大米淀粉-多酚復(fù)合物的制備與消化特性研究

鄧楠，楊正香，劉成梅，胡秀婷*

（1.南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西南昌 330047；2.云南敘達(dá)實(shí)業(yè)有限公司，云南 臨滄 677600）

淀粉是最重要的膳食碳水化合物之一，為人體提供40%～60%的能量[1]。研究表明，大米淀粉易被消化吸收，會(huì)引起人體餐后血糖水平的急劇上升，長(zhǎng)期食用可能增加肥胖、高血糖、Ⅱ型糖尿病等代謝綜合征的發(fā)生概率[2]。因此，降低大米淀粉的消化率對(duì)人體健康具有重要意義。在食品加工過(guò)程中，添加多酚可有效改變淀粉的消化率和血糖指數(shù)[3-4]。多酚是一種以苯酚為骨架，以苯環(huán)的多羥基取代作為特征的化合物，包括酚酸和黃酮類(lèi)化合物。多酚是植物的次生代謝產(chǎn)物，廣泛分布于植物性食物中，是一類(lèi)重要的天然抗氧化劑，具有多種生物活性[5]。大量研究表明，人體長(zhǎng)期食用富含酚類(lèi)化合物的植物性食物可降低各種非傳染性慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，例如心血管和神經(jīng)退行性疾病、某些癌癥、II 型糖尿病和骨質(zhì)疏松癥[4]。此外，多酚可以抑制淀粉酶的活性，從而延緩淀粉的消化，降低血糖水平[6-7]。

近年來(lái)，淀粉與多酚的相互作用引起了人們的廣泛關(guān)注。大多數(shù)含有酚羥基的多酚可通過(guò)氫鍵、疏水作用等與淀粉分子發(fā)生非共價(jià)相互作用，從而產(chǎn)生2 種類(lèi)型的復(fù)合物，即V 型包合物和非包合物復(fù)合物[8-10]。淀粉-多酚V 型包合物是指多酚分子部分包封在淀粉的內(nèi)部疏水螺旋中，如4-O-棕櫚酰綠原酸能夠進(jìn)入直鏈淀粉的螺旋內(nèi)腔，與直鏈淀粉形成V 型復(fù)合物[11]，這種復(fù)合物與淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)類(lèi)似。在淀粉-多酚非包合復(fù)合物中，多酚則不在淀粉螺旋空腔中，而是通過(guò)羥基、羰基等基團(tuán)與淀粉相互作用形成分子聚集體，這種復(fù)合物亦不同程度影響淀粉的糊化、流變及消化等特性[12]。淀粉-多酚復(fù)合物的類(lèi)型與淀粉的種類(lèi)、多酚的種類(lèi)、濃度及制備方法等密切相關(guān)。目前，關(guān)于多酚與淀粉相互作用的研究主要集中在多酚對(duì)淀粉理化特性的影響方面[13]。然而，哪些多酚可與淀粉形成V型復(fù)合物尚不明確。因此，采用日常膳食中常見(jiàn)的6種多酚，包括金雀異黃酮、槲皮素、沒(méi)食子酸、柚皮苷、阿魏酸、咖啡酸與大米淀粉復(fù)合，探究大米淀粉-多酚復(fù)合物的消化性。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

大米淀粉：金農(nóng)生物科技有限公司產(chǎn)品；金雀異黃酮、槲皮素、柚皮苷、阿魏酸、沒(méi)食子酸、咖啡酸、二甲基亞砜、碳酸鈉、乙酸鈉、乙酸（分析純）：阿拉丁公司產(chǎn)品；無(wú)水乙醇（分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司產(chǎn)品；福林酚（分析純）：北京索萊寶科技有限公司產(chǎn)品；豬胰α-淀粉酶 （16 U/mg）：美國(guó)Sigma 公司產(chǎn)品；淀粉葡萄糖苷酶（260 U/mL）：美國(guó)Sigma 公司產(chǎn)品；D-葡萄糖（GOPOD 格式）檢測(cè)試劑：Megazyme 公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯恒溫磁力攪拌器（HJ-6A）：金壇市醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；數(shù)顯恒溫磁力攪拌水浴鍋：常州諾基儀器有限公司產(chǎn)品；分散機(jī)：德國(guó)IKA 公司產(chǎn)品；電子天平（FA1104）：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；離心機(jī)（TGL-20B）：上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；差示掃描量熱（DSC7000X）：日本HITACHI 公司產(chǎn)品；X 射線衍射儀 （Bede D1 HR）：英國(guó)Bede Scientific 公司產(chǎn)品；環(huán)境掃描電子顯微鏡（Quanta-200）：美國(guó)FEI 公司產(chǎn)品；多功能酶標(biāo)儀（SpectraMax M2）：美谷分子儀器（上海）有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 大米淀粉-多酚復(fù)合物的制備淀粉復(fù)合物的制備過(guò)程如下：將淀粉和客體分子溶解在溶劑中，如二甲亞砜（Dimethyl sulfoxide，DMSO）、堿液（KOH 或NaOH 溶液）、高溫醇溶液或高溫水，然后將混合物加水，酸化或冷卻從而得到淀粉-多酚復(fù)合物沉淀[10]。因此，根據(jù)所用溶劑，制備淀粉復(fù)合物的方法可分為DMSO 法、堿法、醇法和高溫水法。顯然，高溫水法成本低、無(wú)須使用有毒有害試劑，更適合用于食品工業(yè)。因此，作者參照Wang 等人[14]的方法，采用高溫水法制備淀粉-多酚復(fù)合物。稱取5.0 g大米淀粉分散在100 mL 蒸餾水中，混合均勻之后沸水浴30 min 使其完全糊化。稱取0.5 g 多酚溶于2 mL 乙醇，加入糊化的淀粉中，用分散機(jī)于17 000 r/min 分散8 min，加入100 mL 無(wú)水乙醇沉淀，抽濾，除去液體，沉淀用無(wú)水乙醇洗滌去除未復(fù)合的多酚，50 ℃下干燥24 h，即得大米淀粉-多酚復(fù)合物。

1.3.2 X 射線衍射（X Ray Diffraction，XRD）分析采用X 射線衍射在40 kV 和40 mA 條件下分析大米淀粉和大米淀粉-多酚復(fù)合物的晶體結(jié)構(gòu)，光譜掃描衍射角（2θ）范圍從5°到35°，利用Origin 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.3 差示掃描量熱 （Differential scanning calorimeter，DSC）分析將樣品（2～4 mg）置于鋁坩堝中，然后加入去離子水，得到樣品與水的質(zhì)量體積比為1∶3。樣品密封后，在室溫下平衡12 h 后進(jìn)行分析。使用銦校準(zhǔn)儀器后用空坩堝作為空白參照。樣品以10 ℃/min 的速度從30 ℃加熱到130 ℃。從DSC 的糊化曲線中確定糊化峰值溫度，本研究采用糊化峰值溫度表征吸熱峰溫度。

1.3.4 掃描電鏡 （Scanning electron microscopy，SEM）分析將少量的大米淀粉以及大米淀粉-多酚復(fù)合物粉末樣品黏附在貼有導(dǎo)電膠的銅臺(tái)上，并在真空蒸發(fā)器中噴涂金薄膜（10 nm）。通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察樣品，加速電壓為5 kV，觀察樣品放大倍數(shù)為2 000 倍。

1.3.5 大米淀粉-多酚復(fù)合物中多酚含量的測(cè)定將100 mg（干基）的大米淀粉-多酚復(fù)合物溶解在5 mL 二甲基亞砜中，然后以4 000g離心10 min。吸取0.5 mL 溶液與1.5 mL 去離子水混合，向其中加入1 mL 福林酚試劑并混合均勻，反應(yīng)10 min。向溶液中加入1 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的碳酸鈉溶液，混合并在室溫下于黑暗中保持3 h，760 nm 處檢測(cè)溶液的吸光度。

1.3.6 體外消化性的測(cè)定采用體外模擬消化法測(cè)定大米淀粉-多酚復(fù)合物的消化性。將胰α-淀粉酶（0.03 g，16 U/mg）加入10 mL 乙酸鈉緩沖液（0.02 mol/L，pH 5.5）中，磁力攪拌30 min，之后于15 000g離心5 min，上清液中加入200 μL 淀粉葡萄糖苷酶（260 U/mL），渦旋混勻，得到α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶的混酶液。于每個(gè)樣品（200 mg，干基）中加入20 mL 乙酸鈉緩沖液 （0.02 mol/L，pH 5.5），然后在37 ℃下平衡10 min，再加入1 mL α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶的混酶。在消化期間以特定間隔取出溶液（0.2 mL）至無(wú)水乙醇（0.8 mL），混合使酶失活并以4 000g離心10 min 得到上清液。使用GOPOD 試劑盒在510 nm 處測(cè)量吸光度，并計(jì)算葡萄糖質(zhì)量，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，取平均值。通過(guò)測(cè)量計(jì)算獲得快速消化淀粉（Rapidly Digestible Starch，RDS），緩慢消化的淀粉（Slowly Digestible Starch，SDS）和抗性淀粉（Resistant Starch，RS）的值。計(jì)算公式如下：

式中：G0為淀粉水解0 min 時(shí)的葡萄糖質(zhì)量，mg；G20為淀粉水解20 min 時(shí)的葡萄糖質(zhì)量，mg；G120為淀粉水解120 min 時(shí)的葡萄糖質(zhì)量，mg；TS 為總淀粉質(zhì)量，mg。

1.3.7 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，利用IBM SPSS Statistics 25 和Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析，利用Origin 2018 和Prism 軟件進(jìn)行圖形繪制，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的方式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 XRD 分析

淀粉分子在淀粉顆粒中往往呈現(xiàn)出獨(dú)特的構(gòu)象和聚集方式[1]。當(dāng)存在脂類(lèi)等疏水小分子時(shí)，會(huì)誘導(dǎo)淀粉形成V 型單螺旋結(jié)構(gòu)，脂類(lèi)等疏水小分子部分或全部嵌入淀粉單螺旋的疏水空腔中，形成淀粉-客體分子包合物[15]，這種包合物結(jié)構(gòu)通過(guò)XRD鑒定為V 型結(jié)晶，并在7.0°、13.0°和20.0°處出現(xiàn)衍射峰[16]。因此，XRD 可用于鑒定淀粉包合物的形成。與淀粉-脂質(zhì)包合物相似，淀粉-多酚包合物也呈現(xiàn)出V 型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。例如，玉米淀粉-大豆異黃酮V 型包合物在7.05°、13.09°和19.80°處存在衍射峰[14]。如圖1所示，大米淀粉在15.2°、17.0°、18.0°、23.0°處出現(xiàn)特征衍射峰，表明大米淀粉的晶體類(lèi)型為典型的A 型晶體。在本研究的條件下，淀粉-多酚混合體系均在13.0°和20.0°處出現(xiàn)明顯的衍射峰，表明淀粉與多酚之間形成了V 型晶體，即本研究中的多酚分子可部分進(jìn)入淀粉螺旋空腔，從而與淀粉形成了包合物。Amoako 和Awika 認(rèn)為原花青素的B 環(huán)可進(jìn)入直鏈淀粉的螺旋空腔從而形成V 型包合物[17]。由此推測(cè)，大米淀粉的螺旋空腔可包封金雀異黃酮、槲皮素、柚皮苷的B 環(huán)或沒(méi)食子酸、阿魏酸、咖啡酸的酚環(huán)從而形成V 型包合物。此外，不同淀粉-多酚復(fù)合物形成衍射峰的強(qiáng)度不同，這可能與多酚結(jié)構(gòu)有關(guān)，多酚羥基含量不同可能導(dǎo)致與淀粉絡(luò)合形成的淀粉-多酚復(fù)合物數(shù)量不同。

圖1 大米淀粉-多酚復(fù)合物的XRD 圖譜Fig.1 XRD spectra of rice starch-polyphenol complexes

2.2 DSC 分析

在加熱過(guò)程中，包合物吸收熱量發(fā)生解離，在其DSC 圖譜中會(huì)出現(xiàn)吸熱峰[18]。因此，DSC 分析也可證明淀粉-多酚包合物的形成。根據(jù)DSC 分析，淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物具有2 種不同的多晶型復(fù)合物，包括無(wú)定形形式（I 型）和結(jié)晶形式（II 型）[19-20]。I 型復(fù)合物由單一復(fù)合物的隨機(jī)排列形成，其特點(diǎn)是熔點(diǎn)低（Tm＜100 ℃）。II 型復(fù)合物由單一復(fù)合物的有序組織形成，其特征是熔點(diǎn)高（Tm＞100 ℃）。根據(jù)溫度的高低，II 型復(fù)合物進(jìn)一步分為IIa 型和IIb 型[21]。例如，研究發(fā)現(xiàn)糊化淀粉與沒(méi)食子酸十二烷基酯絡(luò)合后會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)吸熱峰，第一個(gè)吸熱峰 （峰I）在86.96～114.11 ℃出現(xiàn)，第二個(gè)吸熱峰 （峰II）在109.27～122.59 ℃出現(xiàn)，這表明形成了I 型和II 型淀粉-沒(méi)食子酸十二烷基酯包合物[22]。DSC 分析發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉-原花青素復(fù)合物在120 ℃左右有一個(gè)解離峰，證明該復(fù)合物為包合物[17]。在另一項(xiàng)研究中，高直鏈玉米淀粉與十二烷基、十六烷基和十八烷基沒(méi)食子酸酯的復(fù)合物在80～110 ℃有一個(gè)吸熱峰，這也證實(shí)了包合物的形成[23]。因此，作者對(duì)淀粉-多酚復(fù)合物進(jìn)行DSC 分析。如圖2所示，大米淀粉-金雀異黃酮復(fù)合物吸熱峰溫度為109.3 ℃，大米淀粉-槲皮素復(fù)合物的吸熱峰溫度為108.5 ℃，大米淀粉-柚皮苷復(fù)合物有2 個(gè)吸熱峰，其吸熱峰溫度分別為104.2 ℃和110.5 ℃，大米淀粉-沒(méi)食子酸復(fù)合物在109.0 ℃顯示出吸熱峰溫度，大米淀粉-阿魏酸復(fù)合物也有2 個(gè)吸熱峰，吸熱峰溫度分別為109.1 ℃和112.2 ℃，大米淀粉-咖啡酸復(fù)合物的吸熱峰溫度為108.9 ℃。上述結(jié)果進(jìn)一步證明大米淀粉和6 種多酚之間形成了復(fù)合物，結(jié)果與XRD 一致。此外，大米淀粉-阿魏酸復(fù)合物和大米淀粉-柚皮苷復(fù)合物均出現(xiàn)了2 個(gè)吸熱峰，這可能是淀粉與阿魏酸、柚皮苷形成了IIa 型和IIb 型結(jié)晶結(jié)構(gòu)的復(fù)合物。

圖2 大米淀粉-多酚復(fù)合物的DSC 圖譜Fig.2 DSC spectra of rice starch-polyphenol complexes

2.3 SEM 分析

圖3為大米淀粉和大米淀粉-多酚復(fù)合物的微觀結(jié)構(gòu)。大米淀粉呈規(guī)則的多面體形態(tài)，結(jié)構(gòu)完整且棱角分明，尺寸范圍為3～8 μm，見(jiàn)圖3（a）。當(dāng)與多酚復(fù)合時(shí)，大米淀粉發(fā)生了糊化，因此，淀粉-多酚復(fù)合物中均不存在天然大米淀粉顆粒，見(jiàn)圖3（b）～（g）。具體而言，淀粉-多酚復(fù)合物為球狀顆粒，顆粒為納米級(jí)，但松散聚集。Chin 等人通過(guò)無(wú)水乙醇共沉淀法制備的淀粉納米顆粒與本研究的形態(tài)相似，同時(shí)也出現(xiàn)顆粒團(tuán)聚的現(xiàn)象[24]。在另一項(xiàng)研究中，Huang 等人通過(guò)聚乙二醇沉淀得到的淀粉結(jié)晶，其SEM 形貌為聚集的球狀顆粒[25]。由此可見(jiàn)，通過(guò)共沉淀法制備大米淀粉-多酚復(fù)合物與非溶劑沉淀法制備淀粉納米顆粒的機(jī)理類(lèi)似，利用多酚與淀粉形成包合物亦可能用于制備淀粉納米顆粒。

圖3 大米淀粉-多酚復(fù)合物的微觀形貌Fig.3 Microtopography of rice starch-polyphenol complexes

2.4 大米淀粉-多酚復(fù)合物中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)

如圖4所示，大米淀粉-金雀異黃酮復(fù)合物、大米淀粉-槲皮素復(fù)合物、大米淀粉-柚皮苷復(fù)合物、大米淀粉-沒(méi)食子酸復(fù)合物、大米淀粉-阿魏酸復(fù)合物和大米淀粉-咖啡酸復(fù)合物中的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.51、0.52、3.13、0.95、0.54、1.17 mg/g。由于這6種多酚相對(duì)分子質(zhì)量不一樣，因此，進(jìn)一步比較淀粉-多酚復(fù)合物中多酚的質(zhì)量摩爾濃度。大米淀粉-金雀異黃酮復(fù)合物、大米淀粉-槲皮素復(fù)合物、大米淀粉-柚皮苷復(fù)合物、大米淀粉-沒(méi)食子酸復(fù)合物、大米淀粉-阿魏酸復(fù)合物和大米淀粉-咖啡酸復(fù)合物中多酚質(zhì)量摩爾濃度分別為5.59、1.72、5.40、5.57、2.77、6.52 mmol/g。由此可見(jiàn)，大米淀粉-咖啡酸復(fù)合物中多酚的質(zhì)量摩爾濃度最高，大米淀粉-金雀異黃酮復(fù)合物、大米淀粉-柚皮苷復(fù)合物和大米淀粉-沒(méi)食子酸復(fù)合物中多酚質(zhì)量摩爾濃度無(wú)顯著性差異，而大米淀粉-槲皮素復(fù)合物中的多酚質(zhì)量摩爾濃度最低，這表明多酚的結(jié)構(gòu)是影響其與淀粉復(fù)合程度的關(guān)鍵因素。雖然多酚廣泛存在于植物性食物中，但天然大米淀粉中的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低。研究發(fā)現(xiàn)，每克天然大米淀粉最多含0.11 mg 多酚[26]。由此可見(jiàn)，通過(guò)外加多酚與淀粉相互作用，可增加大米淀粉中多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。此外，淀粉-多酚包合物的形成還可提高多酚的穩(wěn)定性。

圖4 淀粉-多酚復(fù)合物的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)及質(zhì)量摩爾濃度Fig.4 Polyphenol content of starch-polyphenol complexes

2.5 體外消化性

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，食物中的淀粉分為快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉[27]。RDS 是小腸中能快速消化吸收的部分，它會(huì)立即增加血糖指數(shù)。SDS可以在小腸中緩慢地完全消化，有助于血糖的長(zhǎng)期控制。RS 不能在小腸中消化，但可以被結(jié)腸中的腸道菌群發(fā)酵成短鏈脂肪酸[28]。SDS 和RS 對(duì)人體健康有益，可作為淀粉類(lèi)食品的功能材料。與天然大米淀粉相比，淀粉-多酚復(fù)合物顯示出對(duì)淀粉消化的抑制作用和對(duì)人類(lèi)的潛在健康益處。如表1所示，天然大米淀粉的RDS 和RS 質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為40.99%和26.88%。大米淀粉-金雀異黃酮復(fù)合物、大米淀粉-槲皮素復(fù)合物、大米淀粉-柚皮苷復(fù)合物、大米淀粉-沒(méi)食子酸復(fù)合物、大米淀粉-阿魏酸復(fù)合物和大米淀粉-咖啡酸復(fù)合物中RDS 質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為32.35%、31.03%、32.55%、34.68%、30.03%、33.00%；它們的RS 質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為32.93%、33.46%、33.01%、33.16%、32.21%、33.57%。6 種淀粉-多酚復(fù)合物的RDS 和RS 質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著差異，這表明淀粉-多酚復(fù)合物的消化性不僅僅取決于復(fù)合物中多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。相比于天然大米淀粉，淀粉-多酚復(fù)合物的RDS 質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低，抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高了5%～7%，這說(shuō)明大米淀粉與6 種多酚的相互作用降低了淀粉的消化性。淀粉-多酚包合物的抗性來(lái)源于多酚對(duì)消化酶的抑制作用和淀粉-多酚包合物中淀粉的單螺旋結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉酶的抗性[10]。XRD 和DSC 分析證明，淀粉與6 種多酚形成了V 型復(fù)合物，因此，推測(cè)這種V 型結(jié)構(gòu)降低了淀粉的消化率。然而，本研究制備的6 種淀粉-多酚復(fù)合物中抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)均處于較低水平，可能原因是大米淀粉中直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，與淀粉絡(luò)合的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低。故推測(cè)提高直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)可更好地與多酚復(fù)合，從而提高復(fù)合物的抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

表1 大米淀粉-多酚復(fù)合物中RDS、SDS、RS 質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 1 Contents of RDS，SDS and RS in rice starch-polyphenol complexes

3 結(jié) 語(yǔ)

XRD 和DSC 分析表明，以金雀異黃酮、槲皮素、柚皮苷、沒(méi)食子酸、阿魏酸、咖啡酸共6 種多酚和大米淀粉為原料，通過(guò)高溫水法成功制備了大米淀粉-多酚復(fù)合物，該復(fù)合物為V 型包合物，其中大米淀粉-咖啡酸復(fù)合物中多酚質(zhì)量摩爾濃度最高，這表明咖啡酸最易與淀粉復(fù)合形成V 型包合物。淀粉-多酚復(fù)合物為球形顆粒結(jié)構(gòu)，松散聚集。體外消化實(shí)驗(yàn)表明，大米淀粉與多酚復(fù)合降低了淀粉中快消化淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，提高了抗性淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。但6 種淀粉-多酚復(fù)合物的RS 值無(wú)顯著性差異，這與復(fù)合物中多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)結(jié)果不一致。上述實(shí)驗(yàn)表明，大米淀粉與6 種多酚的相互作用形成的V 型結(jié)構(gòu)降低了淀粉的消化性，且復(fù)合物的抗性不僅僅取決于多酚含量。顯然，提高直鏈淀粉含量可促進(jìn)淀粉和多酚的相互作用，因此可通過(guò)對(duì)淀粉脫支等方式促進(jìn)淀粉與多酚的相互作用，從而進(jìn)一步提高淀粉-多酚復(fù)合物的抗性。此外，抗性淀粉在大腸中可被腸道菌群代謝而具有益生元活性，因此，未來(lái)可重點(diǎn)研究高抗性淀粉-多酚復(fù)合物的制備及其酵解過(guò)程。