和菓子，蘊藉沉靜之美與專注的力量

文、攝/Autumn 出品/上海絲菓食

絲菓食創(chuàng)始人 澹臺嘉絲

一枚小小的和菓子，甜美溫柔，以精致的花形展現(xiàn)了四季，更承載了創(chuàng)作者的匠心和對美好生活的期許。

清晨四點，大多人還在熟睡的時候，澹臺嘉絲已經(jīng)起床開始準備和菓子的原料了。她所有的和菓子都是一個人手工制作，一天做幾百個和菓子就要從黎明開始做起來。白蕓豆和紅豆已經(jīng)提前泡了一夜，她把這些豆子倒進專門做和菓子的日式銅鍋，加上日本料理中常用的上白糖，精心炒起了豆子。炒拌和熬制一般要持續(xù)3小時，這個過程要很細心，豆子要炒勻，也要注意不能令糖汁濺出來。銅鍋里的糖汁溫度極高，濺到皮膚上很容易灼出傷疤。

經(jīng)過3 小時的精心炒制，豆子都已經(jīng)變成細膩且富有光澤的豆沙。白蕓豆做練切，紅豆做餡料，真正考驗手法技術的時候開始了。練切就是和菓子的外皮，它和餡料有著不同層次的軟糯香甜。以練切包裹餡料，搓成團后必須迅速塑形。為保證每一只和菓子的軟糯新鮮，和整體制作的效率，一只和菓子在手上制作的時間不能超過3 分鐘。這樣一天做幾百個，全部完成后往往已經(jīng)是太陽落山。澹臺嘉絲說：“整個人沉浸在做和菓子的狀態(tài)里，不想其他事情，專注帶給人最大的快樂?！?/p>

她曾在留學時去日本同學家里，看到同學奶奶做和菓子，一下子就喜歡上了這種富有美感的點心。數(shù)年后，她放棄了設計師的工作，在探索和菓子中開啟新的旅程。她專程去日本學習，大量研究書籍，鉆研技法。數(shù)年設計師工作的經(jīng)歷讓她有著良好的彩色感知能力和藝術審美品位，于是很快她就開始原創(chuàng)和菓子花型了，并從中收獲到了創(chuàng)作的樂趣。

在澹臺嘉絲看來，一枚和菓子凝結(jié)了創(chuàng)作者的技術與審美，然而其中最重要的就是創(chuàng)作者對季節(jié)的感悟。和菓子和日本料理一樣，非常講究時令，它的外觀和味道鏈接起了人與大自然，令人在視覺與味覺的愉悅感中體味自然之美。冬日里的“歲寒三友”松、竹、梅，內(nèi)藏味覺驚喜的柿子餅，綠白練切色彩暈染加針切而得的“希望之翼”……那些獨一無二的和菓子都是她對當下季節(jié)與生活的展現(xiàn)。

松、竹、梅

和菓子有關西和關東兩種流派。關西派的和菓子造型較為抽象，這枚松樹造型的和菓子是關西派，綠色的和菓子放在真絲手帕中捏出基本造型，取出后再雕花出層次感。竹子雕花的和菓子以針筷掐出花紋。梅花造型的和菓子點綴著糖漿結(jié)晶，如雪花般增強冬日感。

仙鶴

仙鶴的尾羽上以碾碎的芝麻粉點綴，白色的仙鶴變得靈動起來。

水中仙

冬日里的水仙花，帶給人暖意溫柔。三角棒壓出花紋，柔美可愛。

椿

山茶花造型的和菓子，練切上壓出兩道弧線，以最簡潔的方式呈現(xiàn)花型。

柿餅

柿子餅中內(nèi)藏味覺驚喜，先是塞入一層白豆沙，再在中間塞入發(fā)酵的黃油，香滑不膩，口感回味。

菊

以和菓子剪刀精致剪切花瓣，十分考驗制作者的技法。整枚和菓子顏色暈染淡雅，由粉紅色向白色過度得很自然。

希望之翼

這是一枚花型屬于關西風意象派的和菓子，以針切的手法雕刻出兩片翅膀，輕柔的綠色帶給人希望。

梅花糖

和菓子中分生果子與干果子，糖類屬于干果子。晶瑩剔透的梅花糖有紅白兩種顏色，呈現(xiàn)了冬日臘梅盛開的美感。