酶法純化麥麩不溶性膳食纖維的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

張欣，鄒錦成，劉琳，譚葆瑤，趙雷，胡卓炎，王凱

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642)

麥麩即麩皮，是小麥制粉工業(yè)的主要副產(chǎn)品。在碾磨和精煉小麥時(shí)麥麩多被丟棄，導(dǎo)致麥麩資源的有效利用率低。麥麩中有豐富的膳食纖維，占麥麩總質(zhì)量的50%以上[1]。根據(jù)水溶性的不同，膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維（Soluble Dietary Fiber，SDF），例如果膠，及水不溶性膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber，IDF），通常包括纖維素、不溶性半纖維素和木質(zhì)素[2]。麥麩膳食纖維中90%以上為不溶性膳食纖維[1]。研究表明，攝入適量的膳食纖維可以降低肥胖、糖尿病、胃腸道疾病等疾病的發(fā)病率[3,4]，因此膳食纖維攝入量可被視為健康飲食的標(biāo)志[5]。而IDF 在人體中發(fā)揮著促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、吸附油脂、重金屬和其他有毒物質(zhì)等重要作用[6]。事實(shí)上，人體攝入的膳食纖維中IDF 的攝入量需達(dá)到50%～75%才能達(dá)到最佳的健康益處[7]。此外，由于IDF 具有較好的吸水性、吸油性等理化性質(zhì)，加入到面制品、肉制品及飲料等食品中，不僅能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能改善產(chǎn)品的品質(zhì)[8]。因此，將麥麩中的IDF 進(jìn)行分離純化加以利用，對(duì)于提高麥麩的附加值，以及改善人體健康方面的作用不容忽視。

目前，膳食纖維的提取方法主要有化學(xué)法、酶法和生物發(fā)酵法[9]。比較而言，化學(xué)法（如酸法和堿法）成本低，但其制備過程的強(qiáng)酸或強(qiáng)堿條件可能會(huì)破壞膳食纖維的結(jié)構(gòu)，從而影響其理化性質(zhì)，且制備過程中產(chǎn)生的污染物會(huì)對(duì)環(huán)境造成影響。生物發(fā)酵法是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)酶去除原料中雜質(zhì)，從而提取膳食纖維，但發(fā)酵產(chǎn)酶的量可能不足，導(dǎo)致除雜不充分，產(chǎn)品純度不高。酶法提取是利用酶（如蛋白酶、α-淀粉酶等）降解原料中的雜質(zhì)成分，對(duì)膳食纖維進(jìn)行提取純化。酶法具有反應(yīng)條件溫和且節(jié)約能源的優(yōu)點(diǎn)，在提取多種原料中的IDF 已得到廣泛使用。曹銀等[11]利用酶法（α-淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶）提取大麥槽中的IDF，得到大麥槽IDF 的純度高達(dá)87.14%。Yang 等[10]利用酶法（α-淀粉酶、中性蛋白酶和糖化酶）提取金針菇、胡蘿卜、燕麥中的IDF，并對(duì)三個(gè)原料中IDF 的結(jié)構(gòu)、理化特性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明不同來源的IDF具有不同形態(tài)（片狀、塊狀、纖維長(zhǎng)條狀等）和理化特性（持水性、持油性和膨脹度等）。麥麩中膳食纖維含量豐富，但目前對(duì)酶法提取麥麩IDF 的工藝條件優(yōu)化以提高產(chǎn)物純度的研究不足，對(duì)于麥麩IDF 的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的評(píng)價(jià)不充分。而優(yōu)化麥麩IDF 的純化工藝條件，并對(duì)其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)進(jìn)行研究，將為麥麩IDF 在食品中的應(yīng)用提供理論和實(shí)踐指導(dǎo)。本研究采用α-淀粉酶和堿性蛋白酶處理麥麩，對(duì)IDF 進(jìn)行提取純化，分別討論堿性蛋白酶及α-淀粉酶的用量及處理時(shí)間對(duì)麥麩IDF 純度的影響，并對(duì)麥麩IDF 的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)特征和理化性質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

麥麩，購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)；α-淀粉酶（4 000 U/g）、堿性蛋白酶（200 U/mg）購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司；總淀粉含量試劑盒，愛爾蘭Megazyme 公司；其余化學(xué)試劑均為分析純。

1.1.2 主要儀器

Uvmini-1240 紫外可見分光光度計(jì)，日本SHIMADZU 公司；EVO MA 15 掃描電子顯微鏡，德國(guó)ZEISS 有限公司；X 射線衍射儀，荷蘭帕納科公司；Vertex70 型傅里葉紅外光譜儀，德國(guó)布魯克公司；MR Hel-Tec (CN)磁力攪拌器，德國(guó)Heidolph 公司。

1.2 方法

1.2.1 麥麩不溶性膳食纖維的提取純化

麥麩IDF 的提取參考Hua 等[12]的方法，并做適當(dāng)修改。先用蒸餾水洗滌麥麩原料，水洗離心數(shù)次后，將麥麩分散于蒸餾水中（1:10，m/V），用1 mol/L 檸檬酸調(diào)節(jié)pH 值至5.5，在55 ℃攪拌1.5 h 后用蒸餾水洗滌以分解植酸。離心棄去上清液后取沉淀物分散于蒸餾水中（料液比1:10），用2 mol/L 的NaOH 調(diào)節(jié)pH值至7.5，然后加入一定量的堿性蛋白酶，于55 ℃水解一定時(shí)間以除去樣品中的蛋白質(zhì)，沸水浴加熱10 min滅酶，離心后收集沉淀物得去除蛋白質(zhì)的麥麩。采用甲醛滴定法測(cè)定上清液中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可得蛋白質(zhì)水解度。將去除蛋白質(zhì)的麥麩樣品與蒸餾水按1:10（m/V）的比例混合，用檸檬酸（1 mol/L）調(diào)節(jié)pH值至6，用α-淀粉酶在60 ℃水解樣品中的淀粉，水解后沸水浴10 min 滅酶。離心后以上清液中的麥芽糖當(dāng)量為淀粉水解度的指標(biāo)，利用PAHBAH 法測(cè)定淀粉水解度[13]，沉淀物即為麥麩IDF。最后用3%過氧化氫（1:10，m/V）對(duì)經(jīng)上述處理的麥麩IDF 進(jìn)行脫色，于室溫下攪拌1.5 h 后離心，沉淀物進(jìn)行冷凍干燥，粉碎并過60 目篩后，收集樣品備用。

1.2.2 化學(xué)組成

采用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量（GB 5009.5-2016），索氏抽提法測(cè)定脂肪含量（GB 5009.6-2016），采用食品中總灰分的測(cè)定方法測(cè)灰分含量（GB 5009.4-2016）。淀粉含量的測(cè)定使用Megazyme 總淀粉含量試劑盒[14]?？偵攀忱w維及不溶性膳食纖維含量采用食品中膳食纖維的方法測(cè)定（GB 5009.88-2014）。

1.2.3 微觀結(jié)構(gòu)分析

利用掃描電子顯微鏡（SEM）觀察麥麩IDF 的微觀結(jié)構(gòu)。將干燥的樣品用雙面膠固定在鋁金屬的短板上，用真空鍍膜儀（EMACE600，德國(guó)）給樣品鍍上一層金屬薄膜，使其導(dǎo)電。在10 kV 的電壓條件下捕獲放大500 倍及1 000 倍的樣品圖像。

1.2.4 結(jié)晶結(jié)構(gòu)分析

利用X-射線衍射儀（XRD）測(cè)定麥麩IDF 的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。掃描速度為4°/min，負(fù)載電壓為40 kV，電流為40 mA，得到掃描范圍為4°到45°的衍射圖樣[15]。

1.2.5 紅外光譜分析

使用傅里葉紅外光譜儀（FT-IR）測(cè)定麥麩IDF 分子中的官能團(tuán)[16]。將樣品與溴化鉀以1:100（m/m）的比例混合，設(shè)置分辨率4 cm-1，掃描次數(shù)32 次，在掃描波長(zhǎng)為400～4 000 cm-1范圍內(nèi)讀取光譜。

1.2.6 麥麩不溶性膳食纖維的理化性質(zhì)

1.2.6.1 持水性

參考Zhang 等[17]的方法，稱取樣品干基1.00 g（W1），加入蒸餾水（料液質(zhì)量比為1:40），25 °C 下磁力攪拌1 h后，離心去除上清液（3 500 r/min，15 min），稱取濾渣質(zhì)量記為W2，按下式計(jì)算樣品的持水性（A，g/g）。

1.2.6.2 持油性

參考Zhang 等[17]的方法，稱取1.00 g（M1）樣品，按料油質(zhì)量比為1:20 加入花生油后混勻，恒溫25 °C靜置1 h 后離心15 min（3 500 r/min），棄去上清液油層，用濾紙抺除殘留在離心管壁上的油，殘?jiān)馁|(zhì)量記為M2，按下式計(jì)算樣品的持油性（B，g/g）。

1.2.6.3 膨脹度

參考Gouw 等[18]的方法，稱取0.50 g 樣品于10 mL量筒中，加入5 mL 蒸餾水。適當(dāng)振蕩后于室溫下放置24 h，使其充分溶脹后測(cè)定樣品溶脹體積。

式中：

C——膨脹度，mL/g；

V——樣品溶脹體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。

1.2.6.4 亞硝酸根離子吸附能力

將0.50 g 樣品與100 mL濃度為100 μmol/L的亞硝酸鈉溶液混合，用0.1 mol/L HCl 調(diào)節(jié)體系pH 值至2.0，于37 ℃下磁力攪拌2 h，混合物于3 500 r/min 離心15 min，取上清液，亞硝酸鹽含量按照鹽酸萘乙二胺法測(cè)得，通過紫外分光光度計(jì)測(cè)得反應(yīng)前后亞硝酸鹽含量，根據(jù)反應(yīng)前后的濃度差計(jì)算亞硝酸根離子吸附能力，檢測(cè)波長(zhǎng)為538 nm[19]。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)至少兩次，采用SPSS 25.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用方差分析法（ANOVA）進(jìn)行顯著性差異分析，當(dāng)p＜0.05 時(shí)認(rèn)為有顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 麥麩不溶性膳食纖維的提取純化

2.1.1 堿性蛋白酶添加量對(duì)蛋白質(zhì)水解程度的影響

用堿性蛋白酶水解麥麩中的蛋白質(zhì)，研究堿性蛋白酶用量（分別為麥麩干基質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）對(duì)蛋白質(zhì)水解程度的影響，酶解時(shí)間為2 h，結(jié)果見圖1a。由圖可知，當(dāng)堿性蛋白酶用量在0.5%～2.0%時(shí)，蛋白質(zhì)的水解程度隨堿性蛋白酶添加量增大而上升，這是由于增加酶用量可以提高酶與底物結(jié)合的概率從而提高蛋白質(zhì)水解率。當(dāng)堿性蛋白酶用量大于2.0%時(shí)，酶解液中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)不再增加（氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)表征上清液中游離氨基酸含量），即蛋白質(zhì)水解程度趨于穩(wěn)定，說明繼續(xù)增加酶用量不能進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)水解程度，反而會(huì)增加成本。

圖1 堿性蛋白酶用量及處理時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)水解程度的影響Fig.1 Effects of alkaline protease amount and treatment time on protein hydrolysis degree of wheat bran

2.1.2 堿性蛋白酶處理時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)水解程度的影響

圖1b 顯示堿性蛋白酶（占麥麩干基質(zhì)量的2.0%）的作用時(shí)間（分別為0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h 和2.5 h）對(duì)蛋白質(zhì)水解程度的影響。結(jié)果表明，當(dāng)酶解時(shí)間為0.5～2 h 時(shí)，蛋白質(zhì)的水解程度隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)而提高。水解時(shí)間大于2 h 時(shí)，蛋白質(zhì)水解程度無顯著提高，趨于穩(wěn)定。這是由于隨酶水解時(shí)間的延長(zhǎng)，酶活力會(huì)下降，且不斷堆積的反應(yīng)產(chǎn)物可能抑制酶促反應(yīng)的繼續(xù)進(jìn)行。

2.1.3α-淀粉酶的添加量對(duì)淀粉水解程度的影響

圖2a 為α-淀粉酶添加量對(duì)淀粉水解程度的影響，其中酶用量分別為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%（以麥麩干基質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)），作用時(shí)間為2.5 h。由圖可知，當(dāng)α-淀粉酶添加量為1.5%～3.5%時(shí)，淀粉的水解程度隨α-淀粉酶用量增加而上升。酶用量達(dá)到3.5%時(shí)，體系中的淀粉水解程度達(dá)到最大，且隨著酶用量的繼續(xù)加大，體系中淀粉水解程度不再增加趨于穩(wěn)定。

圖2 α-淀粉酶用量及處理時(shí)間對(duì)淀粉水解程度的影響Fig.2 Effects of α-amylase amount and treatment time on starch hydrolysis degree

2.1.4α-淀粉酶水解時(shí)間對(duì)淀粉水解程度的影響

采用α-淀粉酶（用量為麥麩干基質(zhì)量的3.5%）對(duì)經(jīng)堿性蛋白酶處理后的樣品中的淀粉進(jìn)行水解，研究水解時(shí)間（分別為0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h 和2.5 h）對(duì)淀粉水解程度的影響，結(jié)果見圖2b。由圖可知，反應(yīng)時(shí)間在0.5～2 h 時(shí)，隨著α-淀粉酶處理時(shí)間的增加，淀粉的水解程度逐漸上升。當(dāng)水解時(shí)間大于2 h，酶解液中麥芽糖含量總體趨于穩(wěn)定，淀粉水解程度不再增加，此時(shí)淀粉幾乎被完全水解。

2.2 麥麩不溶性膳食纖維的化學(xué)組成

采用堿性蛋白酶（用量為麥麩干基質(zhì)量的2.0%即4 000 U/g 麥麩，酶解2 h）和α-淀粉酶（用量為麥麩干基質(zhì)量的3.5%即140 U/g 麥麩，酶解2 h）除去麥麩中的蛋白質(zhì)和淀粉后，分離得到麥麩IDF 樣品（提取率91.16%），測(cè)定麥麩及麥麩IDF 的化學(xué)組成，結(jié)果如表1 所示。麥麩和麥麩IDF 中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.67%和2.17%，低的脂肪含量表明其具有成為低熱量食品成分的潛在應(yīng)用價(jià)值。膳食纖維占麥麩干基質(zhì)量的51.20%，是麥麩的主要成分。采用酶法除去蛋白質(zhì)和淀粉等雜質(zhì)后得到的麥麩IDF 中，淀粉和蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)由麥麩的27.05%和18.51%分別降低至0.56%和4.26%，說明淀粉和蛋白質(zhì)組分被有效除去。灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)保持在約5.75%～5.56%。IDF 提取物中總膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)升至86.50%，其中IDF 質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)82.56%。

表1 麥麩及麥麩不溶性膳食纖維（IDF）的化學(xué)組成Table 1 Chemical components of wheat bran and wheat bran insoluble dietary fiber (IDF)

2.3 麥麩不溶性膳食纖維結(jié)構(gòu)性質(zhì)

2.3.1 微觀結(jié)構(gòu)

麥麩IDF 的SEM 圖像如圖3 所示。由圖3a 可觀察到的麥麩IDF 顆粒的形狀和大小不規(guī)則，多呈長(zhǎng)條狀，同時(shí)可觀察到一些不規(guī)則的塊狀和小碎片。由圖3b 可觀察到麥麩IDF 表面結(jié)構(gòu)疏松并且粗糙，有明顯的孔洞和裂縫。有研究表明孔洞和裂縫使IDF 具有較大的表面積，且此結(jié)構(gòu)與樣品的理化特性相關(guān)，可顯著影響水合性質(zhì)（持水性和膨脹度等）及持油性[20]。

圖3 麥麩不溶性膳食纖維（IDF）的微觀結(jié)構(gòu)Fig.3 SEM images of insoluble dietary fiber from wheat bran (IDF)

2.3.2 結(jié)晶結(jié)構(gòu)

圖4 為麥麩IDF 的XRD 衍射圖譜。如圖所示，麥麩IDF 在約21.9°處有明顯的衍射峰，在34.5°處出現(xiàn)微弱的衍射峰。一般來說，于15.98°～22°（2θ）范圍出現(xiàn)的強(qiáng)衍射峰是纖維素結(jié)晶結(jié)構(gòu)的特征峰，對(duì)應(yīng)纖維素結(jié)晶結(jié)構(gòu)的002 晶面，2θ為34.5°對(duì)應(yīng)纖維素結(jié)晶結(jié)構(gòu)的004 晶面[11,21]。膳食纖維通常由有序結(jié)晶區(qū)和非晶區(qū)組成，其中結(jié)晶區(qū)主要由結(jié)晶纖維素組成，無定形區(qū)域由非結(jié)晶纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成[15]。圖4結(jié)果表明麥麩IDF 中存在結(jié)晶纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，且麥麩IDF 是典型的I 型纖維素結(jié)晶結(jié)構(gòu)，此結(jié)果與人參IDF 的結(jié)晶結(jié)構(gòu)的結(jié)果類似[12]。

圖4 麥麩不溶性膳食纖維（IDF）的結(jié)晶結(jié)構(gòu)Fig.4 XRD curve of insoluble dietary fiber (IDF) from wheat bran

2.3.3 紅外光譜分析

采用紅外光譜儀對(duì)麥麩IDF 在分子水平上的官能團(tuán)和結(jié)構(gòu)基團(tuán)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見圖5。結(jié)果顯示，麥麩IDF 在3 351.99 cm-1處有一個(gè)寬吸收峰，這主要?dú)w因于纖維素和半纖維素中-OH 的伸縮振動(dòng)。在2 924.95 cm-1處存在吸收峰，這是由-CH3或=CH2的C-H 拉伸引起，代表纖維素多糖化合物的典型結(jié)構(gòu)。1 735.77 cm-1處為半纖維素中乙?；?或羧基上C=O 的伸縮振動(dòng)吸收鋒。1 514.29 cm-1處的弱峰對(duì)應(yīng)木質(zhì)素苯環(huán)的特征吸收。897.53 cm-1是纖維素中β-D-葡萄糖基的特征吸收峰[12]。上述結(jié)果表明，麥麩IDF 具有膳食纖維的典型官能團(tuán)，結(jié)合XRD 結(jié)果可知麥麩IDF 的組分包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，這與文獻(xiàn)報(bào)道豆渣IDF 和人參IDF 的結(jié)果類似[12,16]。

圖5 麥麩不溶性膳食纖維（IDF）的紅外光譜圖Fig.5 The FT-IR curve of insoluble dietary fiber (IDF) from wheat bran

2.4 麥麩不溶性膳食纖維的理化性質(zhì)

2.4.1 持水性、持油性及膨脹度

持水性、膨脹度和持油性是評(píng)價(jià)膳食纖維預(yù)防和緩解肥胖、腸道疾病等功能性質(zhì)的重要指標(biāo)[22]。麥麩IDF 的持水性、膨脹度和持油性結(jié)果如圖6 所示。由圖6a 和圖6b 可知，與麥麩相比，麥麩IDF 的持水力和膨脹度均顯著增加，其中持水性由1.39 g/g提升到3.82 g/g，膨脹度從1.18 mL/g 增加到2.59 mL/g。麥麩IDF 的持水能力高于經(jīng)酶法提取的竹筍殼IDF（2.83 g/g）[23]。有研究表明，良好的持水性和膨脹度有利于凝膠的形成和結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，說明麥麩IDF 具有可應(yīng)用于果醬等食品中提高食品穩(wěn)定性的潛力，且較高的持水性和膨脹度有利于提高人體攝入后的飽腹感[8]。從圖6c 可看出，麥麩IDF 的持油性為1.78 g/g，顯著高于麥麩的持油性（0.75 g/g），與文獻(xiàn)報(bào)道人參IDF 的持油性（1.78 g/g）接近[12]，且明顯高于蓮藕IDF（0.62～1.50 g/g）[24]。較高的持油性表明麥麩IDF 可應(yīng)用于肉制品中，賦予肉制品良好的持油能力，有利于改善肉制品的口感。

圖6 麥麩及麥麩不溶性膳食纖維（IDF）的持水性、膨脹度及持油性Fig.6 Water holding,swelling capacities and oil holding of wheat bran and insoluble dietary fiber (IDF) from wheat bran

2.4.2 亞硝酸根離子吸附能力

亞硝酸會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生如致癌致畸等負(fù)面影響，前期有研究指出，麥麩膳食纖維具有防癌的作用，并推測(cè)這可能與它具有消除亞硝酸根離子的能力有關(guān)[19]。因此，本研究測(cè)定麥麩IDF 對(duì)亞硝酸根離子的吸附能力，結(jié)果見圖7。由圖可知，麥麩與麥麩IDF 的亞硝酸根離子清除率分別為73.57%和95.63%，表明麥麩及麥麩IDF 均具有清除亞硝酸根離子的能力，且麥麩IDF 清除亞硝酸根離子的能力顯著強(qiáng)于麥麩，說明麥麩IDF具有較強(qiáng)的用于吸附食品中有害物質(zhì)的能力。結(jié)合SEM 結(jié)果分析，這可能是由于麥麩IDF 比麥麩具有更大的表面積，更大的表面各有助于提高親水性基團(tuán)和親脂性基團(tuán)暴露的可能性，從而提高麥麩IDF 吸附亞硝酸根離子的能力[25]。

圖7 麥麩及麥麩不溶性膳食纖維（IDF）的亞硝酸根離子清除率Fig.7 Nitrite scavenging rate of wheat bran and insoluble dietary fiber from wheat bran

3 結(jié)論

本研究以麥麩為原料，采用堿性蛋白酶和α-淀粉酶對(duì)麥麩進(jìn)行酶解以去除蛋白質(zhì)和淀粉等主要雜質(zhì)，純化麥麩IDF。對(duì)酶解條件研究的結(jié)果表明，當(dāng)堿性蛋白酶的用量為麥麩干基質(zhì)量2.0%（即4 000 U/g 麥麩），酶解時(shí)間為2 h；α-淀粉酶的用量為麥麩干基質(zhì)量3.5%（即140 U/g 麥麩），作用時(shí)間為2 h 時(shí)，對(duì)麥麩IDF的提取純化效果較好，提取物中總膳食纖維含量為86.50%，其中IDF 含量為82.56%。利用SEM 觀察麥麩IDF 的表觀形貌，觀察到麥麩IDF 多呈長(zhǎng)條狀，表面結(jié)構(gòu)疏松并且粗糙，有明顯的孔洞和裂縫，此結(jié)構(gòu)可能有利于提高麥麩IDF 的水合性質(zhì)及持油性。采用XRD 和FTIR 對(duì)麥麩IDF 的結(jié)晶結(jié)構(gòu)及官能團(tuán)進(jìn)行分析，結(jié)果表明麥麩IDF具有典型的I型纖維素結(jié)晶結(jié)構(gòu)，主要組分包括纖維素、木質(zhì)素和半纖維素。與麥麩相比，麥麩IDF 的理化性質(zhì)得到顯著改善，其持水力達(dá)到3.82 g/g，膨脹度達(dá)2.59 mL/g，良好的持水性和膨脹度說明麥麩IDF可應(yīng)用于果醬等食品提高食品穩(wěn)定性，且有利于提高人體攝入后的飽腹感。麥麩IDF 的持油性較好（1.78 g/g），說明其可用于肉制品提高持油能力改善口感。此外，亞硝酸根離子清除率高達(dá)95.63%，說明麥麩IDF 可作為功能成分用于食品，可降低亞硝酸鹽對(duì)人體健康的不良影響。上述結(jié)果表明，麥麩IDF具有作為食品配料用于面制品、肉制品、凝膠制品等提高產(chǎn)品穩(wěn)定性、感官品質(zhì)和功能性的潛力。