煮飯

陳俊江

“忙中飯呢？”做農(nóng)活的大媽路過(guò)我家門口。

“嗯呢，啊——嚏！”憋不住一個(gè)響亮的噴嚏，好不禮貌的回答。腳下墊著個(gè)小趴趴凳，我在掌勺炒菜。

“弄什么好吃的？”大媽繼續(xù)熱情。

我正被熱油鍋辣椒味嗆得咳，就有點(diǎn)煩她了，回道：“哪有好吃的？大椒角子炒韭菜?！?/p>

“這個(gè)小伙有用了，會(huì)煮飯了!”大媽這個(gè)夸獎(jiǎng)倒是讓我小得意。

說(shuō)這話時(shí)，我大概十一二歲，小學(xué)畢業(yè)，已經(jīng)能煮飯了，農(nóng)忙時(shí)節(jié)和暑假里可以出點(diǎn)力了。說(shuō)起這，可能有人會(huì)不以為意，煮飯那不是太簡(jiǎn)單了嗎？淘個(gè)米插個(gè)電源，好辦。實(shí)際上不是這回事。我小時(shí)候的農(nóng)村，莫說(shuō)電飯鍋，就連電燈泡都還沒(méi)有普及，后來(lái)終于安上電燈了，用電也不能保證，停電是常事，說(shuō)停就停。

沒(méi)有電飯鍋的年代里，用土灶、鐵鍋、柴火來(lái)煮飯。不用他人幫忙，自己燒鍋煮飯，鍋上灶下，忙而不亂，妥妥當(dāng)當(dāng)，那還真要點(diǎn)能耐。而且，“煮飯”這個(gè)說(shuō)法，含義有點(diǎn)豐富?？淠銓W(xué)會(huì)煮飯了，不是單指把生米煮成熟飯，還要連同燒湯、做菜。瞧瞧看，煮飯可是個(gè)系統(tǒng)工程，要有點(diǎn)本事。

學(xué)本事是個(gè)慢活，起步時(shí)往往先干點(diǎn)外圍的雜活。煮飯這個(gè)家務(wù)活，從洗鍋抹碗起步，或從抱草燒鍋起步，耳濡目染，慢慢來(lái)。

我小的時(shí)候?qū)W煮飯，就是從淘米抱草起步的。大人喊一聲去淘個(gè)米來(lái)，我得令，照辦，又喊我去抱點(diǎn)草來(lái)，我得令，照辦。大人就夸，能聽(tīng)叫喚了?！奥?tīng)叫喚”，是我家鄉(xiāng)的方言，意思是能在大人的指揮下干活了。

比較而言，我更喜歡淘米，淘米可以玩水。淘米有講究，先在廚房盆子里淘一淘，再到河邊去清一清。為什么呢？淘米水有營(yíng)養(yǎng)，盆子里那淘米水要留著喂豬的。盆里淘過(guò)了，就拎起竹篾子的淘籮直奔河浜碼頭，把淘籮淺淺地悶在清凌凌的水里，引小魚(yú)游過(guò)來(lái)，盯準(zhǔn)時(shí)機(jī)猛地一提，有時(shí)會(huì)有一兩條身手慢的被淘籮給拎起來(lái)。好小的魚(yú)，把小魚(yú)放回水中，再將淘籮悶水里，再逗，樂(lè)此不疲。

看人挑擔(dān)不吃力，煮飯還真不是想象的那么簡(jiǎn)單，就是久經(jīng)陣仗，成了老手，一個(gè)大意，也難保不燒個(gè)爛飯、硬飯，這也罷了，還有煳飯，或者夾生飯。同一籮米，同一缸水，煮出來(lái)的飯口感不全一樣。煮粥就要簡(jiǎn)單不少，反正是稀飯，大不了水放多了，更稀一點(diǎn)。煮粥，看好鍋，別讓粥湯潽出來(lái)就行。

煮飯煮粥，我忙得都還不錯(cuò)，放多少水，有點(diǎn)準(zhǔn)頭，火候多大，也能有數(shù)。祖母對(duì)飯食比較講究，老人家農(nóng)忙時(shí)忙農(nóng)活，平時(shí)忙家務(wù)，當(dāng)鍋摸灶，自稱“伙頭軍”。我聽(tīng)大人們“說(shuō)六國(guó)”（講故事），知道薛仁貴這樣的大英雄都是“伙頭軍”出身，很是佩服。放學(xué)后、假期里就和兄弟一起跟著祖母，成了小“伙頭軍”，小小年紀(jì)就能“聽(tīng)叫喚”，“出道”早，練出來(lái)了。

跟單純意義的煮飯相比，燒菜自然更為復(fù)雜。要五味調(diào)和百味香，那要功夫。有了這本事，便是大廚。家常做菜，沒(méi)有那么多學(xué)問(wèn)，但也夠琢磨的。

在我的家鄉(xiāng)，菜分兩種，湯和咸。湯，就是瓜菜加油鹽一起煮成的汁水。不以喝清湯為主的那些菜，凡是炒的、燒的、燉的、炸的、煎的、蒸的、拌的，統(tǒng)統(tǒng)稱之為“咸”，方言念“寒”這個(gè)音。這樣來(lái)說(shuō)湯與咸，還是抽象，聽(tīng)了我們家鄉(xiāng)的順口溜，就會(huì)更明白些。“青菜湯，豆腐咸，摸個(gè)螺螺煞煞饞”，這句話是對(duì)自己清貧生活的自嘲；還有一句則表達(dá)了對(duì)富足生活的想象，“甲魚(yú)湯，鰻魚(yú)咸，弄個(gè)螃蟹剝了玩”。

與湯相比，咸的食材要貴重一些、高檔一些，比如雞魚(yú)肉蛋。有客來(lái)訪時(shí)，伙食自然要想辦法比日常好一些，飯桌上跟客人客套時(shí)，一般是這樣說(shuō)的，“咸吃唦，莫光吃飯啊”，而不會(huì)勸客人“喝湯唦”。

湯是最簡(jiǎn)單的佐餐，不然就真的叫“吃干飯”了。再簡(jiǎn)單的伙食，只要有糧能煮飯，湯總是要燒一個(gè)的。六月大夏天，最堅(jiān)強(qiáng)的蔬菜是韭菜。韭菜拿來(lái)澆湯，是不用炒的，油炸鍋放水燒開(kāi)，放鹽，下韭菜，再燒開(kāi)即可。油可以少，但鹽一定要有，越是夏天，湯越是要咸一點(diǎn)?？墒沁@韭菜是很吃油的，油少了就不好吃。在少油的年代里，韭菜湯不好喝，煞個(gè)渴下飯而已。若遇高溫干旱，韭菜耷拉在地上，韭菜湯也指望不上了。怎么辦？就去打小瓜、黃瓜、絲瓜、瓠子和番茄的主意。再不濟(jì)，還有個(gè)辦法，山芋很堅(jiān)強(qiáng)的，山芋的嫩葉子可以燒湯。

實(shí)在沒(méi)辦法，就用菜干子燒湯。冬春時(shí)節(jié)青菜多的時(shí)候，把大棵的青菜洗凈曬干用鹽腌一下，過(guò)一陣拎出來(lái)下鍋煮熟，再切碎曬干備用，就是菜干子，也叫“蒸咸菜”。這個(gè)蒸咸菜如果跟五花肉一起燜，再來(lái)一碗大米飯，絕美！當(dāng)然這就不叫湯了，叫咸。

“飯一煮，湯一燒”，最簡(jiǎn)單的飯食。就這么天天喝湯嗎？能提升一下嗎？好呢，今天就來(lái)弄個(gè)咸，大椒角子炒韭菜。

我曾琢磨過(guò)，為何把菜叫作“咸”。與湯的清淡相比，菜確實(shí)要咸一些，有滋有味一些。更大的可能是，在極貧窮的日子里，菜的概念簡(jiǎn)化到只有咸菜這個(gè)意思了，佐餐的就是咸菜或者鹽水，是純粹意義上的咸。久之，成了一個(gè)概念。即使吃到魚(yú)和肉，還是叫“咸”。

等到街上念書(shū)了，我有一個(gè)發(fā)現(xiàn)，城里人是不這么說(shuō)的，于是我就覺(jué)得原來(lái)把菜稱作“咸”這個(gè)說(shuō)法很土氣，我就調(diào)整，學(xué)著說(shuō)“菜”，做菜，吃菜。我一度以為自己進(jìn)步了，洋氣了，后來(lái)才明白，小時(shí)候吃過(guò)的那個(gè)味，永遠(yuǎn)在你心中，你可以學(xué)習(xí)新名詞來(lái)改變說(shuō)法，但記憶還是那個(gè)記憶。比如刀子魚(yú)咸和紅燒鯽魚(yú)，我學(xué)會(huì)了紅燒鯽魚(yú)這個(gè)說(shuō)法，可心底里的美味還是那個(gè)刀子魚(yú)咸。

刀子魚(yú)咸，就是咸的代表。刀子魚(yú)咸是我的美食記憶，估計(jì)也是很多里下河人的美食記憶。我特別喜歡河蝦、把子咸菜一起煮的刀子魚(yú)咸。魚(yú)碗邊上發(fā)現(xiàn)一絲蝦芒，捏住輕輕一拽，一只煮得通紅的大河蝦在眼前晃蕩，什么情景？

這情景之所以印象深刻，一來(lái)美味，二來(lái)稀有。如果天天吃到刀子魚(yú)，可能反而又嫌它刺多了。常見(jiàn)的咸有哪些呢？炒韭菜，炒青椒，青椒炒茄子，青椒炒毛豆米。怎么全是炒？那就烀，烀茄子，烀南瓜。太素了吧，不能提高一下？好，青椒炒百葉，小蔥燜豆腐，韭菜炒雞蛋。

在農(nóng)村，豆腐百葉是挑擔(dān)子走村串戶賣的，賣完就撤了，或者在作坊門口豎起個(gè)豆腐幌子，幌子迎風(fēng)招展，說(shuō)明有貨。吃魚(yú)，說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)詩(shī)意，因?yàn)槟悴恢佬O船何時(shí)漂過(guò)門前的小河，也許等了好些天都不見(jiàn)影蹤，也許轉(zhuǎn)身就出現(xiàn)在眼前。站在河邊，目光越過(guò)搖曳的蘆葦向遠(yuǎn)方望一望，也算一種盼頭啊。還是瓜果蔬菜最靠譜，老老實(shí)實(shí)在地里長(zhǎng)著呢，長(zhǎng)什么就吃什么，看看能吃了，自己動(dòng)手。

我學(xué)煮飯，還曾受過(guò)專業(yè)熏陶。我舅舅雖不是專業(yè)廚子，但卻是烹飪好手，有不少拿手菜式受人夸獎(jiǎng)。舅舅把做菜稱為“辦菜”，這說(shuō)法，有點(diǎn)兒意思，要辦一個(gè)事兒，不但要?jiǎng)邮?，還要?jiǎng)幽X筋。我放了假和表哥一起跟著學(xué)“辦菜”，我的收獲不是學(xué)到什么做大菜的招數(shù)，而是悟到了調(diào)味的一些竅門，在不增加太多成本的情形下，如何把菜“調(diào)”得有味一點(diǎn)。比如，冬瓜湯里多加一些生姜米，燒出來(lái)的冬瓜湯就要美味許多。韭菜湯不好喝，多放點(diǎn)鹽，稍咸一點(diǎn)，口感就不同了。烀茄子、燜南瓜時(shí)放點(diǎn)醬油，好了再撒點(diǎn)蒜泥，合味。用絲瓜燒湯，絲瓜皮再切成絲跟青椒一起炒，爽口，一根絲瓜兩道菜，一湯一咸。炒一盤(pán)雞蛋成本高了，那就干脆再省兩個(gè)，雞蛋打好，和點(diǎn)面粉，蔥油鍋里攤成蛋皮，切成絲，韭菜一炒，滿滿一大盤(pán)。還是那點(diǎn)菜，色香味就不一樣了。簡(jiǎn)單，但豐富，粗茶淡飯滋味長(zhǎng)。

初中畢業(yè)后外出求學(xué)，離家住校，當(dāng)鍋摸灶的機(jī)會(huì)就少了。直到自己成家以后，才拾起來(lái)進(jìn)一步操練，當(dāng)然，也沒(méi)練出個(gè)啥名堂。水平雖無(wú)多大長(zhǎng)進(jìn)，認(rèn)識(shí)卻是有所提高的。煮飯是生活中的擔(dān)當(dāng)，是廚房里的修行，也是生命中的愛(ài)。

人生那些情感，親情、愛(ài)情、友情，如何表達(dá)？可以直抒胸臆“我愛(ài)你”，也可以淺淺低語(yǔ)“今晚月光那么美”。一聲叮嚀、一個(gè)擁抱、一束鮮花、一箋來(lái)信、一身衣裳、一幀照片，也可能是一張信用卡、一把車鑰匙。太多的媒介，太多的方式，都挺好。還可能是一杯水、一碗飯。

——我煮飯給你吃！