食物對一方水土的滋養(yǎng)

劉筱雪

廣東有句老話，叫“食在廣州，廚出鳳城”，主要想要表達(dá)的是珠三角地區(qū)在美食上的造詣。廣州的美食確實包羅萬象，但從本質(zhì)上而言，廣州是一個大都會，其美食行業(yè)的發(fā)達(dá)，很大程度上歸功于此。廣州除了本身特有的傳統(tǒng)美食以外，自然仍有余力將本省其他的特色美食納入其中，于是只要“食在廣州”，似乎就能品嘗到全省的美食。

然而，很多時候“雞腿肉”未必能代表整雞的滋味。在一些老火靚湯中，被久煲的肉塊反倒流失了營養(yǎng)，而雞腿骨卻被熬得軟爛入味，非常值得一啃，就像《黃康生散文小輯》中所描繪的湛江美食那樣。

一方食物，無論被搬運的距離有多短，只要運離了本地，都很難再保持原本最具辨識度的味道。而《黃康生散文小輯》以文筆為據(jù)，鎖住了當(dāng)時當(dāng)?shù)氐拿朗?。最讓筆者印象深刻的，數(shù)《湛江，怎一個“鮮”字了得》。文中鮮明地體現(xiàn)出了一個廣東人對于美食的執(zhí)著?！拔ㄓ心切﹦倧暮＠锎驌粕习叮曰畋膩y跳的才稱得上海鮮，至于用冰塊冷凍起來的，只叫‘海產(chǎn)。”同為廣東人，筆者對此深感認(rèn)同。廣東人對于“鮮”字有特別的追求，那就更別提臨海的湛江人了——食材必須新鮮，在冰箱冷凍保鮮過的食物，哪怕只是一天，也已經(jīng)不能被納入“新鮮”的范疇了；食物的烹調(diào)講究原汁原味，青菜多是白灼，或是放入蒜末調(diào)味。最講究的就數(shù)魚類的烹制。在廣東，特別是廣東的沿海地區(qū)，魚類以清蒸為主，除了蔥花、姜絲外，幾乎不會添加其他佐料。而浸泡魚肉的醬油，由最有經(jīng)驗的大廚自己調(diào)制而成。食客吃魚時，用筷子剝下爽嫩雪白的魚肉，沾上盤底的醬油，鮮味從舌頭中部蔓延至整個頭部，像黃康生所描寫的“雜魚湯”里說的那樣，“簡直鮮掉眉毛”！

此外，《湛江，怎一個“鮮”字了得》中，一段“海鮮時令民謠”也十分引人注意?！罢挛r姑二月蟹，三月叻蜇?zé)o人買。四月海螺五月魷，馬鮫馬友成條劏……”初讀這段民謠時，我默認(rèn)用普通話閱讀，總覺得語調(diào)奇怪。細(xì)細(xì)品味后，發(fā)現(xiàn)原來這是一段粵語民謠，用粵語通讀此段，頓感抑揚頓挫十分合理，不禁會心一笑。此段民謠，算得上是本篇的提亮之筆，不僅符合文章風(fēng)格，還引發(fā)了同屬粵語語境之人的心靈共振。

如果說《湛江，怎一個“鮮”字了得》屬于小輯的開篇力作，那么《抽干魚塘捉泥鰍》就屬于小輯中部延續(xù)風(fēng)格的骨干。泥鰍，一種約莫成人大拇指粗細(xì)的淡水魚，喜歡生活在水底淤泥充足的地方?！冻楦婶~塘捉泥鰍》中提到孩子們下泥潭捉

泥鰍時的盛況。泥鰍這種小魚確實是極難抓住的。它身體里圓滑，魚鱗細(xì)小，因為體表分泌有黏液，又生活在淤泥里的緣故，它們比一般魚類更難捏住，尾巴一甩就又竄進(jìn)泥水里去了。不過黃康生先生通過主角“晨耕”豐富的實踐經(jīng)驗，告訴廣大讀者們一種捉泥鰍的良方：摸尾抓頭?！鞍央p手合成鏟狀伸進(jìn)泥潭里摸，摸到泥鰍時，就用拇指和食指捏住它的頭部”。這些細(xì)節(jié)為本文增光不少。

雖然泥鰍這種魚類并不喜歡“干凈”，但極具反差的是，它們的肉質(zhì)十分鮮美，是普通魚類所難以企及的。泥鰍最常見的做法是煎炸或者煮湯。煎炸自不必多說，吃的是油與肉混合的那種焦香，而用泥鰍做湯時，才能體會到這種魚類的不同凡響之處。泥鰍煮湯時，先將其在鍋里簡單煎過，加水燉煮，出鍋時的湯汁便雪白雪白的，味道極鮮，只需加鹽調(diào)味即可，不需要再加入任何其他調(diào)料。在《抽干魚塘捉泥鰍》中，作者提到另一種筆者沒有嘗試過的泥鰍做法：“生火起鍋，文火細(xì)煎泥鰍，兩面都煎黃后，便撒入豆瓣醬轉(zhuǎn)小火燜焗，直至泥鰍熟爛入味。”燜焗綜合了肉與油的焦香，又兼具鮮味與湯汁的混合，看起來是種非常誘人的烹調(diào)方法。

《抽干魚塘捉泥鰍》是一篇圍繞著主角“晨耕”所寫的敘事性散文，描述了晨耕童年時一群孩子捉泥鰍的盛景，以及晨耕成人后離開家鄉(xiāng)，在新冠疫情之中被封在家時，對于家鄉(xiāng)美食的切骨思念。如果說《湛江，怎一個“鮮”字了得》是以“美食”為主要切入點，寫了湛江的雜魚湯和荔枝木甕雞，那么《抽干魚塘捉泥鰍》則是以“人”為切入點，寫了人與家鄉(xiāng)特有的美食之間的羈絆。漸入佳境式的，《餓》更偏重于以“情感”為切入點?！娥I》述說了在那個艱苦的年代，不僅僅是“我”這樣的孩子，而是一個更大的群體——“人”，對于食物的渴求，甚至是執(zhí)念。開篇第一句，作者便說“小時候，我總感覺餓”，一句話便打開了全文，無論是幼年時的餓不擇食，還是成年后條件逐漸寬裕后的胡吃海喝，其實都在圍繞著“我總感覺餓”這一個主題在進(jìn)行。

“餓”，一種生物共通的體驗，這篇文章不禁讓人開始思考“食物”之于人的意義。當(dāng)代年輕人，大多數(shù)沒有再體驗過那種從頭到腳都是“饑荒”的滋味，但對于“饑餓”的感受卻是一樣的，就如冬日暮色濃濃時歸家，總想饕餮一頓熱氣騰騰的大餐，否則今日就不能從疲憊之中“活過來”了。甚至有時大腦還沒有察覺到身體的饑餓，直到食物送進(jìn)嘴里，才頓生想要狼吞虎咽之感。那種由食物帶來的溫暖，是任何一種東西都無法比擬的。

然而除了果腹以外，食物其實更像一種氣味信號，裹挾著龐大的信息——從前某個時刻的環(huán)境，環(huán)境中的人，甚至是那時的天空、空氣的潮濕程度，那種無法使用五感的任何一感所描述的感覺。

都說，一方水土養(yǎng)一方人，水土養(yǎng)人，事實上人們口中的水土，除了環(huán)境和氛圍以外，多半是在說“食物”，就像東北的大鍋燉菜養(yǎng)成了東北人的豪放爽朗，江南加糖的精致小菜養(yǎng)成了江南人的吳儂軟語……有時，食物跳脫了空間與時間，只要嘗到同一種味道，記憶便飛回到從前那個時候；而另外一些時候，食物所涉及的空間與時間卻又是恒定的。遠(yuǎn)離故土嘗到從前熟悉的味道，只能帶來蝕骨銷魂的思念，無論是身體還是精神，都無法再回到過去的那個時候了。

黃康生先生是在寫食物，卻又不完全是在寫食物。就像我們平日里對某類食物的執(zhí)著一樣，我們分明是在享用美食，但我們又不僅僅是在享用美食……

責(zé)任編輯：蔣建偉