全國(guó)名中醫(yī)張志明教授：岐黃文化中的飲食養(yǎng)生特色

◎ 鄭訪江 甘肅省中醫(yī)院 陳玉銘 定西市第二人民醫(yī)院

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的飲食養(yǎng)生

張教授認(rèn)為，《黃帝內(nèi)經(jīng)》作為中醫(yī)學(xué)理論的奠基之作，不僅是一部醫(yī)學(xué)巨典，更是一部養(yǎng)生保健大全，其關(guān)于養(yǎng)生保健的論述詳盡而豐富，開啟了華夏民族的養(yǎng)生文化。關(guān)于飲食養(yǎng)生，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》“臟氣法時(shí)論篇第二十二”曰：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》“上古天真論篇第一”則曰：“上古之人，其知道者，法于陰陽(yáng)，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去?！边@些精辟的論述闡明了飲食對(duì)養(yǎng)生的重要性，為后世飲食養(yǎng)生文化的形成奠定了基礎(chǔ)。

幾千年來(lái)，隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，中華民族的飲食養(yǎng)生文化已成為世界飲食養(yǎng)生文化之最。人們普遍都懂得一些飲食養(yǎng)生的常識(shí)，人人皆知“病從口入”的道理，在飲食上都比較講究。

飲食養(yǎng)生重在顧護(hù)脾胃

張教授常說(shuō)，脾胃為后天之本，飲食養(yǎng)生重在顧護(hù)脾胃。一者，脾胃居于中焦，為聯(lián)系上焦之心肺和下焦之肝腎膀胱子宮之樞紐，脾胃調(diào)和為肺衛(wèi)提供了防御外邪入侵之藩籬，為人體生命之泵——心臟、女性乳汁和子宮提供了氣血源泉。二者，脾升胃降之正常維持，為肝升肺降之前提保障，促進(jìn)了人體氣機(jī)循環(huán)往復(fù)正常進(jìn)行。三者，脾多寒喜溫燥，胃多熱喜涼潤(rùn)，寒熱溫涼潤(rùn)燥互濟(jì)。因此，調(diào)養(yǎng)治療五臟六腑疾病，首當(dāng)考慮不傷脾胃，飲食用藥不可過(guò)寒膩而斨脾陽(yáng)，不可過(guò)于溫燥以損胃陰，性味中和清淡之山藥、扁豆、茯苓、薏苡仁、淡豆豉多司，苦寒?dāng)∥钢埬懖?、苦參、梔子少用。四者，脾胃健運(yùn)則痰飲難生，胸腔心肺無(wú)以擾及，水濕濁毒少侵中下二焦，肝膽自會(huì)不敢乘辱。

每日飲食要適量

日常飲食與每個(gè)人的健康狀況息息相關(guān)，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》“五藏生成篇第十”所云：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝?而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也?！贬S文化中還十分講究日常飲食的方法。一是講究飲食清淡，認(rèn)為清淡的食物可減輕胃腸等臟器的負(fù)擔(dān)，有助于健康長(zhǎng)壽。反之，有損于健康，減少人的壽命。二是講究定時(shí)飲食，譬如一日三餐，這是我們祖先經(jīng)過(guò)數(shù)代證實(shí)的飲食時(shí)間，假如由于工作忙碌，按時(shí)吃不上飯，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)破壞人體生物鐘，不利于健康。有些人想自行改變這個(gè)習(xí)慣，采用一日二餐或一日四餐，甚至一日一餐，對(duì)身體也會(huì)造成不小的損害。因此，一日中飲食要定時(shí)定量為最佳，可以使胃腸有節(jié)律地活動(dòng)，利于脾胃，有益健康。三是講究飲食有節(jié)，不可胡吃海喝，尤其晚飯，要做到五至七分飽。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》“痹論篇第四十三”中“飲食自倍，腸胃乃傷”，說(shuō)明飽食、多食可以引起胃腸功能紊亂，甚至引起多病早衰。原因有三，其一，少食可以保護(hù)脾胃，多食損傷脾胃；其二，少食可以養(yǎng)氣，人的口腹之欲是無(wú)止境的，飲食儉樸則心境安靜、淡泊自然，神氣充足而長(zhǎng)壽；其三，每個(gè)人一輩子所能受用飲食的量是有一定限度的，若長(zhǎng)期飽食則此量很快消耗掉，其壽短。

食物應(yīng)搭配食用

據(jù)張教授介紹，岐黃文化中注重多種食物的搭配食用。一是講求食用多種雜糧，特別是對(duì)蕎麥、小米、黃豆、玉米等地產(chǎn)的多種雜糧的食用。經(jīng)祖輩傳承，人們能將這些雜糧做成各種獨(dú)具風(fēng)味的食品交錯(cuò)食用，或一餐多樣，或一天不同，或幾天一輪換，既可增進(jìn)食欲，又可平衡營(yíng)養(yǎng)。二是講求口味的調(diào)和。在食物的選取上，注意酸、甜、苦、辣、咸五味的搭配，既可滿足各自的口味，又可發(fā)揮食物五味的不同功用。三是講究葷素搭配，認(rèn)為少吃油膩厚味的葷食，多吃豆類飲食（如豆腐、刀豆等），適當(dāng)進(jìn)食蔬菜（如茄子、菜花、蘿卜等），有助于減輕脾胃負(fù)擔(dān)，有益于防治血管疾病的發(fā)生和延長(zhǎng)壽命。需要說(shuō)明的是，現(xiàn)在有些年輕人為了保持美好的身態(tài)，硬性節(jié)制飲食，很少進(jìn)食肉食，甚至禁食葷食，這樣不利于健康，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致貧血或低蛋白血癥，這不是好的飲食習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)引起注意?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·靈樞》“五味篇第五十六”中載“天地之精氣，其大數(shù)則出三入一，故谷不入，半日則氣衰，一日則氣少矣”，說(shuō)明不可過(guò)于節(jié)制飲食，以防影響健康。四是飯桌上添加水果，如蘋果、梨子和香蕉等，在每餐飯食中將多種蔬菜水果相互搭配做菜或做湯，以便增加維生素類攝入，促進(jìn)腸道暢通。此外，還要重視烹調(diào)的方法、進(jìn)食時(shí)的心態(tài)、飯后運(yùn)動(dòng)及飲食禁忌等，這些都有助于養(yǎng)生保健。

藥食同源食材要選用

張教授對(duì)岐黃文化中的藥食同源食品和藥膳也做了介紹。在張教授的理念中，藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論的指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力、食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽，是我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化。如當(dāng)歸生姜羊肉湯，就是將當(dāng)歸和生姜兩種藥食同用品與羊肉和在一起，加入調(diào)料烹調(diào)而吃肉喝湯，對(duì)于防治寒性疾?。ㄈ绾?jīng)脈之腹痛）都有良好的作用。隴東一帶的人們對(duì)藥膳備受青睞，制作方法獨(dú)特，已具藥膳產(chǎn)業(yè)格局。

藥膳的制作方法主要有燉、燜、炸、蒸、煮、熬、炒、熘、鹵、燒等多種，一般是幾種方法先后或同時(shí)進(jìn)行，按照目的可分為養(yǎng)生保健類、祛邪治病類、疾病康復(fù)類和美容美發(fā)類。譬如，藥膳雞是藥膳坊中獨(dú)特的一種膳食，由生雞切成小塊，與人參、枸杞、生姜、大棗、生蔥一起，加入適量食鹽而成，采用水煮法，火候、煎煮時(shí)間適可，最終達(dá)到養(yǎng)生保健、延年益壽的目的。

保健飲食須分清

保健飲食是食品的一個(gè)種類，可以對(duì)人體的一些機(jī)能起到調(diào)節(jié)作用，有一定的適用范圍，但不一定能治療疾病。拿甘肅而言，制作和食用保健食品是人們的一種飲食傳統(tǒng)和生活習(xí)慣，一直深受人們的喜愛，不斷地被傳承和發(fā)展。當(dāng)?shù)剌^常使用的飲品有苦蕎茶、漿水、沙棘汁、黑豆茶、酒麩子（即甜醅）、醪糟等。另外，甘肅還具有運(yùn)用農(nóng)產(chǎn)品制作和食用保健食品的傳統(tǒng)，其保健功效和適用范圍廣泛，滿足了人們的選擇需求，主要有杏、棗、豌豆、蕎麥、核桃、洋姜粉、紫蘇油、百合糕等農(nóng)產(chǎn)品食品。甘肅的飲食各具特色，豐富多彩，如隴西金錢肉、靖遠(yuǎn)羊羔肉、岷縣牛肉鍋頭、臨夏河州包子和莊浪洋芋小蒜饃饃等，都是具有地方文化的飲食特色，享譽(yù)隴中大地。