梁實(shí)秋愛了一輩子的金華火腿，我也就年末舍得吃了

火腿，古老的咸鮮之本，肉與時(shí)間的交響曲。它的誕生，可以視作豬的一次華麗上位。數(shù)百天深度發(fā)酵出來的豐富滋味，令它從誕生的那一刻起，便俘獲了大江南北的人心。而說到火腿，自然繞不過金華火腿。

金華火腿紅澤似火、片薄油光，油脂葷香經(jīng)久不衰，一直到近現(xiàn)代，仍有不少大家為它站臺(tái)。梁實(shí)秋在臺(tái)灣回憶金華火腿時(shí)，說其“佐酒下飯為無上妙品，至今思之猶有余香”。魯迅定居上海后，對(duì)金華火腿的感情從未改變，許廣平說他不吃隔夜菜，“但火腿還愛吃，一餐用不完也可以”。而在民間，火腿的地位更是超然，稍有追求的飲食人家，灶臺(tái)附近都會(huì)藏著幾塊好火腿，它是尋常日子吊湯的絕配。

“兩頭烏”是金華特有的優(yōu)質(zhì)豬種，中間白、兩頭黑，所以也被叫作“熊貓豬”。從谷物到蔬菜，應(yīng)有盡有，甚至還循沿傳統(tǒng)，用所謂的“米洇湯”和釀酒所得的酒糟來飼養(yǎng)。兩頭烏天生小巧，尋常所見的白豬，幾個(gè)月就能長(zhǎng)到兩三百斤，而兩頭烏養(yǎng)足14 個(gè)月出欄，體重也不過140 斤。長(zhǎng)得慢，體格還特別輕盈，所以單是喂養(yǎng)成本，就高出不少。但恰是這種皮薄骨細(xì)、小巧精悍的特點(diǎn)，令其在發(fā)酵時(shí)，能更好地凝聚風(fēng)味物質(zhì)，成就一只精品火腿。

不過，從兩頭烏到金華火腿，其中還有漫長(zhǎng)的路要走。

金華地處金衢盆地東部，四面環(huán)山，東海咸潤(rùn)空氣被山阻攔，使得冬季寒冷、春季濕潤(rùn)，夏天又有著充足的光熱?？傊?，非常適合火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的工藝要求。乍一看，似乎天時(shí)地利都滿足了，但一只好火腿的生成，需要?dú)v經(jīng)8 大工序48 道工藝。

首先，選用的豬腿必須上好：皮薄爪細(xì)、瘦多肥少；其次修腿要細(xì)致入微，修成大致的琵琶形，才方便之后的工序。接著是腌制，這一步?jīng)Q定了火腿的風(fēng)味。腌制前，每條豬腿原料，都要經(jīng)過按摩處理，以保證它在后續(xù)過程中充分呼吸和發(fā)酵。

金華火腿的腌制技法是先上鹽，再一層層往上堆疊，組成一堵“腿墻”。上鹽過程中，通過控溫控濕，確保豬腿吸收鹽分的同時(shí)，降低鹽的含量，以適應(yīng)今人對(duì)健康飲食的要求。初腌結(jié)出鹽霜后，“腿墻”就要整面拆下，在清水中浸泡、刷洗，開始晾曬。當(dāng)曬至皮面黃亮、肉面鋪油，整體干燥變硬后，便開始整形。修得齊齊整整的豬腿，還會(huì)再被堆成“腿墻”，進(jìn)入最后的發(fā)酵熟成。通常，金華火腿需要發(fā)酵數(shù)月，直到表面呈枯黃色、肉面油潤(rùn)發(fā)光。這個(gè)過程，火腿的水分被進(jìn)一步蒸發(fā)，蛋白質(zhì)逐步變性、分解，最終煥發(fā)出不可替代的美味。

它可以登堂入室，成為滿漢全席中的“金華火腿拼龍須菜”“火腿筍絲”；也可以遁入日常，火腿吊冬瓜湯，亦鮮香無比。初次嘗鮮，則可以選擇火腿塊，炒菜、煲湯切幾塊放下去，美滋滋的。對(duì)火腿愛好者或者買來送人的朋友來說，整腿是更好的選擇。

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