瑯琊臺(tái)濃香型白酒大茬與雙輪底基酒揮發(fā)性成分分析

杜靜怡，徐建春，張文迪，孫慧彬，黃明泉，李?lèi)偯?，晁進(jìn)福，丁海梅

1(北京工商大學(xué)，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)輕工業(yè)釀酒分子工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，100048)2(青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司，山東 青島，266400)

白酒作為中國(guó)的國(guó)酒，數(shù)千年的歷史傳承使其成為中華文明的有機(jī)組成部分，而獨(dú)特的釀造工藝亦使其風(fēng)味獨(dú)樹(shù)一幟，從而躋身于世界六大蒸餾酒之列[1]。隨著釀造技藝的提升衍化，中國(guó)白酒由最初的濃香型、醬香型、清香型、米香型四大基本香型，相互結(jié)合衍生出了目前公認(rèn)的十二大代表香型[2]，包括芝麻香型、豉香型、兼香型、鳳香型、藥香型、特香型、馥郁香型及老白干香型。但濃香型白酒仍以其窖香濃郁、純甜濃厚、口感柔和、協(xié)調(diào)凈爽的風(fēng)格受到更多消費(fèi)者青睞[2-3]。

濃香型白酒釀造工藝主要有以南方五糧液為代表的原窖法工藝，瀘州老窖為代表的跑窖法工藝和以蘇、魯、皖、豫北方一帶為代表的“老五甑法”工藝3種類(lèi)型?，樼鹋_(tái)白酒產(chǎn)自中國(guó)山東青島，是在傳統(tǒng)“老五甑法”的基礎(chǔ)上，經(jīng)混蒸混燒、續(xù)渣配料，雙輪底發(fā)酵技術(shù)和串蒸技術(shù)釀造得到的，具備“窖香濃郁、綿甜甘冽、落口爽凈、回味悠長(zhǎng)”和“海洋生態(tài)”特色的濃香型白酒。大茬酒一般指發(fā)酵好的酒醅第1次蒸餾得到的基酒，通常具有酒香濃烈、辛辣感強(qiáng)、余味短暫等特征。雙輪底酒指將已發(fā)酵成熟的窖底或窖邊接觸老窖泥的酒醅留一甑或兩甑不起，底醅經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵蒸餾產(chǎn)出的基酒。雙輪底發(fā)酵延長(zhǎng)了發(fā)酵期，提高酒醅厭氧期，使底醅與窖底泥有更長(zhǎng)的接觸時(shí)間，有機(jī)酸及酯類(lèi)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間緩慢的發(fā)酵和積累，增加了濃香型白酒的總酯、總酸含量，使其香氣成分更多[4]。目前，研究者對(duì)白酒研究主要集中在特征香氣成分[5-6]、異味[7]和白酒老熟過(guò)程[8]等方面，對(duì)于采用雙輪底發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的瑯琊臺(tái)白酒基酒中風(fēng)味成分的研究還未見(jiàn)報(bào)道，雙輪底發(fā)酵基酒與大茬基酒之間的差別也尚不明確。

隨著白酒的檢測(cè)方法不斷改進(jìn)和色譜分離技術(shù)的發(fā)展，其揮發(fā)性成分的研究鑒定工作越來(lái)越系統(tǒng)化，尤其是全二維氣相色譜儀(GC×GC)通過(guò)2根獨(dú)立的不同極性的串聯(lián)色譜柱及調(diào)制器實(shí)現(xiàn)了化合物有效分離，具有峰容量大、分辨率高、靈敏度高、分析時(shí)間短、族分離等特點(diǎn)。其在分析復(fù)雜體系時(shí)具有一維氣相色譜儀無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，已發(fā)展為強(qiáng)有力的分析技術(shù)，在環(huán)境[9]、石化[10]、食品[11]、生物[12]等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。SONG等[13]采用液液萃取結(jié)合二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜(GC×GC time of flight mass spectrometer， TOF)聯(lián)用技術(shù)，運(yùn)用非靶向和靶向代謝組學(xué)分析了四川和江淮地區(qū)58個(gè)樣品中風(fēng)味化合物，確定了29個(gè)潛在標(biāo)記物，可用來(lái)區(qū)分不同地區(qū)濃香型白酒。樊倩等[14]運(yùn)用頂空固相微萃取(head space solid-phase microextraction，HS-SPME)結(jié)合GC×GC-TOF對(duì)老白干混蒸混燒老五甑工藝和清蒸清燒三排凈工藝釀造的2種原酒中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了對(duì)比分析，解析了不同工藝與化合物種類(lèi)含量的關(guān)系。

本實(shí)驗(yàn)首次采用液液萃取結(jié)合二維氣相色譜-質(zhì)譜(GC×GC-MS)技術(shù)對(duì)瑯琊臺(tái)濃香型白酒的8個(gè)不同發(fā)酵輪次的大茬和雙輪底發(fā)酵的2種基酒樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究，并通過(guò)種類(lèi)和含量比較、偏最小二乘法(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)和主成分分析法(principal component analysis，PCA)分析重要揮發(fā)性成分差異和來(lái)源。以期為濃香型白酒的生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供理論支持，為提高濃香型白酒的風(fēng)味品質(zhì)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)樣品信息如表1所示，所有樣品均來(lái)自青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司(中國(guó)山東)。樣品均在5 ℃儲(chǔ)存直至分析。

表1 樣品信息表Table 1 Sample information

正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品(C7～C27)、內(nèi)標(biāo)為乙酸肉桂酯(99%)，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；CH2Cl2、無(wú)水乙醇、NaCl(均為分析純)，上海國(guó)藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977A全二維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-FFAP色譜柱(30 m×0.250 mm，0.25 μm)、DB-17MS色譜柱(1 m×0.250 mm，0.25 μm)，美國(guó)Agilent公司；SSM1800二維固態(tài)熱調(diào)制器，雪景電子科技(上海)有限公司；GGC-C分液漏斗垂直振蕩器，北京國(guó)環(huán)高科自動(dòng)化技術(shù)研究院；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 揮發(fā)性物質(zhì)的提取

液液萃?。喝“拙苹茦悠?50.0 mL)用煮沸冷卻的超純水稀釋為10%(體積分?jǐn)?shù)，下同)乙醇溶液，添加約90 g NaCl使其達(dá)到飽和；隨后用重蒸的CH2Cl2(每次50 mL)萃取3次，合并有機(jī)相，加入無(wú)水Na2SO4干燥過(guò)夜，再過(guò)濾，然后分別用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器和氮吹儀濃縮至500 μL左右，在-20 ℃下儲(chǔ)存待分析。每個(gè)樣品平行3次。

1.3.2 儀器分析條件

GC×GC條件：色譜柱DB-FFAP (30 m×0.250 mm，0.25 μm)，DB-WAX 17MS (1 m×0.250 mm，0.25 μm)；升溫程序：初始溫度50 ℃，保持3 min，以6 ℃/min升至250 ℃，保持10 min；載氣He(99.999%)，流速恒定1.5 mL/min；進(jìn)樣口溫度230 ℃，進(jìn)樣量1.0 μL，分流比30∶1。

質(zhì)譜條件：5977A質(zhì)量選擇檢測(cè)器(Agilent)，電子轟擊離子源(electronic ionization, EI)，電子能量70 eV；傳輸線溫度230 ℃；離子源溫度230 ℃。配備的固態(tài)調(diào)制器 SSM1800用于兩列之間的加熱和冷卻階段。調(diào)制列：C5-C30 EV 系列(J&X Technologies)；入口熱區(qū)溫度：110 ℃(3 min)至 300 ℃(10 min)，6 ℃/min；出口熱區(qū)溫度：170 ℃(3 min)至320 ℃(15 min)，6 ℃/min；冷區(qū)溫度：-50 ℃：調(diào)制周期：4 s(解吸：1 s)。質(zhì)量掃描范圍m/z40～450掃描速率100 s-1；溶劑屏蔽6.90～7.50 min；掃描時(shí)間46 min。

1.3.3 揮發(fā)性成分定性定量分析

定性方法：通過(guò)質(zhì)譜檢索結(jié)果(與NIST譜庫(kù)匹配度>700)結(jié)合保留指數(shù)(retention index，RI)比對(duì)鑒定揮發(fā)性化合物。DB-FFAP柱的保留指數(shù)按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：n，未知化合物流出前正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；n+1，未知化合物流出后正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；t，未知化合物保留時(shí)間；tn，未知化合物流出前正構(gòu)烷烴保留時(shí)間；tn+1，未知化合物流出后正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間(tn

定量方法：采用內(nèi)標(biāo)定量法，即在基酒樣品(50 mL)中加入20.0 μL最終質(zhì)量濃度為5.0 mg/L的乙酸肉桂酯，再用煮沸冷卻的超純水稀釋為10%乙醇溶液，樣品處理方式按1.3.1 揮發(fā)性物質(zhì)的提取進(jìn)行，然后根據(jù)目標(biāo)物峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積之比計(jì)算濃度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)Canves 1.8全二維色譜數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)得到的二維總離子流色譜圖進(jìn)行解析；內(nèi)標(biāo)定量實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次平行，酒樣中化合物定量結(jié)果以平均值表示；采用Excel 2016進(jìn)行相應(yīng)的數(shù)據(jù)處理和分析，OriginPro 9.0軟件繪制圖形；使用GraphPad Prism 8.0.2進(jìn)行Holm-Sidak測(cè)試，以表示各類(lèi)物質(zhì)平均質(zhì)量濃度在大茬和雙輪底樣品之間的差異,α<0.05；運(yùn)用SIMCA 14.1對(duì)不同基酒質(zhì)量濃度進(jìn)行PLS-DA和PCA。

2 結(jié)果與分析

2.1 基酒揮發(fā)性化合物定性結(jié)果比較分析

經(jīng)過(guò)液液萃取結(jié)合GC×GC-MS分析，在每種樣品中均檢測(cè)到了1 000種以上的色譜峰，通過(guò)扣除柱流失、合并相同物質(zhì)，結(jié)合NIST譜庫(kù)檢索和保留指數(shù)比對(duì)，在8種基酒中共鑒定出344種揮發(fā)性化合物，如電子增強(qiáng)出版附表1(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030485)所示，包括139種酯、10種內(nèi)酯、54種醇、27種醛、25種酸、27種酮、7種酚、9種烷烴、8種含氧烷烴、12種縮醛、4種不飽和烴、8種呋喃、5種含硫化合物、7種吡嗪和2種含氮化合物。其中69種化合物首次在白酒中檢出(23種酯、5種內(nèi)酯、9種醇、7種醛、1種酸、8種酮、1種烷烴、5種含氧烷烴、1種縮醛、3種不飽和烷烴、3種呋喃和2種含硫化合物)。

其中，大茬基酒中共檢測(cè)305種化合物，雙輪底基酒中共檢測(cè)出319種化合物，經(jīng)比較分析，雙輪底基酒中有38種化合物在大茬酒未檢測(cè)到，包括17種酯類(lèi)、1種內(nèi)酯、4種醇類(lèi)、1種醛類(lèi)、1種酸類(lèi)、3種酮類(lèi)、2種烷烴、2種含氧烷烴、3種呋喃、2種含硫化合物、1種吡嗪和1種含氮化合物；大茬基酒中則有25種化合物在雙輪底基酒中未檢測(cè)到，包括7種酯類(lèi)、4種醇類(lèi)、4種醛類(lèi)、2種酸類(lèi)、2種酮類(lèi)、2種烷烴、2種不飽和烷烴和1種呋喃。雙輪底發(fā)酵基酒的發(fā)酵期延長(zhǎng)使物質(zhì)種類(lèi)變化，主要集中在醛、酮、酸的減少，而酯類(lèi)物質(zhì)明顯增多，酯化反應(yīng)的正向進(jìn)行可使酒體香氣更加香醇濃郁。上述結(jié)果說(shuō)明，雙輪底工藝對(duì)于酒中揮發(fā)性化合物類(lèi)別有重要的影響。另外，2種工藝生產(chǎn)的8種基酒樣品中相同的成分有131種，主要為酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)以及酮類(lèi)化合物，它們賦予了瑯琊臺(tái)濃香型白酒基酒香氣濃郁爽勁、酒體醇厚的整體風(fēng)格。

由于二維氣相色譜-質(zhì)譜優(yōu)異的靈敏度，一些含量很低的物質(zhì)，如6種含硫化合物和9種含氮化合物也被鑒定出來(lái)，其中甲基乙基二硫醚和甲基異丁基二硫醚首次在白酒中檢出。二甲基二硫醚在濃香[15]、醬香[16]、清香[17]、芝麻香[18]、藥香[19]、老白干香型[14]白酒中檢出過(guò)，二甲基硫醚在濃香[15]、清香[17]、芝麻香[18]、老白干香型[14]白酒中檢出過(guò)，它們具有洋蔥、卷心菜、油脂香氣，在許多白酒中具有重要貢獻(xiàn)。硫代丁酸甲酯僅在芝麻香型[20]白酒中檢出過(guò)，但在8種瑯琊臺(tái)濃香型基酒樣品中均被檢出。其他微量成分，如7種吡嗪、1種吡咯和1種噻唑分別在濃香、醬香、清香、芝麻香型白酒中被檢出過(guò)。

2.2 基酒揮發(fā)性物質(zhì)含量比較

利用內(nèi)標(biāo)法對(duì)8種基酒進(jìn)行揮發(fā)性成分濃度測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)附表1。在所有樣品中平均質(zhì)量濃度最高的化合物依次是己酸乙酯(165.467 mg/L)、己醇(41.948 mg/L)、1-甲氧基-2-丙醇(33.471 mg/L)、己酸(32.921 mg/L)、異戊醇(32.678 mg/L)、十六酸乙酯(23.777 mg/L)、乳酸乙酯(18.940 mg/L)、亞油酸乙酯(17.861 mg/L)、反式-油酸乙酯(16.937 mg/L)、丁酸(14.221 mg/L)、庚酸乙酯(13.762 mg/L)、乙酸(13.386 mg/L)、辛酸乙酯(13.174 mg/L)、丁酸乙酯(11.214 mg/L)等。濃度較高的酯類(lèi)物質(zhì)和酸類(lèi)物質(zhì)使?jié)庀阈突瞥尸F(xiàn)出濃香突出、窖香濃郁的特點(diǎn)。其中，己酸乙酯具有典型的、濃烈的果香和酒香，其濃度占比遠(yuǎn)超其他揮發(fā)性物質(zhì)，在2種工藝中濃度均為最高值，在80年代前已被確定為濃香型白酒主體呈香物質(zhì)[21]。

為更深入了解瑯琊臺(tái)濃香型白酒基酒2種不同發(fā)酵方式對(duì)揮發(fā)性成分的影響，按類(lèi)別對(duì)8種基酒中揮發(fā)性化合物濃度作圖進(jìn)行分析，如圖1所示，大茬酒樣品揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量濃度普遍較低(542～601 mg/L)、雙輪底普遍較高(除基酒8反常外)(594～1 008 mg/L)。

圖1 基酒各類(lèi)物質(zhì)濃度比較Fig.1 Concentration of various types of compounds in base liquors注：***，表示該類(lèi)物質(zhì)在2類(lèi)樣品間具有非常高顯著差異(α≤0.001)，(Holm-Sidak檢驗(yàn))

通過(guò)Holm-Sidak檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在各類(lèi)物質(zhì)中酯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)在大茬和雙輪底2類(lèi)樣品中表現(xiàn)出了非常高的顯著性差異(α≤0.001)。雙輪底酒的酯類(lèi)化合物濃度比大茬酒濃度高出59.84%。酯類(lèi)物質(zhì)通常是由在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酯微生物代謝產(chǎn)生，發(fā)酵時(shí)添加的酒曲酯化酶和脂肪酶催化產(chǎn)生，以及酸醇類(lèi)物質(zhì)酯化反應(yīng)合成的，酯化反應(yīng)主要體現(xiàn)在發(fā)酵的后期，較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間促進(jìn)了游離的酸醇分子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而達(dá)到平衡。濃香型白酒骨架成分的四大酯中，乙酸乙酯濃度在雙輪底樣品中增長(zhǎng)了4.3倍，己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯相應(yīng)增長(zhǎng)了2.3倍、2.0倍和1.6倍，這些體現(xiàn)濃香型白酒特征的風(fēng)味成分濃度都有較大的提升。其酸類(lèi)化合物濃度比大茬酒濃度高70.28%。雙輪底基酒樣品酸類(lèi)物質(zhì)濃度增幅較大，體現(xiàn)了發(fā)酵期延長(zhǎng)對(duì)酸類(lèi)物質(zhì)氧化積累的顯著作用，這在一定程度上緩解了濃香型白酒普遍存在的總酯含量高而總酸含量又相對(duì)偏低的問(wèn)題[22]。同時(shí)，雙輪底酒樣中含氧烷烴類(lèi)化合物濃度比大茬酒中高出22.47%，其中酚類(lèi)化合物濃度比大茬酒高32.53%，吡嗪類(lèi)化合物濃度比大茬酒高36.53%，含硫化合物濃度比大茬酒高出228.07%，含硫化合物的濃度增幅巨大，但是在各雙輪底樣品中被檢出的穩(wěn)定性不高，并無(wú)顯著性差異。含硫化合物在白酒中的實(shí)際濃度一般較低，因其具有極低閾值和獨(dú)特的香氣特征[20]，是白酒中一類(lèi)重要的呈香物質(zhì)，其主要由含硫氨基酸的降解和發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝生成[23]。二甲基二硫也可由二甲基硫在加熱條件下氧化生成，在濃、清、醬、芝麻香4種不同香型白酒中同時(shí)存在，但其在濃香型白酒中濃度最高[24]。另外，雙輪底酒樣中含氮化合物濃度也比大茬酒濃度高出52.83%，醛類(lèi)、酮類(lèi)、不飽和烷烴化合物濃度與大茬酒中濃度相近，烷烴和呋喃類(lèi)化合物則比大茬酒中濃度低。所有酒樣中，基酒6的揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度最高為1 008 mg/L，特別是酯類(lèi)(612.831 mg/L)、酸類(lèi)(148.195 mg/L)、吡嗪(1.474 mg/L)、含硫化合物(0.726 mg/L)，其次是基酒5。

2.3 關(guān)鍵差異物質(zhì)分析

為進(jìn)一步探索雙輪底發(fā)酵期的延長(zhǎng)對(duì)濃香型基酒特征香氣化合物的影響，采用PLS-DA方法建立模型，通過(guò)變量投影重要性分析值(variable importance for the projection，VIP)找出2種發(fā)酵方式與揮發(fā)性差異化合物的相關(guān)關(guān)系。將所有揮發(fā)性物質(zhì)濃度輸入得到圖2，從擬合概要圖2-a可知，表示擬合度的R2接近1，擬合度較高，滿足了優(yōu)秀模型的必要條件；模型預(yù)測(cè)能力的Q2>0.5，表示模型具有良好的可預(yù)測(cè)性。

a-揮發(fā)性物質(zhì)PCA擬合概要圖；b-PLS-DA散點(diǎn)得分圖；c-不同種類(lèi)化合物VIP圖；d-PCA散點(diǎn)得分圖圖2 揮發(fā)性成分偏最小二乘法分析Fig.2 Partial least square analysis of volatile components

在此基礎(chǔ)上，從得分散點(diǎn)(圖2-b)可知，大茬基酒和雙輪底基酒樣品存在明顯差異，綠色表示基酒1～4(大茬)，藍(lán)色表示基酒5～8(雙輪底)。8種基酒樣品能被t1分量根據(jù)2種不同發(fā)酵方式區(qū)分于正、負(fù)半軸兩側(cè)，但是t1與t2的分量和為0.369，小于0.8，說(shuō)明盡管雙輪底與大茬基酒表現(xiàn)出了區(qū)別，但運(yùn)用所有揮發(fā)性物質(zhì)來(lái)識(shí)別的效果非常有限。為進(jìn)一步篩選，依據(jù)化合物種類(lèi)對(duì)2種發(fā)酵方式的基酒進(jìn)行PLS-DA，結(jié)果顯示潛在差異化合物類(lèi)別為酯類(lèi)、酸類(lèi)、含硫和烴類(lèi)物質(zhì)，如圖2-c所示。將以上4種類(lèi)別物質(zhì)中VIP>1.5的39種物質(zhì)提取出來(lái)，作為對(duì)雙輪底基酒與大茬基酒的區(qū)分具有較大貢獻(xiàn)的物質(zhì)，如表2所示，分別是己酸異戊酯(VIP=1.92)、己酸糠酯(VIP=1.87)、己酸戊酯(VIP=1.87)、己酸丁酯(VIP=1.84)、亞油酸乙酯(VIP=1.84)、1,1-二乙氧基壬烷(VIP=1.82)等。然后，再進(jìn)行無(wú)監(jiān)督的PCA，如圖2-d，結(jié)果顯示t1分量0.788和t2分量0.087和為0.875，累計(jì)貢獻(xiàn)率>0.85。這說(shuō)明39種化合物能夠用來(lái)解釋2種發(fā)酵方式樣品有效分離。

表2 具有較高區(qū)分度的化合物列表Table 2 List of compounds with high discrimination

將能夠區(qū)分大茬和雙輪底樣品的39種重要揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行熱圖聚類(lèi)分析，如圖3，結(jié)果顯示縱向的2組化合物(a、b組)可將8種樣品聚類(lèi)為具有差異性的橫向的2類(lèi)樣品。

圖3 揮發(fā)性物質(zhì)聚類(lèi)熱圖分析Fig.3 Cluster analysis of volatile substances

該結(jié)果還可看出，體現(xiàn)大茬基酒特征的化合物大多數(shù)是具有烯烴結(jié)構(gòu)的長(zhǎng)鏈脂肪酸酯類(lèi)物質(zhì)，包括3-己烯酸乙酯、亞麻酸、亞麻酸乙酯、亞油酸乙酯等a部分物質(zhì)，它們濃度較高，而體現(xiàn)雙輪底基酒的特征是大多數(shù)短鏈脂肪酸酯、脂肪酸(除基酒8外)，包括己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、丁酸異戊酯、異丁酸、戊酸、庚酸等b部分物質(zhì)，它們濃度較高。這與龐曉娜[25]對(duì)于清香型白酒分析中，圓排和立排不同階段隨發(fā)酵期延長(zhǎng)風(fēng)味物質(zhì)變化的趨勢(shì)具有一定的相似性。從濃香型白酒文獻(xiàn)以及前期瑯琊臺(tái)酒研究[6]可知，與濃香型白酒特征風(fēng)味最相關(guān)的己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸等呈香物質(zhì)濃度較高時(shí)特征與雙輪底基酒的揮發(fā)性物質(zhì)特征一致，表明發(fā)酵方式的改變使雙輪底基酒風(fēng)味更賦有濃香型白酒特征而呈現(xiàn)出酒體質(zhì)量的提升。另外，基酒8在種類(lèi)和含量部分均表現(xiàn)出一定的特異性，可能是原料和廠區(qū)的變量帶來(lái)的異常數(shù)據(jù)，需要減少變量數(shù)，增加實(shí)驗(yàn)樣品，在今后的實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行驗(yàn)證。

3 結(jié)論與討論

綜上所述，通過(guò)對(duì)比分析瑯琊臺(tái)濃香型白酒的8種不同批次的雙輪底與大茬酒基酒，共鑒定出344種物質(zhì)，其中69種化合物首次在白酒中檢測(cè)到；隨發(fā)酵期延長(zhǎng)，揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和濃度不斷累計(jì)，物質(zhì)種類(lèi)的變化主要表現(xiàn)在醛、酮、酸的減少，而酯類(lèi)物質(zhì)明顯增多；在鑒定的6種微量含硫化合物中，甲基乙基二硫醚和甲基異丁基二硫醚首次在白酒中檢測(cè)到。由內(nèi)標(biāo)法定量后發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于大茬樣品，雙輪底基酒的酯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)濃度增長(zhǎng)表現(xiàn)出顯著性差異，含硫、吡嗪類(lèi)物質(zhì)濃度也有一定增加，而醛、酮、不飽和烷烴化合物濃度與大茬酒中的濃度相近，烷烴和呋喃類(lèi)化合物則比大茬酒中的濃度低。經(jīng)過(guò)PLS-DA結(jié)合PCA篩選得到了39種重要的揮發(fā)性化合物，它們是有效區(qū)分2類(lèi)發(fā)酵方式的關(guān)鍵物質(zhì)。這些成分的聚類(lèi)分析體現(xiàn)出大茬基酒具有含量較高的烯烴結(jié)構(gòu)長(zhǎng)鏈脂肪酸酯，雙輪底基酒則具有較高含量的短鏈脂肪酸酯，發(fā)酵期延長(zhǎng)后白酒的風(fēng)味物質(zhì)特征更符合濃香型白酒的典型特征，雙輪底發(fā)酵可以明顯提升白酒的濃香特性。