淺談生豬屠宰檢疫質量控制

楊 楊

（安徽省阜南縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，安徽 阜陽 236300）

1 新時代實施生豬屠宰檢疫的背景

我國實行生豬定點屠宰、集中檢疫制度，屠宰檢疫作為生豬產品流通環(huán)節(jié)前最后一個質量把控點，由農業(yè)農村主管部門任命的獸醫(yī)具體實施，包括入場查驗、檢疫申報、宰前檢疫、宰后檢驗檢疫（同步檢疫）及檢疫結果處理等環(huán)節(jié)，屠宰檢疫對防止疫病傳播，保障動物源性食品安全具有舉足輕重的意義。

我國是豬肉生產與消費大國，據國家統(tǒng)計局數據顯示，2020年全球豬肉產量9787.5萬t，中國豬肉產量4113萬t，占比42%，2020年我國豬肉人均消費量18.2kg，市場需求量大。而2018年發(fā)生的非洲豬瘟疫情對我國生豬生產造成了巨大的沖擊，散養(yǎng)戶逐漸淘汰，養(yǎng)殖以企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖、“公司+農戶”、本地規(guī)模養(yǎng)殖、養(yǎng)殖大戶為主，各大區(qū)之間加強了生豬調運監(jiān)管，限制了大區(qū)之間育肥豬調運，部分企業(yè)一體化發(fā)展，從養(yǎng)殖到屠宰，推進了“運豬”向“運肉”轉變，農業(yè)農村部也從2019年要求生豬屠宰環(huán)節(jié)落實官方獸醫(yī)派駐制度和非洲豬瘟自檢制度，進一步確保豬肉品質安全。

2 屠宰檢疫質量控制存在問題

屠宰檢疫檢驗工作在實際操作中存在著一些問題，主要分為主觀原因和客觀原因。

主觀原因

2.1.1 屠宰檢疫工作強度大，人員數量不足

生豬定點屠宰場除春節(jié)放假外，一般全年無休，檢疫工作流程多、強度大。屠宰檢疫工作的主體為官方獸醫(yī)，協檢員進行協助，因官方獸醫(yī)人員數量少，只有規(guī)模屠宰企業(yè)能夠派駐專職官方獸醫(yī)，屠宰量較小的企業(yè)根據屠宰時間由所在地官方獸醫(yī)、協檢人員進行檢驗檢疫。

2.1.2 基層檢疫隊伍整體水平有待提高

部分基層協檢員年齡偏大、文化程度不高、專業(yè)理論水平不強，食品安全意識不夠，不能進行有效的知識更新，檢疫工作推進速度較慢，有的協檢員實踐操作較為熟練，但全憑個人經驗開展檢驗檢疫工作，存在一定局限性。

客觀原因

2.2.1 屠宰檢疫監(jiān)督管理制度體系尚未健全

因機構改革將動物衛(wèi)生監(jiān)督體系的檢疫與執(zhí)法職能相剝離，而各地在改革的過程中檢疫、監(jiān)督、執(zhí)法職能與各機構并未做到上下聯動，這可能導致政策在推進的過程中不能對接有效監(jiān)管主體，不利于屠宰檢驗檢疫工作。

2.2.2 檢疫方法落伍未與時俱進

宰前檢疫主要通過群體、個體的動靜態(tài)觀察進行檢疫，同步檢疫過程中對宰后頭蹄、紅白內臟、胴體等進行檢疫主要依賴于個人對生豬產品視覺、嗅覺、觸覺的主觀感受，而現在屠宰線為提升效率，多為自動化流水線，速度較快，容易出現漏檢現象。

3 屠宰檢疫流程質量風險控制點

3.1 推行無紙化辦公，快速查證驗收

阜陽市已于2016年實行電子出證技術，在出具產地檢疫票證環(huán)節(jié)，可以根據號段限制出證地，可試行無紙化出具票證，當生豬到達屠宰場時，檢疫人員可以從網上查驗票證，快速進行核驗回票，經臨車觀察有無異常，同時查看生豬是否戴有耳標，并與檢疫票證上的耳標號進行核對，無異常并經3%比例瘦肉精尿檢檢測合格的準許卸車。在卸車前，要監(jiān)督屠宰場對生豬進行非洲豬瘟抽血檢測，檢測呈陰性的方可進行屠宰。

3.2 重視宰前檢疫，降低急宰風險

宰前檢查分為待宰檢查和送宰檢查，生豬進場待宰期內，官方獸醫(yī)會按照《生豬產地檢疫規(guī)程》里臨床檢查內容進行定時檢查，主要檢查動、靜狀態(tài)，查看精神狀態(tài)、皮膚等可視黏膜狀態(tài)。送宰檢查為屠宰場在屠宰前6個小時申報檢疫，檢疫人員再次進行全面檢查，經檢查合格的簽發(fā)準宰通知書。對無礙肉食安全瀕死急宰的生豬，要加強檢驗檢疫，單獨屠宰并進行標記，確保肉品質量安全。

3.3 生豬屠宰與檢驗檢疫同步，綜合進行判斷處理

3.3.1 頭蹄體表檢疫

生豬屠宰放血后燙毛前，首先觀察屠體體表，查看屠體皮膚是否出現出血點、疹塊，軀體末端、臀部有無發(fā)紺；再用檢疫鉤鉤住吻突、齒齦、豬蹄處，檢視有無皰疹、爛斑等，關節(jié)是否腫大。此處重點排查豬瘟、豬丹毒、豬藍耳病，口蹄疫等疫病。

頜下淋巴結檢查從放血口垂直下切到下頜骨后下方10厘米，從左右兩側分別對左右下頜角運刀，觀察下頜淋巴結觀察有無腫大出血，因下頜淋巴結與腮腺、頜下腺緊鄰，應注意辨認，豬咽炭疽時，豬腮脖子異常腫大，淋巴結腫大數倍，剖檢時有沙礫感，易于辨認，對于病變的淋巴結應摘除。頭部咬肌檢測一般將豬頭置于操作臺上檢查，將左右咬肌剖開，觀察有無白色半透明圓形的豬帶絳蟲幼蟲囊尾蚴。

3.3.2 紅白內臟檢疫

紅白內臟應與胴體運行檢查同步，因生豬屠宰為吊掛，取內臟為先白臟后紅臟，取出內臟前，一要先觀察胸腹腔有無粘連出血點或纖維性滲出物，二要進行膀胱取尿統(tǒng)一編號，進行瘦肉精檢測，檢測結果呈陽性的要進行復核，復檢后仍為陽性的要進行銷毀處理。腸系膜淋巴結位于盲腸右側，空腸回腸之間的縱向淋巴結，應觀察是否有腫大，用檢疫刀切開淋巴結20厘米以上，觀察有無磚紅色或大理石樣出血等，提示腸炭疽、非洲豬瘟等疫病，淋巴結檢查應與其他檢查結果綜合判斷。白臟檢查注重脾臟有無腫大、顏色變暗、質地變脆，出血性梗死等現象，脾臟檢查有著重要的意義，可提示豬瘟、非洲豬瘟等疫病。胃腸檢查注意大腸有無扣狀腫、淡黃色麥麩樣假膜，提示豬瘟、豬副傷寒等疾病。

紅臟檢查時因部分屠宰場為電擊后放血，受電流強度、放血時間因素影響，導致豬肺出現充血、出血、出水現象，要進行辨別。檢疫時肺臟易出現粘連現象，注意區(qū)別傳染性胸膜炎、豬瘟、豬肺疫；豬肺高度膨脹，出現對稱性肉樣性變或胰樣性變應注意豬支原體肺炎，豬軀體末端、耳、臀部發(fā)紺且肺臟呈現間質性肺炎癥狀提示豬藍耳病。心臟檢查時，檢視心包有無粘連，心肌有無虎斑紋，后將心外膜劃開后查看有無絨毛心，出現絨毛心且胸腹腔出現纖維素覆蓋膜，提示副豬嗜血桿菌病，縱剖心臟觀察二尖瓣是否有菜花樣贅生物，可提示慢性豬丹毒。肝臟檢查時因屠宰工藝，肝門淋巴結時常缺失，可觀察肝臟外觀有無出血點、灰白色結節(jié)，可提示非洲豬瘟、豬副傷寒。

3.3.3 豬胴體檢疫

胴體檢查腹股溝淺淋巴結，該淋巴結在腹股溝皮下，最后一排乳頭兩側腹壁肌與皮膚深層的脂肪內，注意是否有腫大，呈紫紅色或大理石狀，提示豬丹毒、豬瘟等疫病。腰肌檢查時，檢疫刀應緊貼腰椎椎體下劃10厘米，檢查有無白色橢圓形囊尾蚴。豬腎檢查時需用檢疫鉤鉤住腎門處，剝開腎包膜觀察腎體，檢查有無出血、淤血、壞死、雀斑腎、大紅袍病變，提示豬瘟、非洲豬瘟、豬丹毒等疫病。此處結合內臟檢驗結果做出綜合判定，對可疑病豬做上標記，推入病肉岔道，通過復驗做出處理。

3.3.4 宰后復檢及實驗室檢驗

宰后復檢是胴體劈半后，結合胴體初檢情況進行全面復查，檢查豬肉皮膚有無異常，關節(jié)是否腫大，椎骨間有無化膿灶，檢查膈肌有無變性、寄生性損害，三腺是否漏摘，復檢人員一般為經驗豐富的檢疫人員，從而確保肉食品安全。實驗室檢驗主要指旋毛蟲檢查，從生豬左右膈肌各取30g左右，貼上編號，檢視有無半透明或白色針尖狀蟲體，再從左右膈肌兩面各取6粒肉樣用顯微鏡進行觀察，查看有無橢圓形或梭形蜷縮狀的蟲體。

3.3.5 檢疫后處理

經檢疫合格的產品，在胴體加蓋豬肉檢疫驗訖印章，出具檢疫合格證明，在經檢疫后，發(fā)現為口蹄疫、炭疽、豬瘟、非洲豬瘟、高致病豬藍耳病的，需要立即停止生產，封鎖現場，向有關部門報告疫情，病豬及其產品及同群豬進行銷毀處理，全面進行消毒，發(fā)現除上述疫病外屠宰檢疫規(guī)定檢疫對象的，由檢疫人員加蓋不合格印章，需要銷毀的運到指定無害化處理點進行處理。屠宰場宰前宰后記錄表按照實際檢疫情況進行登記記錄，并保存12個月以上。

3.4 影響肉食品安全的其他因素

3.4.1 三腺摘除工作

三腺指的是生豬的甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結。甲狀腺和腎上腺為內分泌腺體，含有大量激素，即使經過烹煮也不能破壞，病變淋巴結含有大量的病原微生物，人食用后會產生中毒反應，如頭暈、惡心、嘔吐等癥狀，因此應該在紅臟取出前將氣管腹側的甲狀腺摘除，腎上腺需在雙腎、膈肌取出前摘除，如發(fā)現病變的淋巴結應在檢疫的過程中一并去除，并將其摘除后分別存放，統(tǒng)一進行無害化處理。

3.4.2 生豬應激綜合癥

生豬在長途運輸過程中，因受冬夏冷熱刺激，身體會出現紅色斑塊，夏季受蚊蟲叮咬、糞尿刺激、趕豬時鞭打，會形成紅色點狀丘疹形成皮炎狀或鞭傷，一般此類刺激形成癥狀多在體表，不會對臟器造成病理變化，因此在屠宰后應結合淋巴、器官變化做出檢疫結論，與豬瘟、豬丹毒等疫病進行辨別。

3.5 無害化收集處理工作

屠宰環(huán)節(jié)病害豬及生豬產品的無害化工作流程分為認定、收集、暫存、轉運、處理、信息記錄等環(huán)節(jié)。由場內官方獸醫(yī)監(jiān)督場方做好入場、待宰過程中病死豬以及經檢疫檢驗認為不能食用的豬產品及三腺等，用專門的收集容器進行封閉收集，不能及時進行轉運的病害豬及其產品存放在獨立的存放間做好清點數量、冷藏、消毒、標識工作。轉運環(huán)節(jié)由企業(yè)負責，官方獸醫(yī)監(jiān)督，包括數量、重量確認、網上申報、裝車等步驟并由官方獸醫(yī)出具無害化處理單，無害化轉運車裝箱后，對存放間、裝車點進行消毒。無害化處理車到達處理廠后，經辦人將處理單進行移交，并核對數量、重量后進行交接處理。

4 屠宰檢疫質量控制存在問題的建議

4.1 完善制度建設，優(yōu)化檢疫規(guī)程流程

完善屠宰檢疫、監(jiān)督管理體系制度建設，不流于形式，縣級以上人民政府應當將檢疫經費納入本級預算，保障經費落實，加強銜接檢疫與執(zhí)法工作，根據當前屠宰廠屠宰情況及時做好調研工作，優(yōu)化屠宰檢疫流程，針對生豬疫病較多且易產生混合感染的情況下，應根據流行病學情況及動物疫病造成的危害，對檢疫對象進行適當調整，加強生豬屠宰檢疫的宣傳工作。

4.2 提高準入機制門檻，企業(yè)配備與屠宰數量相適應的條件

農業(yè)農村主管部門應按照《生豬屠宰管理條例》等有關要求，提高屠宰企業(yè)準入門檻，屠宰企業(yè)在建廠前，應根據計劃屠宰量進行設計，為檢疫工作人員配備相適應的辦公室、操作臺、實驗室。同時企業(yè)應建立生豬進場查驗、肉品品質管理制度，并配備經考核合格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員，協助做好生豬屠宰檢疫工作，落實產品質量主體責任。

4.3 配齊專業(yè)性檢疫人員，規(guī)范檢疫工作

根據屠宰場的屠宰量應配齊獸醫(yī)專業(yè)的官方獸醫(yī)，建議在規(guī)模屠宰場可設置以下崗位，宰前可設置入場查驗、宰前檢查崗，主要負責生豬入場查驗票證、宰前檢查，根據檢查情況出具通知單，宰后可根據檢疫流程設置頭蹄檢疫崗、紅臟檢疫崗、白臟檢疫崗、胴體檢疫崗、寄生蟲檢疫崗、復檢崗，以及檢疫結果處理崗位及檢疫票出證崗，主要負責同步檢疫、蓋章出證及無害化處理監(jiān)管等有關事宜，實際人數和崗位可根據屠宰工藝、屠宰量進行適當調整。

5 總結

生豬屠宰檢疫是一種行政許可行為，具有強制性。這項工作既要有縣級以上地方人民政府保障檢疫所需經費，又要縣級以上農業(yè)農村主管部門為當地生豬定點屠宰場配備足額的官方獸醫(yī)并定期開展培訓監(jiān)督工作。檢疫人員應按照檢疫規(guī)程要求實施檢疫工作，把好宰前檢疫關、做好同步檢疫五環(huán)節(jié)，根據檢疫情況，合格的出具檢疫證明，加施檢疫標志并簽字蓋章，不合格的按照國家規(guī)定進行處理，同時要做好無害化收集處理監(jiān)督、檢疫記錄保存工作。屠宰場為產品質量主體責任方，應建立肉品品質檢驗管理制度并執(zhí)行，配備專業(yè)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員協助做好檢疫工作。生豬屠宰檢疫工作任重而道遠，既要有制度的完善、法律法規(guī)的支撐，又需要不斷提升檢疫人員的技術水平和專業(yè)設備的完善，只有各部門協同發(fā)力，才能把生豬屠宰檢疫工作落到實處，確保人民群眾吃上放心肉。