、人員、工作服、清潔工器具等環(huán)境樣品中的檢出率（7.25%）明顯高于沙門氏菌（2.65%）和金黃色葡萄球菌（1.07%）（P＜0.001），導致其容易成為熟肉制品致病菌二次污染的主要風險來源。由圖1～2可知，通過對比3 種致病菌在生產(chǎn)加工過程“原輔料-半成品-成品”、以及產(chǎn)銷過程“畜禽肉原料-生產(chǎn)加工過程-市售熟肉制品”各環(huán)節(jié)的污染分布，可以看出污染風險均明顯指向單核細胞增生李斯特菌。

圖1 過程產(chǎn)品中3 種致病菌污染分布Fig. 1 Pollution distribution of three pathogenic bacteria in in-process samples

圖2 產(chǎn)銷過程中3 種致病菌污染分布Fig. 2 Pollution distribution of three pathogenic bacteria during the production and sale process

在市售熟肉制品中，這3 種致病菌均有檢出，但明顯低于畜禽肉原料和生產(chǎn)加工過程中的檢出率（P＜0.001），其中金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特菌的檢出率明顯高于沙門氏菌（P＜0.001）。需要注意的是，金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特菌的檢出率雖然相近，但二者食源性疾病致病機制和嚴重程度不盡相同。食品中少量的金黃色葡萄球菌不會危害人體健康與安全，主要致病因子是其繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素。通常每克食品中菌體繁殖至105CFU時產(chǎn)生的腸毒素可導致食物中毒，一般認為是20～25 μg，輕度患者可以自愈，較嚴重者經(jīng)治療后可以較快恢復，愈后一般良好[133]。單核細胞增生李斯特菌是嗜冷菌，生長溫度范圍為2～42 ℃（0 ℃亦能緩慢生長），最適溫度為35～37 ℃[134]，該菌具有較高的致病性，尤其對新生兒、老年人以及免疫力低下人群可能引起敗血癥、腦膜炎等，孕婦感染后會導致死胎、流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒感染等嚴重的不良后果，致病風險和嚴重程度高于金黃色葡萄球菌。正因如此，GB 29921ü2021規(guī)定在5 個樣品中，允許有1 個樣品金黃色葡萄球菌檢驗值在100 CFU/g和1 000 CFU/g之間，但不允許任一樣品檢出單核細胞增生李斯特菌。

4 結(jié) 語

本研究通過對2000年至今國內(nèi)學者針對畜禽肉原料、熟肉制品生產(chǎn)過程中環(huán)境樣品和過程產(chǎn)品以及市售熟肉制品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌和致瀉大腸埃希氏菌的污染監(jiān)測數(shù)據(jù)進行匯總，分析相關(guān)污染風險變化趨勢并明確主要致病菌污染風險指向。研究發(fā)現(xiàn)，單核細胞增生李斯特菌在畜禽肉原料中污染風險較高，同時也是生產(chǎn)加工環(huán)境和過程產(chǎn)品中檢出率最高的致病菌，這與其具有耐低溫繁殖和易產(chǎn)生生物膜的生物特性有關(guān)。在市售熟肉制品中，沙門氏菌檢出率極低，證明相關(guān)食品安全風險較??；單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌處于同一檢出水平，但前者致病風險和嚴重程度明顯高于后者，且目前國內(nèi)學者針對熟肉制品中金黃色葡萄球菌的污染監(jiān)測絕大多數(shù)都采用定性檢測方法，而我國食品中致病菌限量標準針對金黃色葡萄球菌規(guī)定為限量檢出，因此統(tǒng)計的熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率很可能高于實際超標率，意味著相關(guān)食品安全風險會進一步降低。另外，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，致瀉大腸埃希氏菌在原料中檢出率最低，且市售熟肉制品檢出率為0.00%，證明熟制工藝能夠有效降低該致病菌污染水平，但受限于統(tǒng)計樣本較少，需要進一步加強熟肉制品產(chǎn)銷過程中致瀉大腸埃希氏菌的污染監(jiān)測力度。綜上，熟肉制品產(chǎn)銷過程中4 種致病菌污染風險均呈現(xiàn)下降趨勢，符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制規(guī)律，但生產(chǎn)過程致病菌污染風險主要指向單核細胞增生李斯特菌，建議企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中應重點關(guān)注該致病菌的污染風險，并將其作為致病菌監(jiān)控指標，具備更好實驗條件的企業(yè)可以增加沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的監(jiān)測，但必須做好生物安全管理工作。