土豆燒牛肉菜肴食用品質(zhì)評價解析

李建英，陳樂，劉成江，韓東，張春暉*，黃峰*

（1.寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏銀川 750021）（2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）（3.新疆農(nóng)墾科學(xué)院，新疆石河子 832000）

中式菜肴與法國菜、土耳其菜共同構(gòu)成世界三大菜系，不僅是中華民族的文化瑰寶，也對人類飲食文化有著特殊貢獻[1]。隨著全球進入“快捷、方便、美味、營養(yǎng)”的食品消費時代，中式菜肴傳統(tǒng)烹飪已無法滿足家庭廚房社會化、營養(yǎng)搭配精準(zhǔn)化、產(chǎn)品流通國際化等社會需求，實現(xiàn)其工業(yè)化加工已成為未來發(fā)展的必然趨勢[2]。近年來，國家連續(xù)在“十二五”、“十三五”和“十四五”期間把中式菜肴工業(yè)化列入國家主體計劃。“十三五”期間，國家發(fā)展和改革委員會、工業(yè)和信息化部在《關(guān)于促進食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》中，明確提出積極推進傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。目前，我國傳統(tǒng)的中式菜肴種類多達18 000 余種，其中肉類菜肴占傳統(tǒng)菜肴的60%以上[3]。土豆燒牛肉作為最典型的燉煮類肉類菜肴，由于加工方法相對簡單，且便于保存運輸而被認(rèn)為適合工業(yè)化加工[4]。實現(xiàn)中式菜肴工業(yè)化加工的一個基本前提就是要保持產(chǎn)品的“傳統(tǒng)風(fēng)味”。因此，開展土豆燒牛肉的品質(zhì)解析對實現(xiàn)其工業(yè)化加工至關(guān)重要。土豆燒牛肉菜肴是以土豆和牛肉為主料，并配以多種配料，通過炒制、燉煮等工序加工而成。

目前，關(guān)于土豆燒牛肉菜肴的科學(xué)研究較少，主要集中在傳統(tǒng)工藝優(yōu)化、不同包裝方式對品質(zhì)的影響等方面，且大多數(shù)研究集中于牛肉的品質(zhì)變化，對土豆和湯汁的研究較少。彭佳歡等[5]采用過熱蒸汽預(yù)處理技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的牛肉焯水處理，擬將土豆燒牛肉菜肴置于常溫保存。孫金龍等[6]研究了真空包裝、免拆膜包裝和托盤包裝對土豆燒牛肉中的牛肉脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。孫紅霞等[7]研究了土豆燒牛肉菜肴加工中牛肉品質(zhì)的變化。李慧等[8]研究了土豆燒牛肉方便菜肴脹袋微生物分離鑒定及產(chǎn)氣特性。

中式肉類菜肴工業(yè)化相比于傳統(tǒng)加工的一個重要特征就是加工鏈條的延長，增加了冷藏/冷凍-復(fù)熱的工藝環(huán)節(jié)，實現(xiàn)從傳統(tǒng)餐桌即食消費到延時消費。目前市場上已逐漸出現(xiàn)可進行復(fù)熱的土豆燒牛肉菜肴方便產(chǎn)品，但對于產(chǎn)品的“傳統(tǒng)品質(zhì)”缺少系統(tǒng)的評價解析，不利于進一步指導(dǎo)該菜肴工業(yè)化的品質(zhì)保真和水平提升。通過主客觀評價系統(tǒng)解析不同品牌土豆燒牛肉菜肴組分（牛肉、土豆、湯汁）的品質(zhì)差異，并基于相關(guān)性分析闡明主客觀品質(zhì)間的相關(guān)性，為土豆燒牛肉菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇5 種市售土豆燒牛肉菜肴，生產(chǎn)日期相差不超過1 個月，運回實驗室后根據(jù)產(chǎn)品貯藏條件暫存待用。產(chǎn)品基本信息見表1。

表1 土豆燒牛肉菜肴的詳細信息Table 1 The detailed information of braised beef with potato dishes

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；CR-400 色差儀，日本柯尼卡美能達公司；C-LM3B 肌肉嫩度儀，北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司；TA·XT Plus 質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro Systems 公司；Allegra X-12R 冷凍離心機，美國Beckman Coulter 有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；PEN3 型便攜式電子鼻，德國AIR-SENSE 公司；ASTREE 型電子舌，法國阿爾法莫斯公司；BCD-520WQ3S 冰箱，長虹美菱股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理

各品牌產(chǎn)品隨機取10 包進行復(fù)熱，復(fù)熱方式為水浴加熱（5 個品牌均推薦有水浴復(fù)熱），待水沸騰后放入樣品，待樣品中心溫度達到70 ℃后測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 感官評價

參考QB/T 5471-2020《方便菜肴》[9]的感官要求。選擇10 位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評定小組，男女各5 位。每位成員從色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等方面分別對牛肉、土豆和產(chǎn)品整體可接受性三個方面評定。采用混合享樂標(biāo)度的方法進行評分[10]，每部分總分為100 分，采用此種方法可減少取整數(shù)的重復(fù)行為，更好的保證評分客觀性。

表2 土豆燒牛肉菜肴感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of braised beef with potato dishes

1.3.3 色澤的測定

參照Maqsood 等[11]方法，使用便攜式色差儀進行測定，測定前使用白板對色差計校準(zhǔn)。用濾紙擦拭干凈牛肉塊及土豆塊表面的汁液，將色差杯底部鋪滿，放在鏡頭口進行色度測量，每個試樣按同一個方向旋轉(zhuǎn)兩次。分別記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定

（1）牛肉質(zhì)構(gòu)的測定參照王清波等[12]方法并稍作修改。將復(fù)熱后的樣品順著肌纖維方向切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊。采用TA·XT plus 型物性分析儀對樣品質(zhì)構(gòu)進行測定。選用圓柱形探頭（P/36），設(shè)定參數(shù)為：預(yù)測試速度2.00 mm/s，測試速度1.00 mm/s，測試后速度2.00 mm/s，觸發(fā)力5.00 g，壓縮比例30%；

（2）土豆硬度的測定參照索慧敏等[13]方法并稍作修改。將土豆切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊，在硬度測定前先對儀器進行重量校正，選用Compression 模式進行測定，并使用圓柱形探頭（P/36）進行測試，測試參數(shù)：測前速度2.00 mm/s，測試速度1.00 mm/s，測后速度5.00 mm/s，觸發(fā)力為5.00 g，壓縮變形程度70%。

1.3.5 電子鼻的測定

參照孫紅霞等[7]方法并稍作修改。分別稱取牛肉、土豆、湯汁樣品各2 g（精確至0.001 g）放入氣質(zhì)小瓶中，采用PEN3 型便攜式電子鼻獲取樣品的響應(yīng)值，所用電子鼻傳感器列陣包括10 個高靈敏加熱型金屬氧化物檢測器傳感器，載氣為干燥空氣，流速為600 mL/min，清洗時間180 s，樣品測試時間為60 s。

1.3.6 電子舌的測定

參照田曉靜等[14]、陶正清等[15]方法并稍作修改。分別稱取牛肉、土豆、湯汁樣品各10 g，放入錐形瓶中水?。?0 ℃，30 min），加入200 mL 超純水浸提（30 min），離心（4 ℃，10 000 r/min，20 min），取上清液用Whatman No.1 濾紙過濾，最后經(jīng)真空抽濾（0.22 μm 濾膜），獲得澄清透明樣品溶液。在室溫條件下，取100 mL 樣品濾液置于電子舌專用杯內(nèi)，采用ASTREE 電子舌檢測系統(tǒng)。每個樣品檢測7 次，采樣時間120 s，清洗時間10 s；考慮到前3 次樣品測試時，由于儀器穩(wěn)定性較差，會引起較大誤差，因此，選取后4 次的測試數(shù)據(jù)值進行分析。表3 為傳感器名稱及性能描述。

表3 傳感器名稱及性能描述Table 3 Sensory name and main properties

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

電子鼻PCA 結(jié)果由儀器自帶軟件Win Muster分析得到。采用https://www.omicsolution.com/wkomics/main/平臺進行相關(guān)性分析。利用Origin 2018 軟件處理數(shù)據(jù)并繪圖。使用SPSS Statistics 26 軟件進行顯著性分析（p＜0.05）。試驗結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，除特殊說明外，指標(biāo)測定均為5 次重復(fù)測定結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 土豆燒牛肉菜肴的感官評價結(jié)果

圖1 反映了5 種土豆燒牛肉菜肴中牛肉、土豆以及產(chǎn)品整體可接受性得分，從圖中可以看出，5 種品牌的牛肉感官得分在56.67～68.00 之間，土豆感官得分在56.58～67.10 之間，產(chǎn)品總體可接受性得分在54.00～64.67 之間。各品牌的感官評分相對較低，可能是由于市售土豆燒牛肉菜肴經(jīng)復(fù)熱后品質(zhì)劣變嚴(yán)重所造成。各品牌的牛肉和產(chǎn)品整體可接受性均呈顯著性差異（p＜0.05），而土豆之間無顯著性差異（p＞0.05）。相比于土豆組分，牛肉組分可能更加影響產(chǎn)品整體可接受性。如品牌C 的結(jié)果所示，雖然土豆組分在5 個品牌中的得分不是最低，但由于其牛肉組分品質(zhì)較差而導(dǎo)致整體產(chǎn)品的得分較低。本研究表明牛肉組分可能賦予土豆燒牛肉菜肴更多風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性。

圖1 土豆燒牛肉菜肴的感官評價結(jié)果Fig.1 Result of sensory evaluation of braised beef with potato dishes

2.2 土豆燒牛肉菜肴的色澤測定結(jié)果

色澤是影響食品外觀的一個重要因素，直接決定著消費者的購買意愿[16]。由表4 可知，5 種品牌土豆燒牛肉的牛肉和土豆組分的L*值（亮度值）、a*值（紅度值）和b*值（黃度值）均存在顯著性差異（p＜0.05）。一般認(rèn)為，L*值和a*值是決定牛肉產(chǎn)品色澤的兩個最重要指標(biāo)。由表4 可知，品牌B 和品牌E 的牛肉a*值較高，其牛肉組分和產(chǎn)品整體可接受性的感官評分也較高（圖1）。

表4 土豆燒牛肉菜肴的色澤測定結(jié)果Table 4 Result of color determination of braised beef with potato dishes

為進一步驗證不同組分的色澤變化與產(chǎn)品整體可接受性之間的關(guān)系，本試驗進行了兩者之間的相關(guān)性分析（圖2）。牛肉色澤與土豆燒牛肉產(chǎn)品整體可接受性間的相關(guān)性結(jié)果（圖2a）顯示，牛肉的a*值與產(chǎn)品整體可接受性間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.82，而牛肉的L*值和b*值與產(chǎn)品整體可接受性間無顯著相關(guān)性。土豆色澤與土豆燒牛肉產(chǎn)品整體可接受性間的相關(guān)性結(jié)果（圖2b）顯示，土豆的L*值、a*值、b*值與產(chǎn)品整體可接受性間均無相關(guān)性，但土豆的L*值、a*值和b*值之間的相關(guān)性較強，其中，L*值與a*值、b*值呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.81、0.88。以上結(jié)果表明，土豆燒牛肉產(chǎn)品中牛肉的a*值(紅度值)是影響消費者接受產(chǎn)品的重要指標(biāo)。

圖2 土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析Fig.2 Correlation analysis of quality indexes of braised beef with potato dishes

2.3 土豆燒牛肉菜肴的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

硬度是評價牛肉食用品質(zhì)的另一個重要的指標(biāo)，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)消費者對硬度小的牛肉具有更強的購買意愿，且愿意花費更高的價格購買[17]。由表5可知，5 種品牌間牛肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性均存在顯著性差異（p＜0.05），此外，5 種品牌土豆的硬度也存在顯著性差異（p＜0.05）。其中品牌E 的牛肉和土豆硬度均最小，可能是由于該產(chǎn)品為常溫儲存產(chǎn)品，經(jīng)過復(fù)熱后產(chǎn)品發(fā)生汁液流失的現(xiàn)象，造成硬度下降，同時也引起了牛肉內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性的下降。不同品牌間牛肉的質(zhì)構(gòu)存在差異可能與動物品種、年齡以及牛肉部位有關(guān)，土豆存在差異可能與土豆品種有關(guān)。采用與色澤相似的處理方法，將牛肉和土豆組分的質(zhì)構(gòu)特性與土豆燒牛肉產(chǎn)品整體可接受性進行相關(guān)性分析（圖2），結(jié)果顯示，牛肉的硬度、咀嚼性與產(chǎn)品整體可接受性呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.65、-0.53，Dikeman 等[18]研究也發(fā)現(xiàn)牛肉的硬度負相關(guān)于感官評分。土豆硬度與土豆燒牛肉產(chǎn)品整體可接受性間的相關(guān)性結(jié)果（圖2b）顯示，土豆硬度與產(chǎn)品整體可接受度性呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.79。以上結(jié)果表明，土豆燒牛肉菜肴在加工過程中一方面降低牛肉的硬度和咀嚼性，另一方面適當(dāng)降低土豆的硬度是產(chǎn)品提高可接受性的重要方面。

表5 土豆燒牛肉菜肴的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 5 Result of texture determination of braised beef with potato dishes

2.4 土豆燒牛肉菜肴的電子鼻測定結(jié)果

圖3 是利用電子鼻檢測5 種品牌原料的主成分分析（PCA）圖。如圖3 所示，牛肉、土豆和湯汁的第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的累計貢獻率均超過80%，表明兩個主成分分析能夠代表樣品的主要特征信息[19]。品牌B 和品牌E 的牛肉和土豆組分有部分重疊，說明香氣成分較為接近。品牌A 和品牌C與其他3 種品牌相距較遠，說明通過電子鼻的主成分分析能夠很好的將5 種品牌分為兩大類。

圖3 土豆燒牛肉菜肴的主成分分析圖Fig.3 Principal component analysis diagram of braised beef with potato dishes

圖4 為5 種品牌土豆燒牛肉菜肴的氣味雷達圖。電子鼻傳感器能夠?qū)? 種品牌的土豆燒牛肉菜肴香氣做出不同程度的響應(yīng)。由圖4 可以看出，5 種品牌的牛肉、土豆和湯汁各組分的電子鼻傳感器響應(yīng)值基本重合，且均對W1W（硫化氫化合物）傳感器響應(yīng)值最高，其次為W5S（氮氧化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化合物），此前彭佳歡等[5]研究發(fā)現(xiàn)在不同加熱溫度下土豆燒牛肉菜肴中的牛肉和土豆組分均對W1W（硫化氫化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化合物）和W5S（氮氧化合物）的傳感器響應(yīng)程度較高。

圖4 土豆燒牛肉菜肴的電子鼻雷達圖Fig.4 Radar chart of electronic nose of braised beef with potato dishes

2.5 土豆燒牛肉菜肴的電子舌測定結(jié)果

如圖5 所示，5 種品牌的牛肉、土豆和湯汁組分的數(shù)據(jù)點比較分散，說明通過電子舌的主成分分析能夠?qū)? 種品牌很好的區(qū)分開。牛肉、土豆和湯汁的第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的累計貢獻率均超過80%，且牛肉、土豆和湯汁的主成分1 的方差貢獻率遠大于主成分2 的方差貢獻率，樣品在橫坐標(biāo)上的距離越大，其差異也就越大。其中，品牌A、品牌B和品牌D 的牛肉和湯汁組分的差異主要來自主成分2，差異不大，但土豆組分的差異主要來自主成分1，差異較大。品牌C 和品牌E 的牛肉、土豆和湯汁組分在縱坐標(biāo)上的距離較遠，表明這兩種品牌的滋味差異不大。

圖5 土豆燒牛肉菜肴的主成分分析圖Fig.5 Principal component analysis diagram of braised beef with potato dishes

電子舌的雷達圖能夠直觀的反映出滋味成分的響應(yīng)特征[20]。由圖6 可知，5 種品牌的土豆燒牛肉菜肴的傳感器響應(yīng)強度存在一定差異。就響應(yīng)信號值而言，酸味和苦味響應(yīng)值最高，其次為咸味和鮮味，甜味響應(yīng)值最低。其中，品牌C 和品牌E 的牛肉、土豆和湯汁組分都對酸味響應(yīng)值偏高，而品牌C 的牛肉和土豆組分對苦味響應(yīng)值偏高，但品牌E 的牛肉、土豆和湯汁組分對苦味的響應(yīng)值偏低。該結(jié)果與感官評價的結(jié)果分析可知，品牌C 的產(chǎn)品整體可接受性評分最低，而品牌E 則相反。因此可以看出苦味是消費者不太喜愛的一種味道。

圖6 土豆燒牛肉菜肴的電子舌雷達圖Fig.6 Radar chart of electronic tongue of braised beef with potato dishes

3 討論

五千年的餐飲文化賦予了中式菜肴豐富的內(nèi)涵，其功能特性包括食用功能、營養(yǎng)功能、藝術(shù)功能、社交功能等。隨著中式菜肴的家庭廚房社會化、營養(yǎng)搭配精準(zhǔn)化、產(chǎn)品流通國際化等社會需求變化，傳統(tǒng)烹飪朝著兩個方向發(fā)展：一方面?zhèn)鹘y(tǒng)烹飪方式賦予中式菜肴藝術(shù)和社會等功能，另一方面滿足中式菜肴食用和營養(yǎng)功能必然通過工業(yè)化加工實現(xiàn)。目前消費市場上已出現(xiàn)土豆燒牛肉、西紅柿燉牛腩等即熱類中式菜肴，并隨著西貝、雙匯、統(tǒng)一等大型企業(yè)進軍中式菜肴產(chǎn)業(yè)，其工業(yè)化進程明顯加快，但目前對市售土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)缺少科學(xué)的評價解析。市售產(chǎn)品的評價解析一直是提升產(chǎn)品品質(zhì)的依據(jù)和重要途徑。如王雅琪等[21]通過測定8 種烤鴨品牌的理化參數(shù)，分析共性指標(biāo)，初步制定了優(yōu)質(zhì)烤鴨產(chǎn)品的評價標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)范圍。Yang 等[22]通過對比14 種不同品牌的臭鱖魚的理化性能、揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量等指標(biāo)，為建立產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了依據(jù)。本試驗選用市售的5 種土豆燒牛肉菜肴，憑借主客觀評價對原料牛肉、土豆和湯汁組分的食用品質(zhì)進行解析，旨在為該類菜肴品質(zhì)提升提供理論參考。

中式菜肴對產(chǎn)品的色、香、味、型等食用品質(zhì)特征要求甚高，這也是消費者購買和消費產(chǎn)品重要的考慮因素[23]。本文首先對5 種土豆燒牛肉菜肴進行感官評價，感官得分普遍不高，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品外形差、風(fēng)味劣變重、顏色不鮮亮等，這可能與產(chǎn)品過度受熱有關(guān)。雖然熱加工是食品加工中產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)形成的重要途徑，但受熱過度同樣會因為汁液流失、氧化等變化而造成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味等品質(zhì)劣變，因此工業(yè)化產(chǎn)品研發(fā)必須要考慮熟制熱加工和冷凍復(fù)熱加工過程中熱量的平衡問題。通過對顏色、質(zhì)構(gòu)的客觀評價分析，各產(chǎn)品之間的客觀指標(biāo)差異較為明顯，這可能與各產(chǎn)品之間的加工工藝及配料添加不同有關(guān)。在前期調(diào)研的基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)，5 種產(chǎn)品采用不同的加工工藝，大多數(shù)產(chǎn)品采用一體化加工工藝，而模塊化加工工藝在生產(chǎn)土豆燒牛肉菜肴的應(yīng)用較少。此外，5種產(chǎn)品的配方也不同，品牌A 和品牌B均有14種配料，品牌C 有15 種，品牌D 有34 種，品牌E 有23 種配料，配料種類與用量的不同直接影響著產(chǎn)品感官與滋味，王春曉等[24]研究發(fā)現(xiàn)白砂糖和老抽對牦牛牛排的色澤影響顯著。其中，各品牌的牛肉色澤不同，推測與熱處理過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)有關(guān)，美拉德反應(yīng)的程度不同可能導(dǎo)致牛肉的色澤不同[25]。土豆在收獲后到加工前通常要進行低溫貯藏，在進行高溫加工過程中，塊莖內(nèi)的還原糖和游離氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生大量類黑素從而影響色澤[26]。5 種品牌土豆的硬度存在的差異不僅與塊莖中果膠含量相關(guān)，還與果膠降解、細胞壁破碎、細胞降解等有關(guān)，并不由某一因素單獨決定。本試驗通過品質(zhì)間相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)土豆燒牛肉菜肴的感官屬性與客觀指標(biāo)之間有具有不同程度的相關(guān)性。其中牛肉的硬度和咀嚼性與產(chǎn)品整體可接受性呈負相關(guān)。土豆的硬度也與產(chǎn)品整體可接受性呈負相關(guān)，說明產(chǎn)品復(fù)熱后土豆的質(zhì)地較差。通過相關(guān)性分析說明牛肉的紅度值、硬度、咀嚼性和土豆的硬度是決定土豆燒牛肉菜肴整體可接受性的重要指標(biāo)，是今后產(chǎn)品提升的重點方向。

本試驗運用電子鼻和電子舌的主成分分析能夠很好的從整體上對樣品進行區(qū)分，而雷達圖可以模擬出食品整體的風(fēng)味輪廓[27]。通過電子鼻主成分分析發(fā)現(xiàn)，除品牌B 和品牌E 的牛肉和土豆組分有重疊部分，其余品牌的牛肉、土豆和湯汁組分均能很好的區(qū)分開，推測各品牌采用的加工工藝不同。電子鼻雷達圖顯示，5 種土豆燒牛肉菜肴中的牛肉、土豆和湯汁組分均對硫化氫化合物、氮氧化合物、芳香化合物和有機硫化合物傳感器的響應(yīng)程度偏高。Shi 等[28]通過電子鼻很好的區(qū)分了11 個地區(qū)的紅燒醬排骨，發(fā)現(xiàn)紅燒醬排骨中的硫化物、萜類和芳香化合物的含量較高。本試驗通過電子舌的主成分分析發(fā)現(xiàn)，5 種土豆燒牛肉菜肴的牛肉、土豆和湯汁組分能夠準(zhǔn)確的區(qū)分開。電子舌的雷達圖顯示，5 種土豆燒牛肉菜肴的牛肉、土豆和湯汁組分均以酸味和苦味為主，伴隨著咸味和鮮味，雖然苦味的響應(yīng)值較大，但在實際品嘗中味蕾只能感受到輕微或未能感受的苦味，這可能與鮮味、咸味、甜味等滋味成分的消除或掩蓋作用有關(guān)[29]。

4 結(jié)論

本研究通過主客觀評價對市售的5 種土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)進行了系統(tǒng)評價解析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5 種土豆燒牛肉菜肴的感官得分在一定范圍內(nèi)普遍不高；5 種土豆燒牛肉菜肴的色澤、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)存在顯著差異；主客觀指標(biāo)間的相關(guān)性結(jié)果顯示，牛肉的硬度和咀嚼性以及土豆的硬度與產(chǎn)品整體可接受性呈負相關(guān)，牛肉的紅度值與產(chǎn)品整體可接受性呈正相關(guān)；利用電子鼻和電子舌的主成分分析法能夠有效地區(qū)分5 種土豆燒牛肉菜肴的牛肉、土豆和湯汁組分，并且電子鼻的雷達圖顯示5 種土豆燒牛肉菜肴中的牛肉、土豆和湯汁組分均對硫化氫化合物傳感器響應(yīng)值最高，其次為氮氧化合物和芳香化合物以及有機硫化合物，而電子舌的雷達圖則顯示5 種土豆燒牛肉菜肴中的牛肉、土豆和湯汁組分均對酸味和苦味響應(yīng)值最高，其次為咸味、鮮味和甜味。