大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽特性

曾允灝，陳德經(jīng),2,*，董夢堯，黨欣欣

（1.陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中 723001；2.陜西理工大學(xué) 陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西 漢中 723001）

大鯢（Andrias davidianus）分布廣泛，是有“活化石”之稱的兩棲動(dòng)物，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，被譽(yù)為“生物界的活寶藏”[1]。大鯢肉占體質(zhì)量的50%左右，滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，富含多種生物活性物質(zhì)，經(jīng)常食用大鯢肉有益氣、養(yǎng)血、益智的功效，對(duì)神經(jīng)衰弱、貧血、痢疾等疾病有輔助治療作用[2-3]。近年來對(duì)大鯢肉的研究主要集中在營養(yǎng)成分分析[4-5]、貯藏保鮮[6-7]、活性肽[8-9]等領(lǐng)域，而對(duì)大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽特性的研究報(bào)道極少。

大鯢肉含有肌漿蛋白、肌原纖維蛋白及肌基質(zhì)蛋白，3 種蛋白占肌肉總蛋白比例為肌漿蛋白28.75%、肌原纖維蛋白52.87%、肌基質(zhì)蛋白13.35%，將肌漿蛋白、肌原纖維蛋白提取后的剩余肉渣主要為肌基質(zhì)蛋白，肌基質(zhì)蛋白中主要含有膠原蛋白和彈性蛋白[9-10]。膠原蛋白具有特殊的三螺旋結(jié)構(gòu)，分子中含有糖及大量的羥脯氨酸、甘氨酸、脯氨酸等[11]。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的膠原蛋白有29 種，主要為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、V五大類型，其中Ⅰ型含量較豐富[12]。彈性蛋白是一種高度不溶于稀酸、堿和鹽溶液，大量存在于皮膚、血管（主動(dòng)脈）和肺組織中負(fù)責(zé)延展和彈性回縮的結(jié)構(gòu)蛋白[13-14]。而膠原蛋白肽和彈性蛋白肽是膠原蛋白和彈性蛋白經(jīng)特定蛋白酶酶解為小分子質(zhì)量的多肽。膠原蛋白肽有利于皮膚膠原蛋白形成，也可增強(qiáng)骨膠原結(jié)構(gòu)，促進(jìn)動(dòng)物體骨骼的形成，具有保護(hù)胃黏膜、抗過敏、防治骨質(zhì)疏松、降血壓、促進(jìn)毛發(fā)生長等作用[15-16]。彈性蛋白肽具有較強(qiáng)的抗氧化能力，在皮膚衰老進(jìn)程中發(fā)揮著重要作用，可促進(jìn)細(xì)胞遷移、生長和增殖，使皮膚具有較強(qiáng)的韌性和彈性[17]。目前，膠原蛋白肽和彈性蛋白肽在醫(yī)藥、化妝品、食品等高附加值領(lǐng)域中得到廣泛開發(fā)和應(yīng)用[18-19]。

本研究以大鯢肌肉中提取獲得的肌基質(zhì)蛋白為原料，分別用膠原蛋白酶及彈性蛋白酶酶解制備膠原蛋白肽和彈性蛋白肽，研究其特性，以期實(shí)現(xiàn)大鯢肉利用率最大化，為大鯢肉肌基質(zhì)蛋白進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大鯢肌肉 漢中龍鯢生物工程股份有限公司。

風(fēng)味蛋白酶（1.0×105U/g）、胃蛋白酶（5.0×104U/g）、膠原蛋白酶（1.0×105U/g） 陜西源優(yōu)生物科技有限公司；彈性蛋白酶 南寧龐博生物工程有限公司；碳酸氫鈉、檸檬酸、甲醇、冰乙酸、鹽酸、氫氧化鈉、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液（均為分析純） 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、蛋白Marker、考馬斯亮藍(lán)G250、丙烯酰胺、四甲基乙二胺、乙二胺四乙酸、三羥甲基氨基甲烷、過硫酸銨、甘氨酸、溴酚藍(lán)、β-巰基乙醇、甘油（均為電泳級(jí)） 生工生物工程（上海）股份有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、鄰苯三酚 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DFY-1000搖擺式高速萬能粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司；JA5003分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Xinyi-100F真空冷凍干燥機(jī) 寧波新藝超聲設(shè)備有限公司；TGL-20M冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；DK-98-Ⅱ恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；PE28 pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；UV-1750紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津儀器公司；VERTEX70傅里葉紅外光譜儀 德國Bruker公司；Biochrom 30+全自動(dòng)氨基酸分析儀 大昌華嘉商業(yè)有限公司；DYCZ-24DN垂直電泳儀 北京六一生物科技有限公司；SNB-2數(shù)字黏度計(jì) 上海倫捷機(jī)電儀表有限公司；Phenom臺(tái)式掃描電子顯微鏡 美國FEI公司。

1.3 方法

1.3.1 大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽制備

原材料預(yù)處理：大鯢肌肉解凍后，加入1%食鹽，水中浸泡30 min，流水清洗干凈，瀝干、絞碎。

大鯢肉肌基質(zhì)蛋白制備：取大鯢肉糜500 g，加入4 倍體積0.05 mol/L、pH 7.5的磷酸鹽緩沖液，磁力攪拌輔助提取3 h，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，收集上清液，沉淀物中再加入上述磷酸鹽緩沖液，重復(fù)上述操作，將上清液合并即得水溶性肌漿蛋白；向沉淀中加入4 倍體積含0.6 mol/L NaCl的磷酸鹽緩沖液，磁力攪拌輔助提取8 h，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，重復(fù)上述操作，合并上清液，即得鹽溶性肌原纖維蛋白；所得沉淀用蒸餾水反復(fù)洗滌3 次，即得肌基質(zhì)蛋白。將肌基質(zhì)蛋白冷凍干燥，粉碎成粉末置于-20 ℃冰箱備用[10]。

膠原蛋白肽制備：稱取肌基質(zhì)蛋白粉末20.000 g，按料液比1∶2、pH 7.0加入0.200 g膠原蛋白酶于37 ℃水浴鍋中，攪拌酶解4.5 h后，沸水浴10 min滅酶，冷卻至室溫；將酶解液于10 000 r/min離心10 min，取上清液冷凍干燥得膠原蛋白肽粉。

彈性蛋白肽制備：稱取肌基質(zhì)蛋白粉末20.000 g，按料液比1∶2、pH 7.8加入0.200 g彈性蛋白酶于37 ℃水浴鍋中，攪拌酶解4.5 h后，沸水浴10 min滅酶，冷卻至室溫；將酶解液于10 000 r/min離心10 min，取上清液冷凍干燥得彈性蛋白肽粉。

膠原蛋白肽和彈性蛋白肽提取率分別按式（1）～（2）計(jì)算。

式中：m1為膠原蛋白肽粉質(zhì)量/g；m2為肌基質(zhì)蛋白粉質(zhì)量/g；m3為彈性蛋白肽粉質(zhì)量/g。

1.3.2 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽紫外光譜測定

配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL樣品溶液，用紫外-可見分光光度計(jì)測定200～800 nm波長的吸光度，測定膠原蛋白肽和彈性蛋白肽紫外光譜。

1.3.3 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽紅外光譜測定

準(zhǔn)確稱取100.0 mg溴化鉀粉末3 份，1 份為空白對(duì)照，另2 份分別與1 mg膠原蛋白肽粉和1 mg彈性蛋白肽粉樣品混勻，置于瑪瑙缽體中研成細(xì)粉后進(jìn)行壓片。使用紅外光譜儀測定4 000～400 cm-1區(qū)間內(nèi)的紅外光譜[10]。

1.3.4 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽氨基酸組成及含量測定

參考陳德經(jīng)[20]方法稍作修改，分別稱取0.500 g膠原蛋白肽和彈性蛋白肽樣品于安培瓶內(nèi)，加入10 mL 6 mol/L鹽酸溶液，充氮?dú)?0 s重復(fù)3 次，封口，于110 ℃恒溫干燥箱內(nèi)水解24 h，取出冷卻后，將水解液過濾，定容至50 mL容量瓶，吸取濾液1 mL定容至5 mL容量瓶內(nèi)，在50 ℃真空干燥箱干燥，殘留物用1 mL 6 mol/L鹽酸溶液水解，再干燥，重復(fù)2 次，最后蒸干，加入1 mL pH 2.2的0.2 mol/L檸檬酸緩沖液溶解，過0.22 μm微孔濾膜后注入Biochrom 30+全自動(dòng)氨基酸分析儀測定氨基酸組成及含量。

1.3.5 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）分析

采用5%濃縮膠、12%分離膠對(duì)膠原蛋白肽和彈性蛋白肽進(jìn)行SDS-PAGE測定[21]。

1.3.6 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽物理特性測定

1.3.6.1 黏度測定

準(zhǔn)確稱取一定量膠原蛋白肽和彈性蛋白肽樣品于試管中加蒸餾水混勻后，配制成2.5 mg/mL樣品溶液，用黏度計(jì)測定SP2、SP3轉(zhuǎn)子下的黏度。

1.3.6.2 掃描電子顯微鏡觀察

取一定量膠原蛋白肽和彈性蛋白肽粉末，將直徑12 mm雙面碳導(dǎo)電膠片粘貼在釘型樣品臺(tái)上，而后將樣品均勻覆蓋在膠片表面，用鑷子將釘型樣品臺(tái)夾起放置于電鏡標(biāo)準(zhǔn)樣品杯中，旋轉(zhuǎn)樣品杯，動(dòng)力除塵器除去灰塵后放置于電鏡載物臺(tái)，調(diào)節(jié)最佳視野和放大倍數(shù)對(duì)樣品進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察。

1.3.7 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽體外抗氧化活性測定

1.3.7.1 DPPH自由基清除率測定

將膠原蛋白肽和彈性蛋白肽分別加蒸餾水溶解，配制質(zhì)量濃度2.0～10.0 mg/mL樣品溶液。取3 mL樣品溶液于試管中，加入3 mL 0.1 mmol/L DPPH溶液（用體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液配制），振蕩混勻后避光放置30 min，在517 nm波長處測定吸光度，用蒸餾水調(diào)零，0.5 mg/mL抗壞血酸溶液作為陽性對(duì)照。平行測定3 次。DPPH自由基清除率按式（3）計(jì)算[22]。

式中：A0為蒸餾水+DPPH溶液吸光度；A1為樣品+DPPH溶液吸光度；A2為樣品+體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液吸光度。

1.3.7.2 O-2·清除率測定

將膠原蛋白肽和彈性蛋白肽分別加蒸餾水溶解，配制質(zhì)量濃度2.0～10.0 mg/mL樣品溶液。取1 mL樣品溶液于試管中，各加入4.5 mL 50 mmol/L Tris-HCl緩沖液和0.1 mL 3 mmol/L鄰苯三酚溶液充分混勻，于25 ℃水浴反應(yīng)10 min，加入1 mL 8 mmol/L鹽酸溶液終止反應(yīng)。在320 nm波長處測定吸光度，以蒸餾水作為空白對(duì)照，0.5 mg/mL抗壞血酸溶液作為陽性對(duì)照。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，O-2·清除率按式（4）計(jì)算[23]。

式中：A3為不加樣品溶液、加鄰苯三酚溶液吸光度；A4為加樣品溶液和鄰苯三酚溶液吸光度；A5為加樣品溶液、不加鄰苯三酚溶液吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin Pro 2021軟件進(jìn)行繪圖，Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽提取率

蛋白酶中含有特定蛋白酶切位點(diǎn)，能最大化地將大分子蛋白切割成較小分子的多肽。采用膠原蛋白酶及彈性蛋白酶酶解大鯢肉肌基質(zhì)蛋白，由圖1可知，膠原蛋白酶的提取率為（45.11±2.11）%，高于彈性蛋白酶的提取率（37.36±2.98）%，表明大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白含量高于彈性蛋白含量。

圖1 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽的提取率Fig.1 Yields of peptides with collagenase and elastase

2.2 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽紫外光譜分析

蛋白質(zhì)存在的不飽和結(jié)構(gòu)肽鍵、羧基、苯環(huán)等都會(huì)對(duì)紫外光區(qū)有吸收。在波長200～800 nm對(duì)膠原蛋白肽和彈性蛋白肽樣品進(jìn)行紫外波長掃描，由圖2可知：膠原蛋白肽最大吸收峰出現(xiàn)在210～230 nm，符合膠原蛋白肽的特征吸收峰[24]，在波長260～280 nm也有一定的吸收，但吸收峰較小，說明大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽含有一定量的芳香族氨基酸；彈性蛋白肽最大吸收峰出現(xiàn)在200～220 nm，在波長260～280 nm沒有明顯吸收峰，說明大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中彈性蛋白肽的芳香族氨基酸含量較少。

圖2 大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽紫外光譜圖Fig.2 UV spectra of collagen-derived and elastin-derived peptides from muscle matrix protein of giant salamander

2.3 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽紅外光譜分析

在紅外光譜中，紅外輻射樣品，其中一部分被吸收，一部分被透射，不同的樣品會(huì)產(chǎn)生不同的紅外光譜。由圖3可知，2 種樣品有相似的紅外光譜特征吸收峰，均在酰胺A帶（3 295.37 cm-1左右）、酰胺B帶（2 925.90 cm-1左右）和酰胺Ⅱ帶（1 500～1 600 cm-1）有明顯的吸收峰，但也存在一定差異。酰胺A帶與N—H和—OH基團(tuán)伸縮振動(dòng)有關(guān)，波數(shù)區(qū)間為3 300～3 340 cm-1，2 種樣品在3 295.37 cm-1有特征吸收峰，可能是因?yàn)闅滏I的形成，N—H基團(tuán)的伸縮振動(dòng)向低波數(shù)移動(dòng)100 cm-1[25]。膠原蛋白肽在1 657.09 cm-1處有明顯吸收峰，位于酰胺Ⅰ帶（1 600～1 660 cm-1），是C＝O基團(tuán)的特征譜帶，在1 243.73 cm-1處有明顯吸收峰，位于酰胺Ⅲ帶（1 245～1 235 cm-1），是膠原蛋白特有吸收峰，說明膠原蛋白肽具有三螺旋結(jié)構(gòu)[26]。彈性蛋白肽在1 398.54 cm-1處有明顯吸收峰，可能是C—H彎曲振動(dòng)引起的[27]。

圖3 大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽紅外光譜圖Fig.3 Infrared spectra of collagen-derived peptide and elastin-derived peptides from muscle matrix protein of giant salamander

2.4 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽氨基酸組成及含量測定結(jié)果

蛋白質(zhì)的生物活性與其氨基酸分布及R基團(tuán)和芳香族氨基酸側(cè)鏈組成密切相關(guān)[28]。由表1可知：大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽含有7 種人體必需氨基酸，分別是蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸；膠原蛋白肽TAA和必需氨基酸含量均高于彈性蛋白肽，這是因?yàn)榇篥F肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白含量高于彈性蛋白；與膠原蛋白肽氨基酸組成相比，彈性蛋白肽HAA含量相對(duì)較高，AAA含量較低，這與紫外光譜結(jié)果一致；彈性蛋白肽中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、脯氨酸和亮氨酸含量相對(duì)較高，組氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸含量較低，均低于1.00 g/100 g，符合劉洋[29]所測不同酶解時(shí)間彈性蛋白水解產(chǎn)物的總氨基酸組成。

表1 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽氨基酸組成及含量Table 1 Amino acid composition and content of collagen-derived and elastin-derived peptides g/100 g

2.5 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽SDS-PAGE測定結(jié)果

由圖4可知，在分子質(zhì)量13～150 kDa的Marker標(biāo)記范圍內(nèi)，幾乎沒有膠原蛋白肽和彈性蛋白肽的條帶存在，說明在酶解作用下，大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白和彈性蛋白大分子完全被酶解為小于13 kDa的小分子多肽。

圖4 大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽SDS-PAGE圖Fig.4 SDS-PAGE profiles of collagen-derived and elastin-derived peptides from muscle matrix protein of giant salamander

2.6 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽物理特性測定結(jié)果

2.6.1 黏度

蛋白黏度的主要影響因素是其分子質(zhì)量、溫度、濃度等。由圖5可知，在相同濃度、溫度下，彈性蛋白肽樣品在SP2和SP3轉(zhuǎn)子下的黏度分別為（0.050±0.002）、（0.089±0.003）Pa·s，高于膠原蛋白肽的（0.027±0.002）、（0.067±0.002）Pa·s，這可能是因?yàn)閺椥缘鞍纂牡姆肿淤|(zhì)量較大，使其黏度高于膠原蛋白肽[30]。

圖5 大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽黏度Fig.5 Viscosity of collagen-derived and elastin-derived peptides from muscle matrix protein of giant salamander

2.6.2 掃描電子顯微鏡觀察

由圖6可知，大鯢肉肌基質(zhì)蛋白分別用膠原蛋白酶和彈性蛋白酶酶解后，其微觀結(jié)構(gòu)明顯不同，膠原蛋白肽結(jié)構(gòu)呈海綿狀，片狀較大，交聯(lián)度高；彈性蛋白肽結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出大小不一的碎片狀，結(jié)構(gòu)較為松散，交聯(lián)度較低。

圖6 大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽掃描電子顯微鏡圖（×740）Fig.6 Scanning electron micrographs of collagen-derived and elastin-derived peptides from muscle matrix protein of giant salamander (× 740)

2.7 膠原蛋白肽和彈性蛋白肽體外抗氧化活性

2.7.1 DPPH自由基清除率

由圖7可知，膠原蛋白肽和彈性蛋白肽對(duì)DPPH自由基均有一定的清除作用，在樣品質(zhì)量濃度為2.0～10.0 mg/mL，隨著樣品質(zhì)量濃度增大，對(duì)DPPH自由基的清除能力增大。在10 mg/mL時(shí)，膠原蛋白肽對(duì)DPPH自由基清除率為（72.05±1.17）%，其半抑制質(zhì)量濃度（IC50）為6.95 mg/mL，高于彈性蛋白肽對(duì)DPPH自由基的清除率（62.12±1.34）%，IC50為8.48 mg/mL。這可能是因?yàn)槟z原蛋白肽中氨基酸含量高于彈性蛋白肽。而抗壞血酸的清除能力較強(qiáng)，在質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL時(shí)DPPH自由基清除率已超過90%。

圖7 大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽對(duì)DPPH自由基的清除率Fig.7 DPPH radical scavenging effect of collagen-derived and elastin-derived peptides from muscle matrix protein of giant salamander

2.7.2 O-2·清除率

由圖8可知，膠原蛋白肽和彈性蛋白肽對(duì)O-2·均有一定的清除作用，在樣品質(zhì)量濃度為2.0～10.0 mg/mL范圍內(nèi)，隨著樣品質(zhì)量濃度增大，對(duì)O-2·清除能力增大。在10 mg/mL時(shí)，膠原蛋白肽對(duì)O-2·的清除率為（75.47±0.58）%，其IC50為6.39 mg/mL，高于彈性蛋白肽對(duì)O-2·的清除率（64.34±1.34）%，IC50為8.17 mg/mL。而抗壞血酸的清除能力較強(qiáng)，在質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL時(shí)O-2·清除率已超過90%。

圖8 大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽對(duì)O-2·的清除率Fig.8 Superoxide anion radical scavenging effect of collagen-derived and elastin peptides from muscle matrix protein of giant salamander

3 結(jié) 論

以大鯢肌肉中提取獲得的肌基質(zhì)蛋白為原料，分別用膠原蛋白酶及彈性蛋白酶酶解制備膠原蛋白肽和彈性蛋白肽，研究其基礎(chǔ)特性，并測定其對(duì)DPPH自由基、O-2·的清除能力。結(jié)果表明，按料液比1∶2、加酶量1%，在37 ℃條件下，分別用膠原蛋白酶（pH 7.0）和彈性蛋白酶（pH 7.8）酶解肉渣4.5 h，得到膠原蛋白酶的提取率為（45.11±2.11）%，高于彈性蛋白酶的提取率（37.36±2.98）%，說明大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白的含量高于彈性蛋白。

膠原蛋白肽紫外吸收波長主要為210～230、260～280 nm，而彈性蛋白肽主要為200～220 nm，在波長260～280 nm沒有明顯吸收，表明彈性蛋白肽中芳香族氨基酸含量較少；膠原蛋白肽和彈性蛋白肽的紅外光譜圖均在酰胺A帶（3 295.37 cm-1左右）、酰胺B帶（2 925.90 cm-1左右）和酰胺Ⅱ帶（1 500～1 600 cm-1）帶有特征吸收峰，膠原蛋白肽在1 243.73 cm-1處有明顯吸收峰，位于酰胺Ⅲ帶（1 245～1 235 cm-1），是膠原蛋白特有吸收峰，說明膠原蛋白肽具有三螺旋結(jié)構(gòu)。膠原蛋白肽和彈性蛋白肽中氨基酸組成豐富，含有7 種人體必需氨基酸，其中必需氨基酸含量分別占總氨基酸的42.61%和44.54%，膠原蛋白肽氨基酸總量和必需氨基酸含量均高于彈性蛋白肽。

SDS-PAGE分析結(jié)果表明，大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白和彈性蛋白大分子蛋白完全被酶解為分子質(zhì)量小于13 kDa的小分子多肽；膠原蛋白肽和彈性蛋白肽均具有一定的黏性，在相同濃度下，彈性蛋白肽黏性高于膠原蛋白肽；掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，不同酶酶解大鯢肉肌基質(zhì)蛋白后樣品的微觀結(jié)構(gòu)不同，與膠原蛋白肽結(jié)構(gòu)相比，彈性蛋白肽結(jié)構(gòu)較為松散，交聯(lián)度較低。體外抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，膠原蛋白肽和彈性蛋白肽對(duì)DPPH自由基、O-2·均具有良好的清除效果，且質(zhì)量濃度與清除率呈正比，膠原蛋白肽清除能力優(yōu)于彈性蛋白肽，說明將大鯢肉肌漿蛋白、肌原纖維蛋白提取后的剩余肉渣，仍可以利用膠原蛋白酶和彈性蛋白酶制備膠原蛋白肽和彈性蛋白肽，提高大鯢肉的利用率及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。