“內(nèi)卷”的蒿草家族中，龍蒿緣何成為法餐的“靈魂”

陳博君

提起龍蒿，相信很多人都對它比較陌生。確實，與青蒿、艾蒿等同屬植物相比，龍蒿的知名度似乎并不高。在我國不少地方，龍蒿常被誤稱為“青蒿”，有時干脆被視為沒有具體名字的野蒿。事實上，龍蒿不僅是蒿屬植物中一個重要的專門種類，而且是蒿屬中唯一被人們當作香味調(diào)料的植物。在歐洲，尤其是法國，龍蒿是一種非常有名的調(diào)味品，與洋芫荽、蝦夷蔥和細葉芹一道成為法式料理的“四大香草”，被譽為法餐的“靈魂”。

各顯神通的蒿屬植物家族

在認識龍蒿之前，先來說一說蒿屬植物。全世界有三四百種蒿屬植物，它們廣泛分布于亞洲、歐洲及北美洲的溫帶、寒溫帶和亞熱帶地區(qū)。其中，僅我國就有180多種，遍布全國各地的荒坡、曠野、路旁及海邊灘地，以西北、華北、東北及西南省區(qū)最多。蒿屬植物是一個不小的家族，我們常常將其統(tǒng)稱為“蒿草”。

蒿草多是一年生、兩年生或多年生草本植物，少數(shù)為半灌木或小灌木。它們植株叢生、根系發(fā)達，具有較強的萌蘗性。此外，蒿草家族還有一個顯著的共同特征，就是其枝葉具有濃烈的揮發(fā)性氣味。這是因為蒿草中富含揮發(fā)油、脂肪、有機酸及生物堿。因此，大多數(shù)蒿草都有很高的藥用價值，是消炎、止血、溫經(jīng)、解表、抗瘧及利膽用藥或艾灸用材。如一年生草本植物青蒿，苦寒清熱，辛香透散，可用于治療暑邪發(fā)熱、陰虛發(fā)熱、夜熱早涼、瘧疾寒熱、濕熱黃疸等癥；又如一、二年生的草本植物白蒿（又名大籽蒿），性涼味苦，有消炎、清熱、止血之功效，高原地區(qū)的人們還用它治療紫外線輻射引起的灼傷；再如多年生草本植物灰蒿，全草均可入藥，具清熱止咳之功效，在我國西藏民間是一種非常重要的治療氣管炎和肺病用藥。

也許正是由于蒿屬家族都具有較為近似的藥用價值，各種蒿草爭奇斗艷，各顯神通，產(chǎn)生了許多頗為有趣的“內(nèi)卷”現(xiàn)象，并且涌現(xiàn)出不少佼佼者。譬如，多年生草本或半灌木的茵陳蒿相傳曾被東漢名醫(yī)華佗用來治愈大批黃疸瘟疫病人，因此從眾多蒿草中脫穎而出，獲得了“傲視群蒿”的特殊地位；又如，一年生草本植物黃花蒿是提取抗瘧疾藥物青蒿素的基原植物……

蒿草家族中的“香妃”

在這個“高手林立”、頗為“內(nèi)卷”的蒿屬植物家族中，有一種蒿草卓爾不群、我行我素，那就是本文的主角——龍蒿。龍蒿具有祛風散寒、宣肺止咳等功效，主治風寒感冒、咳嗽氣喘，是一味很好的藥材。在我國青海，民間就常拿它來入藥，治療暑濕發(fā)熱和虛勞等癥。明明可以靠藥效“出圈”的龍蒿，卻偏要另辟蹊徑，靠著自身特殊的香味打出另一片天地。

蒿草家族成員都帶有強烈到讓人難以忘懷的特殊氣味。這種強烈的氣味過于刺鼻，倘若加入菜肴，肯定會掩蓋食物原本的風味。因此，蒿草家族中的植物基本上被當作藥材，而非在饌食中使用。唯有龍蒿例外，它是整個蒿草家族中唯一被當成香料調(diào)味品使用的“香妃”。

龍蒿之所以能夠成為調(diào)味香草，主要在于它的氣味相對于其他蒿草要清新、柔和許多。龍蒿的枝葉中含有非常豐富的茴香腦、芳樟醇、香葉醇等揮發(fā)油成分，因此它的味道有點兒像小茴香，又有點兒像薄荷、甘草或者羅勒，甚至還帶著一絲奶油的香甜，具有健脾開胃、增進食欲的神奇作用，特別適合作為調(diào)味香料使用。

龍蒿原產(chǎn)自西伯利亞及西亞地區(qū)，現(xiàn)廣泛分布于歐洲、北美各國以及亞洲的中國、蒙古、阿富汗、印度、巴基斯坦等國。其中，在我國的黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海、新疆及河北、山西和陜西的北部均有生長。

法餐中的“靈魂”

在眾多龍蒿品種中，最具知名度的當數(shù)法國龍蒿和俄羅斯龍蒿。法國龍蒿據(jù)傳是在阿拉伯人統(tǒng)治西班牙時期才被引入歐洲的。這個品種的龍蒿，枝葉色澤非常鮮亮，且較其他品種更加芳香，是一種非常優(yōu)雅的風味劑，通常被認為是最適合烹飪的龍蒿品種。但該品種屬于不育的變種，無法直接用種子進行繁育，所以需要通過根部進行無性繁殖。相較于法國龍蒿，俄羅斯龍蒿是一個更為強壯和充滿活力的品種，雖然其枝葉比法國龍蒿更高大，且可以通過種子進行繁殖，但它的香味顯然不及法國龍蒿香甜濃郁。因此，盡管俄羅斯龍蒿也可當作香料使用，卻是低配版的龍蒿，一般僅作為法國龍蒿的次等替代品使用。通常情況下，俄羅斯龍蒿更多地被用來制作香袋等工藝品。

當然，最能讓龍蒿大顯身手的還是法式餐飲。由于龍蒿的香味具有很強的調(diào)和性，可以廣泛用來給豬肉、牛肉、雞鴨、禽蛋、魚類等葷食和土豆、番茄、洋蔥、韭菜、蘆筍、香菇、豆類、花椰菜、胡蘿卜及米飯等素食調(diào)味，而且其自身的獨特香味能有效解除食物的油膩感，因而在法式料理中演繹出了琳瑯滿目的調(diào)味食用方法。比如，將新鮮的龍蒿葉片切成碎末，撒在餡料、炒蛋或清湯之中，可為這些食物增添一種美妙的味道；用新鮮的龍蒿與雞肉一起拌成沙拉，也是一道別具風味的佳肴；法國人還非常喜歡將新鮮的龍蒿碎末拌在蛋黃沙拉醬中，用龍蒿的清香來調(diào)和蛋黃沙拉醬的油膩感，即便直接拿白煮蛋或水煮土豆蘸著這種龍蒿甜醬來吃，也讓人欲罷不能……

除了用新鮮龍蒿調(diào)味，人們更多地把龍蒿的風干葉片作為香辛調(diào)味料。在烤雞的時候，既可將龍蒿摻入填塞料中，也可直接撒抹在烤雞上，都能使烤雞變得更為鮮香美味。在法式料理中非常有名的伯納西醬，也是以龍蒿為主料制作的，這種以亨利四世的出生地命名的淡黃色醬汁是牛排的最常規(guī)醬料之一，由龍蒿和黃油、雞蛋黃、葡萄酒醋、小洋蔥制作而成，與牛排堪稱絕配。此外，龍蒿還很適合與酸性配料一起使用，可充分發(fā)揮自身的香味，因此常被加入醋、芥末、醬料、腌菜、檸檬汁或開胃小菜中提味。

龍蒿不僅氣味芳香，而且營養(yǎng)豐富，富含碘、礦物質(zhì)、維生素A和維生素C，其鮮嫩的莖葉口感清甜，略帶苦味，非常適口。因此，除了作為香料調(diào)味品，龍蒿還可以作為一種時令蔬菜直接食用。通常是在春、夏兩季采摘其嫩莖葉，去雜洗凈，用沸水浸燙一下，換冷水漂洗干凈后，擠干水分，便可涼拌、清炒、燉湯或做餡食用。需要注意的是，龍蒿的精油中含有甲基黃酮，具有一定的副作用，雖然在短期內(nèi)適量食用對身體健康并無影響，但若長期食用，有可能致癌。有些皮膚過敏者在接觸了龍蒿之后，還會引發(fā)皮膚炎癥。因此，處于孕期或哺乳期的女性、對蒿草過敏者以及膽結(jié)石和癌癥患者應(yīng)禁食龍蒿。

另外，由于龍蒿的青干草養(yǎng)分含量豐富，粗蛋白質(zhì)、無氮浸出物含量高，粗纖維含量較低，也可作為牲畜飼料。不過，牲畜一般都不喜食這樣的龍蒿，只有等到秋季植株枯黃后，其適口性有所提高，牲畜才會進食。