中職咖啡課程設(shè)計研究*

唐為成 孫希鳴

（1.大連商業(yè)學校 遼寧大連 116000；2.大連旅游學校（大連女子學校）遼寧大連 116000）

2017年，教育部發(fā)布的《中等職業(yè)學校高星級飯店運營與管理專業(yè)教學標準》，已經(jīng)將咖啡師、茶藝師、插花員等新興職業(yè)明確納入到專業(yè)的對應(yīng)職業(yè)（崗位）當中。目前在中職課堂缺乏專門的咖啡師培養(yǎng)體系[1]。筆者團隊通過問卷調(diào)查得知，約有42.31%的咖啡師在從業(yè)前從未接受過咖啡專業(yè)相關(guān)培訓，約有53.85%的咖啡師從業(yè)前接受過社會機構(gòu)的咖啡培訓，而從業(yè)前曾在學校學習過咖啡相關(guān)知識技能的咖啡師占比較小，約占調(diào)研總?cè)藬?shù)的3.84%（中專、技校等中等職業(yè)教育類學校：1.92%；高等教育類學校：1.92%）。中國的咖啡師培訓和職業(yè)能力鑒定依然主要依托于社會培訓。目前開設(shè)咖啡課程的中職學校數(shù)量較少，且課程大多依據(jù)個人經(jīng)驗或借鑒社會培訓來選取課程內(nèi)容，并按照學科邏輯來組織，難以滿足咖啡行業(yè)人才需求以及學生的職業(yè)發(fā)展需要。

圖1 咖啡師從業(yè)前專業(yè)知識學習情況（數(shù)據(jù)來源：調(diào)查問卷）

在此前提下，若想提高中職咖啡師專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，就需要對中職咖啡課程進行既滿足行業(yè)需求，又滿足學生發(fā)展需要的課程設(shè)計。

一、典型工作任務(wù)與職業(yè)能力分析

筆者通過實踐專家研討會（EXWOWO）方法確定咖啡師典型工作任務(wù)，在文獻研究和調(diào)查問卷的基礎(chǔ)上，進行咖啡師從業(yè)能力分析，在此基礎(chǔ)上加以教學化修正，得到咖啡師典型工作任務(wù)與職業(yè)能力表，詳見表1。

表1

二、中職咖啡課程設(shè)計

依照前文中咖啡師典型工作任務(wù)和職業(yè)能力，筆者進行如下課程設(shè)計。

1.課程性質(zhì)與任務(wù)

（1）課程性質(zhì)

咖啡課程涵蓋了咖啡師崗位的日常典型工作任務(wù)?？Х戎谱?、烘焙與服務(wù)有利于豐富國民生活，對推動市場經(jīng)濟良性運行、提升社會幸福指數(shù)具有積極意義。

本課程為高星級飯店運營與管理專業(yè)、茶藝與茶營銷專業(yè)（調(diào)飲服務(wù)與管理方向）的專業(yè)核心課。課程設(shè)置以咖啡師崗位為基礎(chǔ)，立足崗位要求，結(jié)合咖啡師、調(diào)飲師的認證標準。課程強調(diào)學生的基本素質(zhì)和能力培養(yǎng)，讓學生掌握咖啡文化，認識咖啡用具設(shè)備，培訓學生善于分析、勤于學習的精神，能夠根據(jù)顧客需要提供咖啡出品和服務(wù)，具有咖啡從業(yè)人員所應(yīng)具備的基本理論與實踐素質(zhì)，貼近學生將來職業(yè)場景的需要[2]。

（2）課程任務(wù)

咖啡課程的任務(wù)是全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務(wù)，滿足國家經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略對人才培養(yǎng)的要求，圍繞中等職業(yè)學校咖啡課程核心素養(yǎng)，吸納相關(guān)領(lǐng)域的前沿成果，引導學生通過本課程的學習，系統(tǒng)地了解咖啡制作原理和方法，同時具備較高的職業(yè)素養(yǎng)與服務(wù)意識。借助各種先進實踐教學設(shè)備和多樣的教學手段和方法，激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)素養(yǎng)，動手能力和實際解決問題的能力。使學生學習之后，能夠考取相關(guān)職業(yè)技能證書，勝任咖啡生產(chǎn)、經(jīng)營和服務(wù)等相關(guān)工作崗位。

2.課程目標與核心素養(yǎng)

（1）課程目標

課程通過多樣化的教學形式，幫助學生認識咖啡對當今人類生活的重要作用，理解咖啡文化、萃取原理等概念和咖啡制作的流程與規(guī)范，掌握咖啡研磨、單品咖啡制作與服務(wù)、意式咖啡制作與服務(wù)、咖啡拉花制作與服務(wù)、花式咖啡制作與服務(wù)等相關(guān)知識與技能，綜合應(yīng)用管理與運營手段解決咖啡師崗位在出品、服務(wù)、日常管理等情境中各種問題。

（2）核心素養(yǎng)

學生的核心素養(yǎng)是通過課程學習與運用而逐步形成的正確價值導向、必備品格素養(yǎng)和關(guān)鍵職業(yè)能力。中等職業(yè)學?？Х日n程核心素養(yǎng)，主要包括人文積淀、理性思維、自我管理、責任擔當、勞動意識和實踐創(chuàng)新六個方面。

①人文積淀：人文積淀指的是具備咖啡人文積淀的學生能夠根據(jù)掌握的咖啡歷史與文化的知識積累，理解行業(yè)演進規(guī)律，在為顧客提供的咖啡服務(wù)中豐富文化底蘊。

②理性思維：具有理性思維的學生能夠根據(jù)自己所學的咖啡制作的原理和方法，運用科學思維和手段，解決顧客對出品個性化和標準化要求的問題。

③自我管理：學生能夠自主和協(xié)作完成學習任務(wù)，以咖啡師崗位要求、賽事標準、認證規(guī)范等為自己制定目標，能夠合理分配和使用一定的時間和精力；具有達成學習目標的可持續(xù)性行動力等。

④責任擔當：具有責任擔當?shù)膶W生，矢志于為他人提供優(yōu)質(zhì)的咖啡與服務(wù)，提高社會幸福指數(shù)。了解中國咖啡發(fā)展史以及中國作為咖啡生產(chǎn)國和咖啡消費國的現(xiàn)狀，具有文化自信，弘揚咖啡文化。具有全球意識和開放的心態(tài)，了解世界咖啡發(fā)展動態(tài)。

⑤勞動意識：具有勞動意識的學生，尊重勞動，具有積極的勞動態(tài)度和良好的勞動習慣；在主動參加的家務(wù)勞動、生產(chǎn)勞動、公益活動和社會實踐中，具有改進和創(chuàng)新勞動方式；具有通過誠實合法的勞動創(chuàng)造幸福生活的意識精神和行動能力等。

⑥實踐創(chuàng)新：實踐創(chuàng)新主要是學生在日?；顒幽軌蜻m應(yīng)學習環(huán)境和崗位環(huán)境的變化，能夠開展自主探究和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐。

3.課程內(nèi)容與結(jié)構(gòu)

（1）課程內(nèi)容

通過咖啡師典型工作任務(wù)分析，確定課程內(nèi)容為意式咖啡制作與服務(wù)、花式咖啡制作與服務(wù)、單品咖啡制作與服務(wù)、咖啡豆運營與管理、咖啡烘焙等教學內(nèi)容。將咖啡營銷與創(chuàng)意飲品制作訓練，有機融入前述幾大學習過程。

（2）課程結(jié)構(gòu)

我們應(yīng)依據(jù)學生職業(yè)能力的發(fā)展邏輯規(guī)律來進行課程內(nèi)容的組織和排序。筆者將咖啡課程分為基礎(chǔ)技能、崗位綜合項目和拓展模塊三部分?；A(chǔ)技能包含咖啡服務(wù)、咖啡研磨、金杯萃取3個基礎(chǔ)技能內(nèi)容的學習。崗位綜合項目設(shè)計了單品咖啡制作與服務(wù)、意式咖啡制作與服務(wù)、咖啡拉花制作與服務(wù)和花式咖啡制作與服務(wù)、咖啡烘焙等5個專題。拓展模塊則設(shè)計了咖啡店運營與管理和自選拓展2個專題。其中自選拓展方面有咖啡賽事準備、咖啡認證準備和創(chuàng)業(yè)項目孵化等3個任務(wù)，學生至少選擇1個任務(wù)進行學習。