大廚歸來
——蘇州大廚在海外

薛亦然

孫家銘從雅典回到蘇州時快六十歲，那是2013年春節(jié)前夕，這次回來就不走了。本來他可以在駐外使館做到六十五歲再回來，但是女兒的一通電話讓他們夫婦倆改變了主意：女兒孕期反應(yīng)嚴重，他們覺得女兒需要來自父母的貼心照料，過去欠女兒太多了。

春節(jié)將至，難免與親友們在飯店頻繁相聚。熱鬧了幾天，想起到相王弄的老房子看看。剛開門，就有鄰居聞聲出來：“啊呀，你總算來了，天天早上有人敲門，敲了一個禮拜！”啥人？索性住下。第二天一早果然敲門聲響起，開門一看，吳天玉！

吳天玉是誰？南林飯店大廚，江南廚王吳涌根的公子，孫家銘的老朋友。弟兄相見，分外激動?！鞍⒂猩都笔?？”“當(dāng)然有！園區(qū)一家酒店想請你去做主廚，我只聽說你回來了，又沒有你的電話，只好天天來敲門。”

隔日萬怡大酒店總經(jīng)理請他們吃飯，介紹酒店情況，想請孫家銘加盟萬怡，主持萬薈軒中餐廳。孫家銘剛回來，還沒有認真考慮接下來的事。倒是有個親戚在一家五星酒店做副總，提議請他做高參，不要動手，坐著“甩甩嘴”就行。孫家銘沒答應(yīng)，他不愿意做只會“甩甩嘴”的人。

總經(jīng)理的經(jīng)營理念說動了孫家銘。其實孫家銘內(nèi)心還是有很多想法的。他回來后發(fā)現(xiàn)蘇州的飯店越開越多，生意大都不錯，這是好事。不足之處是廚師的整體水平?jīng)]有跟上，菜肴缺乏亮色，沒有平衡好利潤與質(zhì)量的關(guān)系，“只想著賺錢總是不對的?！睂O家銘的想法與總經(jīng)理一拍抿縫。

說著說著，孫家銘坐不住了，要總經(jīng)理現(xiàn)在就派人帶著去店里看看，總經(jīng)理沒辦法，只得陪他去，留下吳天玉苦笑搖頭：“格只赤佬，還是急脾氣！”

孫家銘這一去就是六年，直到與朋友緊鑼密鼓籌劃自己的飯店，這時候新冠來了。

魯欽甫也是回國不久就被人盯上的。當(dāng)時他已經(jīng)在社保領(lǐng)退休工資了，事業(yè)退休工資蠻高，他廚師長、行政總廚、經(jīng)理都干過，不想再干了?？墒桥笥颜f“你沒事干也不好啊”，園區(qū)一家公司委托他的朋友找來，希望他去談?wù)劇＿@是一家專門做食堂的跨國公司，說魯大師你酒店出身，又去過國外，你來指導(dǎo)吧。一周后公司發(fā)來郵件，聘他做整個公司的行政總廚，負責(zé)管理幾十家食堂。

☉ 潘小敏

八年后魯欽甫六十歲，他找老板辭職，腰不好，干不動了。公司老板說不行，動員他再做下去。魯欽甫抹不開面子，就提了三個條件：一不要職務(wù)，二不坐班，三工資減半。人家回答，前兩條沒問題，第三條要商量，公司里有工資體系。于是魯欽甫開始做公司顧問。接著中國區(qū)大老板找他聊天，說，年輕人還是需要帶啊，這樣吧，蘇州你就不要管了，你管整個華東區(qū)吧，不要你出差，你就在辦公室通過電話、微信、電腦來指導(dǎo)工作。于是他就每天上午去公司轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)看看，有問題就解決問題，飯后回家，倒也輕松自在。

廚師這一古老的職業(yè)挺有意思，通俗易懂而又高深莫測，只要有高人一籌的烹飪手段，斷不會被廣大吃客輕易放過。我們的駐外大廚早已是手藝精湛的業(yè)內(nèi)高手，加上派駐海外的不凡經(jīng)歷，如同精鋼錘煉再加靈泉淬火的寶劍，方興未艾的餐飲市場豈容這些劍氣沖天的名器入鞘退隱？

溫金樹也是一回來就被一家企業(yè)捷足先登請進會所，他和孫家銘、魯欽甫一樣，在外時間長，回來時都年近退休了。而田建華、朱龍祥、潘小敏、祝軍、張子平、李俊生等人都回來較早，他們都在蘇幫菜江湖上走出了自己的一段輝煌。

朱龍祥是這批人中職業(yè)規(guī)劃意識最強的一位。駐利比亞大使館任期到了，大使熱情挽留，朱龍祥半開玩笑半當(dāng)真地說：“大使啊，你們工作做得好會升官。我呢，出來前就是業(yè)務(wù)尖子，還是黨員，我也要回去追求進步啊！”一番話讓大使不得不放他回國。

朱龍祥回國頗為高調(diào)，兩輛面包車從火車站把他的五十八箱行李運回家，從家電八大件到咖啡、丹麥餅干，琳瑯滿目，成為親友間的一時佳話。此后朱龍祥最為人羨慕的是他帶回來的藍羚自行車，輕快而帥氣。外派大廚們都青睞藍羚，孫家銘不僅自己騎，還帶回好幾輛給朋友。藍羚還是祝軍的標(biāo)志，看到藍羚停在樓下，同事朋友們就知道祝軍來了。朱龍祥更令人贊嘆的是幾次精彩轉(zhuǎn)身：先是得月樓的總廚、副總，再調(diào)入新聚豐任總經(jīng)理，之后順理成章地成為新聚豐的老板，讓新聚豐這家老店成為吃客們普遍認同的蘇幫菜重鎮(zhèn)。

蘇州文化界的吃客們最期待的就是朱龍祥一年一度的三蝦宴，每年籽蝦上市之時，朱龍祥便使出平生技藝忙開了，那張菜單開得傳統(tǒng)而富麗，那些頻繁出入于高檔宴席、習(xí)慣于在各種媒體上就美食話題高談闊論的姑蘇名士，一個個老老實實地早早到達、按時入席，生怕錯過這蘇幫菜最具代表性的高端展示，生怕疏漏一次便可能被朱龍祥在下一年度的三蝦宴賓客名單上除名。這樣的盛宴，蘇幫菜文化的江湖盟主華永根必定到場主持，隨著一道道菜驚艷登場，重溫傳統(tǒng)與憧憬發(fā)展這兩大話題此起彼伏。近幾年的新聚豐三蝦宴似乎又誕生了一個傳統(tǒng)，當(dāng)鱖魚菜壓軸亮相時，總是由美食作家葉正亭把那沉重的菜盆從備餐臺奮力搬上餐桌，大家又是一番手機搶拍。記得前年搬的是“松鼠鱖魚”，去年搬的是“猛虎下山”，今年又變成“干燒大鱖魚”，特意穿上廚師服的朱龍祥總是讓大家有不同的驚喜。今年三蝦宴還有一個細節(jié)讓人印象深刻：主人特意邀請?zhí)瘴蔫さ墓犹绽韰⒓?，往昔三蝦宴上陶文瑜總是有連珠妙語讓大家樂不可支。想起這些，承載頗多的三蝦宴又多了一重滄桑與情義。

祝軍回國后的職業(yè)生涯十分華麗，他出去得早，回來得也早。回來時得月樓剛開，商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo)要他去那撐場子。才干了一年，商業(yè)局許局長找他了，說準(zhǔn)備在太監(jiān)弄引進其他口味，把蘇州周邊的縣城特色帶進來，后來幾經(jīng)物色權(quán)衡，選擇了王四酒家。兩年后王四酒家在太監(jiān)弄站穩(wěn)腳跟，許局長又來了，要他到留園的對面創(chuàng)辦新店——園外樓，于是從無到有一干就是七年。想不到園外樓還不是他最后收官的地方，在園外樓發(fā)展得最好的時候，新區(qū)領(lǐng)導(dǎo)王書記找來了，說：“祝總啊，我知道你，松鶴樓出來的，國外待過多少年，王四酒家也是你弄的。我們新區(qū)商業(yè)街口，要創(chuàng)辦一家天獅皇座大酒店，想請你來掛帥?！庇谑怯謴幕ㄩ_始干了整整七年，祝軍似乎是天生的開拓者。七年后新區(qū)要把酒店改為夜總會，祝軍覺得自己不是內(nèi)行，更不適應(yīng)白天睡覺夜里工作，新區(qū)領(lǐng)導(dǎo)這才讓這位餐飲業(yè)前輩退下來，擔(dān)任行管局黨支部書記，直至退休。

自然還有人找他出山，但是這次祝軍決意退隱了，過去認認真真地創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)在他要認認真真地含飴弄孫。兒子事業(yè)有成，還給老爸帶來孫兒輩一男一女，祝軍開心，給他們?nèi)∶白Ｌ臁薄白５亍?。“?！薄白鳌蓖?，祝軍的?nèi)心是不是覺得自己“作”了一輩子，現(xiàn)在輪到孩子們“作”了？不過這“作”可不是折騰人生，是開拓事業(yè)啊。他的朋友們聽說“祝天祝地”一齊拍案叫絕。祝軍得意，老伴說不行的，小名可以，孫女大名還是叫祝越吧。

如果說朱龍祥是老板型大廚，祝軍是創(chuàng)業(yè)型大廚，那么潘小敏就是專家型大廚了。

從法國回到蘇州胥城大廈擔(dān)任總廚后沒多長時間，潘小敏又被召回北京，擔(dān)任外交部餐廳主廚，當(dāng)時正值北京申奧時期，外交活動特別頻繁，潘小敏的工作壓力也特別大，好在他身懷利器久經(jīng)沙場，圓滿完成了接待各國貴賓的任務(wù)。申奧成功那一瞬間，潘小敏熱淚盈眶，那無疑是他辛勤工作的最好回報。

再次回到胥城的潘小敏心里感受到從來沒有過的安靜，經(jīng)歷過海外和京城的烹飪年月，他回到了蘇幫菜的故園，終于有充足的時間和空間，可以一一面對積蓄在心里的關(guān)于蘇幫菜的許多新想法。對專注于某件事情的人，蘇州人喜歡用“一門心思”來形容，潘小敏就是這樣的人。熟悉他的人都知道，潘小敏經(jīng)常處于若有所思的狀態(tài)，明明在看電視、與朋友交談，或者在市場購物，他會忽然從口袋里掏出小本子，匆匆記上一筆，那是他腦海里突然閃現(xiàn)的靈感。晚上，他對著小本子反復(fù)思忖，再翻開傳統(tǒng)烹飪典籍仔細追尋美食發(fā)展的源流與去向，精心構(gòu)思新的菜點。

在潘小敏的不懈努力下，胥城新創(chuàng)的菜點有數(shù)千道?？v覽胥城美食譜系，可見潘小敏的創(chuàng)新菜有三個興奮點：季節(jié)、文化、民間。

最傳統(tǒng)的蘇幫菜清溜蝦仁，被潘小敏玩出了一個又一個讓人贊嘆的花樣：早春碧螺春上市之時，新茶的碧綠與清香涌進胥城餐廳，“碧螺蝦仁”讓食客們的味蕾為之一爽；梅雨季節(jié)到了，綠意盈盈的荷葉來了，在潔白的盆子上成為“清風(fēng)三蝦”——蝦仁、蝦籽、蝦腦的背景；盛夏之時，芬芳四溢的茉莉加盟蝦仁陣營，蝦仁的鮮美又多了另一種雅意可掬的詮釋；而秋天的菊花蝦仁又讓胥城餐廳增添了一種恬淡的意境。

擁有十八道菜的吳王宴則是做足了文化的功夫，吳王寶鼎、臥薪嘗膽、虎丘劍池……每道菜的背后都是一個故事。比如臥薪嘗膽，主材是苦瓜加魚球，苦中帶鮮，食客們在品美味的同時，還能夠?qū)俏幕M行一番最對胃口的體悟，潘小敏回憶道：“許多外國人來胥城大廈吃飯，都會點上一份虎丘劍池，鱔魚背做‘劍體’，配上火腿等做‘劍柄’，讓你仿佛吃著劍池，也游著虎丘。”潘小敏讓蘇幫菜坐上了吳文化的大船。

熱愛烹飪的潘小敏一直在蘇幫菜的來路上尋尋覓覓，他認為歷史上的名門望族和鄉(xiāng)紳大戶的私房菜是蘇幫菜的源頭之一，在講究飲饌的名門官宦、富商巨族里，私房菜不僅食材好，其私廚手藝也堪稱一流，私房菜在一定程度上可以作為精致蘇州菜的代表。同時來自民間的烹飪傳統(tǒng)也是蘇幫菜的重要源頭，他走街串巷，與老阿爹老阿婆閑聊，在名不見經(jīng)傳的小飯店覓寶?！凹t燒蘿卜”這一家常菜在民間各有妙招，潘小敏汲取各家獨門秘笈，不斷地嘗試和提煉，終于研究成了新品“肉汁帝王參”，獲得眾多美食家的贊賞。他還反復(fù)嘗試，把“禿黃油”“酒菜”這些幾近失傳的蘇幫菜請上胥城餐廳，讓一些上了年紀的老食客又驚又喜。他按季節(jié)推出的春夏秋冬四季“姑蘇小吃全席”，匯集了蘇州的傳統(tǒng)特色小吃，雞湯餛飩、桂花糯米糖粥、油氽蘿卜餅、白棉芋艿等姑蘇特有小吃，讓顧客一飽口福。

對蘇幫菜的熱愛和獻身，在李俊生和張子平這里則表現(xiàn)為師徒傳承。

先說李俊生。他20世紀70年代進松鶴樓，拜蘇幫菜泰斗陸煥興、劉學(xué)家學(xué)廚，一路成長，歷任主廚、總經(jīng)理。李俊生退休后收了幾個高徒，說起來也是他平生快意之事。

有趣的是他的收徒儀式總是與魚有關(guān)。松鼠鱖魚是蘇幫首席名菜，劉學(xué)家制作的松鼠鱖魚，是蘇州餐飲界一絕。李俊生進松鶴樓學(xué)藝時，制作松鼠鱖魚、青魚甩水是基本功。多年苦練傳承劉學(xué)家廚藝，李俊生的一手燒魚技藝出神入化。蘇州最早的“松鼠魚”是用鯉魚做的，調(diào)料以米醋為主，劉學(xué)家改良的松鼠鱖魚，調(diào)料中加入紅曲，燒制時放入蒜蓉，色澤、口感、造型更趨完美。也許是要強調(diào)松鶴樓傳統(tǒng)吧，李俊生在收松鶴樓大廚周煜為徒的儀式上，師徒聯(lián)手烹制了一道松鼠鱖魚，其用意不言自深。而在收會議中心總廚趙東明為徒的儀式上，師徒倆共同演繹的是蒸鰣魚古法，那是由蘇州傳統(tǒng)名菜蜜釀鰣魚傳承而來。這道菜關(guān)鍵一是調(diào)鹵，二是火功，調(diào)鹵需要按照配比加入酒釀、蘇式糖板油等多種原料，調(diào)制出傳統(tǒng)復(fù)合味，還要根據(jù)魚的大小規(guī)格調(diào)整火功。這些古法魚菜的秘訣全靠蘇幫師傅歷代傳承，才能磨練出爐火純青的手下功夫。為了勉勵徒弟傳承好松鶴樓技藝，李俊生別有深意地送給趙東明一塊魚形靈璧石。收“農(nóng)家樂”大廚王宇平為徒則是為了完成一個心愿：“讓蘇幫菜精湛制作技藝進入‘農(nóng)家樂’，提升‘農(nóng)家樂’品質(zhì)，是我的一個夢想。”收徒儀式上別開生面地展示了古法冰糖甲魚、糟香蝦子白魚、咸肉蒸鱔筒等烹魚菜品，李俊生的傳授構(gòu)思躍然盆上。

我不知道在收徒陣容上還有誰能超過張子平的。有一次在陽澄湖畔的魚米之鄉(xiāng)十八灶蟹宴申遺展示發(fā)布會上，我一下子就看到一二十名他的徒弟，大家都穿著統(tǒng)一的廚師服，佩有“張師門”字樣的臂章。后來他告訴我，這些人里有他的徒弟，也有他徒弟的徒弟，算徒孫了。其實他收徒是很嚴格的，退休后總共收了十三名，徒弟又收了徒孫十三名，總共二十六名，都有市烹飪協(xié)會頒發(fā)的傳承證書，徒孫們怎么收徒他就不管了。

☉ 孫家銘（左起第三）

那次十八灶蟹宴展示真是熱鬧啊，張子平身先士卒，以“黑魚子醉蟹番茄濃湯”“黑松露蟹肉泡芙色拉”兩道打頭，大弟子陳昆明以“金箔鮮奶蟹粉”獻藝；唯一的女弟子陸靜奉獻了精美的“蜜蟹梅花湯餅”，那是從宋代典籍中挖掘出來的美食，以隋貢蜜蟹作餡更是直入蘇州食蟹史。更有“蟹螯燉鹽水”“瑪瑙白肉拌面”“糟醉千刀肉”“金瓜蟹粉水鮮盅”“蟹汁青菜癟嘴團”“蟹肉東坡肉”“蟹鮮方糕”“生焗鮮鮑六月黃”“魚子醬蟹肉色拉”“花雕咸爪六月黃”……琳瑯滿目，新意迭出，美不勝收。

張子平的徒子徒孫都是飯店廚師長，活躍在烹飪一線的實干家。張師門每月活動兩次，大家分析市場動向，交流討論新食材、新菜品。張子平要求在師門里不可保守，好的想法都要拿出來與大家分享。他經(jīng)常出題目給大家，比如風(fēng)魚，他把《桐橋倚棹錄》里講到風(fēng)魚的地方都列出來，讓大家討論，如何再現(xiàn)古法？怎樣另辟新意？張子平的老父親對他說：“你呀，學(xué)徒忙，當(dāng)班長忙，一直忙到廚師長，到現(xiàn)在退休了，還忙！”

怎么能不忙呢?爐前灶后三千里，此生只屬蘇幫菜。數(shù)十年烹飪生涯，一腔熱情都繞在蘇幫菜這棵根深葉茂的大樹上，心心念念啊。魯欽甫說得好：“改革開放后，受外幫菜沖擊，蘇幫菜呈衰落之勢。經(jīng)過烹飪界這些年的努力，蘇幫菜地位明顯回升，高端菜越來越有市場，家常菜越來越紅火，蘇幫菜的好時候來了。”他對手下的廚師長們有明確要求：“在蘇州，就必須讓蘇幫菜堂而皇之地進入員工餐和商業(yè)宴請，否則怎么能做出特色?”

有這一批承前啟后、奮力擔(dān)當(dāng)?shù)呐腼兇髱?，蘇幫菜文化是幸運的。

這是一批什么樣的人呢?

他們懂得珍惜。在捧起神奇的五味調(diào)色板之前，他們都深深地品嘗過生活的艱辛，張子平、祝軍、孫家銘都是十五六歲就不再讀書，進入飯店做學(xué)徒，聊以自慰的是苦雖苦，但不會挨餓啊。潘小敏、溫金樹等人都下過鄉(xiāng)插過隊，溫金樹還到部隊大熔爐錘煉過，當(dāng)他們一旦回到蘇州站到灶臺前，便認定這份工作是他們的安身立命之本，從此兢兢業(yè)業(yè)、心無旁騖。

他們勇于擔(dān)當(dāng)。無論哪個時代，讓人把飯吃好都是天大的事情。田建華有一句質(zhì)樸而閃光的自況——飯師傅。熟悉他的人都知道，把“飯師傅”做到他那種境界是相當(dāng)了不起的。特別是這一批在駐外使領(lǐng)館服務(wù)過的大廚，其職業(yè)擔(dān)當(dāng)令人景仰。要知道，在他們的工作場景里是絕不能有任何閃失的。那種擔(dān)當(dāng)精神，產(chǎn)生于他們駐外之前，閃耀于他們駐外之時，延續(xù)在整個烹飪生涯中。

他們富有情懷。這一批大廚從骨子里熱愛烹飪、熱愛蘇幫菜，他們都自小生長在這座江南古城里，這里的風(fēng)土人情、風(fēng)物氣韻就在他們的血脈里影影綽綽、汩汩流動。怎樣才能把菜燒得好看好吃?如何方可調(diào)制出迷人的口感和滋味?這些揮之不去的念頭讓他們?yōu)橹V迷、為之起舞、為之終生不離不棄。

在來路迢迢的蘇幫菜發(fā)展史上，他們是一組不可取代、連綿起伏的群峰。