不同葡萄品種果肉質(zhì)地和細(xì)胞結(jié)構(gòu)及生理指標(biāo)分析

張 雯，馬依努爾·加馬力，王 敏，韓守安，謝 輝，潘明啟*

(1 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝作物研究所/新疆特色果蔬基因組研究與遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)部新疆地區(qū)果樹科學(xué)觀測(cè)試驗(yàn)站/新疆作物化學(xué)調(diào)控工程技術(shù)研究中心，烏魯木齊 830091；2 吐魯番市高昌區(qū)葡萄鎮(zhèn)人民政府農(nóng)技推廣站，新疆吐魯番 838000)

中國(guó)是世界最大的鮮食葡萄生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)[1,2]，目前葡萄已成為很多產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮著重要的作用[3]。果肉質(zhì)地是果實(shí)品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，不僅直接影響口感品質(zhì)，同時(shí)也是果品儲(chǔ)運(yùn)特性和貨架期的重要影響因素[4-6]。前人有研究認(rèn)為果肉受果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)、大小和形態(tài)等因素影響，如甜瓜果肉質(zhì)地與細(xì)胞大小有關(guān)，果肉細(xì)胞越小果肉硬度越大[6]；馬鈴薯塊莖硬度與組織細(xì)胞面積和周長(zhǎng)顯著負(fù)相關(guān)[7]；蘋果的細(xì)胞圓度越大果肉硬度越高[8]，甜瓜的圓度與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)黏著度顯著正相關(guān)[6]。同時(shí)，細(xì)胞壁成分物質(zhì)和果膠酶等相關(guān)酶活性的變化也是果肉質(zhì)地的重要研究方向，如琵琶果實(shí)成熟過(guò)程果肉質(zhì)地變化主要與細(xì)胞壁間層果膠降解有關(guān)，不同果肉質(zhì)地品種之間成熟期水溶性果膠(WSP)含量及多聚半乳糖醛酸酶(PG)和β-半乳糖苷酶(β-Gal)等果膠降解酶活性存在顯著差異[9]；蘋果果實(shí)細(xì)胞壁WSP含量與果肉脆度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[10]。傳統(tǒng)上通常采用感官評(píng)價(jià)(品嘗)的方法對(duì)果實(shí)質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)，但往往存在易受人為因素干擾、難以量化等缺陷和不足[11]。質(zhì)地剖面分析(TPA)等儀器分析法，可獲得大量與果肉質(zhì)地相關(guān)的量化數(shù)據(jù)，且具有穩(wěn)定性好、重復(fù)性高等諸多優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)逐漸應(yīng)用在園藝作物果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)過(guò)程中[12]。

目前有關(guān)葡萄果肉質(zhì)地的研究主要集中在果實(shí)成熟過(guò)程中果肉軟化原因分析及采后貯藏保鮮過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化等方面，有關(guān)不同葡萄品種果肉質(zhì)地成因生理基礎(chǔ)分析方面的研究較少。因此，本研究以質(zhì)地存在明顯差異的12個(gè)葡萄品種為試材，比較分析不同品種葡萄果肉TPA參數(shù)、細(xì)胞壁成分物質(zhì)含量、果膠、纖維素代謝酶類活性、細(xì)胞結(jié)構(gòu)和形態(tài)參數(shù)的差異及其相關(guān)關(guān)系，以期為葡萄果實(shí)品質(zhì)調(diào)控技術(shù)的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材 料

本研究以國(guó)家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系果實(shí)品質(zhì)調(diào)控崗位核心試驗(yàn)基地內(nèi)(新疆烏魯木齊市，新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院安寧渠綜合試驗(yàn)場(chǎng))口感質(zhì)地存在明顯差異的12個(gè)葡萄品種為試材，品種信息詳見(jiàn)表1，果穗形態(tài)見(jiàn)圖1，于果實(shí)成熟期，分別取樣進(jìn)行果肉質(zhì)地評(píng)價(jià)、細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)物質(zhì)、關(guān)鍵酶活性及組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)分析。

表1 試驗(yàn)材料

圖1 供試葡萄品種果穗形態(tài)Fig.1 The ear morphology of studied grape varieties

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 果肉質(zhì)地感官評(píng)定對(duì)12葡萄品種果肉質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分為1～5級(jí)，級(jí)數(shù)越高，口感越硬。1.2.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(TPA) 取果實(shí)赤道處果肉材料(帶皮和去皮2種)，采用TA.XT. Plus物性分析儀(英國(guó)Stable Micro System公司)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)品種重復(fù)10次。將準(zhǔn)備好的果肉樣品置于平板上采用P/75柱頭(φ75 mm壓板)進(jìn)行測(cè)定。前速度5 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后上行速度1 mm/s，葡萄果肉受壓變形為30%，兩次壓縮停頓時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為5 g[13]。通過(guò)質(zhì)地特征曲線得到硬度、彈性、黏著性、膠著度、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)。

1.2.3 細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)物質(zhì)及關(guān)鍵酶活性成熟期采集新鮮果實(shí)，擦拭干凈后，去除種子，取果實(shí)中部帶皮果肉組織液氮速凍后-80 ℃保存待測(cè)。使用ELISA(酶聯(lián)免疫)試劑盒對(duì)水溶性果膠(WSP)、原果膠(PP)、纖維素等細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)一步計(jì)算WSP/PP和總果膠含量；使用ELISA試劑盒對(duì)多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果膠甲酯酶(PEP)、果膠裂解酶(PL)和纖維素酶(CE)活性進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 果肉組織細(xì)胞形態(tài)觀察選取果實(shí)赤道處帶皮果肉組織，切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm大小組織塊，使用50%酒精FAA固定液固定，酒精梯度脫水，石蠟包埋，番紅-固綠染色，切片觀察組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)[14]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用ImageJ軟件對(duì)果肉組織切片進(jìn)行圖像分析，獲得細(xì)胞形態(tài)學(xué)參數(shù)；用SAS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同葡萄品種果肉質(zhì)地比較

2.1.1 果肉質(zhì)地評(píng)級(jí)通過(guò)感官品嘗評(píng)價(jià)可以將12個(gè)葡萄品種分成硬、脆、酥脆、中等和軟5種果肉質(zhì)地類型，質(zhì)地評(píng)級(jí)賦分依次為5、4、3、2、1級(jí)(表1)。其中，‘維多利亞’、‘克瑞森’和‘紅地球’3個(gè)品種評(píng)價(jià)屬于硬肉類型，為5級(jí)；‘木納格’、‘火焰無(wú)核’和‘夏黑無(wú)核’3個(gè)品種評(píng)價(jià)屬于脆肉類型，4級(jí)；‘里扎瑪特’評(píng)價(jià)屬于酥脆類型，為3級(jí)；‘無(wú)核白雞心’、‘無(wú)核紫’、‘火州黑玉’和‘無(wú)核白’4個(gè)品種評(píng)價(jià)屬于中等類型，為2級(jí)；‘京亞’評(píng)價(jià)屬于軟肉類型，為1級(jí)。

2.1.2 果實(shí)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)不同葡萄品種果實(shí)帶皮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)存在較大差異(表2)。果實(shí)的TPA硬度在12個(gè)葡萄品種間變化最大，分布在672.44～2 463.52 g范圍內(nèi)，變異系數(shù)(CV)達(dá)到45.12%，其中果肉脆或者酥脆品種 ‘木納格’、‘火焰無(wú)核’和‘里扎瑪特’3個(gè)品種硬度顯著高于其他品種；各葡萄品種間果實(shí)膠著度和咀嚼性變化次之，分別分布在296.02～943.42和220.33～731.53 g范圍內(nèi)，CV分別達(dá)到36.97%和33.22%，均以果肉較硬的品種‘維多利亞’顯著高于其他品種；各葡萄品種間果實(shí)彈性、黏著性和回復(fù)性變化相對(duì)較小，分別分布在0.63～0.91 mm、0.30～0.57 g·s和0.13～0.26 g范圍內(nèi)，CV分別為9.41%、17.80%和18.39%，其中果肉較脆的‘夏黑無(wú)核’均顯著高于其他品種。

同時(shí)，葡萄果實(shí)去皮后各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均比帶皮測(cè)定結(jié)果不同程度降低(表2)。其中，各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)仍以果實(shí)TPA硬度在12個(gè)葡萄品種間變化幅度，分布在202.95～2 306.82 g范圍內(nèi)，變異系數(shù)達(dá)到75.16%，其中果肉較脆的‘木納格’顯著高于其他品種；各葡萄品種間果實(shí)的膠著度和咀嚼性變化幅度次之，分別分布在47.14～571.03和16.57～300.27 g范圍內(nèi)，CV分別達(dá)到65.57%和65.25%，果肉較脆的‘木納格’膠著度顯著高于其他品種，軟肉品種‘京亞’的膠著度顯著低于其他品種，果肉酥脆的‘里扎瑪特’咀嚼性顯著高于其他品種；各葡萄品種間果實(shí)的回復(fù)性分布在0.08～0.20 g范圍內(nèi)，CV為25.06%，果肉質(zhì)地中等的‘火州黑玉’顯著高于其他品種，軟肉品種‘京亞’顯著低于其他品種；果實(shí)彈性和黏著性在各品種間差異較小，分別分布在0.35～0.61 mm和0.22～0.42 g·s范圍內(nèi)，CV分別達(dá)到15.49%和15.08%，其中果肉質(zhì)地中等的‘火州黑玉’均顯著高于其他品種。

表2 不同品種葡萄果實(shí)質(zhì)地特性

2.1.3 果肉質(zhì)地評(píng)級(jí)及其與果實(shí)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性葡萄果實(shí)帶皮測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與果肉質(zhì)地評(píng)級(jí)指標(biāo)的相關(guān)分析結(jié)果(圖2，A)表明，果肉質(zhì)地評(píng)級(jí)指標(biāo)與帶皮測(cè)定TPA硬度、彈性、黏著性、膠著度、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性均達(dá)到顯著或極顯著水平，其中與硬度、膠著度和咀嚼性3個(gè)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)最高，分別達(dá)到0.578*、0.751**和0.789**。同時(shí)，葡萄果實(shí)去皮測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與果肉質(zhì)地評(píng)級(jí)指標(biāo)的相關(guān)結(jié)果(圖2，B)顯示，果肉質(zhì)地評(píng)級(jí)指標(biāo)與去皮測(cè)定的6項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性也均達(dá)到顯著或極顯著水平，并同樣與硬度、膠著度和咀嚼性3個(gè)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)最高，分別達(dá)到0.519*、0.569**和0.549**。

TPA-1至TPA-6分別為硬度、彈性、黏著性、膠著度、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，Degree為果肉質(zhì)地分級(jí)系數(shù)。*代表顯著相關(guān)(P<0.05)，**代表極顯著相關(guān)(P<0.01)圖2 帶皮(A)和去皮(B)葡萄果實(shí)TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與其果肉質(zhì)地評(píng)分的相關(guān)性熱圖TPA-1 to TPA-6 indicate the texture indexes such as hardness, elasticity, adhesiveness, stickiness, chewiness and resilience, respectively, and Degree indicates the rating coefficient of flesh texture.* indicates significant correlation (P<0.05), ** indicates significant correlation (P<0.01)Fig.2 The heat map of correlation between flesh TPA texture index measured with skin (A) and without skin (B) and texture score

2.2 不同葡萄品種果肉細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)物質(zhì)及代謝關(guān)鍵酶活性差異

圖3，A顯示，不同葡萄品種果肉水溶性果膠含量分布在0.28～0.85 mg/g范圍內(nèi)，品種間存在較大差異，變異系數(shù)達(dá)到32.03%，其中果肉較酥脆的‘里扎瑪特’顯著高于其他品種，果肉較脆的‘夏黑’、軟肉的‘京亞’和肉質(zhì)中等的‘無(wú)核白’顯著低于其他品種；果肉原果膠含量分布在0.71～2.35 mg/g范圍內(nèi)，變異系數(shù)達(dá)到33.44%，品種間存在顯著差異，其中果肉較脆的‘火焰無(wú)核’和‘木納格特’及果肉較硬的‘克瑞森’顯著高于其他品種，軟肉的‘京亞’顯著低于其他品種；果肉總果膠含量分布在1.15～3.11 mg/g范圍內(nèi)，變異系數(shù)達(dá)到28.87%，品種間存在顯著差異，其中果肉較硬的‘克瑞森’顯著高于其他品種，軟肉的‘京亞’顯著低于其他品種。同時(shí)，不同葡萄品種果肉水溶性果膠/原果膠比值也存在顯著差異，其比值分布在0.20～0.70范圍內(nèi)，其中果肉酥脆的‘里扎瑪特’和軟肉的‘京亞’顯著高于其他品種，而硬肉品種‘紅地球’、‘克瑞森’和‘維多利亞’顯著低于其他品種(圖3，B)。另外，12個(gè)葡萄品種果肉纖維素含量差異顯著，其含量分布在35.73～120.75 mg/g范圍內(nèi)，其中脆肉的‘木納格’和硬肉的‘紅地球’顯著高于其他品種，而果肉酥脆的‘里扎瑪特’和硬肉的‘克瑞森’顯著低于其他品種(圖3，C)。

同一指標(biāo)內(nèi)不同小寫字母表示品種間在0.05水平上有顯著性差異，下同圖3 不同品種葡萄果肉果膠和纖維素含量差異The different letters in the same index mean significant difference among cultivars at 0.05 level, the same as following.Fig.3 Difference of pectin and cellulose contents in flesh of different grape varieties

各葡萄品種果肉PG、PEP和PL等果膠代謝關(guān)鍵酶活性同樣存在顯著差異(圖4,A)。其中，12個(gè)品種果肉PG活性分布在0.19～0.26 U/g范圍內(nèi)，變異系數(shù)為11.78%，‘里扎瑪特’和‘火焰無(wú)核’顯著高于除‘無(wú)核白’以外的其他品種；果肉PEP活性分布在0.95～1.29 U/g范圍內(nèi)，變異系數(shù)為10.95%，其中‘火焰無(wú)核’和‘夏黑’顯著高于除‘木納格’以外的其他品種；果肉PL活性分布在0.38～0.48 U/g范圍內(nèi)，變異系數(shù)為7.45%，其中‘無(wú)核白’顯著高于其他品種。另外，不同葡萄品種間果肉纖維素酶活性也存在顯著差異(圖4，B)，其活性分布在988.15～1 319.31 U/g范圍內(nèi)，變異系數(shù)為9.10%，其中的‘夏黑’、‘京亞’‘無(wú)核白雞心’明顯較高，而‘克瑞森’和‘木納格’顯著低于其他品種。

PG.多聚半乳糖醛酸酶；PEP.果膠甲酯酶；PL.果膠裂解酶；CE. 纖維素酶圖4 不同品種葡萄果肉果膠和纖維素代謝相關(guān)酶活性差異PG. Activities of polygalacturonase； PEP. Pectin methyl esterase; PL. Pectin lyase; CE. Cellulase Fig.4 Difference of enzyme activities related to pectin and cellulose metabolism in flesh of different grape varieties

2.3 不同葡萄品種果肉細(xì)胞形態(tài)差異

首先，不同葡萄品種果肉細(xì)胞大小存在差異(表3)。其中，12個(gè)品種果肉細(xì)胞長(zhǎng)度分布在83.00～229.70 mm范圍內(nèi)，變異系數(shù)達(dá)到31.74%，其中的‘里扎瑪特’、‘克瑞森’ 、‘紅地球’和‘無(wú)核白雞心’4個(gè)品種均顯著高于其他品種，‘木納格’和‘火焰無(wú)核’均顯著低于其他品種；果肉細(xì)胞寬度分布在34.59～113.70 mm范圍內(nèi)，變異系數(shù)達(dá)到39.55%，其中‘里扎瑪特’顯著高于其他品種，而‘木納格’、‘火焰無(wú)核’、‘無(wú)核紫’明顯較低；果肉細(xì)胞周長(zhǎng)分布在257.93～757.90 mm范圍內(nèi)，變異系數(shù)達(dá)到32.26%，其中‘里扎瑪特’顯著高于其他品種，‘火焰無(wú)核’顯著低于其他品種。

表3 不同品種葡萄果肉細(xì)胞形態(tài)差異

其次，不同葡萄品種果肉細(xì)胞形態(tài)也存在差異(表3)。其中，果肉細(xì)胞面積分布在2 958.83～25 113.71 mm2范圍內(nèi)，品種變化幅度最大，變異系數(shù)達(dá)到64.91%，其中‘里扎瑪特’顯著高于其他品種，而‘木納格’、‘火焰無(wú)核’、‘無(wú)核紫’和‘無(wú)核白’顯著低于其他品種；細(xì)胞縱橫比分布在2.10～4.82，變異系數(shù)為26.38%，其中‘克瑞森無(wú)核’顯著高于其他品種；細(xì)胞越圓圓度越接近1，12個(gè)品種果肉細(xì)胞圓度分布在1.50～2.57 mm范圍內(nèi)，變異系數(shù)達(dá)到13.89%，其中‘克瑞森無(wú)核’顯著大于其他品種，細(xì)胞呈細(xì)長(zhǎng)型，而‘京亞’細(xì)胞圓度最小，細(xì)胞最圓。

另外， 5個(gè)不同果肉質(zhì)地代表品種的細(xì)胞顯微結(jié)構(gòu)(圖5)顯示，軟肉品種‘京亞’果肉細(xì)胞降解明顯，細(xì)胞壁界限模糊不清；除軟肉品種外，其他4個(gè)果肉質(zhì)地的品種，果肉細(xì)胞均比較完整，細(xì)胞壁界限清晰可辨；酥脆果肉品種‘里扎瑪特’果肉細(xì)胞明顯大于其他品種。

A～E依次為品種‘克瑞森無(wú)核’(硬)、‘夏黑’(脆)、‘里扎瑪特’(酥脆)、‘無(wú)核紫’(中等)和‘京亞’(軟)圖5 不同質(zhì)地葡萄品種果肉細(xì)胞顯微結(jié)構(gòu)A to E indicate the Crimson seedless (hard), Summer black (crispy), Rizamat (soft crispy), Black monuckka (medium crispy) and Jingya (soft)，respectivelyFig.5 The microstructures of different flesh texture grapes

2.4 果肉質(zhì)地指標(biāo)與細(xì)胞壁組成物質(zhì)、關(guān)鍵酶活性及果肉細(xì)胞形態(tài)的相關(guān)性分析

葡萄果肉4個(gè)關(guān)鍵酶活性、5個(gè)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)物質(zhì)指標(biāo)、6個(gè)細(xì)胞形態(tài)指標(biāo)與4個(gè)果肉質(zhì)地指標(biāo)(帶皮TPA硬度、膠著度和咀嚼度、果肉質(zhì)地評(píng)級(jí))的相關(guān)性分析結(jié)果(圖6)表明，果肉PG、PEP、PL和CE 4個(gè)關(guān)鍵酶活性，以及細(xì)胞長(zhǎng)度、寬度、周長(zhǎng)、面積、縱橫比和圓度6個(gè)果肉細(xì)胞形態(tài)指標(biāo)均與果肉質(zhì)地指標(biāo)的相關(guān)性未達(dá)到顯著水平；果肉細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)物質(zhì)原果膠含量與果肉質(zhì)地評(píng)級(jí)呈顯著正相關(guān)(0.679*)，水溶性果膠/原果膠與4個(gè)果肉質(zhì)地指標(biāo)均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，其中與果肉質(zhì)地評(píng)級(jí)和咀嚼度的相關(guān)性分別達(dá)到極顯著和顯著水平(分別為-0.860***和-0.595*)，總果膠含量與TPA硬度呈顯著正相關(guān)(0.643*)。依據(jù)以上相關(guān)分析結(jié)果并結(jié)合果肉細(xì)胞顯微觀察結(jié)果，認(rèn)為葡萄果肉質(zhì)地主要受果肉細(xì)胞胞間層和細(xì)胞降解影響，細(xì)胞結(jié)合越緊密、水溶性果膠/原果膠比值越低，果肉硬度越高。

圖6 果肉質(zhì)地指標(biāo)與細(xì)胞壁組成物質(zhì)、關(guān)鍵酶活性、細(xì)胞形態(tài)指標(biāo)的關(guān)聯(lián)熱圖Fig.6 The heat map of correlation between flesh texture index and cell wall composition, key enzyme activity and cell morphology index

3 討 論

本研究通過(guò)對(duì)不同果肉質(zhì)地葡萄漿果進(jìn)行質(zhì)地剖面分析(TPA)、果肉細(xì)胞壁組成物質(zhì)含量測(cè)定、果膠、纖維素降解酶活性測(cè)定及果肉細(xì)胞顯微結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果表明不同類型葡萄TPA質(zhì)地參數(shù)存在顯著差異，其中果肉質(zhì)地感官評(píng)級(jí)結(jié)果與帶皮測(cè)定TPA硬度、膠著度和咀嚼性等3個(gè)指標(biāo)的相關(guān)性最高，可以作為葡萄果肉質(zhì)地的量化評(píng)價(jià)指標(biāo)。前人關(guān)于葡萄[15]、蘋果[16]、梨[17]和桃[18]等果實(shí)TPA測(cè)定結(jié)果表明，硬度與咀嚼性呈顯著正相關(guān)，可以較好地反映果實(shí)硬度差異，本研究結(jié)果與前人一致。但前人有關(guān)果實(shí)質(zhì)地的TPA測(cè)定主要是作為儲(chǔ)藏期間果肉質(zhì)地變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)，有關(guān)TPA指標(biāo)對(duì)不同果肉質(zhì)地的評(píng)價(jià)研究較少。王燕霞等[11]通過(guò)對(duì)14個(gè)不同質(zhì)地梨品種12個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的研究結(jié)果表明硬度、破裂力和脆度3個(gè)指標(biāo)可作為評(píng)價(jià)梨果肉質(zhì)地評(píng)價(jià)的重要參數(shù)。

同時(shí)，本研究結(jié)果表明12個(gè)不同質(zhì)地葡萄果實(shí)間果肉細(xì)胞壁原果膠、水溶性果膠、纖維素含量及水溶性果膠/原果膠等指標(biāo)存在較大差異，其中果實(shí)原果膠含量與果肉質(zhì)地評(píng)分顯著正相關(guān)，水溶性果膠/原果膠比值與果肉質(zhì)地評(píng)分和咀嚼性顯著負(fù)相關(guān)，反映出葡萄果肉質(zhì)地的形成受細(xì)胞壁物質(zhì)代謝影響；黃志明等[19]認(rèn)為不同質(zhì)地類型琵琶果肉軟化主要是由果膠、纖維素、半纖維素等細(xì)胞壁組分發(fā)生降解，果肉細(xì)胞趨于分散引起的，高歡歡等[9]進(jìn)一步證實(shí)WSP含量以及PG和β-Gal 活性差異是導(dǎo)致枇杷果肉質(zhì)地差異形成的生理因素；潘好斌等[20]關(guān)于薄皮甜瓜果肉質(zhì)地的研究也得出相似的結(jié)果，認(rèn)為水溶性果膠含量與果肉硬度呈顯著負(fù)相關(guān)；Konstankiewicz K等[7]研究認(rèn)為水溶性果膠、離子型果膠及纖維素含量差異是蘋果質(zhì)地差異的關(guān)鍵因子，本研究結(jié)果與前人的相關(guān)研究結(jié)果一致。

另外，前人有關(guān)蘋果果肉[8,21]、土豆塊莖[7]、甜瓜果肉[6]質(zhì)地與細(xì)胞結(jié)構(gòu)關(guān)系的研究結(jié)果表明，細(xì)胞大小與硬度密切相關(guān)，果肉細(xì)胞越大硬度越小；蘋果果肉細(xì)胞圓度越大果肉硬度越高[8，22]，甜瓜果肉細(xì)胞圓度與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)黏著度顯著正相關(guān)[6]，近圓形細(xì)胞越多果肉脆度越高。本研究結(jié)果表明12個(gè)不同質(zhì)地葡萄品種果肉細(xì)胞圓度與其質(zhì)地評(píng)分、TPA硬度、膠著度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈正相關(guān)關(guān)系，但顯著性均未達(dá)到顯著水平，這與前人關(guān)于蘋果質(zhì)地的研究結(jié)論類似。李紅光等[23]研究認(rèn)為瑞陽(yáng)和富士蘋果口感質(zhì)地顯著優(yōu)于秦冠蘋果，與其果肉細(xì)胞面積較大、排列整齊有關(guān)。本研究通過(guò)對(duì)不同葡萄品種果肉細(xì)胞周長(zhǎng)、面積等參數(shù)的測(cè)定與分析發(fā)現(xiàn)，葡萄果肉酥脆特性與細(xì)胞大小密切相關(guān)，酥脆品種‘里扎瑪特’果肉細(xì)胞周長(zhǎng)、面積顯著大于其他品種，這與前人研究結(jié)果類似。前人研究認(rèn)為獼猴桃、草莓等漿果類果肉質(zhì)地的軟化與果肉組織溶質(zhì)化，即果實(shí)組織細(xì)胞個(gè)體的崩裂、消融溶解形成均一態(tài)膠體的過(guò)程有關(guān)[24]。本研究在軟肉葡萄品種‘京亞’上也觀察到類似的現(xiàn)象，軟肉品種果肉細(xì)胞完全降解，細(xì)胞形態(tài)難以辨認(rèn)，與前人研究結(jié)果類似。但本研究的葡萄品種中酥脆質(zhì)地和軟肉質(zhì)地品種較少，無(wú)法從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度進(jìn)行分析，今后還需加強(qiáng)對(duì)酥脆和軟肉質(zhì)地品種的研究來(lái)驗(yàn)證本文結(jié)論。