關(guān)于加快咖啡職業(yè)技能教育培訓的建議

張曉芳，李亞男，楊 旸，何紅艷，胡發(fā)廣，黃家雄

（云南省農(nóng)業(yè)科學院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所，云南保山 678000）

咖啡是世界三大飲料作物之一，在世界熱帶農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、國際貿(mào)易及人類生活中具有重要的位置［1］。近年來，隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，咖啡知識的普及以及年輕一代消費能力及觀念的轉(zhuǎn)變，國內(nèi)咖啡消費需求旺盛，市場規(guī)模不斷擴大，發(fā)展勢頭迅猛。新零售模式的出現(xiàn)驅(qū)動了消費體驗升級，線上線下相結(jié)合的模式打破了咖啡消費的邊界［2］。美團《2022 年中國現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報告》數(shù)據(jù)顯示，2021 年，國內(nèi)現(xiàn)制咖啡市場規(guī)模89.7 億美元，比上年增加26.4 億元，增幅達41.71%，預計到2023 年，國內(nèi)咖啡行業(yè)市場規(guī)模或?qū)⑦_到157.9 億元。目前咖啡行業(yè)處于高速發(fā)展期，國內(nèi)咖啡市場規(guī)模大。據(jù)德勤《2021 中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)，我國大陸地區(qū)人均年咖啡消費量為9 杯，遠低于美、日、韓等咖啡主要消費國家 329 杯、280 杯、367 杯的水平，人均咖啡消費杯量提升空間大。同時，在消費的咖啡產(chǎn)品類型中，以速溶咖啡為主，市場份額占72%，現(xiàn)磨咖啡消費逐年增長，占18%，即飲咖啡占市場總額的10%，總體呈現(xiàn)速溶咖啡逐年降低，現(xiàn)磨咖啡消費逐年增加的趨勢［3］。與歐美、日本等發(fā)達國家或地區(qū)相比，中國咖啡消費雖仍處于以第一波咖啡浪潮為主的低端消費，但同時也呈現(xiàn)出第二波意式咖啡與第三波精品咖啡消費的快速增長趨勢。

隨著市場規(guī)模的擴大、大眾對咖啡認知的提升，消費者對咖啡品質(zhì)和工藝技術(shù)的要求越來越高，咖啡行業(yè)將成為新的人才需求增長點［4］。然而，咖啡職業(yè)技能人才供需的結(jié)構(gòu)性矛盾也日益突出。市場端很多有意從事咖啡行業(yè)的人，因為沒有咖啡相關(guān)的專業(yè)理論和技能而找不到工作，而有需求的公司即使用高薪也聘請不到專業(yè)的咖啡技能人才。通過加大職業(yè)技能培訓力度，擴寬職業(yè)技能培訓廣度，可以有效提升勞動者創(chuàng)新及就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，緩解當下咖啡行業(yè)人才的供需矛盾，擴大就業(yè)的數(shù)量及質(zhì)量，從而推動職業(yè)技能培訓的高質(zhì)量發(fā)展。

中國99%以上的咖啡產(chǎn)自云南［5］，作為云南咖啡第三大產(chǎn)區(qū)的保山干熱河谷具有得天獨厚的自然條件［6］，出產(chǎn)的咖啡顆粒均勻飽滿，氣味清新，香氣濃郁，口感醇厚，帶有柑橘、焦糖等優(yōu)質(zhì)的風味，以獨到的品質(zhì)享譽全球［7］。根據(jù)保山市農(nóng)業(yè)局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2021 年，全市咖啡種植面積8 620 hm2，產(chǎn)量 2 萬 t，精品豆占比 30%以上，面積和產(chǎn)量均排名全省第三位；咖啡綜合產(chǎn)值37.34 億元，其中一產(chǎn)產(chǎn)值5.38 億元、二產(chǎn)產(chǎn)值29.69 億元、三產(chǎn)產(chǎn)值2.27 億元。隆陽區(qū)作為小粒種咖啡主產(chǎn)區(qū)，2019 年被列為咖啡“一縣一業(yè)”特色縣。隨著咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，“高端、精品、小眾”理念逐漸成為了保山咖啡發(fā)展主流。然而，保山市咖啡也面臨著長期價格低迷，種植面積與產(chǎn)量下降，咖農(nóng)種植積極性下降等發(fā)展瓶頸［8］。2021 年5 月12日，云南省委省政府提出了要全鏈條重塑保山咖啡產(chǎn)業(yè)，促進世界一流高原特色農(nóng)業(yè)示范區(qū)建設的相關(guān)要求。產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，人才是關(guān)鍵，人才鏈支撐產(chǎn)業(yè)鏈，保山優(yōu)秀咖啡職業(yè)技能人才的培訓和培育在新的歷史條件下也顯得格外重要。為此，本文從保山咖啡職業(yè)技能培訓現(xiàn)狀出發(fā)，分析存在的問題并提出建議，為咖啡職業(yè)技能培訓及高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

1 保山咖啡職業(yè)技能培訓現(xiàn)狀

保山咖啡職業(yè)技能培訓主要在云南省農(nóng)業(yè)科學院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所（以下簡稱“熱經(jīng)所”）、保山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心（以下簡稱“保山質(zhì)檢中心”）、云南希音咖啡學院及保山技師學院開展。

熱經(jīng)所作為全國最早的咖啡研究科研單位之一，承擔著云南咖啡新品種選育、新技術(shù)研發(fā)及推廣等職能，主要針對咖農(nóng)、咖啡企業(yè)進行咖啡品種、種植、初加工、咖啡杯測等方面的培訓，2022 年結(jié)合“云南省咖啡科技特派團”等項目的實施，累計培訓1 300 余人次。

云南希音咖啡學院是精品咖啡協(xié)會（SCA）認證的咖啡教室，主要從事SCA 咖啡認證體系下的咖啡基礎(chǔ)知識、咖啡師（意式咖啡）、咖啡沖煮（手沖咖啡）、咖啡生豆、咖啡烘焙及咖啡感官（咖啡杯測）等6 個模塊的相關(guān)培訓。除咖啡基礎(chǔ)知識外，其他5 個模塊級別分別有初級（5 分）、中級（10 分）、高級（25 分）三個級別，累計得分100 分可以獲得SCA 證書。該機構(gòu)2021 年承擔保山市商務局的咖啡項目開展SCA 沖泡及烘焙培訓，累計培訓100 余人，70 余人獲得SCA 相關(guān)證書；2022年承擔保山市人社局舉辦的咖啡比賽，100 余人參與了咖啡沖泡及烘焙的賽前培訓。

保山質(zhì)檢中心主要從事兩個方面的培訓。一是人社系統(tǒng)的有關(guān)保山咖啡企業(yè)產(chǎn)品的檢驗工作人員的培訓及鑒定，累計培訓時間7 d 左右，包含理論和實操，主要內(nèi)容是對咖啡生豆中水分、灰分等成分的檢測，考試合格后頒發(fā)“檢驗工”證書。該機構(gòu)2021 年培訓及鑒定人數(shù)22 人，2022 年培訓并鑒定12 人。二是開展“咖啡文化進機關(guān)”咖啡科普培訓，該機構(gòu)2021 年開展8 期培訓，累計培訓約220 人，2022 年開展11 期培訓，累計培訓約230 人；科普培訓每期1～2 d，培訓內(nèi)容主要包括咖啡基礎(chǔ)知識、咖啡沖泡及品鑒等內(nèi)容。

保山技師學院依托西餐專業(yè)咖啡方向從2020年3 月招生，現(xiàn)有在校班級2 個，學生60 余人，重點教授咖啡烘焙、沖煮及服務等內(nèi)容，第一批學生已于2022 年7 月畢業(yè)。2 年的探索為后續(xù)云南省咖啡技師學院的建設積累了豐富經(jīng)驗。其咖啡專業(yè)實訓室設于保山公共實訓基地，實訓室面積約3 600 m2，建成后一樓為咖啡生產(chǎn)線，可供學生現(xiàn)場實習，二樓有設備齊全的理論教室、烘焙教室、杯測教室、沖煮教室、拉花教室、教研室，還配備有模擬店面及大師工作室，可同時容納約500 名學生進行教學。

2 保山咖啡職業(yè)技能培訓存在問題

2.1 培訓機構(gòu)未形成合力，難滿足行業(yè)需要

保山咖啡職業(yè)技能培訓現(xiàn)主要集中在熱經(jīng)所、保山質(zhì)檢中心及保山技師學院，內(nèi)容各有側(cè)重，但未能涵蓋行業(yè)市場需要并形成合力。企業(yè)對咖啡烘焙、咖啡制作服務、咖啡店面管理、咖啡質(zhì)量檢測、產(chǎn)品研發(fā)等人才需求強烈，而目前系統(tǒng)學習了咖啡知識并掌握相應技能的咖啡技術(shù)人才與企業(yè)需求不對等。

2.2 培訓缺乏統(tǒng)一參考標準，質(zhì)量參差不齊

2016 年，根據(jù)國務院相關(guān)規(guī)定，咖啡師水平的職業(yè)資格許可和鑒定被取消，改為社會化鑒定，而保山目前尚未有相關(guān)培訓機構(gòu)獲得人社系統(tǒng)的社會化鑒定發(fā)證資質(zhì)。由于缺乏統(tǒng)一參考標準，保山咖啡職業(yè)培訓存在較多問題。一是保山咖啡職業(yè)技能培訓主要是參考SCA 體系以解決就業(yè)或創(chuàng)業(yè)為目的的短期培訓，培訓內(nèi)容有咖啡基礎(chǔ)知識、意式咖啡及花式咖啡制作、單品咖啡沖泡、咖啡烘焙、咖啡感官及咖啡廳運營管理等。這種商業(yè)模式類型的培訓門檻低、價格高，培訓時間較短，學員技能掌握程度較低、咖啡文化熏陶不足，要成長為更高級別的咖啡專業(yè)技能人才相對困難，由此導致工資待遇低，可持續(xù)發(fā)展動力不足，企業(yè)人才流失嚴重，咖啡技能人才供需矛盾突出。二是社會級別的咖啡職業(yè)技能證書公信力不足。由于缺乏統(tǒng)一的教材、統(tǒng)一的培訓、統(tǒng)一的鑒定標準，拿到咖啡職業(yè)技能社會證書的人職業(yè)能力表現(xiàn)參差不齊，大多數(shù)專業(yè)素養(yǎng)和技術(shù)價值與企業(yè)需求不匹配，證書和能力不能劃等號，還需要長時間工作的積累及歷練。三是在中等職業(yè)教育中，保山咖啡職業(yè)技能人才培養(yǎng)體系建設剛剛起步，尚處于探索實踐階段，科學合理的課程體系尚未形成。

2.3 培訓教師水平參差不齊，與培訓需求有差距

職業(yè)技能培訓的質(zhì)量很大程度上取決于教師水平。保山咖啡技能培訓的教師主要有研究所的研究人員、技師學院的老師及獲得SCA 培訓導師資質(zhì)的老師等，有的擅長理論教學，有的擅長實操培訓，而既有全面的咖啡專業(yè)基礎(chǔ)又精通咖啡專業(yè)制作實操，能根據(jù)不同的培訓對象用科學的傳授技藝進行授課的老師數(shù)量則較少，水平也參差不齊，這與全產(chǎn)業(yè)鏈對咖啡人才的需求還有很大差距。而且，咖啡行業(yè)的快速發(fā)展帶來的知識快速更新也給培訓授課老師提出了更高要求。

2.4 培訓的文化熏陶及沉淀不足，缺乏咖啡文化氛圍

咖啡具有極強的文化屬性和豐富的地域風味特征。保山咖啡在歷史上屢獲佳績。1980 年，保山小粒種咖啡在全國咖啡會議上被認為“全國咖啡之冠”，南亞熱區(qū)辦將保山列為國家咖啡生產(chǎn)基地之一。1993 年，保山小粒種咖啡在比利時布魯塞爾舉行的世界咖啡評比大會上榮獲世界“尤里卡”金獎［8］。2010 年 12 月 24 日，原國家質(zhì)檢總局批準對“保山小粒種咖啡”率先實施地理標志產(chǎn)品保護［9-10］。2020 年 7 月 20 日，保山小粒種咖啡入選中歐地理標志首批保護清單［11］。但保山小粒種咖啡的文化氛圍尚未形成，而同為咖啡主產(chǎn)區(qū)的普洱市通過電影《一點就到家》［12］、咖啡生豆大賽、“ 百城千館萬人共品普洱咖啡”等形式擦亮了普洱咖啡品牌。

3 保山咖啡職業(yè)技能培訓高質(zhì)量發(fā)展建議

保山咖啡職業(yè)技能培訓要堅持“立德樹人，德技并修，共建共享，協(xié)同發(fā)力，市場引導，政府支持”的原則，依托產(chǎn)業(yè)鏈布局人才鏈，做到“四個一”即：打造一個保山咖啡人才培養(yǎng)基地；制定一系列咖啡職業(yè)技能培訓鑒定標準體系；培育一批咖啡職業(yè)培訓一流師資隊伍；營造人人知道咖啡，喜歡咖啡，能品咖啡，能講咖啡的良好氛圍，吸引全國乃至全球的咖啡人才，為保山咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈提供人才及技術(shù)保障，實現(xiàn)保山咖啡職業(yè)技能培訓的高質(zhì)量發(fā)展。

3.1 產(chǎn)學研深度融合，著力打造咖啡人才培養(yǎng)基地

針對目前保山職業(yè)技能培訓機構(gòu)社會化、分散化及商業(yè)化的特點，面向發(fā)展需要，應著力打造一個面向咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈，集公益性、專業(yè)性為一體的人才培養(yǎng)基地。保山咖啡種植歷史悠久，可依托產(chǎn)地優(yōu)勢，產(chǎn)學研結(jié)合，充分利用熱經(jīng)所、保山技師學院、保山質(zhì)檢中心等科研力量和人才優(yōu)勢，結(jié)合咖啡企業(yè)的用人需求，共同打造咖啡人才培養(yǎng)基地。

一是推動保山職業(yè)培訓的國際合作，利用熱經(jīng)所與美國咖啡品質(zhì)學會、意大利意利咖啡公司等組織的國際合作優(yōu)勢，結(jié)合國家外專局及云南省外專局引進外國專家培訓項目的實施，完善國際區(qū)域培訓交流機制和對話平臺，通過引進國內(nèi)外高水平的教師、培訓教程、培訓教材等，探索立足保山的國際化、標準化咖啡技能培訓模式。二是利用保山技師學院及保山咖啡職業(yè)學院（申請中）的人才培養(yǎng)優(yōu)勢，引進有權(quán)威資質(zhì)的咖啡專業(yè)人才，將咖啡技能人才的培養(yǎng)作為獨立的專業(yè)方向進行設計及招生，形成特色化、精品化的課程及教育體系，長期培養(yǎng)咖啡職業(yè)技能人才。三是在保山學院等學校相關(guān)專業(yè)開設咖啡方向選修課，從咖啡種植、文化、制作與品鑒、咖啡與生活、咖啡與健康等方面做好咖啡職業(yè)技能人才的培養(yǎng)，為全能型咖啡技能人才的培養(yǎng)拓寬道路。

3.2 制定咖啡職業(yè)技能培訓及鑒定標準，規(guī)范咖啡職業(yè)技能認證

根據(jù)國家《“十四五”職業(yè)技能培訓》相關(guān)要求及新經(jīng)濟、新模式、新業(yè)態(tài)下保山咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，建立健全保山咖啡技能人才培訓工作多元化、多層次、有預見性的標準框架體系［13］。圍繞咖啡“從種子到杯子”全產(chǎn)業(yè)鏈，建立健全咖啡種植、初加工、生豆、烘焙、品鑒、檢測、電商等各方面由職業(yè)標準、培訓教材、評價規(guī)范、專項職業(yè)能力考核規(guī)范等構(gòu)成的多層次、相互銜接、國際化的職業(yè)標準體系，申報相關(guān)鑒定資質(zhì)，規(guī)范開展咖啡職業(yè)技能認證，發(fā)放“含金量高”的職業(yè)技能證書。

3.3 加強咖啡相關(guān)教師隊伍建設，培育德技并修的一流師資

一流的師資是提升保山咖啡職業(yè)技能培訓質(zhì)量的重要保障，要依托熱經(jīng)所、保山技師學院、保山質(zhì)檢中心等單位不斷加強咖啡相關(guān)師資隊伍的培養(yǎng)。師資的培養(yǎng)要堅持“立德樹人、德技并修、工學結(jié)合”的原則，聚焦教師職業(yè)道德、理論素養(yǎng)和技能素養(yǎng)的提升，多渠道搭建教師經(jīng)驗交流分享平臺，圍繞咖啡產(chǎn)業(yè)培育一批“熱愛咖啡事業(yè)、教育觀念新、教學水平高、實踐能力強”的一流師資隊伍［14］。

3.4 挖掘特色文化內(nèi)涵，營造本土咖啡文化氛圍

一是做好保山小粒種咖啡歷史文化保護傳承工作，深度挖掘文化內(nèi)涵，結(jié)合保山科研文化、知青文化提煉形成獨特的保山小粒種咖啡文化，打造保山獨有的精品咖啡文旅產(chǎn)品和服務產(chǎn)品。二是通過定期舉辦咖啡主題論壇和開展咖啡競賽活動如咖啡論壇、咖啡文化節(jié)、咖啡博覽會、咖啡師大賽、咖啡沖煮賽、咖啡杯測賽、咖啡生豆大賽等一系列活動，為學員與咖啡行業(yè)大咖的溝通交流提供平臺保障，營造專業(yè)氛圍。三是開展“咖啡之旅”“咖啡文化進校園”“咖啡文化進機關(guān)”等公益活動，營造人人都是保山小粒種咖啡傳播大使的文化氛圍［15］。