團(tuán)圓年的美食

文/農(nóng)藝人

故鄉(xiāng)俗語(yǔ)說(shuō)，小孩盼過(guò)年，大人盼做田。曾經(jīng)，翹首企盼的是過(guò)新年。

每年，剛進(jìn)入臘月，蕪湖的年味就撲面而來(lái)，從抽干塘水捕魚(yú)開(kāi)始，到宰豬過(guò)年，灌香腸、腌臘肉、蒸年糕、釀甜酒、磨湯圓粉……每件食事都直指新春佳節(jié)一一團(tuán)圓年的美食。

我家門(mén)前有塊近千平方米的池塘，每年的冬末春初之際放些魚(yú)苗，養(yǎng)到年底臘月二十幾捕著過(guò)年，多為鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、團(tuán)頭魴等淡水魚(yú)。

捕魚(yú)后的第一餐便是花樣百出的魚(yú)宴。清蒸、燉煮或佐以辣椒、青蒜爆炒，不勝枚舉。其中，我最喜歡的一道是豆腐燉魚(yú)頭，往往會(huì)選用捕獲的“魚(yú)王”團(tuán)頭魴魚(yú)頭為主料，混以魚(yú)泡魚(yú)籽、豆腐為輔料，大蒜、老姜等為佐料，一起燉煮，不久后爐中便熱氣裊裊，芳香四溢，還采點(diǎn)野生菇，切成絲狀一同放入。燉好的魚(yú)頭，湯白如雪，我往往會(huì)先盛上一碗鮮湯入口，味道鮮美極了，加之常喂些鮮嫩的青綠飼料，所以魚(yú)味中還溢出清香而鮮甜的風(fēng)味。

腌臘魚(yú)也頗有趣味。一般都用青魚(yú)、鯉魚(yú)做腌制品。烹飪前需放入溫水中浸泡，讓魚(yú)肉復(fù)蘇些水分，緩沖咸味，再切塊與辣椒、青蒜放入鍋中爆炒，或用煮飯鍋熏蒸煮熟。風(fēng)干后的臘魚(yú)少了新鮮時(shí)的鮮甜，卻多了一絲嚼勁，拌飯吃別有風(fēng)韻。

早些年，我家每年年初都要捉一頭“坯子豬”飼養(yǎng)，到臘月正好能屠宰過(guò)年。屠宰當(dāng)天晚餐菜肴就以豬雜燴及豬肉加工成五花八門(mén)的美味大餐。有爆炒豬肝、糖醋豬蹄、辣椒炒肉絲、香菜豬腸湯等，我最喜歡的是白菜土豆?fàn)F豬肉。先將豬后腿肉一切兩開(kāi)，將皮刮洗凈放入燜鍋內(nèi)，再將洗干凈的白菜幫放在肉的周圍，隨后加入佐料，倒入開(kāi)水淹過(guò)肉為宜，上火煮開(kāi)后用微火煮熟，再把土豆放入鍋內(nèi)，用白菜葉蓋在肉上。煮好的肉色白，清淡不膩，鮮美可口，聞著味道就讓人食指大動(dòng)。

宰殺的豬肉，除了留下過(guò)年和送親朋好友外，剩下的腌臘肉、灌糯米香腸，也是我家每年必做的。糯米灌香腸方法簡(jiǎn)單易操作，將糯米淘干洗凈，浸泡4 小時(shí)左右，濾去水。豬大腸翻洗干凈，套上漏斗，將糯米拌上肉丁、蔥蒜等佐料從漏斗裝入腸內(nèi)，邊裝邊用手指或木棒將糯米向里推，裝七成滿后用繩子系住腸口另一端，再每隔30 厘米左右用繩子扎緊。上蒸籠蒸幾分鐘后拿走蓋子，用小竹簽在各段刺幾個(gè)小孔，然后蓋上籠蓋，再蒸至熟透，取出晾干。糯米香腸柔軟，肥而不膩，味美可口，真讓人百食不厭。

臘月二十五左右，母親就挑好不含一絲肥肉和筋骨的瘦肉絞成肉泥，把胡蘿卜、包菜心、蔥等洗凈，并把胡蘿卜擦成絲，其他的用快刀剁碎，用一整天時(shí)間，樂(lè)此不疲地包數(shù)百個(gè)餃子，還要包幾十個(gè)蛋餃子。有時(shí)在餃子餡里面放一枚硬幣，代表吉祥，吃到者則為全家當(dāng)年最有福之人。包好的餃子隨后放入冰箱里貯存起來(lái)，待過(guò)年早餐煮餃子，合家而食，稱為“揣元寶”。另外，有的人家做湯圓或元宵，其外形相似，但制作工藝不同，湯圓是包出來(lái)的，元宵是搖出來(lái)的或手搓出來(lái)的。湯圓含有“團(tuán)團(tuán)圓圓”的寓意。春節(jié)家家吃年糕，主要是因?yàn)槟旮庵C音“年高”，再加上美味可口，幾乎成了家家必備的應(yīng)景食品。方塊狀的黃白年糕，象征著黃金、白銀，寄寓新年發(fā)財(cái)之意思。年糕的口味因地而異。山西、內(nèi)蒙古等地過(guò)年時(shí)習(xí)慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡；山東一帶喜歡使用黃米、紅棗蒸年糕；北京人采用江米或黃米制成紅棗年糕、百果年糕和白年糕；河北人喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆等一起蒸食。北方的年糕以甜為主，或蒸或炸；南方的年糕甜咸兼具，例如江蘇蘇州和浙江寧波的年糕，使用粳米制作，味道清淡；皖南沿江一帶的年糕（俗稱“團(tuán)子”）使用糯米與秈米各半或糯米七成與三成粳摻和，碾粉制作而成。年糕除了蒸、煮食用外，還可以切片與臘肉或雞蛋等炒食。甜味的年糕多以糯米粉加白糖、玫瑰、桂花、薄荷等原料制作，并且可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

除夕前幾天，我家就把紅燒肉、小炒肉、魚(yú)烹飪好，滿滿地盛了三大缽子，春節(jié)期間食用時(shí)可從缽子里舀，十分方便。除夕前的一天，就要準(zhǔn)備一道習(xí)俗菜一一煨老母雞，把洗凈的老母雞放入鍋里煮，快要沸騰時(shí)舀進(jìn)一口大瓦罐里，然后將瓦罐放在火桶的鐵柵子上，隨后火缽子內(nèi)放入又枯又干的樹(shù)樁根（樹(shù)單頭子），或粗樹(shù)干，上面覆蓋鋸木屑子，倒入灶膛里的余火蓋在上面，用炆火慢慢地煨燉。到了翌日早晨，濃濃的香味飄入滿屋，揭開(kāi)蓋子，一層厚厚的黃油漂在上面，雞肉已經(jīng)肉骨分離，筷子一搗即爛，迫不及待想盛一碗來(lái)嘗嘗。

去年除夕我家九菜一湯，全家10 人共嘗美食時(shí)真巧合，正好是十全十美。吃過(guò)年夜飯，奶奶微笑著端來(lái)點(diǎn)心盒，邊裝茶碟子邊笑著說(shuō)：“芝麻糖，我們的生活像芝麻開(kāi)花節(jié)節(jié)高呀！”花生俗稱“長(zhǎng)生果”，寓意多福多壽，核桃、板栗、白果、開(kāi)心果、南瓜子等堅(jiān)果一一擺上桌，一家人邊吃邊聊，在團(tuán)圓中期待來(lái)年更美好！