羊肚菌保鮮與加工研究進(jìn)展

曾小峰，高倫江，曾順德，陳一龍，尹旭敏，商 桑，刁 源

（重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，重慶 401329）

羊肚菌俗稱羊肚菜、羊肚蘑，隸屬于子囊菌門盤菌目羊肚菌屬，是珍稀食藥兼用真菌[1-2]，歐洲、北美把羊肚菌作為高端消費(fèi)食材，僅歐洲市場每年的需求就達(dá)2 萬t，我國羊肚菌總量不足1 萬t[3]，每年出口量羊肚菌干品約40 t，鮮品約1 000 t[4]。羊肚菌主栽品種為梯棱、六妹和七妹[5]。2020—2021 產(chǎn)季羊肚菌栽培面積超過1 萬hm2。羊肚菌市場流通形式包括鮮品、凍品和干品。羊肚菌鮮品新鮮脆嫩，保鮮困難且保鮮期短，無法有效供給；羊肚菌速凍產(chǎn)品可實(shí)現(xiàn)長期存放和流通，主要出口至歐洲各國；羊肚菌干品占消費(fèi)總量90%以上。

現(xiàn)有研究已表明羊肚菌具有巨大的市場價值。為了充分保持、發(fā)掘羊肚菌的功效成分，豐富產(chǎn)品內(nèi)涵、形態(tài)，更好提升其產(chǎn)業(yè)的整體效益，有必要對羊肚菌的功效、采收、保鮮、干制及精深加工的研究現(xiàn)狀進(jìn)行歸納總結(jié)。

1 功效

羊肚菌功效成分主要包括多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚等[6-7]。研究顯示羊肚菌多糖具有抗氧化[8]、保護(hù)心血管系統(tǒng)[9]、調(diào)節(jié)免疫力[10]、抗疲勞[11]、改善運(yùn)動員血脂健康體適能[12]等作用；羊肚菌多酚具有抗腫瘤[13]作用；羊肚菌氨基酸具有抗疲勞[14]作用；羊肚菌多肽具有保護(hù)神經(jīng)[15]作用；羊肚菌蛋白水解物和糖基化衍生物具有抗氧化[16]作用；羊肚菌水提物具有養(yǎng)腸胃[17]作用；羊肚菌菌絲體三萜具有抗腫瘤[18]作用。雖然相關(guān)報道對羊肚菌功效成分作用的理論基礎(chǔ)研究較深入，但均未形成產(chǎn)品，離羊肚菌保健功能食品產(chǎn)業(yè)化還有待加強(qiáng)。

2 采收

羊肚菌最佳采收時機(jī)是8 成熟，即羊肚菌菇體正常出土生長7～10 d，菌柄淺灰色至白色，子囊果輪廓明顯，肉質(zhì)肥厚，彈性強(qiáng)，具有濃郁的菌香氣味時[19]。采收時間選擇在晴天或陰天。采收時戴上手套，用小刀貼地水平方向割破菌柄，掰斷菌菇，一層菇一層保濕紙，分級碼放于塑料框，及時運(yùn)往加工場地進(jìn)行整理、分級、包裝、鮮銷或進(jìn)行干制處理。

3 保鮮

羊肚菌鮮品脆嫩、含水量高，采后生理代謝旺盛，貯運(yùn)過程易受機(jī)械損傷和微生物浸染。

楊威等[20]研究顯示6%棘托竹蓀菌絲體保鮮液可有效抑制羊肚菌營養(yǎng)成分過度損失。李翔等[21]研究發(fā)現(xiàn)0.75%殼聚糖保鮮液可減弱羊肚菌呼吸作用，保持外觀品質(zhì)和營養(yǎng)價值。張沙沙等[22]研究發(fā)現(xiàn)(800±50)Pa、(1±0.5)℃減壓預(yù)冷可降低羊肚菌子實(shí)體呼吸強(qiáng)度，使其可溶性固形物含量維持在較高水平，能更好地保持其細(xì)胞膜的完整性。顧可飛等[23]研究證實(shí)≤2 kGy 低劑量電子束輻照可有效延長羊肚菌保鮮期，且對主要營養(yǎng)成分影響不大。于晉澤等[24]研究證實(shí)貯前5 μg·mL-1臭氧熏蒸處理后聚乙烯包裝，再1 ℃冷藏保鮮可有效減緩羊肚菌貯藏期間質(zhì)量損失，減弱呼吸強(qiáng)度，降低可溶性固形物含量上升速度，保持較高多酚含量，減弱多酚氧化酶活性，維持較高過氧化物酶活性。許瀛引等[25]研究發(fā)現(xiàn)微酸性電解水和紫外聯(lián)合處理能減少六妹羊肚菌表面附著的細(xì)菌和真菌數(shù)，提高六妹羊肚菌中超氧化物歧化酶和VC含量，降低多酚氧化酶、過氧化物酶含量，并在此基礎(chǔ)上改善六妹羊肚菌儲存過程中褐變及質(zhì)地軟化，而對六妹羊肚菌失重率、風(fēng)味和營養(yǎng)成分無明顯作用。

盡管保鮮方法多種多樣，但大多停留在研究階段，真正應(yīng)用到生產(chǎn)中的還未見相關(guān)報道。例如：采用添加保鮮劑的保鮮液處理，易造成羊肚菌子囊果表面含水量過高，反而加速其衰敗進(jìn)程。采用電子束輻照保鮮由于使用劑量過小，輻照企業(yè)難以滿足要求，同時電子束輻照穿透能力弱也限制了其應(yīng)用范圍。臭氧和短波紫外線處理一般為輔助保鮮手段，需與其他保鮮方法協(xié)同使用。

4 干制

羊肚菌干品因風(fēng)味獨(dú)特，便于儲藏流通，占據(jù)90%以上市場份額。四川省地方標(biāo)準(zhǔn)[26]規(guī)定全剪柄菌柄長度≤0.5 cm，半剪柄菌柄長度為2～4 cm。自然陰干和風(fēng)干為傳統(tǒng)羊肚菌干燥方法，易受天氣等自然因素限制，采用熱風(fēng)、微波、凍干等干制工藝提升羊肚菌干制品質(zhì)和干制效率已成必然趨勢。

熱風(fēng)干制溫度過高易黑化和焦化，且品相差、氣味淡薄甚至有焦味；溫度過低雖保持較好品相，但耗時長，烘干效率低下。李果等[27]研究證實(shí)40～45 ℃烘干3.0～3.5 h 后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h 的三段式升溫烘干是比較高效和高品相的羊肚菌烘干工藝流程。吳素蕊等[28]通過研究確定凍干羊肚菌的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)，得到最佳凍干曲線，并對凍干羊肚菌和傳統(tǒng)風(fēng)干羊肚菌理化指標(biāo)及感官指標(biāo)進(jìn)行比較，證實(shí)了凍干工藝的優(yōu)越性。李淑芳等[29]研究發(fā)現(xiàn)烘干羊肚菌風(fēng)味較平淡，凍干羊肚菌風(fēng)味濃郁；凍干羊肚菌復(fù)水時間、復(fù)水后顏色和形狀等性能均顯著優(yōu)于烘干羊肚菌；GC-MS檢測數(shù)據(jù)顯示，凍干羊肚菌風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量顯著高于烘干羊肚菌。段麗麗等[30]研究證實(shí)真空冷凍干燥能夠有效保留羊肚菌的色、香、味、形及食品營養(yǎng)成分。

熱風(fēng)干制設(shè)備成本低、易操作、應(yīng)用廣泛，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注干制溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。干制初期的目的是定形定色，為使羊肚菌產(chǎn)品形態(tài)飽滿、不塌陷，溫度要低，一般在40 ℃左右；中、后期要考慮如何縮短干制時間，同時要防止羊肚菌干品焦化、黑化，溫度不能太高，一般在50～60 ℃。羊肚菌真空冷凍干燥時，要嚴(yán)格控制真空凍干溫度、凍干持續(xù)時間和真空度大小。另外，真空冷凍干燥設(shè)備成本高、效率低，需進(jìn)一步研發(fā)羊肚菌科學(xué)干制工藝，以獲得高質(zhì)量產(chǎn)品，如凍干與其他干燥方式聯(lián)合是未來研究方向。

5 精深加工

羊肚菌精深加工是產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的必由之路。

張青等[31]研究獲得羊肚菌保健酒工藝及配方為羊肚菌菌絲體料水比9∶100，初始糖度11%，接種量7%，22 ℃發(fā)酵92 h。廖雨琴等[32]研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌固體飲料配方為羊肚菌0.5%，玉米粉84%，魔芋精粉4%，卵磷脂3.5%，蔗糖8%。陳東琪等[33]研究獲得酥性羊肚菌餅干最佳配方為小麥粉50 g，羊肚菌粉11 g，水8 mL，綿白糖16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，碳酸氫鈉0.1 g、碳酸氫銨0.4 g。王芳等[34]研究獲得羊肚菌雜糧固體飲料主料配方：羊肚菌粉、黑豆粉、黑米粉、黑芝麻粉按重量比6∶10∶10∶5配制。王雪梅等[35]研制羊肚菌多糖含片發(fā)現(xiàn)羊肚菌多糖提取最佳條件為液料比29∶1（mL∶g）、酶解pH5.1、酶解時間2 h、酶用量1.4%、超聲時間20 min，提取得率高達(dá)9.21%；多糖含片最佳填充劑種類為甘露醇∶山梨糖醇=1∶1，填充劑與多糖浸膏比值為8∶1。徐宏等[36]研究獲得羊肚菌豬骨湯工藝配方為羊肚菌湯料液比1∶20（g∶mL），100 ℃條件下熬制10 min，添加食鹽1.2%、雞精0.6%、味精0.6%；豬骨湯料液比為1∶10（g∶mL），熬制1.5 h，添加生姜4.0%、食鹽1.2%、雞精1.0%；羊肚菌湯和豬骨湯最優(yōu)配比為1∶2。蔣方國等[37]研究羊肚菌雞脯湯料包發(fā)現(xiàn)熬制時間51.0 min、液料比55∶1、肉菌比1.9∶1，輔料添加量是以肉菌總重100 g 為基準(zhǔn)，葵花籽油的用量25.0 g，胡椒粉4.0 g，料酒50.0 mL，陳皮20.0 g，姜末44.0 g，鹽38.0 g，產(chǎn)品黏稠度適中、風(fēng)味鮮美。陳紹軍等[38]研究發(fā)現(xiàn)食用菌掛面最佳配方為羊肚菌粉1.0%、鮮金針菇粉3.5%、銀耳粉0.1%、竹蓀粉0.05%。許俊齊等[39]研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌褐色酸奶發(fā)酵最佳工藝為羊肚菌汁添加量15%，發(fā)酵時間為6 h，發(fā)酵劑添加量6%；羊肚菌褐色酸奶褐變工藝為葡萄糖添加量為7%，褐變溫度95 ℃，褐變時間120 min。王雪梅等[40]研究羊肚菌多糖飲液原液提取工藝為液料比35∶1，酶解時間1.5 h，浸提時間2 h；飲液配方為多糖2 mg·mL-1、三氯蔗糖0.15 g·kg-1、低聚果糖40 g·kg-1、VC0.4 g·kg-1。許俊齊等[41]研究即食羊肚菌產(chǎn)品硬化、賦味關(guān)鍵加工工藝為硬化最佳組合0.1%氯化鈣與1.1%氯化鈉混合溶液浸泡處理35 min；賦味最佳配方為食鹽3%、醬油4%、辣椒粉4%。粟立丹等[42]研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌牛肉醬制作配方為100 g牛肉中添加羊肚菌20%、豆瓣25%、白糖8%、辣椒粉20%。

盡管以羊肚菌為基料的研發(fā)產(chǎn)品形態(tài)不少，但市面上僅有羊肚菌面條、羊肚菌水餃、羊肚菌醬形成產(chǎn)業(yè)化，真正形成產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品并不多，有待于加強(qiáng)研發(fā)、市場推廣力度，擴(kuò)大消費(fèi)受眾，提升產(chǎn)業(yè)整體效益。

6 建議

作為高端消費(fèi)食材，羊肚菌大多以干品形態(tài)供給市場，形態(tài)單一，附加值低，如何補(bǔ)齊產(chǎn)業(yè)短板已成共識。為了全方位延伸羊肚菌的產(chǎn)業(yè)鏈，提升其附加值，做大做強(qiáng)羊肚菌產(chǎn)業(yè)，提出以下建議。

1）針對羊肚菌鮮品供給，研發(fā)產(chǎn)地短期貯運(yùn)保鮮適用技術(shù)、物流減損包裝材料，滿足消費(fèi)者對新鮮食材的消費(fèi)需求。

2）針對羊肚菌品質(zhì)特性，融合傳統(tǒng)食療理念，開發(fā)系列高品質(zhì)食療產(chǎn)品，滿足大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。

3）針對羊肚菌多個功能組分，開展提取、純化、重組技術(shù)研究，開發(fā)功能保健產(chǎn)品，滿足高端消費(fèi)人群需求。