日本多元的酒文化

丁咔

江戶時(shí)代以后，居酒屋文化扎根日本，酒完全成為了嗜好品。

喜也好，怒也好，哀也好，樂也好，美酒往往最能安撫凡人心。酒精在成年人的世界里，著實(shí)占據(jù)了一席之地。

最近猛然發(fā)覺，認(rèn)識的日本朋友多是好酒之徒。平時(shí)下班回家，有事沒事先喝上一杯啤酒解解乏。非常時(shí)期也要把紅酒、清酒囤足，保證線上酒會(huì)隨時(shí)開起。出差偏僻鄉(xiāng)野，行李里首先要備上兩瓶威士忌——附近太荒涼了，連個(gè)居酒屋都沒有。當(dāng)然，日本一般城市里居酒屋的數(shù)量還是非常之多，完全可以滿足社畜們一家家地續(xù)攤到凌晨，醉倒并露宿街頭早就是司空見慣的風(fēng)景。便利店里的酒水基本也是琳瑯滿目，尤其是各種品牌的啤酒總是隨著季節(jié)迅速上新。不想跑遠(yuǎn)，街角的自動(dòng)販賣機(jī)里隨時(shí)都有幾款酒水在等待。春櫻綻放的時(shí)節(jié)，戶外即是酒場，一群人在櫻花樹下載歌載舞喝起花見酒，恰有幾分古人的風(fēng)流。

讓人不得不感嘆，在以侘寂文化著稱的日本，飲酒遠(yuǎn)比我們想象得要豐富多彩。

美酒與神明

日本人與酒的緣分，最早能回溯到繩文時(shí)代。在繩文時(shí)代前期的池內(nèi)遺跡發(fā)掘中，就曾發(fā)現(xiàn)了過濾果實(shí)酒的痕跡。到了彌生時(shí)代后稻作文化得到發(fā)展，傳說巫女會(huì)將大米嚼碎吐入壺中，利用唾液的酵素發(fā)酵做成口嚼酒。這在奈良時(shí)代初期編撰的《大隅國風(fēng)土記》里可見記載，稱得上是用米和米曲釀酒的最初原型。日語“釀造”「醸す（かもす）」一詞，據(jù)說就是源自“嚼”「噛む（かむ）」。

一開始的酒可不是尋常物。在有著八百萬神信仰的日本，人們會(huì)將當(dāng)年最早結(jié)穗的稻米釀成神酒，奉獻(xiàn)給神明，以此感恩今年的收獲，祈愿來年豐收、無病息災(zāi)?？梢哉f，酒是與神明交流的神圣手段。奈良時(shí)代的《播磨國風(fēng)土記》中如此寫道：“將敬神的大米用水浸濕，發(fā)霉（曲霉菌）之后造酒敬奉給神明，并舉行酒宴?！币话銇碚f，在行事結(jié)束后的直會(huì)，參拜者們要一起享用神酒，借此獲得神力的加持，所謂神人共食。

一直到平安時(shí)代，釀酒事務(wù)都?xì)w朝廷直屬管轄，宮內(nèi)省設(shè)置了專門的造酒司。成文于平安時(shí)代中期的法典《延喜式》里，詳細(xì)記錄了朝廷的釀酒方法。平安時(shí)代后期，平安京官廳勢力衰退，釀酒的重任向寺院或神社轉(zhuǎn)移。從某種意義上來看，釀酒就是神事本身。各道工序會(huì)配備專用的祠堂，擔(dān)當(dāng)者在釀造過程中要獻(xiàn)上祝詞，傳達(dá)敬意。寺院釀造的酒即“僧坊酒”，頗得好評。相傳大阪天野山金剛寺曾釀制了大量美酒，被世人譽(yù)為“天野酒”，是受到足利將軍、豐臣秀吉等武將青睞的名酒。

奈良時(shí)代也好，平安時(shí)代也罷，飲酒基本只限于祭禮、正月、喜事等集體慶祝的場合，能夠有資格自由飲酒的多是公卿貴族、武家、神職、僧侶等特權(quán)階層。面向庶民的酒造在鐮倉時(shí)代才出現(xiàn)，個(gè)人行為的飲酒從此變得普遍。到了室町時(shí)代，釀酒已經(jīng)發(fā)展為大產(chǎn)業(yè)。德利之類的酒器流行開來，酒水存放在酒樽里出售，呼朋引伴聚眾喝酒是常事。在這個(gè)時(shí)代，販賣酒水的酒屋也擁有了屋號。

江戶時(shí)代以后，居酒屋文化扎根日本，酒完全成為了嗜好品。飲酒不再局限于特別的日子，只要攢了幾個(gè)酒錢，老百姓們想喝就喝，市場對于酒的需求量急劇上升。舉行“酒合戰(zhàn)”互拼酒量，喝到酩酊大醉也不是什么稀罕事兒。在江戶時(shí)代末期，瀨戶內(nèi)海沿岸的灘酒產(chǎn)量甚高，一年要往江戶海運(yùn)輸送100萬樽酒，是為江戶子們?nèi)巳舜瓜训母呒墶跋戮啤?。日本釀酒的職人叫作“杜氏”，形成制度化大概是在江戶時(shí)代中期。明治維新后，紅酒、啤酒、威士忌、白蘭地之類的洋酒，從荷蘭、葡萄牙、西班牙等國傳入日本。江戶時(shí)期到明治時(shí)期的浮世繪中，與酒有關(guān)的主題不在少數(shù)。歌川廣重、歌川國芳、葛飾北齋、鈴木春信等著名畫師都留下了佳作，花見酒、月見酒、神酒、大型酒會(huì)、東海道的酒屋等等，形象地刻畫了彼時(shí)庶民之間盛行的酒文化。

《下雨天燃燒楓葉溫酒》，鈴木春信，1763—1770年。

左圖：《情人用酒戲弄公雞》，鈴木春信，1767—1768年。中圖：《酒杯中的富士山》， 葛飾北齋，1835年。右圖：《燃燒秋之楓葉溫酒》，鈴木春信，1765年。

到了糧食不足引發(fā)“米騷動(dòng)”的大正時(shí)代，用酒精與糖類、酸類混合釀制的合成酒登場。由于是理化學(xué)研究所的生化學(xué)者帶頭開發(fā)，所以也叫做“理研酒”。戰(zhàn)后糧食產(chǎn)量恢復(fù)，酒的消費(fèi)量再次增加。20世紀(jì)70年代，伴隨著日本國有鐵道（現(xiàn)JR）對國內(nèi)旅行的宣傳，掀起最初的“地酒”風(fēng)潮。以新潟石本酒造的越乃寒梅為代表，日本各地的代表銘酒備受矚目。居酒屋里匯集了各地的酒品牌，人們可以一杯杯地試喝品嘗。酒就這么漸漸滲入了日本普通民眾的生活，從神事走向日常，直至今日。

然而，即便是掌握了高品質(zhì)的釀酒技術(shù)的現(xiàn)代，面向神佛的祈愿與感謝仍是不可或缺。在酒造的釀酒現(xiàn)場，杜氏、藏人（釀酒人的另一個(gè)稱呼）們都是一如既往地懷著虔誠之心，一舉一動(dòng)之間流露出莊嚴(yán)的儀式感。在酒造從業(yè)者心中，酒神信仰從未缺席。祭祀大山咋神、酒解神、酒解子、大物主神、少彥名神等酒神的神社香火鼎盛，以京都的松尾大社、梅宮大社，以及奈良的大神神社最為聞名。11月初旬釀造新酒前，相關(guān)人士會(huì)前來參詣，祈愿釀造安全。4月釀造結(jié)束時(shí)，則會(huì)手捧玉串以示謝禮。每年11月23日的新嘗祭，就是以新米及釀制的白酒、黑酒來供奉神明的儀式，宮中至全日本的神社都會(huì)舉行。

日本酒之味

說到日本的代表酒，非日本酒莫屬，通常指以米、米曲和水為主要原料發(fā)酵釀制的清酒，嚴(yán)格遵循日本特有的釀造方法。在一些居酒屋的菜單上，會(huì)標(biāo)出對應(yīng)的英文“sake”。根據(jù)酒稅法規(guī)定，日本酒的酒精度不能超過22度，一般在15—16度就已是高度數(shù)級別。近年來針對女性或年輕群體開發(fā)的6—8度左右的低度日本酒也很常見，甚至出現(xiàn)了5度的發(fā)泡日本酒。

而在滿足日本酒定義的基礎(chǔ)之上，若原料或制法達(dá)到一定基準(zhǔn)，就能在包裝上標(biāo)出國稅廳告示規(guī)定的特定名稱。根據(jù)原料、精米歩合（白米占糙米的比例），可分為本釀造酒（70%以下）、純米酒（純米酒的精米歩合原本是規(guī)定70%以下，于2004年撤銷）、吟釀酒（60%以下）三大類。

日本酒可冷飲，亦可燙熱了喝，日語里稱之為“冷酒”和“熱燗（燙酒、熱酒）”。溫度范圍可在5℃—60℃之間浮動(dòng)，依據(jù)飲用時(shí)的不同溫度，便能牽引出不一樣的風(fēng)味，即便是同一款酒亦可體味多樣樂趣，這是日本酒的一大魅力所在。試想一下，隆冬時(shí)節(jié)抖落一身的積雪，在一家相熟的居酒屋落座。老板會(huì)意地遞來一杯香氣四溢的熱酒，一飲而盡后，滲入五臟六腑的寒氣都跟著一掃而空。這無疑是《深夜食堂》里治愈的情境再現(xiàn)。

日本酒的品牌繁多，初入門者難免會(huì)眼花繚亂不知如何選擇。除了上述種類之外，產(chǎn)地也是一個(gè)重要因素。兵庫的灘、京都的伏見、廣島的西條，是日本的三大酒鄉(xiāng)。灘的釀酒條件得天獨(dú)厚，盛產(chǎn)譽(yù)為酒米之王的“山田錦”，入選名水百選的宮水是硬水，所釀之酒帶有微酸的辛口，被稱作“男酒”。2020年6月，灘之酒以“灘之生一本”登錄為日本遺產(chǎn)，現(xiàn)有26家酒造（造酒廠），呈帶狀分布于海岸沿線，日本盛、菊正宗、松竹梅、澤之鶴、白鶴等都在海內(nèi)外鼎鼎有名。京都伏見名水亦是聲名在外，屬于中硬水，釀制的酒口感柔和偏甜，故而被稱為“女酒”。伏見地區(qū)匯集了20多家酒造，有名的酒造有黃櫻、月桂冠、寶酒造等。廣島西條的水則是軟水，本來并不太適合釀日本酒。明治時(shí)代三浦仙三郎確立了軟水釀造法后，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)的急劇發(fā)展。日本唯一的酒類綜合研究所就設(shè)在西條，長期開展一系列的研究、講習(xí)等活動(dòng)，推動(dòng)了日本酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。西條之酒以爽口著稱，比較有名的酒造有賀茂鶴和賀茂泉。除此以外，新潟、秋田、山形等地的日本酒也是依附一方水土，發(fā)展出了各自的特色。借著旅行的契機(jī)品嘗當(dāng)?shù)劂懢?，抑或是去各大酒鄉(xiāng)來一場酒造巡禮，試試新釀的生原酒的滋味，那絕對是難得的體驗(yàn)。

另外，較為常見的燒酒，從外觀上很容易跟日本酒弄混。不過度數(shù)一般在25—35度左右，比日本酒要烈很多。燒酒多是用大米、蕎麥、大麥等原料蒸餾而成，風(fēng)味依據(jù)主原料不同而大不同，擁有米燒酒、麥燒酒、芋燒酒、黑糖燒酒、蕎麥燒酒、栗燒酒、泡盛等豐富的種類。本格燒酒通常意味著最高品質(zhì)，是采用單式蒸餾，可以充分享受主原料的風(fēng)味。實(shí)在喝不了原味，可以加冰（rock）、加水（水割）、加水果、加梅酒、加蘇打水做高杯酒（Highball）……享用的方式多姿多彩。

梅酒在日本的果實(shí)酒市場里是門面般的存在。梅子在燒酒或日本酒里浸泡到一定時(shí)候，就能很好地牽引出梅子的風(fēng)味，極易入口。度數(shù)大約在10—15度左右，不勝酒力的女孩子們也能痛快喝上幾杯。大多數(shù)酒造都會(huì)推出自家的梅酒，各有特色。此外，梅酒品牌俏雅（CHOYA）在海外的知名度亦是不俗。由于制作方式簡單，所以一般的家庭都可以自釀。家里有梅子樹的，等6月梅子一收獲就能采摘下來，配上冰糖、基酒，密封好存放。最快3個(gè)月就能品嘗，而時(shí)間越長，味道越香醇。跟燒酒一樣，加冰、加水、加蘇打都是別具風(fēng)味。不變的是，每一杯里都蘊(yùn)藏著一個(gè)夏天。令人不由得想起《海街日記》里的母親說：“做完了梅酒才感覺夏天來了?！彼慕忝门郎厦窐湔纷樱箩劦拿肪婆c陳釀的梅酒貫穿始終，散發(fā)著治愈的香氣。

啤酒在日本也擁有自己的一片天。眾所周知，日本啤酒公司有4大巨頭——朝日、麒麟、三得利、札幌。各家都有自己的王炸產(chǎn)品，而且還在源源不斷地推陳出新。2021年，朝日推出了可以產(chǎn)生綿密泡沫的罐裝生啤，成功解決了疫情期間不能去居酒屋喝上一杯的難題，自然是幾度賣到斷貨，跑遍幾家超市都一罐難求。每年季節(jié)交替時(shí)，各家會(huì)推出季節(jié)限定款。從包裝上就先行帶給大家“櫻花”“紅葉”等訊號，試問誰能拒絕第一時(shí)間品嘗時(shí)令的滋味呢？更不用說地方上的小眾地啤，一直不遺余力地點(diǎn)綴著生機(jī)蓬勃的啤酒市場，也俘獲了認(rèn)同自身理念的粉絲。

江戶時(shí)代的武士、職人們習(xí)慣在工作結(jié)束后去居酒屋喝上一杯，現(xiàn)代的社畜們也習(xí)慣下班后在一間間居酒屋里穿梭。

庶民的居酒屋

居酒屋是日本酒文化的中心地。如前面所述，居酒屋誕生于江戶時(shí)代。江戶時(shí)代初期，人們還只是買酒回家喝，到了中期開始在店里待著喝，跟其他酒客們一起閑聊話家常。也就是這個(gè)時(shí)期，在店里坐下來喝酒（居酒）的酒屋有了居酒屋的稱號。顧客一多，慢慢就提供起下酒菜，愈發(fā)積攢了人氣。據(jù)說江戶時(shí)代后期，江戶的飲食店中約24%都是居酒屋。稱不上餐廳，也算不上酒吧，這是日本的特殊文化背景下誕生的店鋪形態(tài)。

江戶的武士、職人們習(xí)慣在工作結(jié)束后去居酒屋喝上一杯，現(xiàn)代的社畜們也習(xí)慣下班后在一間間居酒屋里穿梭，利用觥籌交錯(cuò)來增進(jìn)彼此在工作上的信任?？梢哉f，酒場即是職場的延續(xù)。在當(dāng)代社會(huì)，往往是一群人抵達(dá)事先預(yù)訂好的居酒屋后，座位根據(jù)職位高低而決定。身份高的坐里面的位置，新員工或普通員工坐在入口處。落座之后，會(huì)吩咐服務(wù)員：“總之，先來一杯啤酒！”——這是居酒屋里的“定番”場面。不一會(huì)，一大杯冒著綿密泡沫的生啤就端了上來。餐前開胃酒一到位，大家一起舉杯，酒局（飲み會(huì)）正式拉開序幕。下酒菜一盤盤地清空，杯中的啤酒也換成了日本酒、梅酒、高杯酒、……幾乎很少有空杯的時(shí)候。意猶未盡，再去往第二家、第三家……喝到盡興為止，最后多是以一碗熱乎乎的拉面作為華麗收尾。

日本向來是一個(gè)等級劃分比較嚴(yán)格的國家。在酒局過程中，普通員工或后輩需時(shí)刻關(guān)注周遭情況，并且要注意禮儀。跟上司和前輩干杯時(shí)，不能搶先舉杯，杯子也要稍微往下端一點(diǎn)。誰面前的杯子快要空了，要保證能及時(shí)續(xù)上。如果點(diǎn)的是瓶裝酒，親自為對方斟酒會(huì)顯得很得體。前提是要征得對方許可，不可強(qiáng)來。真的是，酒場如職場。

現(xiàn)在，不止是傳統(tǒng)的居酒屋，大眾酒場、立吞屋也很受歡迎。一般來說，大眾酒場的價(jià)格、料理、氛圍更加平民化，會(huì)比居酒屋還要親民，一個(gè)人也能毫無顧忌地去喝個(gè)盡興。不過這也不是絕對的，具體還是因店而異。立吞屋，顧名思義就是站著喝酒的地方，整體的氛圍頗為輕松，有的是U型吧臺，有的是小圓桌，共同點(diǎn)是都沒有椅子，靈活地節(jié)約了空間。有些店面非常狹小，撩開暖簾就能一覽無余。我在京都祇園的立吞屋體驗(yàn)過和陌生人一起談笑風(fēng)生的快樂，也感受過鐮倉海邊立吞屋那溢出暖簾的熱鬧。確實(shí)是非常吸引人的存在，像是個(gè)性小酒吧的復(fù)古版本。

當(dāng)然，時(shí)髦的雞尾酒吧、威士忌吧在日本都是不可或缺的存在。這些不同形態(tài)的酒屋互為補(bǔ)充，充分滿足每一位酒客的需要。不得不說，日本可真是酒鬼們的樂園。

喝酒的興趣在下滑？

當(dāng)下，在日本飲酒需年滿20歲。在便利店買酒時(shí)要在收銀臺確認(rèn)年齡，瀏覽酒水情報(bào)網(wǎng)站也會(huì)彈出未成年人不能利用的友情提示。然而，那些成年后的佛系一代對酒水的興趣在明顯變得淡薄，對奶茶、星巴克飲品的興趣倒是高漲。即便老一輩們還在把酒場當(dāng)職場，新一代的打工人認(rèn)為下班后跟同事們一起喝酒實(shí)屬不必要的應(yīng)酬。

據(jù)日本國稅局的數(shù)據(jù)顯示，1995年的成年人平均一年的酒水消費(fèi)量是100升，而2020年則減少為75升。酒的稅收當(dāng)然也是一年不如一年，深感危機(jī)的國稅局甚至在全國征集起了企劃案，以求喚回20—39歲的年輕群體對酒精的需求。

這些年日本酒在海外的人氣極高，出口量年年遞增，但日本的年輕人并不是很買賬。很多人認(rèn)為日本酒價(jià)格貴、度數(shù)高、容易喝醉，是歐吉桑（日語叔叔）們才愛喝的酒。為此，一些酒造也做出了新的嘗試，推出了各種低度數(shù)、果味，甚至是無糖的日本酒。從包裝到口味，都在向年輕群體靠近，傳達(dá)日本酒的多重魅力。也許，這些努力能挽回一部分人的心。

不管是雜志，還是電視廣告、動(dòng)漫、影視劇等，日本媒體對酒的宣傳都是不遺余力。啤酒的明星代言可謂是異常激烈，玉木宏、新垣結(jié)衣、堺雅人、福山雅治、滿島光、長澤雅美、天海佑希、竹野內(nèi)豐……只要能想到的當(dāng)紅明星，幾乎都出現(xiàn)在了各種品牌的啤酒廣告中。在明星效應(yīng)的驅(qū)使之下，年輕人難免會(huì)有去購買的沖動(dòng)。

不僅僅是明星，一部好的作品也同樣能“帶貨”。作家森見登美彥的《春宵苦短，少女前進(jìn)吧！》經(jīng)由導(dǎo)演湯淺政明演繹成動(dòng)漫電影后，太多粉絲跟隨著主人公在京都展開一段段奇幻之旅，對一款名為“偽電氣白蘭”的雞尾酒念念不忘。我就曾特意去作品中提到的京都木屋町的那家名為“月球漫步”的小酒吧尋找偽電氣白蘭，可惜當(dāng)時(shí)人滿為患，最終未能如愿。后來在東京淺草游蕩，誤打誤撞去了正宗的電氣白蘭發(fā)祥地神谷吧。這款以白蘭地為基底的雞尾酒，暢銷了約120年。由于酒精度高達(dá)45度，入喉如過電，于是得了電氣白蘭的名號，是備受歡迎的庶民之酒。太宰治在《人間失格》里曾寫道：“想要最快的速度醉倒，那就喝電氣白蘭吧。”

就算沒有去親身體會(huì)過，從《宅飲》《晚酌的流派》《和歌子酒》等諸多作品中，我們也多多少少能窺探到日本的特色酒文化。

2022年，日本國稅廳發(fā)起了一項(xiàng)“清酒萬歲”（sake viva?。┗顒?dòng)，針對全日本20至39歲的群體，鼓勵(lì)參賽者們?yōu)?“重振日本飲酒風(fēng)氣”出謀劃策，以提振近幾十年來持續(xù)下滑的酒稅收入。

日本有著眾多不同形態(tài)的酒屋。

電影《海街日記》中，梅酒是一個(gè)獨(dú)特的主角。新釀的梅酒與陳釀的梅酒貫穿始終。

在日本，酒場即是職場的延續(xù)，酒局中也需時(shí)刻注意禮儀。

結(jié)語

不可否認(rèn)的是，在日本無論愛不愛喝酒，那些與酒有關(guān)的傳統(tǒng)仍在延續(xù)。新年里喝上一杯屠蘇酒，祈愿祛除邪氣，無病息災(zāi)。初詣的時(shí)候，神社里會(huì)配發(fā)甘酒，既能暖身也能寓意吉祥。神前式婚禮上，新郎新娘要獻(xiàn)酒三次，每次三杯共九次，即“三三九度”之儀。兩個(gè)家族就這么在神酒的加持之下，締結(jié)了解不開的羈絆。平日慶祝喬遷之喜、祝賀生日等場合，一份包裝精美的酒亦是常見的贈(zèng)禮。

總的來說，雖然日本對未成年人飲酒限制嚴(yán)格，但是對成年人的飲酒容許度極高，在全世界都屬前列。大眾印象里，日本是一個(gè)充斥著各種條條框框的國度，日本國民以一絲不茍的行事風(fēng)格而聞名?；蛟S，我們能從這別具一格的豐富酒文化里，窺見一個(gè)不一樣的松弛的日本。他們對傳統(tǒng)文化的傳承，對自然萬物的信仰，對四季風(fēng)物的感性，對融入群體的渴望，都醞釀在一杯杯的酒中。正如《東京物語》里的老爺子與老友們重逢后，推杯換盞之中，每一杯酒里都是況味人生。

（責(zé)編：劉婕）